POIS SECS

On n'emploie les Poissées que pompurie^ mais on pourra les attendrir par le moyen suivant. — Faites-les tremper dans Teau tiède 12 à 18 heures, égouttez-les, mettez-les en tas 24 heures. Les germes commencent à se montrer, ils sont devenus sucrés. Faites - les cuire comme des pois verts, dont ils auront regagné une partie de la saveur en devenant plus nourrissants que secs.

FÈVES DE MARAIS. (Entremets.)

Si on les emploie très-petites, avec leur robe, on en enlève la tète oui serait amère. L'usage le plus ordinaire est de s en servir à moitié de leur grosseur, ou même plus grosses, pourvu qu'elles soient bien vertes et tendres : alors on les dérobe.

On les met cuire à grande eau bouillante, avec sel et une très-petite branche de sarritUe, plante dont on ne se sert que pour les fèves. (Cette eau de cuisson donne du goût à une soupe aux légumes.) Etant cuites, fâites-les égoutter et les assaisonnez d'une des manières suivantes :

A la bourgeoise. Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre, mêlez-y une cuillerée de farine; mouillez avec de l'eau de la cuisson; mettez les fèves, égouttez et ajoutez, si vous voulez, sel et poivre, donnez un bouillon et servez.

A la Béchamel Au lieu de mouiller avec du bouillon de la cuisson, employez du lait.

Au lard. Mettez dans la casserole du beurre, faites-y revenir du lard de poitrine coupé en trèspetits dés, ajoutez une cuillerée de farine, tour-

Lioumn. 3og

nez, mouillez avec du bouillon de la cuisson, et finissez comme ci-dessus.

A la Macédoine, Mettez dans une casserole du persil, citM)ules, champignons, le tout haché; un morceau de beurre ; passez sur le feu avec une pincée de farine; mouillez avec du bouillon, du vin blanc : faites bouillir à petit feu ; mettez après 3 fonas d'artichauts blanchis un quart d heure dans l'eau bouillanle et coupés en petits dés, avec un litre de fèves dérobées et cuites un quart d'heure avec l'eau, sel et sarriette; achevez la cuisson, goûtez-y, poivrez, si vous voulez, servez à courte sauce.

A la maitre-d' hôtel. Gomme les haricots verts.

A la poulette. Prenez un litre et demi de trèspetites fèves tendres avec leur robe, ôtez la tète , faites blanchir jusqu'à ce qu'elles fléchissent sous le doigt : mettez un peu de sel dans l'eau; égouttez; mettez fondre un bon morceau de beurre dans une casserole, mêlé avec 2 cuillerées à bouche de farine , sel , poivre , muscade , un peu de sucre ; mouillez d'un peu d'eau, ajoutez vos fèves; quand elles commenceront à bouillir, ajoutez une liaison de 2 jaunes d'œufs et servez.

Voyez pages 158, Puréey et 560, Conservation.