HARICOTS

Le haricot vert doit être pris dans sa primeur, choisi petit et tendre et avant que le grain soit formé. Les haricots blancs sont les plus utiles en cuisine; les rouges sont plus longs à cuire.

Haricots çerts liés. (Entremets.) Après les avoir épluchés de leurs filandres et lavés, vous les jetez dans l'eau bouillante avec du

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sel au même momeal , ee qui leur eonsenre lew verdeur; quand ils sont cuits, retirez-les; faitesles égoutter. Ilettei dans urne casserole du beurre frais, une pincée de farine, du sel, muscade, UB verre de lait ou de l'eau dans laquelle ib ont cuii; faites sauter un moment, el servei avec une liaison de jaunes d'œufs dans laquelle vous avez ajouté persil et ciboule hachés trés-fin. Si vous n'avez |>as mis de lait, vous pouvez a}0uter un filet de vinaigre.

On les rend verts en les jetant dans l'eau fraîche aussitôt cuits, mais alors il fout les laire réchauffer et les assaisonner de sel , etc. — Pomr mieux conserver leur verdeur^ mettez sur une passoire un nouet de toile ou de calicot contenant une bonne cuillerée de cendre de bois. Vous versez sur ce nouet l'eau qui doit servir à Êûre cuire les haricots. Ce moyen s'applique aussi aux ariicbauts.

Haricots verts à la maitre-d' hôtel. (Entremets.) Faites cuire de la même manière que les premiers. Quand ils sont près d'être cuits, vous mettez dans la casserole du beurre frais manié de persil haché fin, faites fondre à moitié, retirez vos haricots de Teau ; faites-les égoutter promptement, afin qu'ils ne refroidissent pas ; mettezles dans la casserole; sautez -les et servez sur un plat chaud, avec fiJet de vinaigre. — On les prépare aussi k Vanglaise comme les pois.

Haricots i^erts au beurre noir. (Entremets.)

Après les aToir fait cuire comme ceux ci-dessus , vous les assaisonnez de sel , poivre , et les dressez sur le plat. Mettez dans une poêle du beurite, que voue feites roussir 9 quand il est roin^

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nom le terseï sur les haricots : faites chauffer dans la même poêle une cuillerée de vinaigre, que vous versez aussi, lorsqu'il est chaud, ^ur vos haricots.

Haricots verts au gras. (Entremets.) fous les ferez euire comme les précédents. Faites frire et cuire 4ans une casserole du persil et un ognon hachés fin, avec de bonne graisse ; mettez vos haricots ; mouillez d'un peu de jus et bouillon, faites sauter un moment ; servez à courte sauce. — On prépare aussi les grosâu lard comme las /êves au lards II faut les tailler en losanges.

Haricots verts en salade. (Entremets.)

H but les faire cuire à l'eau comme les précédents, les égoutter et faire refroidir. On les assaisonne quelques heures d'avance de poivre^ sel, vinaigre ; on les couvre soigneusement. Au moment de servir, on leur fait égoutter l'eau qu'ils ont rendue, on ajoute la fourniture et de l'huile.

Haricots blàhcs.

Les haricots blancs nouveaux doivent être cuits à Teau bouillante , c'est-à-dire que l'on doit les jeter dans l'eau au moment où elle donne ses premiers bouillons; faites bouillir, ajoutez du sel à moitié de la cuisson et un petit morceau de beurre : retiraz-les quand ils sont cuits, et les mettes égoutter dans une passoire pour les accommoder de telle façon que vous voudrez.

Les haricots blancs secs se cuisent de la même façon : â cette différencie prés que l'on doit les mettre â l'eau froide, et qu'ds sont beaucoup plus dû iSHiDS à cuira ^.

* Toutes ces oLseryatîons s'appliquent également aux poiSf knUUes et fèi^es^ lorâou'ils sont secs* On doit aussi ajouito à V^au de la cuiason un bouquet

3ia LiomiBs.

Haricots blancs à la mnitre-dChôlel. (Entrem.)

Faites cuire comme îl est indiaué ci-dessus, et égoutter promptement, aûn qu'ils n*aient pas le temps de refroidir , et mettez-les dans la casserole avec du beurre très-frais maoié de persil et ciboules hachés, sel, poivre, filet de verjus; sautez-les et servez sur uo plat chaud.

Haricots blancs au gras. (Entremets.)

Mettez dans une casserole de la graisse, un ognon haché ; faites frire jusqu'à ce que Tognon soit roux; ajoutez du persil haché; laissez frire encore un peu ; jetez vos haricots cuits comme il est dit ci-dessus, et mettez sel, poivre, filet de vinaigre; mouillez, s'il le faut, avec bouillon de haricots; faites sauter un moment et servez.

Haricots blancs au jus. (Entremets.)

Faites fondre dans la casserole un morceau de graisse; jetez une pincée de farine, que vous laissez roussir ; faites revenir un instant vos haricots, cuits comme nous avons dit ci-dessus; ajoutez du jus et du bouillon, sel, poivre; faites bouillir une minute et servez.

Haricots blancs en salade. (Entremets.)

Ils se préparent comme les haricots verts. Si on mêle blancs et verts , ils sont panachés.

Haricots rouges à Vétus>ée. (Entremets.)

Faites-les cuire dans l'eau avec du lard et de petits ognons : s'ils sont nouveaux, vous les met-

gami, une carotte et un ognon pique d'un clou de girofle

r^ur donner du goût. Il en résulte un bouillon qui sert bire des fM>tages maigres.

n faut toujours faire cuire à grande eau, obsenration qui s'applique aussi aux asperges j aux épinards et à la chicorée.

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tes à l'eau bouillante; et s'ils sont secs, à l'eau froide. Quand ils sont cuits, vous mettez dans une casserole un morceau de beurre, une pincée de farine, fines herbes; versez-y et faites-y sauter vos haricots; ajoutez un verre de vin rouge; faites bouillir une demi-heure et servez avec le lard et les petits ognons. Il faut moins d'eau que pour les blancs et les verts. — Si au lieu de lard vous avez employé un morceau de mouton, vous aurez un mets excellent.

On fait de très-bonne soupe avec l'eau dans laquelle les haricots ont cuit, comme soupe aux herbes, à l'ognon, etc.

Hauoots fANs nioonyÉifiXMTS, Si l'on a recueilli des luK rkots à la moitié de leur maturité, qu'on les ait écossés et fait sécher, on a pour l'hiver des naricots très-tendres , dont on sent à peine le parchemin, et d'une quaUté douce et aeréable. Ils ont aussi moins d^inconi^énients que ceux récoltés murs.

LENTILLES. (Entremets.)

On les choisit larges et diun beau blond. Les petites lentilles dites à la reine ne servent que pour faire des purées. Leurs préparations sont les mêmes qu'aux haricots blancs et rouges ; comme légumes secs, elles doivent commencer à cuire à l'eau froide. Il faut tenir la marmite pleine, en ne se servant que d'eau chaude pour remplir.