CHOUX
Pour casserole, le chou-milan est préférable, mais il ne dure pas toujours. Quand on est obligé d'employer le cabtis, on le fait blanchir et cuire ensuite plus longtemps. On doit toujours le bien nettoyer el enlever les trognons, les grosses côtes et les feuilles inttiUes.
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Chou en ragoâi. (Eniremets.)
Faites-le blanchir iO minutes avec sel, retirez, égouttez; foncez la casserole de graisse, lard de poitrine ou jambon dessalés , et placez-y moitié de vos choux, soit par feuilles entières, soit hachées grossièrement. Assaisonnez de nouvelle graisse, poivre, sel si on n'a pas mis de lard^ ajoutez Tautre moitié du chou, versez du bouillon ou eau à hauteur de moitié de la cuisson ; faites cuire d'abord vivement, puis ensuite longtemps à petit feu. Quand il est cuit, faites couler le jus de la cuisson, renversez le chou sur le plat eaoL versant dessus la cuisson dégraissée. — On fiât le chou au fromage avec tes restes de cdui^, en le faisant mijoter ^yec flromage et chou par lits. — On le lait au maigre en n*employant que du beurre.
Chou farci. (Entremets.)
Faites-le cuire ou blanchir à Teau et sel assez pour en écarter les feuilles, de manière à y introduire une farce de veau , chair à saucisse ou godiveau ; replacez-les , (icelez-les. Faites-les cuire comme celui en ragoût, et servez de même. — On le nomme en surprise quand on place dans le milieu des marrons rôtis.
Choux en chicorée. (Entremets.)
On fait cuire aux 3 quarts dans de Feau et du sel un chou , que Ton hache ensuite en lanières comme la choucroute ; on le met à la cass^ole avec du beurre et du poivre, où il achève de cuire.
Chou en salade. (Hors-d'œuvre.)
Les choux verts ou rouges^ coupés de la mtede manière, se servent crus en saladd.
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Chou à la crème. (Entremets.)
Faîtes presque cuire à Teau bouillante, a^ee du sel, un chou bien blanc ; retirez et égoottez-le, coupez -le en plusieurs morceaux. Mettez du beurre dans une casserole, sel, poivre blanc, une cuillerée de farine, mouillez avec de la crème, mettez le chou j achevez de cuire.
Chowc de Bruxelles. (Entremets.)
Les choux de Bruxelles sont de petitis choux gros comme des noix et bien pommés.
Faites-les cuire i l'eau bouillante avec du sel; faites-les égoulter. Mettez un morceau de beurre dans la casserole; faites-y revenir vos petits choux avec poivre et peu de set, du jus si vous en avez. Ou bien servez-les sous une sauce blonde (p. i45).
Choux rouges en quartiers. (Entremets.)
Prenez un ou 2 choux rouges, coupez -les en 4 ou 6 morceaux et jetez-les un quart d*heure dans de Teau bouillante ; égouttez ; mettez de la graisse dans une casserole; placez -y vos quartiers; assaisonnez et couvrez de bardes de lard; mouillez avec bouillon ou eau; quand ils sont cuits, égouttez, pressez, et donnez à chaque quartier une forme arrondie ; dressez sur le plat^ et servez au milieu une sauce espagnole au jus.
Choux rouges mannes. (Entremets.)
Prenez de gros choux , coupez-les en A ; supprimez le bout du c6té de la queue et les cotons , ôtez les feuilles de dessus ; émincez-les comme du vermicelle, en commençant par la tèle et finis* sant à la queue; mettez-les blanchir 10 minutes à Feau de sel bouillante; égouttez, et mettez-les dans une grande terrine ; assaisonnez, et versex
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dessus un verre de vinaigre, autant d'eau , laissez-les trois heures au plus ; ensuite, pressez fort pour extraire le jus. Mettez fondre un fort morceau de beurre dans une casserole , ajoutez vos choux y et arrosez de jus ou coulis; faites cuire doucement. (Voyez pages 525 et 532.)
Chou rouge piqué. (Entremets.)
Il faut qu'il soit gros et dur. Faites-le blanchir, enlevez le trognon , piquez-le de très-gros lard ; remplacez le trognon par de la graisse, du jus, poivre, sel ; enveloppez-le d'une toilette de porc ^ mettez-le dans une casserole, la place du trognon en dessus, avec un peu de beurre. Faites cuire 3 heures à petit feu; relirez -le; dégraissez la sauce; faites-la réduire et la servez sur le chou.
Chomcroute.
Tous les choux à grosse pomme et non frisés conviennent pour faire de la choucroute. Enlevez les feuilles vertes , coupez les choux en 2 pour ôter les grosses côtes, tranchez -les sur une table avec un couteau long , mince et bien aflSlé , de manière que les feuilles se trouvent coupées en filets menus. Semez au fond d'un baril bien propre, ayant servi à du vin blanc, un lit de sel, puis un lit de choux de 8 centimètres, semez dessus du genièvre, du poivre en grain et des feuilles de laurier, foulez avec un morceau de bois sans briser les choux, mettez un nouveau lit de choux, une couche de sel, et de 2 en 2 lits du genièvre,
Soivre et laurier, si vous les aimez, car beaucoup e personnes n'emploient que du sel. Le baril étant aux 3 quarts plein, vous couvrez d'un morceau de forte toile, d'un couvercle de bois qui entre dans le baril, puis d'un poids de 30 à 40 kilos
fait de gros cailloux bien lavés. Pour 50 choux moyens on a dû employer i kilo ou 1 kilo et demi de sel, au plus 100 à 120 çram. de genièvre, moitié autant de poivre en gram et 20 ou 30 feuilles de laurier. La fermentation commence bientôt , le couvercle descend, l'eau qui se forme surnage; on en enlève une partie sans laisser le couvercle à sec. Au bout d'un mois la choucroute commence à être bonne; on en prend, on lave la toile et le couvercle, que Ton remet et que Ton recharge d'eau fraîche après avoir ôté le dessus de celle
3ue les choux ont produite. L'odeur qui s'exhale e la choucroute n'a rien d'inquiétant, c'est l'effet de la fermentation , et elle se perd au lavage. Voyez à l'art. Cuisine polonaise y page 532, la choucroute faite en 24 heures.
Manière de Vaccommoder. (Entrée.) Après l'avoir lavée à plusieurs eaux, vous la mettez dans la casserole avec un bon morceau de lard de poitrine fumé, des saucisses et cervelas, de la graisse de rôti , le genièvre , vin blanc et bouillon. Faites cuire 6 heures, et même plus, i feu doux. Servez dessus le petit lard , les saucisses et cervelas.
