CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS

Choisissez les choux-fleurs blancs , bien serrés et fermes sans être mousseux. Les brocolis sont souvent plus délicats , quand l'espèce est choisie.

Manière de les faire ctdre»

Épluchez et lavez-les; jetez-les dans de l'eau bouillante où vous aurez mis du sel et un peu de farine délayée dans un peu d'eau , ce qui les entretient blancs ; quand ils fléchissent sous le doigt, ils sont cuits; retirez-les de l'eau et les mettez

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égouUer : eMoite ^ons les aoeomnodex ie F une <M nanières qui ^bC être indiquées.

L'esu qni » een^i à faire eaire les ckom-fleurs produit une très-bonne soupe à l'ognom ou à l'oseille, avee ris ou airee semoiile.

Choux-fleurs à la sauce blanche . (Entremets.}

Faites -les égoutter sans ks laisser refroidir, et dressez-les sur un plat en y versant la sauce blanche de manière qu'elle pénètre partout. On doit les dresser sur le plat les uns à côté des autres, la fleur en dessus, de manière qu'ils semblent ne former qu'un seul gros chou-fleur. Pour arriver à cette perfection , on les moule , la tête en bas, dans un grand bol que l'on retourne sur le plat. — Â ia sauce blonde. On les eouvre d'une sauce blonde (p. 145).

Choux-fleurs à la sauce tomate. (Entremets.)

Quand ils sont cuits, vous les dressezsur le plat comme les précédents , et vous les couvrez d'une sauce tomate (p. 151).

Choux-^fleurs à la crème. (Entremets.)

Faites cuire comme les précédents, et les dressez sur le plat ; versez dessus de la crème , sau- (>oudrez de sel^ de poivre blanc et muscade. Posez e plat sur un feu doux, et le couvrez du fiiHir de campagne ou d'un couvercle en tâle pour faire preiMlre; laites cuire un quart d'heure*

Choux-fleurs au jus. (Entremets.) Faites cuire comme ci-dessus, et faites revenir un moment dans une casserole avec de la graisse et une pincée de farine ; ajoutez jus, sel, poivie et muscade, un peu de bouillon, et remuez anee précaution pour les easseï le moins posmbJe.

Choux^fieurs en salade. (Entremets.)

On les fait cuire comme les précédents et on les assaisonne <f huile, vinaigre, sel et poivre, ou de la saace à l'huile indiquée aux artichauts.

Choux-fleurs au beurre. (Entremets.)

Lorsqu'ils sont cuits comme ci-dessus et égonttés , vous leur faites faire un tour dans la casserole avec un morceau de beurre frais, sef, poivre, épices; dressez-les proprement sur le plat, entourés, si vous voulez, de croAtons frits.

Choux- fleurs Jrits . (Entremets.)

Faites cuire comme îl est dit en tête de l'article ChotiX' fleurs ; mais retirez-les aux 3 quarts de la cuisson. Quand ils sont égouttés, mettez-les dans une terrine avec sel, poivre, vinaigre ; sautez-les dans cet assaisonnement ; mettez-les dans une pâte à frire semblable à celle indiquée pour les ar tichauts ] faites-les frire blond.

Choux^fieurs au Jromage. (Eatremels.)

Cuits avee pett de sel et égouttés , tr^fnpez les plus gros morceaux dans une sauce blanche, mêlée de fromage râpé; enduisez-en aussi les débris, et dressez en boule sur le plat ; recouvrez le tout de la même sauce, saupoudrez le dessus de fromage, étendez une couche de beurre avec une plume, et saupoudrez de mie de pain; faîtes prendre eottkniv sons le four. Servez brftlant.

ChouX'-fleurs au gratin.

Pour empl<x;er des choux-fleurs qui ont été servis i la sauce blanche, vous les arrangea su un plat (^pûaiUe au £eu ; unissez-les avec propreté et les couvsez de mie de paîtt avec du beurre par

3^0 lAgumbs.

petite morceaux. Faites prendre couleur sous le four de campagne.

Le chou rutabaga^ cueilli quand sa chair est encore tendre , remplace le chou-fleur pour le goût.