ARTICHAUTS

Les fonds d'artichaute servent à garnir toutes sortes de ragoùte. — La bonne vieille Cuisinière BOURGEOISE disait tout simplement il y a cent ans : « Ne laissez au cul que ce qui est bon à manger. »

Manière dejaire cuire les artichauts.

Coupez les bouts des feuilles , la queue , les feuilles dures ou filandreuses du dessous ; placez-les au fond d'un chaudron, dans de Teau bouillante qui ne les couvre qu'aux trois quarts , avec sel; faites cuire de 3 quarte d'heure à une heure. Tirez une feuille : si elle se déteche facilement, ils sont cuits; retirez de l'eau, mettezles égoutter sens dessus dessous et ôtez le foin.

Si vous voulez leur conserver une belle verdeur, faites comme aux haricote verte (page 310).

Artichauts à la sauce. (Entremets.)

On les sert très-chauds et bien égouttés , accompagnés d'une sauce blanche servie dans une saucière, ou d'une sauce blonde.

Artichauts au gras. (Entremete.)

Coupez en deux de moyens artichaute, 6tezen le foin et les parez ; faites-les blanchir à l'eau et sel; mettez des tranches de lard gras dans une casserole avec une ou deux tranches de veau , 2 ognons, une carotte , un clou de girofle , peu de thym ; arrangez les artichauts sur les bardes et le veau, et mettez sur un feu doux. Quand le veau a pris couleur, mouillez avec un peu d'eau : faites

mijoter. Servez les artichauts en turban, et la sauce, que vous avez liée de fécule, au milieu.

Artichauts sur le gril. (Entremets.)

Faites-les cuire à moitié , ôtez le foin , mettez en place une pincée de persil et ciboule hachés, peu de chapelure, une cuillerée d'huile, sel, poivre; achevez de cuire sur le gril, et servez très-chaud.

Artichauts frits. (Entremets.)

Parez déjeunes artichauts jusqu'aux feuilles les plus tendres, faites 10 ou 12 morceaux de chacun, ôtez le foin et rognez le bout des feuilles; sautez-les dans une marinade d'huile, sel, poivre, filet de vinaigre. Faites une pâte comme ci-après^ mettez-y vos artichauts et mêlez le tout ensemble. Votre friture étant bien chaude, prenez avec l'écumoire des artichauts , que vous ferez tomber morceau par morceau autant que possible dans cette friture, autant qu'elle en pourra contenir; remuez-les et détachez ceux qui se collent les uns contre les autres. Lorsqu'ils sont d'une belle couleur blonde, retirez-les de la friture sur une passoire. Jetez une bonne poignée de persil en branches dans la friture; et lorsque la friture cessera de faire du bruit , sortez-le et égouttez-le sur un linge, saupoudrez-le d'un peu de sel, dressez vos artichauts en pyramide sur une serviette pliée et couronnez-les de persil frit. — On peut faire frire en pâte les fonds des artichauts cuits à l'eau et desservis, coupés par bandes.

Pâte pour toutes sortes de fritures.

Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou et y versez 1 ou 2 jaunes d'œufs, une cuillerée d'huile et 1 ou 2 d'eau-de-vie, du seL Re-

nues d'oae main, en lournaiit tODjoiirs dans le même sens, et en versant de l'een peu à pem pour donner une bonne épaisseur. Au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc battu en neige; mais ce blanc la rendrait trop claire si on ne T avait pas préparée assez épaisse. Faite d'avance, et même la veille, elle devient plus légère. — Si c*est pour friture sucrée, telle que beignets, on met très-peu de sel, et on ajoute de l'eau de fleurs d'oranger.

AyiJbrt, excellente : délayez la farine avec demiverre de vinaigre, sel et lait. Yoj. Friture y 554.

Jrtickauts en fricassée de poulet. (Entremets.)

Étant coupés de la même faiçon que pour frire» ites-les cuire dans l'eau , r^uettez-les à l'eau

fraîche et les accommodez après en fricassée de poulet. (Voyez jPrteo^^ de pouUetwx Blanquette.)

Artichauts sautés. (Entremets.)

Coupez en l des artichauts moyens et tendres, ôtez le foin et parez-les en leur laissant à chacun 3 feuilles ; lavez et essuyez. Mettez du beurre dans une casserole, où vous arrangez vos artichauts^ A les mettez sur un feu doux seulement 20 minutes avant de servir. Dressez-les sur le plat en turban. Mettez une cuillerée de chapelure dans le beurre, autant de persil haché et un jus de citron» un peu de sel : servez cette sauce dans le milieu des artichauts. Il ne faut pas les faire blanchir.

Artichauts à la proi^ençale. (Entremets.)

Prenez des artichauts, que vous appropriez dessus et dessous; faites-les cuire dans l'eau assez pour pouvoir enlever le foin ; mettez-les sur une

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tourtière atec huile, gousses d'ail , sel, poivre. Faites cuire sur la cendre chaude avec bon feu dessus : quand ils soAt cuits, ôtez les gousses d'ail et servez à sec avec un jus de citron.

ArHchatUs farcis demi-harigwie. (Entremets.) Préparez comme ci-dessus , le foin enlevé, fiircissez-les de hachis de viande ou de mie de pain assaisonnée de fines herbes et champignons. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre ou de graisse M les y faites revenir; Ôtez4es. Faites un roux qae vous mouillez de bouillon ou d'eau, faute de bouillon; remettez les artichauts. Achevez de cuire, bon feu dessus et dessous, en les arrosant de temps en temps avec leur cuisson. Servez sur cette cuisson pour sauce.

Farcis à la vraie barigoule. (Entremets.) Parez 3 artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirer le foin après les avoir rafraîchis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras, champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, !)oivre; liez-les en croix avec du fil. Faites chaufér un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissoler les artichauts dessus et dessous; placez -les dans une casserole sur une tranche de lard dessalé, ou de veau, ou du beurre et un verre de bouillon ou d'eau; faites cuire, feu dessus et dessous. Servez sans les tranches et sur une sauce (aite du fond de la cuisson liée de farine.

artichauts à V huile et à la poU^rade. (Entrem.) Les gros se servent cuits à reau, refroidis et accompagnés de la sauce suivante, dans une sau* cière. Les petits se servent crus, avec la même sauce ou simplement du sel en kors-d'onmre.

3a4 iteums.

Sauce à ChMÔle et au vinaigre pour les arti'c hauts crus et cuits ^ aspetj^esy etc.

Écrasez un jaune d*œaf dur dans une saucière et le délayez avec une cuillerée de vinaigre , sel , poivre, fourniture de salade hachée très-menu ou une échalote aussi hachée très^menu ; ajoutez 2 cuillerées d'huile, délayez et servez.

KADis ET RAVES. (Hors-d'œuvre.) On les épluche en supprimant les menues racines, et en leur laissant 2 ou 3 petites feuilles tendres. Il faut les servir dans des coquilles à hors-d*œuvre et sans eau, afin d'éviter de la voir répandre sur la table; d'ailleurs l'eau leur est nuisible. (Voyez, page 51, aux Fleurs- racines, la manière de façonner les radis.)

CHICORÉB.

Chicorée sauvage.

La chicorée sauvage n'est bonne que pour manger en salade, quand elle est jeune et tendre.

Chicorée blanche. (Entremets.)

Ellese mange en salade et sert à faire des ragoûts.

Enlevez les feuilles vertes et les plus gros cotons, lavez -la à plusieurs eaux si elle a du sable ou du terreau, jetez-la dans l'eau bouillante salée cuire une demi-heure, retirez-la à l'eau fraîche, pressez-la fortement entre les mains en en formant des boules, que vous hachez. Mettez dans la casserole un morceau de beurre et une petite cuillerée de farine, tournez, mettez-y la chicorée et la remuez avec une cuillère de bois pour la sécher. Assaisonnez-la alors de ce que vous aurez en bon bouillon et jus; un peu de sel, poivre, muscade : achevez de cuire. Au moment de servir vous la lierez d'une cuillerée de crème. Il va

sans dire qu'en maigre on n'emploiera que du beurre et du lait dont on fera une béchamel que Ton pourra lier avec des jaunes d'œufs. — Si on ?eut l'entourer de croûtons, on les fera frire dans le beurre avant d'y mettre de la farine, et on n'emploiera ce beurre qu'autant qu'il n'aura pas noirci.

Salade de chicorée cuite*

Appropriez vos chicorées sans les défaire et faites-les cuire dans de Teau et sel, retirez-les à l'eau froide et les faites bien égoutter sur un linge; servez-les sur un plat creux garni de betteraves rouges et assaisonnez comme salade.