LAITUE

Laitue au fus. (Entremets.)

Prenez des laitues fermes et pommées, ôtez les feuilles vertes; lavez-les et les faites blanchir 10 minutes à l'eau bouillante; étant rafraîchies, pressées et égouttées sur un torchon, faites-leur une petite incision, introduisez dedans un peu de sel, poivre et muscade; liez-les avec du fil. Foncez une casserole de bardes de lard, carottes, ognons, un petit bouquet garni; rangez-y vos laitues près* sées l'une contre l'autre, couvrez de bardes mouillez de bouillon et de jus, car la fade laitue a besoin de ce secours; donnez 2 heures de cuis-

3^ LtcumM.

son ; dressez-les sur le plat , mus là sauce faite de sa cuisson bien dégraissée et liée, 8*il le faut, atec de la recule. — En maigre » au beurre, on a un plat bien médiocre.

Laitues fardes. (Eotremets.)

Préparées comme la première, ôtez les tro* gnons et remplacez-les par une ikrce de TÎande ficelez et faites cuire de même.

Laitue hachée en chicorée* (Entremets.) Suivez les mêmes procédés que pour la chicorée .

Salades de laitue.

Au lard. Assaisonnez votre salade de poivre et épices, peu de sel. Faites fondre à la poêle de petits dés de lard gras ; versez-les brûlants sur la salade. Faites chauffer i la poêle la vinaigre ; mêlez dans un saladier échauffé et servez de suite.

Au Oien. Ornez le dessus de votre salade de filets de thon et de quartiers d'œufs durs. Servezla ainsi et l'assaisonnez sur table.

Aux œufs. Écrasez dans un bol un jaune d'œuf dur pour chaque personne, ajoutez-y, si vous voulei, les blancs bâchés fin en filets; sel, poivre et beaucoup de 4 épiées, vinaigre et beaucoup d'huile; mêlez cette sauce avec la aalade, qui sera savoureuse, malgré le peu de godt.de h bitue. ,0

En magnormaise. Yersez dessus une magnonnaise , et servez-la.

A la crème. Assaisonnez de sel, pôivrOj vinaigre, et ajoutez de la crème j retourniez et servez sans la faire attendre. > ■

ROMÀivE. (Entremets.)

On l'accommode et on la sert exactement des mêmes façons que la laitue, sauf les salades.