DES SALADES

GhactiQ a une manière il soi de répandre l'assaisonnement sur la salade : la meilleure est celle qui réussit le nrîeut à Faire fondre le sel et à diviser le poivre ou les épices également dans toute la salade. Que rkuile soit versée avant ou après le vinawre» il importe peu, pourvu qu'on mette juste les proportions nécessaires.

On remplace le vinaigre par du jus de citron etlliuik par du jaune d'œuf cru, si on manque de l'un ou de Ttatre tm bonne ^nalké.

On peut servir les foumituiies dans une soiKonpet «in qne chacun soit Ubre d'en faire usage.

A la cauipa^ne, on emploiera dans la même salade les trois romaines blanche t panachée de roge^ et panachée Joncè. Les cœurs se coupent en long, se placent en rayons en dessus, et en alternant les couleurs , non cosur pnr oasnr, mais par 2 ou 3 de chacune. On plaee les fleurs eomme on les voti figurées dans les gravures. On arrange la chicorée blanche en faisant paraître en dessus le plus possible la partie frisée , et formant au milieu un enfoncement où Ton place des fleurs. Les fleurs qui peuvent servir de décoration, sans danger pour la saute, sont : les Capucine, Bourrache, Mauve et Guimauve^ Chicorée sauvage, Buglose, Pervenche et Bouillon-blanc, Pensée , Campanule, pétales de Rose et de Dahlia. Il faut se défier de celtes dont on ne connaît pas les propriétés, parée qu'il jren a de malfaisantes : telles que les Aconit , Laurier-rose , etc. Il faut mélanger leurs couleurs avec %(aàtt comme dans la figure en tète de ce volume, où l'on a employé les CapneÎAC, Munveel Bourrache.

GAKBOIfS d'eSPAGNE ET DE TOURS.

Un célèbre gastronome ne jugeait digne 4n eerdon Lieu que la euisioiére 4\m aurait au ao* commoder parfaUenent ka eardona*

On iHréfiire le cardon de Tours, malgré ses danfereuses épines , qu'il faut enlever avec soin.

— On en possède i présent plusieurs variétés plus ou moins méritantes sans épines. — La carde pairie s'accommode comme les cardons.

— En courbant et buttant, après la récolte, des pieds d'artichauts pour les faire blanchir, on obtient des côtes aussi bonnes que celles de» cardons.

Coupez les tiges tendres et non creuses , ainsi que les racines, par morceaux de iO centimètres. Epluchez-les de leurs filandres et d'une peau mince qui les recouvre; épluchez aussi les racines, qui sont la partie la plus délicate. Jetez-les à mesure dans de l'eau fraîche avec cuillerées de farine et de vinaigre, afin d'éviter qu'ils rougissent à l'air. Faites-les égoutter, et les jetez dans Teau bouillante, assez salée, et avec cuillerée de farine; faites cuire jusqu'à ce qu'ils fléchissent sous le doigt. Accommodez-les d'une des manières suivantes :

Cardons au mcdgre. (Entremets.)

Faites-les égoutter, et les servez sous une soMe blanche, une béchamel ou une sauce à la poulette, comme les concombres à la poulette , page 333.

Cardons au jus. (Entremets.)

Cuits comme les précédents, mettez dans une casseiFole de la graisse et une cuillerée de farine, que vous faites roussir ; ajoutez-y doucement une cuillerée à pot de bouillon, un bouquet de persil, sel, poivre; mettez vos cardes et du jus, faites mijoter, retirez le bouquet et servez.

i*6giiiis8* 3:19

Cardons au gratin. (Entremets.)

On 86 sert ordinairement de ceux de desserte qui ont un reste de sauce. Beurrez un plat qui aille au feu; saupoudrez ce beurre de fromage, dressez-y les cardons avec fromage entre. Couvrez-les de beurre et de fromage, masquez-les de leur sauce ou d'une sauce au jus et liée, faite exprès, et couvrez le dessus de chapelure. Placez le tout sur un feu très-doux, couvrez du couvercle de tôle avec feu dessus , laissez mijoter un quart d'heure, et servez brûlant sur le plat.

CÉLERI. (Entremets.)

On n'emploie que les cœurs et les feuilles blanches : on le fait cuire et on l'assaisonne comme les cardes et cardons. Le céleri-rave s'accommode de même en le coupant par tranches pour cuire. On le met aussi en purée.

En rémolade. Épluchez -le de ses feuilles vertes ; laissez-le entier et l'appropriez ; lavez-le avec soin ; arrangez-le en éventail dans un saladier, une rémolade dans une saucière.

Frit. Si vous avez du céleri de desserte, il faut ôter, autant que possible, la sauce qui l'entoure; fendez-le en deux, trempez -le dans une pâte à frire, faites frire de belle couleur et servez-le sur une serviette pliée. (Voyez Pâle à flrire, page 32i.)