OSEILLE

Purée ou farce d'oseille. (Entremets.)

Épluchez de l'oseille, poirée, laitue, belle* dame, cerfeuil, épinards, que vous faites blanchir

en un moment à Tmu bouillante ; retirai et mettei i Teaii froide, égouitez et hachez. Mettez un morceau de beurre dans une caasen^e et ensuite ▼otre farce avec une euîllerée de ferine, sel et poi« YfB ; mouillez avec du lait et Autes mijoter vne demi-beure. liez de 9 ou 8 jaunes d^œufs, et senwz sur ¥Otre force des œufs pochés, moUels, ov des œufs durs coupés en deux.

En gras. Tous employez de la graisse et du jus avec le beurre, et mouillez de bouîNon. Tous prenez le ius de la viande que vous devez servir dessus, soit fricandeau, cdtelettes, etc.

Beignets doseUle. (Entremets.)

Prenez de moyennes feuilles d'oseille douce , ôtez-en la queue et les trempez dans une pâte de beignets ; faites frire et garnissez de persil frit ;

ÉpniARns. (Entremets.)

Les épinards sont acres en été : on peut dans ee temps les remplacer par des feuilles de betterave». On prend les jeunes feuilles , on Ole les queues et les côtes , en tirant au rebours eottme les épinards; on fait cuire et on accommode eui^* tement de même. — Le cresson de fontaine, euit comme les épinards, leur est presque égal en bonté. — On (ait aussi une imitation des épinards avec des orties jeunes et tendres, des feuilles de blé sarrasin, la Tétragane, etc.

Épluchez et faites cuire vos épinards 4 Teau bouillante avec de la laitue, pour les rendre plus doux; retirez -les dans Teau fraîche et les pressez pour en faire sortir l'eau ; hachez*les et mettezles dans une casserole avec un bon morceau de beurre f faites bouillira petit feu un quart d'heure et ajoutez après très-peu de sel, de sucre, de la

LtemiBS. 33 1

muscade, une pincée de farine ; mouillez avec du lait on de la crème; faites mijoter encore un quart d'heure et servez. Pour les faire au gras , en place de lait ou de crème mettez de bon bouillon ou du jus; servez garnis de cro&tons frits.

OGNOirs, POIREAUX.

Ognons à la crème. (Entremets.)

Prenez de p^its ognons blancs, que vous faites cuire à l'eau bouillante avec du sel ; faites-les égoutter. Mettez un morceau de beurre dans une casserole, les ognons saupoudrés d'un peu de farine, poivre et sel ; versez-y dé la crème en tournant avec une cuillère, et servez de suite.

Ognons à Vétuvée. (Entremets.)

Faites tin roux de belle couleur avec du beurre et de la farine ; mouillez avec vin rouge et bouillon ; mettez-y des ognons cuits un quart d'heure à l'eau avec bouquet de persil, ciboules, clous de giroQe, laurier, thym; faites cuire et servez i courte sauce garnis de croûtons passés au beurre, câpres entières, anchois hachés.

Quand les ognons sont cuits dans du bouillon, bien égouttés et refroidis, ils se mangent en sa* lade avec sel, poivre, huile et vinaigre.

(Voyez aussi Miroton^ p. 169.)

Poireaux m hachis. (Entremets.)

Épluchez une bonne quantité de poireaux; coupez-les en 2 ou 3 en supprimant le vert, qui Kurrait être dur ; lavez et faites blanchir i l'eau uillante, s'ils sont d'une saveur forte, sinon £8iiles-ies cuire à l'eau, et oisuite égoutter; près* sezJes de manière à en exu^ire toute l'eau; ha* ehei-les comme des épinards. Mettez dans la cas-

333 liomm*

serole un morceau de beurre et y feites revenir les poireaux arec une pincée de farine, sel, poivre; mouillei de crème; faites cuire; liez de 3 jaunes d*œufs et serves garni de croAtons frits. En gras, on se sert de graisse; on mouille de bouillon et de jus. On peut servir dessus toute espèce de viande, côtelettes, fricandeau, etc.

18PEB6B8. (Entremets.)

Les blanches sont les plus tendres et les plus succulentes. — J la sauce blanche. Après les avoir ratissées, lavées et coupées de même longueur , liez-les par petits bottillons : mettez-les cuire dans l'eau bouillante avec du sel, retirez-les de Teau un peu croquantes, et les servez sur la table toutes chaudes, sur une serviette pliée qui égoutte leur eau , les bottillons déliés, la sauce blanche ou hkmâe dans une saucière.

A Vhuile. Cuites comme pour la sauce blanche, elles se mangent froides, avec la sauce i ThaUe indiquée pour les artichauts (p. 324).

A la Audot. Cuites à l'eau , trempez-les , pour toute sauce, dans le jus d'un casi de veau cuit dans son jus et peu dégraissé.

En petits pois. On emploie les plus petites et on coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux. Faites-les cuire, croquantes, dans l'eau et sel, et les égouttez promptement sur une passoire. Sautez-les dans la casserole avec beurre, sel, poivre, fines herbes (maître d'hôtel). — Ou bien mettez -les dans la casserole, saupoudrez d'un peu de farine et d'un peu de sucre, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau, sautez-les un moment et servez. — Ala crème. (Voyez page 641.)

IBBBPiBBPWWOie^^^^^"^" » U"l« '..' J^" ,'

LÉGUMBa. 333

FrUes. Enlevei la )Kirtie dure } faites-les blanchir à Teau et sel; retirez-les à Teau fraîche pour conserver leur verdeur; retirez -les; essuyez-les; farinez-les ; liez-les par 6 ou 7 avec du fil ; passez-les dans Tœuf battu et faites frire.

À la MonseleL Faites blanchir la partie tendre, comme ci-dessus, et achevez de cuire dans un jus clair de veau et de jambon, puis liez de beurre manié de farine. (Voyez pages 50i, 526, 641.)

G05G0MBBES. (Entremets.)

Pelez-les, fendez-les en quatre; épluchez-les de leurs graines, coupez par morceaux lonss comme le petit doigt; jetez -les dans Feau bouillante avec du sel; lorsqu'ils fléchissent sous le doigt ils sont cuits, on les égoutte soigneusement dans une passoire, car ce légume aqueux ne saurait jamais être trop égoutté.

Accommodez-ies ensuite comme il va être dit.

ji la maître-d hôtel. (Entremets.) Mettez dans une casserole du beurre manié de persil, ciboule hachés, sel, poivre; faites-y sauter vos concombres et les servez sur un plat chaud.

A la poulette. Mettez dans une casserole du beurre manié de farine; mouillez de crème ou de bouillon; faites-y sauter vos concombres et liez la sauce avec 2 jaunes d'œufs, hors du feu; filet de vinaigre.

A la béchamel. Préparés comme ci-dessus, égouttez-les et les servez dans une béchamel ^ page i42.

Farcis. Coupez un bout du c6té de la queœ et videz le dedans avec la queue d'une fourdiette; pelez-les. On a préparé une farce de viande » é%

Kinon on de godhean , dont ob les farcît. Reaches-ies etec les bonis que fom en a¥e2 ôlés, en les faisant tenir atec des brochettes de bois. EnToloppea-les cbacnn d*un linge; metteiles dans une casserole large ai^c beurre, bouquet garni y bouillon; faitea mijoter et cnire; retirez- Ess» ùîtea réduire le mouillement ^ liez avec de la fécule et servez sous les cancombres. (Entrée^)

FtUb. Coupez les concombres par trancbea en longueur, essuyez -les et les faites frire. On peut aussi les frire en pâle comme des salsifis.

En salade. Coupez-les par rondelles minces, mettez-les mariner une heure dans du vinaigre et du sel; égouttez-les, et y ajoutez poivre et huile.

AUBBKGIlfSS.

Sur le ^7 (les préférer violettes et bien mûres). Coupez -les en % et en long. Saupoudrez -les de sel et poivre, arrosez d^huîfe, laissez-les mariner demi-heure, faites griller et arrosez de la marinade. {Eors-d'oBuvreJ)

Farcies. Fendez, retirez, en creusant, moitié de la chair, que vous hachez et écrasez avec la cuillère de bois en y mêlant beurre, champignons (ou mie de pain trempée dans du lait ou bouillon), échalotes, lard gras, persil, sel, poivre; emplisîMSZ-en les aubergines, que vous avez saupoudrées de sel et égoutiées; panez, faites cuire sur une jioiiriiére, l'eu dessus et dessous. (Enlremels.)

Ém gratin. Fendez*les par moitié. Placez-les dans la tourtière sur même assaisonnement et sans lard, £aiites cuire de même.

A la provençale. On ajoute auz mêmes assai** Miuiements de l'huile et de Tail.

T01UT1B& farcies. (Entremets.)

Faites à des tomates rondes et bien mûres une incision pour les vider sans les crever. Mettez la chair dans une casserole avec persil , un ognon, musse d'ail, un peu hachés^ sel, poivre, épices; faites réduire le plus possible sur le feu. Passez i la passoire. Mèlei cette farce avec de la mie de pain trempée dans du bouillon et égouttée, ce qui répaissira; ajoutez de la farine, si elle ne 1 est assez , du beurre et 2 jaunes d'œufs. Empliasez-en les tomates, posez*les sur un plat brârré qui aille au feu, et mettez-les 10 minutes à feu vif dessus et dessous. — La farce seule peut être servie sur un plat en sortant du four et forme un agréable entremets. — Autres. Coupez-les en deux en travers, et dressez-les à mesure sur un plat beurré qui aille au feu. Couvrez-les chacune d'une petite farce en hachis ou de chair à saucisses, avec beaucoup de fines herbes. Faites cuire 30 minutes avec feu doux dessus et dessous.

POTIROH, ciTKOuiLLB, GinAUMON. (Entremets.)

Épluchez et coupez par morceaux, que vous jetez dans Teau bouillante avec du sel ; faites-les cuire assez pour qu'ils puissent passer en purée à la passoire; mettez fondre dans une casserole un morceau de beurre, un verre de crème ; ajoutez Ut purée de potiron, poivre, sel, une pincée de farine; faites mijoter un quart d'heure; liez de jaunes d'œufs et servez.

Outre la manière de les employer en purée, an peut aussi les servir coupés ip^ petits morceaux eoits à l'eau et sel, gouttes et assaisonnés dans la casserole avec bcHiire, persil et ciboules hachés, sel , poivre.

336 Ltemnt.

Navets ^à la pouletie. (Entremeto.)

Tournez en forme de petites poires une trentaine de navets; jetez-les dans l'eau bouillante pour les blanchir; mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine; faites un roux blanc, que tous mouillez avec du bouillon; mettez-y cuire vos navels et faites réduire la sauce à son point; ajoutez une cuillerée de sucre en poudre; au moment de servir, liez-les de 3 jaunes d*œufs et un peu de bon beurre frais.

Navets à la héchamel. (Entremets . )

Tournez les navets d'égale grosseur, faites-les blanchir et cuire après dans du bouillon ; étant cuits, servez-les sous une sauce à la béchamel.

Navets au sucre. (Entremets.)

Épluchez de petits navets, que vous faites revenir à la casserole avec du beurre ; quand ils sont dorés, vous les saupoudrez de sucre, d'un peu de sel, et les mouillez, si vous voulez, d'une cuillerée ou deux de bouillon : couvrez , achevez de cuire doucement, et servez.

Navets glacés enjorme de /^oire^. (Entremets.)

Prenez de gros navets tendres et point creux , pelez-les et donnez-leur la forme ; faites-les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante. Beurrez le fond d'une casserole, placez-y vos navets; saupoudrezles de sucre en poudre, mouillez de blond de veau ou de jus clair : faites un rond de papier, que vous beurrez et mettez sur vos navets; faitesles aller en commençant un peu vite, et ensuite doucement, feu dessus et dessous. Etant coïts, dressez-les comme une compote de poires.

Purée de nai^ts. (Entremets.) Coupez-les très-mince et les faites blanchir et ensuite égoutter; mettez-les à la casserole avec un bon morceau de beurre, sel et poivre, et les y laissez mijoter sur un feu très-doux avec du JUS, si vous en avez Jusqu'à ce qu'ils soient en purée, et vous la servez seule, ou sous un rôti ou des côtelettes, en entrée.

Nwets à la moutarde. (Entremets.)

Blanchis et cuits comme ceux à la béchamel , vous pouvez les servir à la sauce blanche et à la moutarde, que vous délayez ensemble.

Nwets aux pommes de terre. (Entremets.)

Prenez de petits navets, faites -les cuire à Teau bouillante avec de petites pommes de terre longues; retirez-les avec précaution et les dressez sur le plat ; faites fondre à la casserole un morceau de beurre frais ; mèlez-y de la moutarde et du sel, versez sur le plat.

Navets au jus. (Entremets.)

Coupez vos navets par morceaux; faites-les roussir dans du beurre; mouillez avec du bouillon et du jus ; assaisonnez ; faites-les cuire i petit feu , et servez à courte sauce.

CABOTTES.

Ragoût de carottes. (Entremets.)

Ratissez et lavez vos carottes, mettez-les blanchir à l'eau bouillante, coupez-les en filets, passez-les au feu avec un morceau de beurre, sel, poivre, persil haché, faites-les cuire et mouillez avec du lait; quand la cuisson est faite, liez de jaunes d*œufs et servez. — Si c'est au gras, mettez»les dans une casserole avee des tranehea de

lard, persil 9 cibooles, sel, poWre; rnooillez avec du bouiilo0 et du jus; faites cuire et réduire à eour te sauce ; servea le tout ensemble.

Carottes à la mattre^ThéteL (Entremets. )

Tournez-les en petits bouchons ; et faites-les cuire dans de Teau avec du sel et du beurre. Mettez dans une casserole du beurre, persil et ciboules hachés, sel et gros poivre, mettez-y vos carottes égouttées, sautez-les et servez.

Carottes frites. (Entremets.)

Coupez-les en ronds, failes^les blanchir un moment et les mettez dans la friture, relirez-les et les servez bien chaudes saupoudrées de sel.

Carottes à la flamande. (Entremets*)

Coupez-les en ronds et les faites blanchir 5 minutes ; mettez-les dans une casserole avec beurre, bouillon, un peu de sucre: faites cuire et réduire; ajoutez un morceau de beurre, fines herbes, une cuillerée de jus, faites cuire encore un bouillon et serves garni, si vous voulez, de cro&tons frits.

Carottes à la poulette. (Entremets.)

Ratissez et coupez-les par tranches; mettez-les cuire à Teau bouillante, sel, beurre ou graisse quand elles sont cuites , égouttez ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec 2 cuillerées de farine , que vous mêlez avec le beurre : assaisonnez, et mouillez avec du bouillon ; quand votre sauce sera liée, ajoutez une liaison de jaunes d^œofs, un peu de sucre et vos carottes.

Carottes iUixJiries herbes* (Editreïntts») Faite cmre oonmië les prteédeiites; égouttes.

mMtei un morceau de beurre dans une caaseroie avec 2 cuillerées de forine, faites un roux, et ajoutez persil haché; assaisonnez, mouillez avec jus ou bouillon: laissez un peu bouillir voire sauce j ajoutez vos carottes, un peu de citron , et servez.

BSTTBmAVBS. (Entrenoets.)

Faites-les cuire au four et même temps que le pain , dans un pal de terre renversé, posé sur ua lit de paille mouillée : il ne faut pas moins de 8 à 10 heures ; elles sont de beaucoup préférables à celles cuites dans l'eau. On les sert sur la salade ou en fricassée. — Pour les fricasser, quand elles soitt cuites et coupées en tranches , mettez -les dans une casserole avec du beurre, persil, ciboules hachés, un peu d'ail, une pincée de farine, du vinaigre, sel, poivre; faites-les bouillir un quart d'heure. On les sert encore à la sauce blanche.

SALSIFIS BT SGORSONÈBES.

Les salsifis s(mt blancs et se récoltent la pre* miëre année. Les scorsonères sont noires, et ne

se récoltent que la seconde année telles sont plut tendres et préférables.

Salsifis ou scorsonères. (Entremets.)

Ratissez-les et jetez-les, à mesure que vous les préparez, dans une terrine où vous aurez mis de Feau et du vinaigre : retirez-les et faites-les cuire dans beaucoup d'eau , en les j jetant lorsqu'elle bout 9 avec du sel et une cuillerée de larine; quand ils sont cuits, égouttez-les et les assaisonnez d'une des manières suivantes :

Pour les faire frire : éjpoutiez-les Uen «I trempettes dans une pâte comme il est indiqué au artichauts; faites frire de belle eouleur. Vous

34o Lioimn.

poavei aussi faire frire les restes de ceux qui ont été servis à la poulette.

A lapoulelle : Faites une sauce i la poulette » eomme pour les carottes, et liez avec des jaunes d'œufs ; ajoutez vos salsifis et jus de citron, servez.

A la sauce blanche : On les sert, chauds, sous une sauce blanche ou sous une béchameL

A la sauce bhmde : Servez -les, chauds, sous une sauce blonde.

Au jus : On les fait revenir dans une casserole avec graisse et farine ; ajoutez du bouillon , Jus, sel, poivre, muscade.

A ta mallre-d'hôtel : Mêlez -les, chauds, avec du beurre manié de persil et ciboule hachés fin , sel , poivre blanc.

Au firomage : Mélez-les avec beurre , fromage râpé , poivre blanc.

En salade : Coupez-les d'une égale longueur ; assaisonnez comme une salade, et sautez-les pour les retourner : ayez soin qu'ils soient blancs et employez du poivre blanc.

Les feuilles composant le cœur, qui naît à la racine, se mangent en salade quand elles sont petites et assez blanches. Les cœurs étant gros, on les lie par bottillons et on les fait cuire comme les racines pour servir au jus ou à la sauce blonde.

PATATES. (Entremets.)

Il ne faut pas les confondre avec les pommes de terre. Ce sont des racines en forme de pommes de terre très-longues; quand elles ont une odeur de rose, elles ne peuvent se garder longtemps. Ces racines sont fort délicates et d'une saveur sucrée. On les fait cuire à l'eau avec un peu de sel.

On les fait frire après les avoir marinées avec de Teau-de-vie el de Fécorce de citron dans une pftte comme les salsifis. — On les fait frire aussi au beurre comme des pommes de terre. — Les racines du CERFEUIL BULBEUX remplacent les patates.

POMMES DE TEBIIB *.

Moyen de les faire cuire pour les manger à Im

place du pain.

Pelez-les et les faites cuire dans un four quelconque. On les mange ainsi avec du beurre frais et du sel, ou un peu de beurre maltre-d'h6tel.

Attire manière : àla vapeur, dite au Torchon.

Faites- les cuire à la vapeur, dans une marmite de fonte avec séparation , eau et torchon, comme il est dit page 38. On les saupoudre de sel si on veut. Elles peuvent se servir en chemise, en salade, etc. , et toutes les fois qu'on devra les écraser.

Pommes de terre àla maitre^^^ hôtel. (Entrem.)

Faites cuire vos pommes de terre dans Peau et les pelez; coupez -les par tranches, faites-les frire et mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre frais, persil et ciboules hachés, sel, poivre, un filet de vinaigre : faites chauffer et servez. En place de beurre vous pouvez mettre de l'huile; quand elles sont très-petites, on peut se dispenser de les couper par tranches.

Pommes de terre à la parisienne. (Entrem.)

Mettez un morceau de beurre ou graisse dans une casserole avec un gros ognon, que vous aurez

* Tdatct les fois qn'oD dern let éertier, U sera plmi facile et plttf prompt de les faire cuire à la Tapeur. (Voyes page SI.) Elles seiwit plus farineuses.

oovpé |Mur petite moroeaui ; quand il sera de belle cooleor, metlei un ^erre d'eau et vos pommes de terre pelées, poitre et sel, un bouquet garni : fiûtes euire à petit fen.

Pommes de terre à V anglaise. ( Entremets.)

Vous laveres bien des pommes de terre ; tous les ferea cuire dans de l'eau et du sel et yous les éplucherez : quand elles seront cuites, vous mettrez tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole; alors vous coupez les pommes de terre en tranches, et vous les placez dans le beurre : ajoutez du sel, du poivre, un pende muscade râpée; voos sautez vos trauehes de pommes de terre dans le beurre : ne laissez pas tourner le beurre en hoile, et servez sur un plat très-chaud.

Pommes de terre à T italienne. (Entremets.)

Pelez un kilo de pommes de terre cuites dans l'eau ; pilez ou écrasez-les ; mèlez-y 200 gram. de beurre, de la mie de pain trempée cuite dans du hit et refroidie ; ajoutez assez de lait pour rendre le tout maniable, puis 8 jaunes d'œufs frais et 5 blancs battus en neige. Dressez en pyramide snr un plat; unissez avec un couteau et faites couler dessus du beurre liquide. Faites cuire de belle couleur au four modéré ou soua le four de campagne, et servez tout chaud comme une omelette soufflée.

Pommes de terre sauce blanche, (Entrem.)

Faites cuire vos pommes de terre dans l'eau ; pelez-les le plus chaudes qu'il est possible; coupei-les ensuite par tranches ; arrangez-les sur le plat que vous devez servir et versez dessus une sauce blanche, f^ite, s'il est possible, avec de la fécule de pommes de terre.

Lt€imKs. 343

Pommes de terre à la sauce blonde. (Eotrem.)

Yoas les faites eoire corame les précédentes et mettez une sauce blonde (p. 145).

. Pommes de terre à la crème. (Entremets.)

Ymis raettrei un bon noiNseaii de beurre dans une casserole, plein une cuillère de farine, du sel, du poivre y on peu de muscade râpée, du persil et de la ciboule bien haciiés: vous mêlerez le tout ensemble, vous y mettrez un verre de crème, vous placerez la sauce sur le feu et vous la tournerez jusqu'à ce qu'elle bouille ; vos pommes de terre étant cuites et pelées , coupez -les en tranches et mettez -les dans votre sauce : servez -les bien chaudes.

Pommes de terre au lard. (Entrée.)

Faites frire de petits morceaux de lard ; quand ils seront frits , mettez-y une demi-cuillerée de farine que vous faites roussir en remuant toujours \ ajoutez du poivre et peu de sel, bouquet de persil, thym, laurier; mouillez avec du bouillon, sinon avec de Teau ; laissez bouillir 5 minutes, mettez alors vos pommes de terre crues, bien épluchées et lavées, coupées par morceaux si elles sont grosses; étant cuites, dégraissez et servez.

Pommes de terre au vin. (Entremets.)

Mettez dans une casserole dn beurre, dn poivre, du sel, persil et ciboule hachés, un peu de farine; mouillez ensuite avec du bouillon ^ras ou maigre, un bon verre de vin, plus ou moins, selon la quantité } feites cuire cette sauce et y ajoutez des pommes de terre cuites à Teau el wupées par tranches. Servez à courte sauce.

344 LÉaUMBS.

Pommes de terre à la lyonnaise. (Entremets.)

Lorsque les pommes de terre sont cuites & Teau, vous les ooupei par tranches et les mettei dans une casserole; faites une purée claire d'ognons (voyei Purée Cognons ^ p. 159). Vous la Terseï dessus ; ipous tenei les pommes de terre diaudes sans les faire bouillir.

Pommes de terre à laproi^ençale. (Entremets.)

Vous roettei un bon morceau de beurre dans une casserole, ou 6 cuillerées à bouche d*huile, atec le zeste de la moitié d*une écorce de citron, du persil , de Tail et de la ciboule bien hachés, un peu de muscade râpée, du sel, du poivre; vous éplucherez les pommes de terre; tous les couperez, si elles sont trop grosses; vous les ferez cuire dans l'assaisonnement: au moment de servir vous y mettrez un jus de citron.

Pommes de terre en purée. (Entremets.)

Pelez des pommes de terre jaunes , faites-les cuire à Teau avec sel , ou à la vapeur, passez-les i la passoire, mettez-les dans une casserole avec du beurre très-frais, poivre blanc, ffoûtez-les pour le sel; remuez et mouillez avec du lait jusqu'à ce que la purée soit au degré convenable ; faites bouillir un instant sans laisser attacher; sarvez. On peut y mettre du sucre et point de poivre.

Gâteau de pommes de terre. (Entremets.)

Faites cuire des pommes de terre comme cidessus et les passez à la passoire avec écorce de citron râpée; remuez bien sur le fourneau, et mettez un morceau de beurre frais ; ajoutez un peu de lait, toujours en remuant, et du sucre; laisses un peu refroidir, et ajoutez 4 jaunes d'œufs et

A blancs battus en neige; mêlez bien le tout ensemble. Beurrez un moule ou une casserole y et enduisez-le de mie de pain en panure : mettez-j ▼otre composition, posez votre moule sur la cendre rouge, le couvercle avec feu dessus, ou au four, et laissez cuire, environ 3 quarts d'heure.

Pommes de terre farcies . (Entremets.)

Prenez 8 grosses pommes de terre, lavez-les et pelez-les ; fendez-les en long par le milieu ; creusez-les adroitement avec un couteau ou une cuillère, jusqu'à ce qu'elles soient réduites à l'épaisseur de 3 gros sous. Prenez 2 pommes de terre cuites, 2 échalotes hachées, gros comme un œuf de beurre, un petit morceau de lard gras et frais, une pincée de persil et ciboule hachés; pilez le tout avec poivre et peu de sel ; formezen une pâte liée, beurrez l'intérieur des pommes de terre; emplissez - les de celte pâte; que le dessus soit bombé; garnissez le fond d'une tourtière avec du beurre frais ; arrangez vos pommes de terre dessus ; placez à un feu modéré de four

Îuelconque; au bout d'une demi -heure, si le essous et le dessus des pommes de terre est rissolé, servez.

Pommes de terre en galette. (Entremets.)

Prenez 12 pommes de terre longues, rouges, cuites dans un four; pelez-les; mettez-les chaudes dans une terrine avec un quarteron de beurre ; sel, poivre, un verre de lait ; broyez jusqu'à ce que le beurre soit mêlé et fondu. Garnissez le fond d'un plat qui aille au feu d'une légère couche de beurre ; versez vos pommes de terre dessus ; éiendez-les de l'épaisseur de 2 doigts ; unissez le dessus; marquez-le en losange avec le dos d'un

couteau ; poses le four de campagne chatid et plein de braise sur ¥Otre plat; point de fea dessous. Quand le dessus est doré et forme une croûte , serres. Il faut ennron 10 minutes. •

Pommes de terre en pyramide. (Entremets.) Faites-les cuire à Teau; épluchez; écrasez, comme pour en faire une purée; mettes dans une casserole avec un petit aiorceau de beurre et un peu de sel fin; mouilles de bon lait; laisses^-las sécber ; à mesure qu'elles sedessècheot, mouilles^les de nouveau ; faites cuire et laisses prendre b consistance nécessaire pour les Presser en pyramide sur le plat ; unisses bien cette pyramide, et faites-lui prendre couleur sons le four de campagne; serves chaud.

Pommes de terre frites. (Entremets.) Vous coupes vos pommes de terre crues par tranches, "rous les jetés dans une friture bien chaude; quand elles sont cuites et de belle couleur, vous les retires, les saupoudres de sel fin, et servez chaud.

Autrement, faites une pâte comme il est indiqué page 321 ; coupez par tranches les pommes ae terre cuites à Teau et sel, trempez-les dans cette pâte; faites frire.

Pommes de terre en coques. (Entremets.) Coupez -les en long par tranches de 7 ou 8 millimètres d'épaisseur. Faites-les frire aux troisquarts à chaleur modérée; retirez-les pâles, faites égoutter et refroidir presque entièrement. Remettez dans la friture très-chaude, où vous les remuez beaucoup; vous les voyez alors se boursoulller et prendre couleur si vous n'en avez pas employé trop i h fois.

Femmes de terre sautées au beurre. (Gntrciii« j Otex la pelure des pommes de terre crues, pe« lites el rondes , jeunes de préférenoe ; neltei im bon moroeau de beurre dans une casserole , posei-la sur un feu ardent; ajoutei-y les pommas de terre, sautez-les jusqu'à ce qu'elles soient blondes ; alors vous les égouttei dans une passoire, vous les saupoudrez de sel fin, et vous les arrangez sur' le plat sans autre assaisonnement.

Ponùnes de terre en salade.

Lorsqu'elles sont cuites et pelées, on les coupe et on les assaisonne, chaudes de préférence, avec de l'huile, du vinaigre^ du sel, du poivre et des fines herbes : à la place de l'huile on peut mettre du beurre et de la crème ; on y mêle , si Ton veut, des cornichons coupés par tranches et des betteraves, des anchois et des câpres.

Pommes de terre en chemise. (Hors-d'œuvre.) Cuites à l'eau et sel, ou au four, ou à la fapeur, on les sert sous une serviette, et chacun (es mange soit au naturel, soit avec du beurre.

Boulettes de pommes de terre. (Entremets.) Prenez des pommes de terre Jaunes rondes, que vous faites cuire à Teau, et les épluchez ; écrasezles ou les pilez. Pour 6 personnes, ajoutez, quand elles sont très-chaudes, 4 œufs, les blancs battus en neige, un peu de crème, persil, ciboules, sel, muscade; mêlez le tout. Prenez -en au bout du couteau le quart d'une cuillerée 4 bouche, que vous faites glisser dans la friture bien chaude. Cette pâte renfle et forme des espèces de pets de nonne.

Boulettes aux pommes de terre. (Entrée.) , On peut faire un hachis avec des pommes de

*<}uel^ct iMnoBnei metteiit un OëcUitre 4e vin Uanc, diminuant ainsi la quantité de vinaigre.

^48 iJmmxs.

terre ; pour cela, lorMu'elles sont caites el pelées, on les écrase et on les mêle dans du hachis de viande avec beurre, sel, poivre, persil, ciboule, échalote hachés, un ou 2 œufs ; mêles bien le tout ensemble; &ites-en des boulettes, que vous trempes d'un peu de blanc d*œuf : faites«-les frire, et serves garnies de persil ou avec une sauce.

Duchesses. (Entremets.)

Faites cuire au four 12 pommes de terre jaunes; pelex, écrases et passez -les en purée; mêlez -y du beurre, 4 œufs, persil haché, sel ou sucre, si on veut, et point de persil; prenez-en dans une cuillère, formez une boule et Taplatissez comme une petite galette de 4 à 5 centimètres; posezles au fond d'une large casserole à sauter, dans du beurre bien chaud; étant colorées, retournezles et les servez brûlantes. Si on ne met pas de persil, on ajoutera de la crème cuite (bouillie et réduite), on mêlera bien et on fera cuire de même. On peut les fariner pour les manier a^ant de les mettre à la casserole , et on peut aussi en faire des boulettes au lieu de les aplatir.

topiuauboors.

On les fait cuire à Teau salée comme les pommes de terre, et on les mange avec une sauce blanche, ou à la malt re^' hôtel , ou en salade. Étant pelài, on les coupe par quartiers et on les fait irire comme les pommes de terre. On en met dans les ragoûts en place de fonds d'artichauts.