TRUFFES

On les choisit grosses, pesantes, le plus rondes qu'on le peut , noires en dessus et marbrées en dedans, assez dures et d'une odeur agréable. Ellcfs

entrent dans une infinité de ragoûts, auxquels elles donnent un goût excellent. On doit les la^er à plusieurs eaux froides, avec une brosse, jusqu'à ce que Ton soit bien certain qu'il n'y reste pas un grain de sable. Elles doivent être pelées toutes les fois qu'on les emploie dans des volailles ou des ragoûts et les pelures employées dans la farce.

Truffes au naturel. (Hors-d'œuvre.)

Prenez de belles truffes bien lavées et nettoyées , enveloppez chacune de 5 ou 6 morceaux de papier, que vous mouillez après, et les faites cuire dans la cendre chaude pendant une bonne heure; ôtez le papier, essuyez les truffes et servez chaudement dans une serviette.

Truffes au vin. (Hors-d'œuvre.)

Vous les faites cuire entières dans une casserole avec du lard hactié, bouquet garni, une gousse d'ail, jus, bouillon et une demi-bouteille de bon vin blanc. Servez sous une serviette pliée. (Voyez les articles Ragoût de truffés et Dinde aux truffes.)