CHAMPIGNONS

Il est prudent, même en ne faisant usage que des champignons cultivés sur couches, de ne point se servir de ceux qui ont été récoltés trop vieux, dont le chapeau est étalé, les lames noirâtres. On doit, en outre, mettre quelques heures entre le moment de leur récolte et celui où on les emploie; on les épluche, on coupe les plus gros en plusiieurs morceaux, en les jetant à mesure dans de l'eau froide avec un peu de vinai-

Ere, ce qui d'ailleurs les empêche de rougir; enn dans les ragoûts, on ne doit en mêler qu'après les avoir fait bien égoutter. On fera blanchir à l'eau bouillante, avec un peu de vinaigre, ceux

3Sù

dkMit«D 8e4éllenL(VoyeE Càamfigmmê^ pm^Wi. V#yes ainsi MêçqùIp page IttL)

Champignons saules. (Entremets.)

Prépartx-les ooauna il est ilk ci*dessus« Mettezles dans aoe casserole avec beurre, sel, poifre; faites cuire un quart d'heure et servez* Ajoutez, à volonté, fines herbes et ail hachés. — Encaisse. Préparez- les de même et les Faites cuire en caisse dans laquelle vous les servez.

Champignons sur le gril. (Hors^'ceaFne*)

I! faut choisir les gros : on les épluehe et on en Me la tig«^ on les place sur le gril de nanière qu'ils aient en dessus leur creux, que Ton remplit de beurre, sel, poivre et fines herbes, au moment de servir, conime on £ût pour des menons de mouiOB à la brochette*

Champignons en fricassée de poulet. (Entrem«)

Épluchez et eoupez-les» s'ils sont gros; Caiies-les blanchir; remettez-les à l'eau froide et les essuyez bien. Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites revenir; ajoutez une pincée de farine, sel et poivre, un bouquet de persil; mouillez avec du bouillon et Ëiites cuire un quart d'heure. Faites une liaison de jaunes d*œufs avec une demicuillerée de vinaigre au moment de servir.

Coquilles de champignons. (EntresMls.)

Préparés et cuits comme ci -dessus, mettezJea en coquilles comme il est dit pour les huîtres rpage 287, à sauce réduite et épaisse).

Croùie aux champignons. (Eotremets.) IPréparaz eomme ci«des6us en fricasaésjda pd«-

kc, fiiilw frtre dans le bearre une bonne craftto dt ptàtij que vous mettez dans le fend da ptel qv'oa doit servir; verser les clmpigBoni denosy «iMf« Y6e* bie» clAiid.

A rétat frais, épluchez-les et les lavez s*ils ont de la terre. Mettez-Iës à la casserole dans l'eaa ou vin blanc et bouillon, assez pour qu'ils baignent, bouquet, ognon; faites chauffer unedenûneure^ sans bouillir^ puis ensuite mijoter et réduire 3 quarts d'heure. Servez-vous-en comme des champignons. — Coupés en filets, on en met dank mkecmeieUe.

Sur quelques ehampignoni que Van fait eéeker.

MorUkSj tnmÊsmrom. — On oon* naît peu dans les villes, et on ne fait pas à ta campegne tout Tiuage que VoD pourrait de la morille, qui cependant donne un goût fort agréable aux sauces et dont le fumet par^ ticipe de celui du champignon el même un peu de la truffe. Son pied est cylindrique, uni^ long de 6 à 8 centimètres. On reconnaîtra la mo* rille à son chapeau ovale, crevassé d'alvéoles, un peu comme celles des abeilleSè

On la trouve, en avril et mai, au bord des* fossés un peu humides, des bois, des haies, au pied des ormes et des frênes. Elle est du genre botanique PhaUuM. — La morille sert aux mêmes usages que les champignons, surtout comme assaisonnement» Elle fait baucoup valoir les ragoùu en leur eonn

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maniquant plue de parfum que le champignon. — Il faut avoir soio, en la récoltant (eiempte (Thumidité), de Éa couper, el non deTarracher, afin de ne pas enlever de la terre , qui la salirait en entrant dans les cavités du chapeau. — On en &it usage k l'état frais en évitant le lavage autant que possible pour ne pas en perdre le parfum. Il y en a deux espèces, la grise et la blanche, égales en qualité. On les fend en 2 on en 4, et on les enfile en guirlandes pour faire sécher et conserver. (Voyez Omelelles, p. 362.)

Le mousseron, agaricus albeUus, Mousseron VRAI, est un petit champignon à cha- g^S^ peau d'abord sphérlque, et ensuite f^yS campanule, de 4 à 6 centimètres, ^^^^O épais, couvert d'une peau sèche comme W W celle d'un gant, pied très-épais et court, blancjaunâtre. Il se trouve en mot et juin sur les fn- ^^^^ ^^i^ ches et dans les bois. — Le faux >^^F^^ mousseron , agaricus lortUis^ i y^ 'BBp» chapeau d'abord hémisphérique, m • puis conique, natt en groupes sur

les souches, dans les piturages, les sables, au bord des bois, en août et septembre. Son pied se tortille comme une corde en séchant. — Ces mousserons remplacent la morille; ils se dessèchent et s'accommodent de môme.

Le mousseron aromatique didère du vrai mousseron par son chapeau rouxtendre, arrondi, convexe. Il est lai^e de 5 centimètres. | Pied blanc, court, épais, tubéreux k sa base. Commun dans les pâturages , les haies, les bords des bois, fm mai, sous l'herbe; com-

mnn en Bourgogne. Chair blanche, parfumée, d'un, goût très-fin.

On peut confondre avec les mousserons plusieurs petits champignons de même couleur et de même forme qui n'ont point son goût agréable. On les distinguera à la surface de leur chapeau, qui n'est pas sèche, à leur consistance plus molle et à leur support creux et cassant.

Un autre ordre de champignons offre encore l'avantage de servir secs en cuisine , c'est le genre Boletus y qui renferme les espèces appelées œreus^

cèpe bronzé, cèpe noir (voir la iig.), edulièy cèpe, gyrole, — scraber^ — aurantiacuSy gyrole rouge. On trouve, à bon marché , ces champignons secs chez les marchands de comestibles, où ils sont envoyés de Gascogne ei du Bordelais. Leur étude serait lon> gue, et il faudrait de grandes figures coloriées. Plusieurs se trouvent aux environs de Paris et dans beaucoup d'autres lieux en France. On les coupe par tranches, qu'on enfile et qu'on fait sécher. Ils tiennent lieu des morilles.

Pour faire usage des champignons secs , ainsi

3ue des morilles, on les fait tremper dans un peu 'eau tiède et on les apprête comme des frais. Des amateurs les râpent bien secs et en font une poudre d'assaisonnement pour les sauces.

MELONS ET FIGUES, (Hors-d'œuvre.)

Les figues se servent au premier service comme hors*d'œuvre et peuvent faire pendant avec le melon. On doit les dresser l'un et l'autre sur des feuilles de vigne, le melon découpé par tranches.

On servira du sucre en poudre à côté pour

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les penonoes qui l'aiment aieo oes deux fruits. Manièrede servir un melon tout découpé et oà il Dj a plus qa'à détacher l'extrémité des tranches poar les offrir sur les