CRÈMES
Crème samhaïone , ou Mousse italienne.
^ Prenez 12 jaunes d œufs frais el 4 ver res de vin de Madère ou d’excellent vin blanc, 6 onces de sucre et une pincée de canneile’cn poudre. Mellez le tout dans une casserole sur un feu ardent, et rcmue'z, en tournant trèsvite, avccun moussoirà chocolat, jusqu’à ce que la mousse ait rempli la casserole. Servez , sans
perdre un moment, dans des pots de crème.
Crème an chocolat.
Pour i5 pois, mettez dans une casserole
EKTKEMETS SUCUÉS.
une demi-livre de chocolat, mouillez d’un peu de lait cl faites cuire lo minutes. Ilelirez du feu ; ajoutez une pinte de lait bouillant , ou de crème et 4 onces de sucre. Vous avez un peu battu 8 jaunes d’œufs auxquels vous ajoutez un blanc battu en neige : mêlez le tout et passez dans un linge. Versez dans les pots ou sur un plat, faites prendre nu l)ain-mai ie, laissez refroidir et servez.
Plusvous mettrez de blancs d’œufs, plus les crèmes prendront facilement , mais ce sera aux dépens de leur délicatesse; on peut même n’en pas mettre du tout, mais alors un degré de cuisson de plus est nécessaire.
Il est mieux de servir les crèmes dans des petits pots faits pour cela. On colore le dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nornpareille.
Crème à la vat tille.
Prenez une pinte de lait , un gros de vanille que vous coupez en petits morceaux, une demi-livre de sucre; faites bouillir pendant un quart d’heure; retirez du feu et passtz au tarais; vous avez battu un blanc d’œuf en neige, auquel vous joignez et battez aussi 8 jaunes pendant 2 minutes, et ajoutez ensemble le lait peu à peu , d’une main , et délajez de 1 autre. Versez dans le plat que vous devez servir, mettez-le sur une casserole pleine d eau bouillante, et l’y laissez jusqu’à ce que la crème soit prise ; glacez avec du sucre en poudre et la pelle rouge; laissez refroidir et servez.
ENTREMliTS SUCRÉS.
Crème au citron.
Elle se fnil comme celle à la vanille , en employaol du zeste de citron au lieu de vanille.
Crème an café.
Pi ’cnez une pinte de lait que vous faites bou'llir un bon quart d’heure avec 2 onces de café hrùle et autant de café cru concassé, et zeste d’un citron; laissez reposer un quart d’heure pour éclaircir; ajoutez , comme cidessus, une demi-livre de sucre en poudre, 8 jaunes d’œufs et un blanc bien battu en neige; dressez dans le plat que vous devez servir, et meltez-le sur une casserole remplie d’eau bouillante , jusqu’à ce que votre crème soit prise; glacez avec du sucre et une pelle rouge ; laissez refroidir et servez.
Crème an thé.
Faites bouillir et réduire un peu une chopine de crème et versez-la sur une demi-once de thé et un quarteron de sucre dans une terrine que vous couvrez ; laissez refroidir : mêlez avec (3 jaunes et un b'anc d’œuf et passez au tamis; laites prendre au bain-marie.
Crème à la feur d’oranger.
Faites bouillir une pinte de lait avec une demi-livre de sucre; délayez ensemble 8 jaunes d’œufs et un blanc, avec 3 cuillerées deau de fleur d’oranger, comme il a été dit ci-dessus, et finissez comme les précédentes.
Crème à la rose.
Prenez une chopiue de bonne crème que
entremf.ts sucrés.
vous faites Louiilir; cjuaiul elle a monté, mettez-la sur le bord du fourneau et la sucrez (domine une crème; ajoutez de l’essence de rose et du carmin eu poudre pour colorer. Pendant que ce mclantro infuse, cassez i8 ou 9.0 œufs dont vous prenez seulement les jaunes que vous tournez ensemble avec une cuillère <le bois jusqu’il ce qu’ils soient bien liés; versez-y alors peu il peu votre crème eu tournant toujours, et passez au tamis clair ou ii la passoire; remetlez-la dans la casserole et achevez de la faire lier sur le l’eu en prenant la plus {grande attention à ne la pas laisser bouillir, sans quoi tout serait perdu. On la tient, pour cela , d’une main au-tlessus du fourneau en tournant de l’autre. Rcpassez-la une seconde fois et la versez dans un grand bol , ou sur un plat creux , ou dans de petits pots. Cette crème est délicieuse, aussi délicate que distinguée, et ])eu connue.
Crème bachique.
\ersez dans une casserole une chopine de bon vin blanc, du sucre, de l’écorce de citron ou de la cannelle, faites bouillir. Cassez i5 ou i8 œufs dont vous prenez les jaunes et les tournez comme pour la crème à la rose cidessus, avec une cuillère, jusqu’il ce qu’ils soient bien liés ensemble. Liez-!es aussi avec le vin que vous y versez jieu ii peu, et continuez de tourner et lier au-dessus du feu sans laisser bouillir, autrement tout serait perdu. Passez il la passoire et versez dans les pots, le bol ou le plat.
ENTJIEMETS SUCnÉS.
Crème an céleri.
Faites bouillir une pinte et demie do crème ou moitié lait; quand elle a bouilli ajoutez une racine de ccleri-rave (et non de céleri è branches) épluchée et coupée par quartiers et lavee, laissez infuser pour qu’elle en prenne le goût; même en la faisant bouillir doucement, le lait ni la crème ne tourneront. Pendant que rinfusion a lieu , vous pieuez i8 ou 20 jaunes d’œufs que vous liez bien ensemble, et y versez et liez peu à peu votre crème en tournant sans discontinuer avec la cuillère. Quand elle est à moitié refroidie, présentez-la sur le feu pour la faire lier avec les mêmes précautions recommandées pour les deux crèmes ci-dessus. Pas- -sez-ia et la versez dans les pots.
Blanc-manger.
Enlevez la peau d’une demi-livre d’amandes, dont quelques-unes amères, en les faisant attendrir dans l’eau bouillante; mcttez-les h l’eau fraîclie et les essuyez ; faites-en une pâte en les pilant dans un mortier , et en y mêlant peu a peu une cuillerée d’eau froide. Mêlez-les ensuite avec 2 verres d’eau; passez fortement à travers un linge, et ajoutez à ce lait d’amandes un quarteron et demi de sucre en poudre. Battez un peu dans une casserole 5 ou 6 blancs d œufs , et y versez le lait d’amandes ; mettez la casserole sur de la cetidrc chaude , et fouettez de manière à en laire une crème. Servez chaud ou froid comme une crème.'
entremets sucrés.
OEufs en surprise. ( Crème. )
Faites^ un petit trou dans un œuf avec la pointe (1 un couteau, délayez le jaune avec une grosso aiguille afin de pouvoir le vider. Ayant tout retiré, vous remplissez celte cocpaille de telle crème que vous voulez, au moyen d’un petit entonnoir , soit crème à la vanille, au citron, même au chocolat, ou tout autre, on même en variant. Posez-les sur des coquetiers ou des morceaux de navets taillés pour en tenir lieu; placez-les dans une casserole où ils puissent baigner dans l’eau jusqu’à moitié des œufs, haitcs-les prendre au bain-marie, lavez-les et les servez dans une serviette comme des œufs à la coque. Vous pouvez aussi les remplir de blanomanger ou de quelque gelée que vous ferez prendre en plaçant les œufs sur de la glace pilée.
Crème veloutée.
On pèle et on pile bien fin trois quarts d’amandes douces, on les met sur une serviette et on place la serviette sur un vase creux quelconque; versez sur ces amandes une ebopine de crème très-épaisse bouillie auparavant; on ne la verso pas bouillante, mais très-chaude; on la passe jusqu’à 3 Ibis sur ces amandes, puis encore 3 autres fois sur des gésiers. A cet elFct, on prend 3 gésiers de volaille que l’on fait détremper dans de l’eau tiède; cjuand ils sont secs, on les coupe en plusieurs morceaux et on les met dans une serviette comme on y a mis les amandes; on passe’ 3 fois la crème sur ces gésiers; quand la crème est passée une fois,
KNTREMETS SUCnÉS. 333
on éteiul bien les çfcsicM's {ivcc les iloicts ni'm d’en l’iiire sortir toute la colle; la crème bietx passée sur les gésiers, on y met du sucre eu poudre; on le laisse dissoudre, mais on ne met pas la crème sur le feu, elle tournerait; ensuite on met sa crème dans un grand Ixol ou dans des petits pots; on la fait prendre au bainmarie; lorsqu’elle est prise et froide, on la sert.
GELÉES d’eKTREMETS.
Cette sorte d’entremets est d’une exécution très-facile quand une fois on est au fait, et peut d’ailleurs se faire avec plus ou moins de soin. Voici une méthode simple. Mettez , la veille , une once de colle de poisson , effeuillée et coupée en lanières fines, dans i verres d’eau quil serait bon de remuer de temps en temps; le lendemain vous la faites bouillir à petit feu on au bai n-marie, avec 2 onces de sucre, jusqu’à ce qu’elle soit fondue comple'tement , passez au tamis. Faites fondre une livre de sucre dans un verre d’eau , écumez, passez au tamis et mêlez avec la colle clarifiée. Voilà votre gelée, il ne s’agit plus que de lui donner du goût en y ajout.int un suc de fruit ou une liqueur. Quancl vous y avez mêlé le suc ou la liqueur , vous versez le tout dans un moule façonné ou dans des |)etits pots à crème et vous faites prendre , enfoncée dans quelcjues livres de glace pilée , placée dans une terrine, et couvrez le moule avec une casserole contenant de la glace. 11 faut 2 , 3 ou 4 heures, et plus ou moins de glace selon a température. S’il y a beaucoup de colle , la
entremüts sucrés.
Isolée prendra pins vile et se soutiendra mieux,
m a î s a U SS i e 1 1 e s e ra 1 n oi n s d é I i ca l e. 13 i e n en te n d U
que quand il ç;èie il sullit de l’air extérieur pour laire prendre la t^elée. Elleprend même avec 3 ou 4 degrés au-dessus de zéro, mais il faut plus <te temps. 11 faut moins de colle pour les petits pots. ^
La gelée étant prise dans le moule, vous le trempez dans l’eau chaude pour faire détacher la geiée, vous 1 essuyez et le renversez sur le plat avec promptitude.
Il est dillicile de déterminer hien juste ce qu il faut de colle pour une quantité de gelée, parce que, si la température est chaude, il en laut davantage , comme il faut aussi plus de glace. Si on n’a pas pu faire fondre la colle la veille, on la (ait bouillir à grand feu, avec 4 verres d’eau pour uue once, et qui devront être réduits à un verre.
Pour cla.rdif'r la colle on peut y ajouter le jus ne la moitié ri un citron ou une petite pincée (le 1 acide indiqué pour le puncli, page 3gi.
J Æ colle (loi t être choisie blanche et sa us odeur (*).
Les sucs de fruits ne doivent être mis dans .uicun vase étamé , ni être touchés avec aucune cuillère d’étain. Même observation pour tout ce
(') On obtiendra des ficelées plus transparentes si on clarifie le sucrequand il n’est pastvèsblunc, selon la méthode suivante-
Clarljîcalion du sucre.
On se réglera sur 1rs proportions suivantes : Pour 4 livres vie sucre on met flans une terrine une pinte d'eau que l'on bat svec nn blanc d'œuf. Mettez le sucre sur le feu, dans une poêle non étainée, et les :• tiers de cette e.iu blanche; remuez et îor.squ'rllc coiimirnce fi bouill ir, mettez un peu d'eau blanche, écunrez, et à chaque fois ajoutez de l'eau blanche Passez au
ENTHEMETS SLCRÉS. 335
qui tient aux tçelêes , cependant on obtiendra des gelées sans tous ces soins, mais ce sera aux dépens de leur transparence. Ouïes colore, si on veut , avec de la coclienille.
Gtléc de groseilles framhoisée.
Prenez 3 livres de groseilles bien mûres dont un tiers de blanches cl un peu de framboises; égrainez les groseilles avec une fourchette d’argent et les mettez sur le feudansunebassine(*); quand elles auront rendu leur jus, passez-les en les laissant e'goulter sur un tamis. Mêlez ce jus au sucre et à la colle, et faites prendre.
On peut faire de même difféiens jus, tels que
tamis on dans ntie serviette mouillée et tordue. Conservez ce sirop dans un vase pour servir au liesoin. On obtiendra an sirop plus blanc si, au moment où il commence à bouillir, oa y ajoute un demi-jus Je citron.
Cuisson du sucre.
Ap lès la clarific.ition ci-dessus on continue la cuisson. Le premier degré est le petit tissé; on trempe le doigt, on l'appuie sur le pouce , on les écarte , et il se l'orme un petit lilct. ti le filet s'étend davantage le sucre est au grand lissé. Le sucre continuant de bouillir acquiert un nouveau degré de cuisson, le filet se prolongeant davantage il est au petit perlé, et en écartant entièrement les doigts il estaugivmr/ perlé. Prenez du sucre avec l'écumoire, s’il s’échappe en petites bulleset forme une espèce de lit il est à la petite plume ou petit boulet ; plus cuit et les fils et bulles ayant plus de consistance, il e.st à la grande plume. Continuez la cuisson, trempez le doigt dans le .vucrc et le mettez vivement dans un verre d'eau : roulez-le sous le pouce, s'il 8C casse entre les dents et s'y attache il est au petit cassé-, quand il se casse sans s’y attacher il est au dernier degré qui grand cassé. Encore un houilloii et il estait caramel.
Eu cela, comme eu beaucoup d'autres épreuves de ctiisi.ie,. oii nest pas maître du premier coup, il faut toujours faire quelques essais , ou mieux encore , avoir vu faire.
( ) Si le vase était étamé , la gelée prendrait une triste teinte foncce : cest une règle générale pour tous les fruits.
entremets sucrés.
framboises , fraises, épine-vinette : il s’agit seulement de les faire amortir avec uns cuillerée d’eau pour qu’ils puissent rendre leur jus. Quand ce jus est clair on le mQe au sucre et à la colle ciaiiliée et 1 on lait prendre. La proportion est d’environ moitié de jus et moitié sucre et colle. Pour les Iramboises et les fraises , si on n’v mêle pas de groseille, il est bon d’augmenter leur saveur avec du jus de citron. Les fraises conserveront mieux leur parfum si on se contente de les écraser et de les faire infuser toute la nuit dans un sirop de sucre auquel on ajoute la colle le lendemain après les avoir passées.
Gelée eVoranges.
Vous prenez 12 oranges; si elles sont douces VOUS}’ joignez 2 citrons. Enlevez le zeste de 3 oranges et le mettez dans un papier Joseph, pbssé en éventail déployé et placé dans l’entonnoir de verre où vous versez le jus de vos oranges et citrons pour filtrer. Vous ajoutez ce jus à une demi-livre de sucre et une once de colle clarifiée.
Gelées de fleurs do ranger, de l'ose et de
violette.
Epluchez de l’une de ces fleurs et n’en prenez que les pétales, 3 onces pour une livre de sucre, jetez-les dans un sirop d’une livre de sucre presque bouillant ; quand il est presque froid vous passez à l’étamine et ajoutez 2 jus de citron et une once de colle que vous avez fait fondre.
KNTULMETS SUCRÉS. 35y
Gelées au rhum, au kirschwnscr, à Vanisette, au curaçao et autres liqueurs , aux vins da Madère et autres.
Le sirop etla colle cUuU préparés, vous y mêlez de ces liqueurs dans une proportion relative h leur force ; c’est en goûtant au mélange que l’on trouvera le moyen de le composer convenablement.
Gelée rubanée.
Quand vous avez préparé votre colle de poisson et votre sucre clarifié, vous en mêlez un quart avec du kirscliwaser ou autre liqueur claire, vous versez dans le moule et faites prendre. Vous préparez un autre quart avec du curaçao , ou de la rose colorée avec de la coclienille, que vous versez et faites prendre de même. Le troisième ruban sera composé d’un suc clair, qui contraste par son goût avec les autres, et le quatrième de groseille, fraise, framboise ou épine-vinette.
Bavaroise en gelée à la vanille.
Faites bouillir dans un poêlon de terre un quart de pinte de crème, et ajoutez, quand elle commence à bouillir, un morceau de vanille long comme le doigt et du sucre : relirez du feu, couvrez le poêlon cl laissez refroidir. Délayez dans la cième 6 jaunes d’œufs et faites cliauflfer sur le feu en tournant avec une cuillère de bois; quand la crème épaissit, passez a 1 étamine, laissez refroidir, et ajoutez près d une once de colle de poisson , dissoute comme pour les gelées, et un fro-
338 ENTRIvMETS SliCIlÉS.
magfcfouellé. Versez le tout dansnn moule et faites prendre à la glace comme une gelee.
Gelée en bocal de fruits.
Ayez un grand moide façonné comme pour un biscuit de Savoie, vous le placez, renversé, sur 10 ou 12 livres au moins de glace pilée. Vous avez un autre moule uni et qui se termine, s’il se peut, en dôme; il faut qu’en mettant le petit dans le grand il y ait dans tous les sens un vide d’un pouce d’épaisseur. Ce second moule doit avoir à son bord 3 petites pâtes recourbées pour le fixer au grand de manière qu’il ne puisse ni s’enfoncer ni varier. Vous le placez dans le grand ainsi fixé, et remplissez l’intervalle d’une des gelées indiquées ci-dessus et qui soit bien transparente. Faites prendre en gelée; quand elle est prise, vous remplissez le petit moule aux trois quarts d’eau chaude pour le détacher, ce qui a lieu à l’instant, et vous l’enlevez à la minute avec précaution. L’intérieur se trouve donc vide.
Vous avez préparé, épluché, lavé et égoutté sur un linge, pendant que la gelée est en train de prendre, 20 ou. 24 belles fraises ordinaires, autant de fraises ananas, et autant de framboises blanches, autant de grappes de groseilles rouges et blanches. Votre gelée étant vide vous mettez dans le fond, et au milieu, des groseilles blanches égrainées que vous entourez de fraises ananas, et par-dessus une pareille couronne de framboises blanches; versez sur cela de la gelée que vous avez conservée et laissez-la se congeler. Mettez ensuite une nouvelle couronne de fraises
FllOMAGES SGCnÉS. 33q
orn'inairos et une de groseilles blanches; et au milieu ce qui reste de fraises ordinaires, des framboises et des groseilles; remplissez encore les vides de gelée que vous faites prendre. Terminez par une couronne d’ananas et une de groseilles rouges et encore de ces fruits au milieu; achevez de remplir de gelée et de faire prendre le tout. Trempez le moule dans de l’eau assez chaude, retii’ez-le, essuyez-ieet le renversez sur le plat; tout cela en moins d’une minute s’il se peut.
On sent que l’on peut tirer parti de ce procédé pour employer d’autres fruits dans une autre saison, ou même des fruits confits, au sucre on à l’cau-de-vie, mais qu’alors le coup d’œil sera moins attrayant. Les pêches, prunes, abricots, poires, seront coupés par morceaux et placés sur toutes sortes de dessins. On peut aussi composer un bocal de deux espèces de crènœs, ou d’une même espèce que l’on aura divise et doul on aura coloré celle du petit moule.
Dans l’étc* on peut servir une gelée sur uu jus de grosiilles ou de framboises, que l’on fait dans la bassine, et que l’on passe et sucre, comme pour confitures.
