FROMAGES SUCRÉS

Crème jonettée. (Dessert.)

Mettez dans une terrine une pinte de crème ti es-epaisse , ou cremc double, utic demi— livre de sucre râpé et une cuillerée d’eau de fleur d oranger ; foucllcz avec une verge pour la faire mousser. EUc moussera bien si le temps est fl oid ou si vous placez de la glace pilée et une

S/fO l'ROMAGliS SUCRÉS.

poignée de soi dans une autre terrine, sur la- <(ueil e vous placez celle où est la crème. Elle lormera une mousse plus consistante si vous y mêlez gros comme un pois de gomme adragant en poudre ou un blanc d’œuf battu, mais la gomme est bien préférable. Si la mousse se forme diiïicilement , enlevez-la à mesure , et la placez dans un petit panier à fromage garni d’une toile claire , sur lequel vous la laissez égoutter au frais jusqu’au moment de servir, ce qui ne doit pas être long , autrement elle fondrait. Ce qui a passé peut se remettre dans ce qui reste à fouetter.

Si vous voulez la faire à la rose ou à la vanille, vous faites bouillir une poignée de roses épludiécs ou de la vanille dans un demi-selicr de crème bouillante, comme pour faire du tbé ; vous la laissez refroidir et la fouettez avecvôtre crème. On peut aussi la faire à la rose en la fouettant avec une cuillerée d’eau de rose; on y mêle un peu de carmin ou de laque en poudre pour la colorer. On en fait aussi au café de la même manière. Pour la faire au chocolat^ vous en râpez fin un quarteron que vous fouettez avec la crème. On fait cette crème à la fraise ou à la framboise en la fouettant avec le jus bien passé de ces fruits.

Fromage fouetté à la crème. (Dessert.)

Vous mêlez moitié fromage à la crème cidessus, et faites de la même manière. Celui-ci est plus facile à faire et il a beaucoup plus de consistance. On y mélange de même telle cuose

FROMAGES SÜCRliS. 3/f I

que l’on veut pour parfumer la crème ou la colorer, comme celle ci-flossus , c’csl- à-dire rose , vanillf^ ^ crije', chocolat, etc.

Chnrlole russe. (Dessert.)

Vous placez au fond d un moule, en les disposant en rond, des biscuits .à la cuillère bien serrés les uns contre lesaulres ; vous en garnissez aussi les côtés du moule en les plaçant debout. Versezdans le milieu une crème fouettée ou un fromage fouette. Renversez sur le plat et servez. Faite à l’avance , elle ne peut être conservée que sur de la glace.

Fromage à la crème. (Dessert.)

Prenez une pinte de bon lait que vous faites tiédir sur le feu ; metlez-y , en le remuant ,

fp'os comme un pois de bonne présure déayée avec le même lait ; faites prendre votre caillé sur un peu de cendre chaude , en le couvrant; quand il est pris, vous mettez votre caillé dans un petit panier d’osier ou de jonc ; quand il est bien égoutté , vous le dressez dans un compotier, et vous le servez avec de bonne crème et saupoudré de sucre fin.

Fromage surfin à la crème.

Prenez six cuillerées combles de fromage blanc égoutté de la veille ; ayez une passoire de fer-bla ne faite exprès pour cet usage , qui soit profonde et percée de petits trous trèsprès les uns des autres ; mettez votre fromage blanc dedans , écrasez- le , cl tournez avec un pdon de bois jusqu’à ce qu’il soit presque tout passe. Prenez une assiettée de crème très- frai-

^4^ ENTREMKTS ANGLAIS.

che cl tres-epaisse ; mêlez-la avec le fromage passé el tournez avec le pilon pendant dix niinules. Baltez trois blaiu;s d'œufs frais en neige ferme ; ensuite fouettez-les légèrement dans votre fromage avec une fourchette d’argent ; mettez dans une éellsse d’osier, en forme de cœur ou autre , un morceau de mousseline claire; versez le fromage dedans, faites -le égoutter huit heures, pas davantage, flen versez-le sur une assiette ; servez- le sec ou recouvert de quelques cuillerées de crème claire. Ce fromage est des plus délicats.

La cuisine anglaise proprement dite se compose d’un nombre peu considérable de mets, elle est peu variée. Les viandes sont le plus souvent rôties; on mange fort peu de légumes, ils sont cuits à Feau et au sel seulement, et servis ainsi sur la table avec du beurre fondu ou une sauce blanche dans une saucière.

Les entremets sont beaucoup plus variés. Au premier rang, on doit placer le plum-pudcling^ de pliims, raisin sec , et pudding, boudin, parce qu’on le fait cuire dans un morceau de toile que l’on roule de manière à lui donner la forme alongée d’un gros boudin , et parce qu’on y emploie du raisin sec.

Nous allons donner les différentes recettes pour composer les meilleurs puddings, et indiquer d’abord les manières de les faire cuire.

i'“. mu/i/ère. Le véritable plum-pudding, qui est formé d’une composition épaisse, se place

ENTREMETS ANGEAIS. S/p

(îaiis un linge que l’on roule en longueur .‘i peu près fie la forme d’un pain mollet , ou , si l’on veut , de la forme flu bras : on ficèle ce pudding pour le maintenir dans sa forme, et on le fait cuire dans l’eau bouillante. On I enveloppfe aussi en faisant un sachet ou paquet rond, ce qui est plus tôt exécuté.

2“. Beurrez abondamment le fond et le tour d’une casserole ou d’uu moule, saupoudrez ce moule (le chapelure, versez- j la composition du pudding, et faites cuire selon qu’il est indiqué, soit au four ou sous îe four de campagne , soit au bain-marie. Si on n’a pas de four, on verse la composition dans la casserole, et on l’enfonce dans le fourneau, cendre chaude couvrant le feu et entourant la casserole , et bon feu sur le couvercle. On a soiu d’avoir toujours dans une cuisine un couvercle de casserole eu tôle, avec un rebord, pour servir toutes les fois que l'on doit faire feu dessus et dessous.

3®. On fait une pâte ainsi : prenez un quarteron de farine, faites un trou au milieu, mettez-ydu sel fin, près d’un quarteron de beurre, un œuf, le quart d’un verre d’eau : délavez le tout ensemble, et pétrissez votre pâte, aplatissez-la , reployez-la 3 ou 4 fois. Vous la roulez pour ! aplatir de l’épaisseur de 2 pièces de 5 francs, vous en garnissez le fond et le tour du moule ou de la casserole que vous avez beurré; vous coupez avec la main tout ce qui cxci'-de le bord, et V(jus versez dedans la composition du pudding. Avec les rognures de la pâle, vous faites un couvercle. Faites cuire comme au n®. 2;

entremets anglais.

quaud vous jugez que la pâle de ce puddius est

IP i'/'n\7oi»o£ir# o>iÉ% 1..^ ^1.

.1 O K.\Z I.IUUUJU^ est

-^iiUe, vous Je renversez sur le plat cl servez. <-eile préparation s’appelle en France t;ne timbale. On peut dorer avec de l’œuf comme pour ia palis, serie le côté de la pâle qui se trouvera on (lessLis quand la timbale sera retournée, ce qui n’empêclie pas de dorer aussi le couvercle.

Plum-pudding .

Prenez une livre de raisins secs, dont il faut Oier les pépins, 6œufs, demi-verre d’eau-devie ou de rhum , 4 onces de graisse de bœuf naciiee , une livre de farine , chopine de lait, 2 onces de cassonade ou sucre , et du zeste de citron ; mêlez le tout avec assez de mie de pain mollet pour donner une consistance convenable. Meitez cuire, enveloppé dans un linge hcelé , dans 1 eau bouillante, qui ne doit pas cesser un moment de bouillir pendant 4 heures. Il acquiert, en cuisant, la fermeté qu’il n avait pas lorscpi on l’a versé dans le linge. Déveîoppez-Ie et le servez chaud. On le sert sur assiettes par tranches, c{ue l’on arrose, si on veut, de rum ou d’eau-de-vie. On met le feu au rum, et le mets en devientplusdélicat, outre le plaisir que ce feu de joie répand parmi les convives.

Une autre manière d’opérer la cuisson consiste à verser la composition dans un moule, au lieu d’un linge, et à placer ce moule dans une casserole où il y a de l’eau que l’on tient bouillante pendant 4 heures jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Quelques personnes , pour varier le goût du

EMTREMETS ANGLAIS. 5^^

pliini-piulfling, njoutent encore aux substances indiquées ci-dessus des amandes douces, des chinois, des écorces de cédrats, d’oranges et de citrons confits, de l’angélique confite, haclice très-lin ; des clous de girolle, de la muscade, et d'autres aromates pulvérisés.

Sauce pour le Plum-pudding. Mettez dans un bol du sncre râpé très-fin,- versez-y une cuillerée de rum, et de suite du beurre trèsfrais cliaiifié seulement de manière à le rendre liquide; battez avec une cuillère, en y ajoutant encore du rum ou du vin de Madère. Le tout doit se faire avec promptitude, et former une pâle légère, comme serait nue magnonnaise.

Autre plus simple, déjà indiqué. Faites clianffer du rnmel du sucre râpé, versez-le sur le plum-pudding, raettez-j le feu ^ et servez tout enflammé sur la table.

Pudding à la pâte. ( Entremets sucré.)

Faites une bouillie un peu épaisse avec de la farine , du lait et un peu de sel : retirez du feu et ajoutez une demi-livre de beurre avec du sucre. Joignez-y 12 jaunes et 6 blancs d’œufs, battez, mêlez Je tout, et versez dans une timbaie comme au n“. 3 ci-dessus. Demi-heure suflit pour la cuisson.

Pudding au pain et au beurre. (Enivexn' sucré.)

Enduisez abondamment une casserole ou un moule (le beurre; couvrez entièrement ce beurre e petites triuiches de mie de pain minces; répandez ensuite des raisins deCorinthe lavés 5 ou

6 (ois, puis nue couclie de tranclies minces (ie pain et de beurre, et alternez ainsi jusqu’à ce que la casserole soit presque pleine; après quoi vous vp'sez dessus, si le pudding est assez gros, une pinte de lait iiiêlce de 4 œufs battus, un peu de sel, moitié d’une muscade râpée, et du sucre h votre goût. Faites cuire au bain-marie comme il est dit au plum-pudding.

Pudding à la moelle. ( Entremets sucré. )

Ecrasez 4 onces de biscuit dans un verre de lait, et faites cbaufî’er; mêlez ensemble 8 jaunes et 4 blancs d’œufs, que vous avez battus séparément : ajoutez et mêlez bien a onces de sucre, de la moelle de bœuf bâchée, un petit verre d’eau-de-vie et autant de vin de liqueur , de l’eau de fleurs d’oranger, une cuillerée de fécule ; ajoutez le biscuit et mélangez complètement le tout; faites bouillir et réduire jusqu’à épaissir sidîisamment, retirez de la casserole et laissez refroidir. Versez ensuite dans une timbale n”. 3 , et faites cuire comme il est indiqué.

Pudding au riz. ( Entremets sucré. )

Faites crever une demi-livre de riz dans du lait. Quand il sera l)ien crevé, vous y mêlerez une demi-livre de sucre, de la muscade râpée, et une demi-livre de beurre. Euduisi'z de Ijeurre une tourtière ou un plat qui aille au feu , v-erse? dedans votre composition , et butes cuire sous le four une demi-heure. On peut varier ce plut en y mêlant un quarteron de raisins de Corinthe. On peut aussi ajouter 6 ou 8 œufs, avec la moitié seulement des blancs. 11 peut aussi se

EJVTREMETS ANGr.AIS. 547

faire tlans une timbale, comme il est indiqué ci-dessus n". 3.

Pudding aux amandes. ( Entremets sucré.)

Versez de l’eau bouillante sur une livre d’amandes douces, et pelez-les; mettcz-les dans un mortier et les pilez; à mesure que vous pilez, vous ajoutez successivement une livre de beurre,

3 quarts de verre de vin blanc, 5 jaunes d’œufs et 2 blancs, un verre de crème, un cjuarteron de sucre, 3 cuillerées d’eau de rose ou de fleui’s d’oranger, moitié d’une muscade râpée, une cuillerée de fécule , 3 cuillerées de pain émietté. Quand les amandes sont bien pelées, et le tout bien mêlé , vous faites cuire ce pudding à votre choix , d’une des trois manières indiquées cidessus.

Pudding aux pommes. (Entremets sucré. )

Pelez 1 2 pommes mojennes, coupez-les en 4, et ôtez-en les cœurs; passez-les sur le feu avec

4 ou 5 cuillerées d’eau jusqu’à ce qu’elles soient molles. Exprimez dans une demi-livre de sucre en poudre le jus de 3 citrons et le zeste de 2, joignez-y les jaunes de 8 œufs et mêlez. Mettez le tout sur un plat ou une tourtière, et faites cuire une demi-heure au four ou sous le four de campagne.

Croquettes de pommes. (Entremets sucré.)

La marmelade préparée comme ci-dessus, ^ revenue un peu sur le feu avec les œufs, vous a aissez relroidir dans une terrine, vous en ajtes es boulettes que vous trempez dans la

pâte, comme des pommes de beignets, et finissez de même.

j^pples cahe^ on pâteau de pommes. (Entremets sucré.) Cake veut dire gâteau , prononcez kéke.

Pelez 1 2 pommes, et ôtez-en les cœurs, faites- !es fondre sur le feu avec le zeste d’un citron et un peu de cannelle, passez au tamis, et les remettez dans une casserole avec une cuillerée de fécule, demi-livre de sucre et 2 onces de beurre, faites mijoter et réduire; retirez de la casserole, et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle est froide, vous y mêlez 6 œufs, et versez dans un moule beurré. Faites cuire au bain-marie une demi-heure, renversez sur le plat, et servez.. On peut aussi les mettre en timbale n'*. 3.

Ite JloUante. ( Entremets sucré.)

Fai tes cuire dans l’eau bouillante 8 ou 9 belles pommes : lorsqu’elles ont refroidi, passez-les dans un tamis, et y mêlez du beau sucre en poudre; ayez 4 ^ blancs d’œufs que vous

battez avec une cuillerée d’eau de rose ou de fleurs d’oranger; mêlez peu à peu avec les pommes, en continuant à battre jusqu’à rendre le tout très-léger, puis dressez cette mousse sur une belle gelée large qui fera le fond du plat, ou sur une crème renversée.

Cake ordinaire. ( Entremets sucré. )

Prenez une livre de pâte préparée pour le pain, 2 onces de beurre, un demi- verre de lait^ du sucre , et 8 cuillerées de raisins de Corinthe.

On

entremets ANGEATS. 549

Ou peut, si on veut, niigi-nenter la quantité de l)curi‘e et de sucre. Faites cuire ilans une casserole Leurrée, avec feu ilessus et dessous.

Cake de la fiancée. (Gâteau de noces. )

Lorsque l’on marie quelqu’un en Angleterre, on fait ce cake énorme, et Ton en distribue un morceau àcliacuu desconviésqui le conservent.

Pieiiez 4 livres de belle farine, 4 livres de beurre frais, 2 livres de sucre passé (in , i c[uart d’once de muscade; pour chaque livre de lai ine, il faut bœufs; lavez et triez 4 livres de raisin de Corinthe, c|ue vous faites sécher devant le feu; laites blanchir et ôtez la peau l'i une livre d’amaïules douces que vous coupez en morceaux très-minces, ayez aussi une livre de citrons confits, une livre d’oi'anges confites, demi-pinte d’eau (le-vie; écrasez d’abord entre vos mains le beurre, de manière à le réduire en crème, puis battez le avec le sucre pendant un quart (( heure; battez !('s blancs de vos œufs jusqu’à ce qu’ils forment une belle neige, mêiez-Ies avec le beurre et le sucre, battez les jaunes une demi-heure au moins, et mélez-les au cake; mettiz ensuite votre f.irine et la muscade, battez jusqu’à ce que le (our soit prêt, versez l’eau-de-vie, et mêlez i)ien dedans les raisins et les amandes. Vous (<iites, dans un moule très-grand, 3 lits e cette composition, que vous aiternez avec les oranges et citrons, vous le mettez au four; quand d a levé et qu’il a pris de la couleur, vous le convi'('z d’un papier pour qu’il ne bride pas, et relermezle four jusqu’à parfaite cuisson.

iG

ENTREMETS ylNGLAIS.

Pancahes. Crêpes an glaises. (Entremets sucré.)

Dans un quart fie pinte de lait, battez 6 ou 8 jaunes d’œuls; mêlez jusqu’à ce que cela soit assez épais. Vous avez eu soin d’abord de délayer de la farine dans un peu de lait , et vous versez dedans en remuant et par degrés votre mélange. Jetez dedans 2 cuillerées de gingembre , un verre d’cau-dc-vie, un peu de sel, remuez bien. Votre poêle étant bien nettoyée, mettez dedans gros comme une noix de beurre, et versez dedans de la pâte de manière à en couvrir le fond; puis faites comme pour les crêpes françaises , mais trois fois plus épaisses. On arrose de rum et de sucre, dans les assiettes, ces pancakes, qui sont sèches et croustillantes.

Flan anglais. (Entremets sucré.)

Battez 8 jaunes d’œufs avec 4 blancs , versezles en tournant, et mêlant dans un verre de crème assaisonnée de sucre, muscade râpée et eau de fleurs d’orangers; laites cuire au bainmarie sur un plat , et comme une crème.

Flan en pudding. (Entremets sucré.)

Faites bouillir 4 verres de crème, mettez-y un morceau de cannelle et i quarteron de sucre; laissez refroidir et mêlez-y alors 5 jaunes dœufs bien battus, et mettez sur le feu en remuant jusqu’à ce que cela devienne un peu épais, en prenant garde de laisser bouillir. Lorsque vous avez laissé refroidir, enduisez de beurre un morceau de toile blanche, semez de la farine par-dessus, placez-y le flan , liez le linge et faites

ENTREMETS ANGLAIS, 55l

bouillir clans l’eau trois quarts d'iieure. Retirez du feu votre flau avec beaucoup de précaution pour ne pas le rompre, laissez-le refroidir un peu dans un vase, puis déliez la toile et dressez sur un plat; saupoudrez ce flan de sucre et servez froid avec une sauce faite de moitié beurre chauffé et moitié vin do Madère.

GROSEILLES A MAQUEREAUX, appelées par les An- ^Wisgooseberies, nom que nous remplacerons ici par celui de groseilles vertes.

On fait en Angleterre beaucoup d’usage de ce fruit, et on en tire parti pour un grand nombre de pâtisseries, d’entremets et de desserts. Nous engageons les dames françaises à en^ essayer, et nous pouvons leur promettre quelles trouveront dans un fruit, dont elles font ordinairement peu de cas, une très-grande ressource pour garnir leurs assiettes de dessert et ajouter à leurs entremets dans une saison ou les fruits leur manquent entièrement.

On fait usage des gooseberies aussitôt qu’elles sont formées et tout le temps qu’elles sont vertes, leur acidité fait leur saveur.

Tarte de gooseberies. (Entremets sucré).

^Préparez une timbale comme il est dit au Il . O, page 343, des préparations de pudding couvrez-en le fond de sucre en poudre, puis pia-

oezalternativement un lit de groseilles épluchées

euavees, et un de sucre. Faites cuire trois quarts

Groseilles vertes en pudding. ( Entremets

sucré. )

Mêlez ensemble une livre de groseilles, une livre de graisse de bœuf bâchée , 5 œufs , 4 cuillerées de farine, la moitié d’une muscade râpée, un peu de gingembre ou d’épices, du sel; préparez dans un linge comme le n°. ! des puddings, et faites bouillir 3 heures.

Groseilles vertes en gelée. (Entremets sucré.)

Epluchez et lavez de belles groseilles et les faites mijoter sur un feu très-doux, ajoutez-y à la moitié de la cuisson du sucre clarifié, mêlez et continuez la cuisson h feu doux. Quand elles sont cuites vous ajoutez du jus de citron, de la colle de poisson comme pour une gelee ( Voyez page 553), et la versez comme une gelée dans des petits pots h crème.

Cake de groseilles vertes. (Entremets sucré.)

Faites chauffer une livre et demie de beurre et mêlez-y 2 livres île farine bien séchée, 6 jaunes d’œufs, une livre et demie de sucre, 6 cuillerées de vin blanc, 3 cuillerées de cumin ou d’anis, 2 muscades i-àpées, de Veau de rose ou de l’eau de fleurs d’oranger , mêlez complét(îmcnt ce mélange, en y ajoutant une livre de groseilles. Mettez cuire an four dans un moule, ou sous le lour de camjiague, ou dans la casserole feu dessus et dessous.

Jus de groseilles vertes nu four. (Entremets

sucré. )

Jetez de Veau bouillante sur un litre de

eîsthemets anglais. 553

groseilles, écrasez les et les passez au tamis,

Suis y ajoutez demi-livre de sucre, aiuaiit de eurre, 3 biscuits ou des macarons, /j œufs bien battus, mêlez et laites cuire sur une tourtière ou sur uii plat qui aille au feu, dans le four ou sous le four de campagne.

Pâté de groseilles vertes, ( Entremets sucré. )

Vous mettez dans un plat creux qui aille au feu, des groseilles, en y ajoutant les assaisonnemens que vous préférez, tels que cannelle, eau de fleurs d’oranger, muscade ràpce et du sucre. Vos groseilles doivent s’élever en pyramide au-dessus du plat. Vous recouvrez le tout d’un couvercle de pâte mince et doré, et vous faites cuire sous le four. Servez chaud.

Les groseilles vertes s’emploient encore en toutes sortes de tartes et de tartelettes, à la place des cerises, prunes et abricots.

Pudding de mûres. (Entremets sucré.) Failes mie pâte bien pétrie, composée d’une livre de farine, 4 onces de graisse de bœuf hachée très -menu, et d’eau chaude avec un peu de sel. Etendez -la sur la table, et la garnissez d’une bonne quantité de mûres bien mures; reployez la pâle de manière à renfermer complètement le fruit; placez la boule que forme la pâle dans un bol , cl enveloppez le tout d’un linge bien noué. Plongez ce pudding dans I eau bouillante, où vous le ferez cuire pendant une heure ou deux, selon sa grosseur.

On peut faire de cette manière des puddings

354 PATISSERIE

ée groseilles vertes (voyez page 35 1), de cerises, de prunes ou pruneaux, Ci' abricots, de pommes, de poires, elc. On y met du sucre si l’on veut, et selon l’espèce de fruit, d’autant plus qu’on est libre d’en ajouter, en poudre , sur son assiette.

Les groseilles rouges , les cerises et les prunes, quand on en a retiré les noyaux, peuvent s’accommoder de la plupart des manières indiquées pour les groseilles vertes.

PATISSERIE

On doit chauffer son four selon la grosseur des pièces que l’on veut y mettre.

Si on voit que les pâles prennent trop de couleur, il faut les couvrir d’un papier.

Les grosses pièces de viande doivent être cuites à moitié avant d’être placées dans la pàte^; il faut en conséquence faire cuire au même degré la farce qui doit servir à remplir. C’est dans une braise que l’on doit faire cuire ces grosses pièces (voyez Braise), et la sauce qui en résulte peut servir à arroser le pâté au lieu de bouillon. I^e jambon doit être cuit aux trois quarts.

Lardez les pièces qui doivent entrer dans votre pâté avec du lard gros manié de sel fin, épices, persil et ciboules hachés.

Vous pouvez faire entrer dans de tels pâtés toutes sortes de viandes de boucherie, ou volailles, gibier à plume ou à poil , et venaison. Ils sont Infiniment préférables quand on s’est donné lapeine de désosser les pièces.

PATISSERIE

Feinl!ela<^e.

Prenez im litre de belle farine, mettez-!a sur votre tour à pâte, ou sur une table, faites un trou au milieu, ajoutez pres(|ue une demi-once de sel fin, un blanc d’œuf, un bon verre d’eau (chaude en hiver), du beurre gros comme un œuf; mêlez le tout ensemble en pétrissant dans vos mains; assemblez votre pâte légèrement; ayezsoinqu’il n’yait pasde grumeaux, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme ni trop molle, et faites-la le plus promptement possible crainte de la brider à^ns, vos mains. Au bout d’un quart d’heureaplatissez un peu votre pâte, aplatissez aussi une demi-livre de beurre, que vous posez dessus. Ployez les deux bouts de votre pâte 1 un sur l’autre, pour renfermer le beurre dedans, laissez-la reposer une demi-heure, ensuite donnez-lui 2 tours; et au bout de 20 minutes, donnez-lui encore 2 autres tours; ensuite servez-vous-en au besoin.

Petits pâtés feuilletés farcis.

Faites un litre de pâte, donnez-lui 4 tours; abaissez-la ensuite un peu plus épaisse qu’une pièce de 2 sous ; saupoudrez légèrement de farine à chaque tour ; prenez des petits moules, coupez vos petits pâtes ; mouillez le dessus légèrement avœc le pinceau, ajoutez au milieu gros comme une noix de farce à quenelles, page 1 20, et lecouvrez d un rond de pâte pareille . faitese toucher celui de dessous légèrement , et dorez le dessus avec de l’œuf, faites cuire au four res-doux, que la chaleur soit un peu tombée; dressez tout chaud en pyramide.

PATISSERIE

Pâle n dresser.

Meltrz un litre de f;iririe sur votre tour à pâte, l'iiies un trou au milieu, ajoutez une demi-livre de beurre , 2 œufs entiers et 2 jaunes, uu peu d’eau, presqii’une demi-once de sel; péi lissez le tout ensemble, et liez votre pâle le plus vile possible pour ne pas la brûler, ensuite, rompez-la en la séparant avec vos poings et assemblez- la ; laissez reposer une demi-heure et servez-vous-en au besoin.

Croûte de pâté chaud. (Enlrée.)

Faites un litre de pâte à dresser, éfalez.-la mince comme deux pièces de 5 francs; dressez-la, en la tenant plus étroite du haut que du pied, tenez vos mains de leur longueur, le bout des doigts du côté du bas et l’une contre l’autre, en rapprochant toujours la pâte, sans tirer dessus ; quand votre croûte sera inontéeâS pouces de hauteur, faites-laun peu plus évasée, encore 2 pouces de hauteur, ce qui fait 5 pouces, donnez-lui une forme bien égale et unie, coupez la superficie de votre pâte, le tour du haut, ensuite prenez une petite pince de pâtissier, pincez votre pâté tout autour, un rang à droite, et l’autre à gauche; dorez; -remplissez le milieu de viande cuite, telle que bouilli ou autre , du pain ou de la farine : faites un couvercle en fcuillcLoge; faitescuire à un four im peu chaud , ensuite relirez-le, videz; garnissez d’une fricassée de poulet, ou autre ragoût gras, de cliaii- ou de poisson, et servez chaud.

Pâté de lièvre désossé. (Entrée.)

Ayez un lièvre , dépouillez-le et videz ; levez

PATISSERIE. 55y

les ('pntilcs, les cuisses, et les filcls; clésossezles l)ieu, sans les endommager, assaisonnez de moyens lardons et picjuez rintérieur. Mettez fondre une demi-livre de beurre dans une casserole, placez-y vos membres et filets : faites cuire doucement, feu dessus et dessous, h peu près une demi-heure , et laissez refroidir. Prenez le foie, et tout le reste de chair de votre liévi’è, hachez avec une livre de lard gras pour faire une farce; tpi and ce sera bien haché, ajoutez un ognon haché, une échalote, le quart d'une gousse d’ail, persil, thym, laurier, épices, poivre, sel; mêlez le tout ensemble avec un petit verre d’eau-de-vie et un peu de vin blanc. Le tout étant disposé, faites avec de la pale à dresser un pâté rond, ou ovale si c’était pour rot;- garnissez le tour et le fond de bardes de lard; ajoutez un peu de farceet iescuisses, de la farce et ainsi de suite; couvrez de farce et de bardes. Faites une abaisse de même pâte que votre pâté, mince comme une pièce 5 francs, mouillez les bords et collez ensemble. Faites un couvercle de même p-randeur, eu feuilletage, piosez-le dessus, décorez et dorez avec de l’œuf; faites cuire à un four bien chaud, quand il ^sera un peu refroidi, mettez dedans du consommé, par une petite chemineeque 1 on laisse au milieu, faites votre consommé avec les débris du lièvre, et 2 pieds de veau. On peut faire ainsi toutes sortes de

pâtés; tels que veau, volaille, cibler, poisson et autres. ^

PATISSEBIE.

Pâle brisée pour 'gâteaux de plomb , croustade f etc.

Prenez un litre de farine ou plus, faites un trou au milieu , ajoutez presqu’ime once de sel fin, 5 quarterons de beurre, 3 œufs entiers, un verre d’eau, délayez le tout ensemble, et assemblez votre pâte sans trop la fouler, et vite; elle ne doit pas être trop ferme ni ti-op molle; laissez-la reposer et donnez-lui 3 tours et demi comme au feuilletage; si elle était trop ferme, ajoutez un peu d’eau , et si elle était trop molle un peu de farine.

Petits pâtés en croustade . (Hors-d'œuvre.)

Prenez de la pâte brisée, étalez-la mince comme un sou, coupez 8 à lo ronds delà grandeur d’une petite assiette. Foncez des petits moules; que votre pâte soit aussi épaisse au fond de vos moules qu’autour , garnissezk‘S bien pai'tout, et prenez garde de crever la pète ; faites un peu ressortir la pâte des moules ; remplissez vos moules de farine, de pain ou de liœaf bouilli, et faites cuire au four pas trop chaud : relirez le remplissage et garnissez vos croustades de fricassées , volaille , poisson , veau ou gibier. Pour les couvercles , on prend du feuilletage que l’on abaisse de l’épaisseur d’un sou; faites achever de cuire au four modéré.

Rissoles. (Hors-d’œuvre.)

Vous prenez de la pâte brisée indiquée pour les tourtes de fruits; vous l’étendez très-mince, sur la table. Posez de distance en distance

PATISSE niE. 35y

sur cette pâle de pelils tas de viande liachée, ou de farce comme ci-dessus; reployez dessus la même pâte. Coupez avec le rouleau à pâle chacun de ces morceaux j de manière à en faire comme de petits chaussons. Faites-les frire dans la poêle , et servez chaud.

Vol-au-\>ent. (Entrée.)

Quand vous aurez donné 4 tours à votre feuilletage , vous le dressez comme le pâté chaud, page 356, mais vous ne lui donnez que la hauteur de trois ou quatre travers de doigt , remplissez-le de même pour le faire cmre en faisant un couvercle très - bombé , décorez le dessus , dorez et faites cuire à un four; chaleur modérée; retirez le remplissage. Vous y employez des farces , godiveaux , hachis ou houlettes; vous garnissez de cervelles,ris de veau, culs d’artichauts, champignons, truffes, écrevisses, rognons , crêtes, enfin de ce que vous aurez. Quand il y a de toutes ces garnitures c’est un vol-au-vent à la financière.

Tourte de morne, if utvée.)

[l^Prenez de la pâle brisée, et faites une croûte comme il est dit à l’article croûte de. pâté chaud. Faites cuire celle pâte au four et la remplissez, au moment de servir, de morue à la béchamel préparée comme il est dit page 23o.

rATISSERIE.

Galette de plomb.

Prenez nn litre de farine, faites im trou au milieu, ajoutez jirescju’une demi-once de sel, 4 à 5 œufs entiers, mie livre de bon beurre, une demi-once de sucre, un demi-verre de lait : détrempez le tout ensemble; brisez, c’est-àdire rompez-en plusieurs morceaux 2 fois; ramassez votre pale, liez ensemble et laissez reposer unedemi-iieure; ensuite, donnez-lui 2 tours, et, au bout d’une demi-heure, donnez-lui encore 2 autres tours. Mouillez votre pâte en formant une grosse boule , aplatissez avec le rouleau, épais d’un pouce : coupez le bord , rayez le dessus en losanges et dorez ; mettez cuire au four un peu chaud.

Gâteau d' amandes renversé. (Entremets.)

Prenez une demi-livre d’amandes douces émondées : pilez au mortier avec une demi-livre de sucre, zeste de citron, une pincée de sel , un demi-quarteron de fécule de pommes-de- terre, 4 œufs entiers et 2 jaunes; fouettez 2 blancs que vous mêlez avec. Quand le tout est bien pilé ensemble, beurrez un moule à gâteaux de riz ou une casserole, garnissez le fond d’un rond de papier beurré et le tour; versez votre appareil dedans, et faites cuire à un four modéré. Renversez au moment de servir.

Gâteau de Pithiviers. (Entremets.)

Faites un litre de feuilletage, donnez - lui 4 tours et laissez-le reposer. Prenez une demilivre d’amandes douces émondées, pilez au mortier avec une demi-livre de sucre ; le zeste de

PATISSKniE. 55 1

la moitié d’un citron , im peu de fleurs d’oranger : ensuite, prenez la moitié de votre pâte, abaissez-la de l’épaisseur de ?. pièces de 5 fi'ancs et d’une forme ronde, de la grandeur (|ue vous voulez faire votre gâteau, mouillez le- dessus de votre abaisse, ajoutez vos amandes, et recouvrez avec le reste de votre pâte, soudez bien les bords ensemble, décorez le dessus, dorez , et faites cuire à un foJirdoux une bonne demi-heure, ou plus s’il est plus gras.

Petits gâteaux grillée. (Entremets.)

Prenez du feuilletage, ou pâte brisée : élalezcn sur un plafond ou loui'fière, de l’épaisseur d’un sou, ajoutez dessus de la marmelade de pommes, dans laquelle vous mettez les 2 tiers de conliture de groseilles : recouvi’cz de pâte de la même épaisseur : collez bien les bords ensemble ; dorez le dessus ; ensuite, rayez en long avec la pointe d’un couteau, et une seconde fois en biais pour former un dessin. Marquez la largeur de vos gâteaux en appuyant sur la pâte, d’un bout à l’autre , avec, le dos d’un grand couteau, ensuite, la longueur en appuyant en travers; mettez cuire à un four modéré. Quand ils seront cuits, coupez-les et dressez-les les uns sur les autres.

Petits choux garnis déconfitures. (Entremets.)

Mettez un verre et demi d’eau dans une casserole, un peu de sel, gros comme un œuf de beurre , zeste de citron râpé , un peu de fleur d oranger, un demi-quarteron de sucre en poudre. Quand votre eau sera prête à bouillir,

362 PATISSERIE

ajoutez promptement 2 poignées de farine, et tournez à force de bras pour lier la pâte, 5 minutes sur le fourneau; ayez soin qu’il n’y ait pas de grumeaux, laissez-la refroidir, et ajoutez 3 à 4 œufs entiers l’un après l’autre, en ayant soin de bien baltre votre pâte avec une cuillère de bois; laissez reposer une heure. Prenez une cuillère à boucbe , formez-en des petites boules, grosses comme 2 fois une noix , que vous mettez à mesure sur un plafond beurré, à distance les uns des autres. Dorez le dessus, et faites cuire à un feu doux. Quand ils le sont, ouvrez-les sur la côte avec la pointe d'un couteau, et garnissez de confitures.

Baba.

Prenez un litre de farine ; faites un trou au milieu : ajoutez presque une demi-once de sel, 4 à 5 œufs entiers, un quarteron et demi de beurre, gros comme une noisette de safran en poudre , un quarteron et demi de raisin confit, un demi-quarteron de raisin de Corinthe, un peu de levure; délayez le tout ensemble avec un peu d’eau tiède : tenez votre pâte un peu molle et bien liée, rnettez-la dans une casserole beurrée , et laissez l'eposer 5 à 6 heures en hiver; ensuite , quand elle sera gonflée, faites-la cuire au four comme la brioche.

Tourte de fruits. (Dessert.)

Il faut une pâte brisée, élendez-la mince et la placez sur une tourtière plate que vous saupoudrez de farine pour qu’elle ne s’attache pas ; coupez la pâte qui dépasse la tourtière.

patissekie. 565

Faites Uiie abaisse^ ou bande de pâle feuillelëe , large de 2 doigts que vous tournez auiour du fond de pâle pouren formerle bord. Dorez le bord avec un jaune d’œuf. Préparez les fruits ainsi qu’il suit.

Les abricots, pcclies, prunes et cerises se servent entiers après avoir ôlé les noyaux ; les poires se dressent entières et droites sur la tourte avec leurs queues; on coupe le gros lîunt des poires pour les faire tenir. Coupez la moitié des queues des cerises. ï^es framboises se servent entières , ainsi que les grains de verjus et de raisin muscat. Mettez dans une casserole un peu d’eau-de-vie et de sucre ; faites bouillir 5 minutes ; passez-y votre fruit un instant et le placez ensuite sur la pâte. Faites cuire au four. En sortant du four, ajoutez le jus ou sirop que vous avez fait à la casserole. On peut aussi avec les abricots, prunes, et avec les pommes, faire des marmelades dont on remplit les tourtes. On les couvre , en sortant du four, d’un sirop fait devin rouge et de sucre cuits et réduits à la casserole. Dans l’hiver, quand il n’y a plus de fruits, on emploie des confitures ou des pruneaux.

On peut aussi les remplir de frangipane.

Frangipane.

Mettez 2 ou 3 œufs dans une casserole , avec deux cuillerées de farine; étant bien délayée achevez de la mouiller avec du lait ; tournezla sur le feu et la laissez cuire tiu quart d heure avec le soin de continuer à remuer

PATISSERIE

ne saltaclie pas; assaisonnez de ^uuc, Heur d oranger, macarons écrasés.

i)tivcz-vous-enpour tourtes et tarlelelles

Galette lorraine. (Enlremels.)

Prenez un litre de farine , une demi-livre de beurre, un peu de sel, 2 œufs; pétrissez le tout; étendez la pâle sur la table, de l’épaisseur de 2 pièces de 5 francs; formez un bord roule tout autour. Meltez-la un quart d’heure au leur, et la retirez; vous avez dans une peit'. ieiiine 2 œufs, et un demi-selier de creme , avec un peu de sel , que vous battez ensemble; versez cela sur la galette , que vous achevez de cuire un quart d’heure au four.

Brioches. (Dessert.)

Prenez un litre de farine fine, séparez-en un tiersque vous pétrissez avec un quart d’once de levure de bière et de l’eau plus que tiède; que cette pale soit très-molle; laissezla lever une demi-heure en hiver , et point en été. Pétrissez les 2 autres tiers de pâte avec un quart douce de sel pilé, 5 œufs, un quarteron de beurre, de l’eau tiède; pétrissez bien, étendez votre pâte , jetez dessus celle qui est levée, mêlez et repélrissez le tout; enveloppez-la d’une serviette blanche, laissez 7 ou 8 heures. Prenez ensuite de cette pâte des morceaux proportionnés à la grosseur dont vous voulez former vos brioches , mouillez-les pour les façonner, dorez et faites cuire au four.

PATISSERIE

Biscuit de Savoie. (Dessert.)

Séparez avec beaucoup de soin les Jaunes de lo œufs; mellez-les dans une terrine avecune livre de sucre et le zeste d’un citron que vous avez râpé sur le sucre avant de le mettre en poudre; battez le tout et y ajoutez une demi-livre de farine de pommes-de-terre, fleur d’oranoer pralinée , hache'e fin, en ballant encore le tout. Fouettez dans une autre terrine les blancs de telle manière qu’ils soient durs au point de soutenir une pièce de 2 francs; mêlez ces blancs avec les jaunes en continuant de fouetter avec une fourchette. Vous avez à l’avance beurré un moule ou une casserole et saupoudré ce beurre de sucre; meltcz-y votre pâte, et ayez 1 attention qu’elle n’ernplisse que la moitié du moule. Placez-le sur un feu trèsdoux , et faites un feu vif sur le couvercle , ou sur le four de campagne. Un four est préférable. Quand le biscuit jaunit et que vous sentez qu’il a acquis la fermeté convenable, vous le retirez et le faites sortir doucement du moule. Si vous voulez plus sucré, vous mettez un quarteron de sucre de plus. Si on employait de 1 eau de fleur cl oranger on empêcherait le biscuit de monter.

Biscuit en caisse et à la cuillère. (Dessert.) Dix oeuf»;, une livre un quart de sucre, 6 onces de farine et de fleur d'oranger pralinée hachée et du zeste de citron; fouettez et mêlez le tout comme ci-dessus et rem plissez-en des caisses e papier pour les biscuits en caisse , ou répan-

366 PATISSERIE

dez de celle pale en long sur du papier avec la cuillère, pour des biscuits à la cuillère ; glacez le dessus avec du sucre que vous saupoudrez au moyen d’un tamis. Faitescuire au four à une chaleur très-douce.

Il faut de la promptitude dans toutes ces operations , afin de ne pas laisser tomber la mousse des œufs.

Gâteau à la Madeleine.

Mettez dans une terrine, 4 onces de farine, 4 onces de sucre, i onces de beurre frais; faites tiédir et triturez bien le tout. On aromatise avec de l’écorce de citron râpée sur le sucre, ou un peu de fleur d’oranger , et on ajoute 2 œufs frais. Cette pâte bien maniée et battue , s’étend dans un plat beurré que l’on pose sous le four de campagne.

Gaufres. (Dessert.)

Mettez dans une terrine demi-litre de farine; faites un trou au milieu; ajoutez 2 pincées de sel fin, une cuillerée d’eau-de-vie, une d'huile d’olive, 3 œufs entiers; délayez la farine en tournant au milieu sans déranger les bords ; il faut qu’il n’y ait pas un seul grumeau. Mouillez peu à peu avec de bon lait, jusqu’à ce que la pâte soit comme une bouillie claire. Faites chauffer le moule des 2 côtés , sur un feu sans fumée; lorsqu'il est chaud sans être rouge, graissez tout l’intérieur avec un pinceau trempé dans de l’huile d’olive; emplissez de pâte votre moule , avec une cuil-

PATISSERIE. 55y

1ère de mesure; faites chauOèra minutes d’ur: côté, 2 de l’autre. Les i^aufres doivent être blondes, d’une couleur égale, et se détacher du moule d’elles-mêmes. Poudrez-les de sucre. Vous manquerez la première, mais un peu dMiabitude vous apprendra le degré de chaleur convenable.

Nougat. (Dessert.)

Prenez i livre d’amandes douces; mettez-Ies tremper dix minutes dans l’eau bouillante pour en ôter la peau; trempez-les à l’eau fraîche, faites-les ressuyer et coupez-les ensuite en petits morceaux ; prenez une livre de sucre ( on emploie ordinairement autant pesant de sucre que de livres d’amandes ), faites-le clarifier et cuire au caramel , cesl-a-dire qu’il faut qu’il soit d’un blond foncé ; jetez dedans vos amandes, remuez-les avec une cuillère pour leur faire prendre le sucre, et retirez-les promptement du feu de peur que votre sucre ne vienne à brûler; enduisez bien d’huile la casseiole ou le moule dans lequel vous devez faire votre nougat; étendez-y ensuite, tout autour et au fond, vos amandes par petite quantité à la fois , mais de manière à former un tout bien lie et joint ensemble. Il faut faire cette opeiation avec assez de vitesse pour que le sucre n’ait pas le temps de se refroidir, parce qu au lieu de s étendre il ne ferait que se casser; si cependant cela arrivait , il faudrait remettie le sucre sur le feu pour le ramollir;

• aut encore avoir soin en formant votre nou-

COMPOTES

gai (le le faire tourner souvent autour du moule pour lern pécher de s’y attacher; étant fait, rctou/‘nez votre moule sens dessus dessous sur une assiette, et servez.

Pour éviter de se hrùler on se sert ordinairement pour etendre les amandes d’une cuillère de bois ou d’un citron bien sec; mais quel que soit l’objet que l’on emploie , il doit n avoir servi a aucun autre usage.

COMPOTES

Compote de pommes. (Dessert.)

Pienez des belles pommes de reinette que vous coupez par la moitié ; après les avoir pele'es et en avoir ôté les pépins, mettez-les à mesure dans de 1 eau fraîche pour leur conserver leur fraîcheur; faites-les cuire avec un grand verre deau, un jus de citron, et un peu du zeste , un morceau de sucre; quand vos pommes sont cuites, arrangcz-les dans un compotier et versez dessus le sirop qui s’est formé.

Pour faire des compotes avec des pommes autres que les reinettes, vous n’en ôtez point la pelure ; coupez-Ies en 2 ; ôtez-en les pépins, et piquez le dessus de la peau en différens endroits; faites-les cuire avec un verre d’eau et un morceau de sucre ; quand elles sont cuites vous les arrangez dans le compotier et versez dessus le sirop qui s’est formé.

Compote de pommes farcies. (Dessert.)

Prenez des pommes de reinette que vous

COMPOTES

pelez tinnslenr entier ; videz-en le cœur sans les rompre; falles-les cuire dans de fort sirop; quand elles le sont suffisamment , vous les dressez dans un compotier et vous en remplissez les vides avec des confitures; vous faites cuire de nouveau le sirop, jusqu’à ce qu’il soit en gole'e; faites-le refroidir dans une assiette, et l’en de'lachez en trempant le dessous de l’assiette dans de l’eau bouillante ; vous dressez après votre gelee sur les pommes, et vous les sei vez froides.

Sirop pour les compotes.

Mettez dans une casserole un quarteron de sucre et un demi-verre d’eau (celte pioporlion est pour une douzaine de pommes) ; faites bouillir et ècumez.

Salade ou compote de poires crue';. (Dessert.)

Pelez et coupez en tranches très-minces de bonnes poires bien mûres; dress( z-les sur votre compotier, lit par lit, avec de la cannelle râpée el du sucre en poudre, de l'eau-de-vie ou du rum.

Compote de poires. (Dessert.)

Vous les pelez et les laissez enlièi cs sî elles sont petites; coupez-les par quai-tiers si elles sont grosses. Mettez-les dans la casserole avec de 1 eau , du sucre cl une trancln,' de citron poui les conserver l)!anclies; quand ell(;s sont cuites vous les mettez dans le compotier et faites réduire le sirop qui s’est forme el epie

vous versez sur vos poires. Si les poires ne sont

570 COMPOTES

pas grosses, vous les dressez debout dans le compotier en coupant le gros bout.

Ceci vous fait une compote blanche; celle qui suit est d’un beau rouge et peut faire opposition de couleur clans un dessert.

Compote de poires au vin. (Dessert.)

Prenez des poires à cuire et mettez-les entières dans une casserole avec un verre d’eau, un petit morceau de cannelle , un morceau de sucre ; faites cuire à petit feu; à moitié de la cuisson, mouillez-les d’un verre de vin rouge; quand elles sont tout-à-fait cuites, faites réduire le sirop qui s’est formé , et servez sur les poires. Les poires de martin-sec forment un sirop en gelée.

Compote de coings. (Dessert.)

Faites-les cuire à moitié dans l’eau bouillante ; retirez-les à l’eau fraîche et coupez-les par quartiers; pelez-les proprement et ôtez-en les cœurs; mettez ensuite dans une casserole un c{uarteron de sucre et un demi-verre d’eau ; faites bouillir et écumez ; mettez dedans vos coings pour achever de les faire cuire ; servez froid à court sirop.

Compote de prunes. (Dessert.)

Prenez une livre de prunes et faites-les cuire avec un peu d’eau et environ un quarteron de sucre jusqu’à ce qu’elles fléchissent sous les doigts ; écumez-les et dressez-les dans le com-

COMPOTES

rr

potier. Si votre sirop n’a pas assez de consistance , faites-le réduire et servez sur les prunes.

Compote d’abricots. (Dessert.)

Faites bouillir un quarteron de sucre avec un verre d’eau dans une casserole ; mettez-y vos abricots entiers en ôtant les noyaux , ou par moitié ; faites-les bouillir , écumez-les et les retirez pour les arranger dans un compotier ; mettez votre sirop par-dessus après l’avoir fait réduire.

Compote de pêches. (Dessert.)

La compote de pêches entières ou par moitiés se fait de la même façon que celle d’abricots.

Tranches de pêches au sucre. (Dessert.)

Prenez de belles pèches qui soient à leur vrai point de maturité ^ pelez-les et retirez-en les noyaux ; coupez-lcs par tranches et les arrangez dans un compotier; mettez du sucre fin dessus et dessous les pêches, et servez.

Salade d’oranges. (Dessert.)

Prenez des oranges que vous coupez par tranches en leur conservant la peau ; dressez-les dans un compotier avec du sucre fin dessus et dessous, et de l’eau-de-vie ou du rum.

Compote de cerises. (Dessert.)

Prenez des cerises , coupez le bout des queues , et mettez-les dans une poêle avec de 1 eau et du sucre, suivant la quantité de cerises; faites-les cuire ; dressez-les dans un compotier, versez dessus votre sirop réduit et servez-

572 COMPOTES

kîs fro'.drs. Si vous voulez leur donner un par-* fum agre.ible ajoutez du jus de framboises, ou i du zesie de citron.

Compote de raisins ou de verjus. (Dessert.)

Mettez dans une poêle un quarteron de sucre ; avec un demi-verre d’eau; faites bouillir, êcu-* mer ei réduire en sirop fort; mettez dans ce^ sirop une livre de raisin muscat égrené, après en avoir ôté les pépins; faites-lui faire 2 ou 3 bouillons, et dressez dans le comjiolier; s’il jr' a de 1 écume , enlevez-la avec du papier blanc.

Compote de groseilles mûres ou vertes.

(Dessert.)

Faites cuire un fjuarteron de sucre avec un demi-verre d’eau , jusqu’à ce que le sirop soit bien fort ;ayez une livre de groseilles que vous avez soin de bien laver et égoutter; laissez-y la grappe si vous voulez; faites -les bouillir quelque temps dans le sirop ; otez-les du feu et faites épaissir votre sirop; dressez vos groseilles dans le compotier, et versez dessus votre sirop que vous avez fait réduire.

Quant aux groseilles vertes, il faut les mettre dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles montent au-de>sns, les plonger ensuite dans de l’eau froide aeitUdée de vinaigre, pour qu’elles reverdissent; alors on les met dans le sirop comme les groseilles mûres, et l’on suit les autres procédés indiques.

Groseilles j)erlées. (Dessert.)

Prenez de très-belles grappes de groseilles mûres, Irempez-lcs l’une après l’autre, pour

les

COMPOTES. 5y5

les humecter, dans un demi-verre d’eau auquel, vous avez ajoute 2 blancs d’œuf battus; faiies-les e'goutter quelques minutes, et roulez-les dans du sucre en poudre ; mettez-les se'cher sur du papier : le sucre se cristallisera autour de chaque grain , ce qui fera un fort joli effet.

Oranges glacées. ( Dessert et soirées. )

Enlevez soigneusement la peau et tout ce qu'il y a de cotonneux dans l’orange , détachez-en les quartiers sans les crever. Passez un fil dans le bord du centre où il y a des filamens solides, etnouez-le de manière à en faire une sorte d’anneau pour le suspendre. Faites des petits crocliets en fil de fer de la forme d’une S à peu près. Faites cuire du sucre au grand cassé, comme il est dit page 335; prenez l’un après l'autre, parle fil, chaque quartier avec un des crochets, trerapez-le dans votre sucre bouillant et suspendez-le à une baguette en usant pour cela de promptitude, afin que le sucre ne cuise pas. trop pendant l’opération. C’est un plat peu coûteux et très-aisé à faire.

Compote de fraises et de framboises. (Dessert.)

Faites cuire un quarteron de sucre avec un demi-verre d’eau : jusqu’à ce que le sirop soit bien fort, ayez soin de bien l’écumer; prenez ensuite de belles fraises qui soient à leur vrai point de maturité ; épluchez-les proprement sans les laver; mettez-les dans votre sirop; retirez-les un moment du feu , et laissez-les reposer pendant quelques inslans dans le sirop j

remetlez ensuite le sirop et les fraises sur le leu, en ayant 1 attention cie les retirer dès qu’elles menacent de sc rompre.

J-ja compote de framboises sc fait de la meme manière.

Compote de marrons. (Dessert.)

Faites rôtir des marrons , pelez - les et mettez -les dans une poêle avec un quarteron de sucre et un demi -verre d’eau ; faites-les mijoter ensuite sur un petit feu ; quand ils auront pris sucre suffisamment, relirez-les et dressez dans un plat ; pressez dessus un jus de citron , et servez en poudrant de sucre fin.

Règles à observer pour la cuisson des confitures.

11 est indispensable d’employer un vase de cuivre non étamé (ceux de faïence ou de terre «tant sujets à faire brûler ou, donner mauvais goût). Les personnes qui n’ont pas une bassine faite pour cet usage peuvent employer un chaudron, qu’il faut avoir soin de récurer parfaitement. On doit se servir d’un grand feu de bois ou de charbon, mais bien soutenu.

11 ne faut rien laisser reposer dans la bassine, à cause du vert-de-gris qui se formerait ; c’est pour cela qu’il est important de verser les confitures dans les pots , aussitôt qu’elles sont cuites.

On ne quitte pas ses confitures lorsqu’elles

sont sur le feu; à mesure que l’e'cume monte on l’enlève avec une e'cumoire. Il est essentiel de prendre soin qu’elles ne s’attachent et ne brûlent; on les remue à cet effet, de temps en temps, avec l’écumoire.

Il peut résulter de diverses circonstances que les confitures moisissent; il serait bon , pour pouvoir les surveiller, de couvrir les pots d’un verre taillé en rond par le vitrier ou même fait exprès dans une fabrique. Ce verre serait joint au pot au mojen d’une bande de papier collée.

Gelée de groseilles.

Prenez des groseilles , un tiers de blanches et 2 tiers de rouges; écrasez- les et en retirezen même temps le plus de rafles que vous pourrez; pressez-les dans un torchon mouillé et

à force de bras pour en tirer tout le jus. Me ttez-le

sur le feu dans la bassine avec demi-livre de sucre par livre de jus; écuraez et laissez bouillir à grand feu 20 minutes; a ce moment ajoulez-y des framboises entières, une livre pour A livres de groseilles; faites bouillir encore 20 minutes et relirez la bassine du feu. Passez cette gelee a la chausse et ensuite mettez-Ia en pots. 11 faut laisser passer le jus à la chausse sans y toucher.

Cette recette est plus économique pour ceux qui ont beaucoup de groseilles et ne veulent pas aire grande dépensé en sucre ; mais, quand on est oblige d acheter l’un et l’autre, il v a nres-

l""in? ^ivre de sucre par livre

e JUS. Vous faites cuire alors moitié moins de

FllUITS CONFITS.

de temps, les conlitures réduisent moins et vous êtes plus sûr de la réussite et de la conservation.

Voici une autre excellente recette ;

Egrainez vos groseilles et les mettez dans la bassine pour faire un bouillon qui fait crever les grains : retirez-les du feu ; passez-les dans un torchon humecté ; pesez le jus et mettez 3 quarts de livre de sucre par livre de jus : mettez le tout dans la bassine sur un grand feu, laisser bouillir 10 minutes; mettez les framboises et faites bouillir encore lo minutes, retirez du feu, passez à la chausse et versez dans les pots.

Gelée d’épine-vinette. (De la composition de madame Adanson. )

Vers le i5 octobre, vous cueillez l’épinevinelle ( celle de la Chine est aussi bonne que la nôtre ) , vous l’égrenez et la mettez dans une bassine avec assez d’eau pour qu’elle y baigne presque • au bout d’un bon quart d’heure d’ébullition, vous la retirez et la pressez avec la cuillère de bois pour l’écraser, puis vous la versez sur un tamis de crin où vous la faites passer. Alors vous pesez ce Jus et vous y ajoutez un peu plus de son poids de beau sucre concassé ; vous la remettez sur le feu; lorsque la^ confiture s’élève en mousse en bouillant , elle est h son point de cuisson. Vous la retirez, l’écumez légèrement , et la versez dans vos •pots. Cette gelée est plus agréable, plus rafraîchissante' et plus distinguée que celle de groseille. L’épine-vinette donne beaucoup de jus; deux buissons bien garnis fournissent jusqu’à 8 livres de confitures.

Confitures de cerises.

Prenez 12 livres de cerises suffisamrneul mûres ; 6lez-en les queues et les noyaux ; ayez 2 livres de groseilles , pre'parees comme nous avons dit pour les confîlures de groseilles ci-dessus, une livre de jus de framboises; mettez le tout dans la bassine, sur un grand feu; faites bouillir et ëcumer; après une demiheure d’ëbullition , ajoutez 5 quarterons de sucre par livre de jus; laissez bouillir encore une demi-heure, retirez du feu, et versez à l’instant vos confitures dans les pots que vous aurez prépares.

Confitures de fraises.

Faites cuire une livre de sucre : il est sufilsamment cuit quand, en trempant les doigts dans l’eau fraîche, puis dans le sucre, et refroidi dans la même eau on en forme une boulette qui se casse sous la dent et sy attache. Jelez-y une livre de fraises épluchées. Faitesleur faire 5 bouillons couverts , écumez et mettez-les dans les pots.

Confitures de framboises.

Prenez 4 livres de framboises; en les épluehant, mettez a part les plus belles dont il faut au moins moitié ; écrasez les autres avec une livre de groseilles blanches ; pressez le tout dans un linge ; mettez cuire ce jus dans la bassine avec le sucre. (11 en faut une demi-livre jiar ivre de jus, en comprenant dans le poids celui des framboises entières.) Écumez; au bout de 20 minutes, ajoutez les framboises entières ; laites bouillir environ 10 minutes; versez -en

une cuillei’ce dans une assiette ; si elle AVe la cuisson est faite. ’

Gelée de framboises.

C’est la plus agréable de toutes les gelees. Ecrasez-les et les passez à travers un torchon humide et en pressant fortement pour en exprimer tout le jus. Mettez ce jus dans la bassuie avec 3 quarterons de sucre parlivre de jus; fiiitcs cuire lo minutes , et prenez garde qu’il ne noircisse; retirez la Jiassine et passez le jus à la chausse , après quoi vous mettez dans les pots. Ne touchez pas à la chausse que toute la gelée ne soit passée , autrement vous la troubleriez.

Pèches glacées.

Prenez des pêches peu mûres que vous mettez dans une terrine , et versez dessus de l’eau bouillante : laissez-les 4 heures. Faites clarifier du sucre, une livre par livre de fruit , et y faites cuire vos pêches. Relirez-les, et les placez une à une dans un pot de faïence ou un bocal ; faites réduire le sirop, et le versez sur les pêches; ajoutez un demi-verre de rum , de kirchwaser ou d’eau-de-vie. Couvrez comme un pot de confiture , avec un papier imbibé d’eau-de-vie.

Marmelade d’abricots.

Prenez des abricots bien mûrs, ôtez-en les noyaux et les taches dures de la peau; coupez-les en deux, et metlez-les sur le feu, dans la bassine, avec livre de sucre par livre de fruits; un quart d heure doit suffire pour la cuisson. Pour vous assurer qu’elle est à

son point , vous mettez un peu de marmelade sur le bout de votre doigt ; si en appuyant le pouce dessus, el le relevant, elle forme un petit filet, la cuisson est faite: relirez-la, et meltez-la de suite dans les pots. Remuez sans cesse voire marmelade dans le temps qu’elle cuit, et ne la quittez pas, crainte qu’elle ne brûle. Cassez la moitié des noyaux, jelez-en les amandes dans l’eau bouillante afin d’en retirer la peau; mettez ces amandes dans la confiture un peu avant de la retirer du feu ; mêlez bien le tout , pour que chaque pot puisse en avoir également. On peut ne mettre que demi-livre de sucre par livre de fruit et faire cuire trois quarts d’heure. Il y a économie de sucre mais réduction de fruit.

Quelques personnes coupentles amandes par petits filets , afin quelles se répandent par toute la marmelade, ce qui fait un bon effet.

Marmelade de prunes de reine-claude ou de mirabelle.

On les sépare en deux pour en ôter les nojauxj et on les fait cuire avec les précautions recommandées pour les abricots ci-dessus. La proportion du sucre est de demi-livre parlivre de fruits.

Marmelade de poires d' Angleterre.

Pelez et coupez en quatre 5o poires mûres, ôtez les pierres et les cœurs, mettez-les dans une bassine sur un feu clair, couvrez d’eau , failescuire en remuant et en écrasant toujours. iOisqu elles sont réduites en marmelade, ajoutez O ou 8 onces de sucre par livre de fruits crus, et laissez encore bien cuire. On peut ajouter quelques gouttes d’essence de citron.

Pâte d’abricots.

Otez les noyaux .et faites fondre vos abricots dans une bassine sur le feu 5 passez-les au. tamis; remettez sur le feu et faites réduire et épaissir. Pesez cette marmelade et mettez-y aut tant de sucre clarifié et cuit au petit boulet; remettez sur le feu pour faire cuire. Lorsqu’elle sera à son point, dressez-la sur des moules plats en fer-blanc et la faites sécher au four refroidi au point de la chaleur d’une étuve, qui, au surplus , serait préférable.

Prunes confites entières.

Pesez 3oo prunes reine-claude ou grosse mirabelle et mettez pareil poids de sucre dans iine bassine avec 1 5o de ces prunes pour faire le jus, et un verre d’eau par livre de sucre; faites cuire et réduire à moitié; mettez égoutter dans un tamis sur une terrine non vernissée. Ce jus ou sirop passé, vous le remettez dans la bassine, et, quand il bout à gros bouillons, vous y mettez les i5o autres prunes entières, après avoir ôté les queues seulement; faites bouillir le tout 5 minutes, pas plus, afin quelles restent entières. Dressez dans des pots que vous couvrez an bout de 3 jours. Le jus devient une gelée qui conserve les prunes.

Gelée de raisin.

Vous en ôlez les grappes ou rafles, et écrasez les grains avec les mains, dans une terrine j après quoi vous les pressez dans un torchon, pour exprimer tout le jus , et le faire cuire , comme il est dit pour les groseilles. On met

FRUITS CONFITS. 5g I

une demi-livre de sucre pour une livre de jus.

Gelée de pommes surfine. (D’après madame Adanson.)

Prenez 45 belles pommes de reinette mûres. Pelez-les, coupez-îes en 4) ôtez les pépins , jetez- les à mesure dans l’eau fraîche pour qu’elles ne noircissent pas, retirez-les pour les mettre dans un chaudron avec de nouvelle eau qui les recouvre ; ajoutez le jus de 3 citrons, n’y laissez pas tomber de pépins. Faites bouillir, et quand les pommes s’écrasent, ôtez-les. Posez un grand tamis sur une terrine , versez les pommes dedans, laissez sortir tout le jus sans le presser ; pesez-le , mettez dans une bassine autant de très-beau sucre concassé que vous avez de livres de jus, avec une chopine d’eau ; posez-la sur un grand feu, faites cuire ce sucre au petit cassé. (Pour connaître le degré de cette cuisson , trempez la queue d’une cuillère de bois dans le sucre , retirez-la promptement et la plongez dans de l’eau fraîche; prenez le sucre qui est au bout, roulez-le avec les doigts , essayez-le sous la dent; s’il casse et s’y attache, il est au petit cassé.) Le sucre étant à point , retirez-le du feu , versez de suite le jus de pommes dedans, remuez et remettez sur le feu; faites faire 5 a 6 bouillons, enlevez soigneusement 1 ecume qui surnage; coupez une écorce de citron vert confît en petits filets , meltez-les dans la gelée; lorsqu’elle esta la nappe, c est-a-dire lorsqu’elle s’étend autour de 1 ecuraoire et retombe en nappe , elle est faite.

FRUITS COKFITS. \

OeLee de coings. (Du même ouvrnge. )

Prenez des coings de Portugal bien mûrs; pelez-les, coupez-les en 4, ôtez les pépins; faites-les cuire dans une grande eau bouillante. Lorsque vous pouvez les traverser aisément avec une fourchette, retirez-les. Posez sur une terrine un tamis large et clair , mettez vos coings dedans sans les écraser; laissez écouler tout le jus; pesez-le, et mettez dedans autant de beau sucre concassé qu’il y a de livres de jus. laites cuire jusqu a ce que la gelée se prenne sur une assiette, et forme la nappe eu coulant.

Raisiné de Bourgogne.

Egrenez des raisins bien sains , dont vous tirez le jus; mettez-le dans une chaudière, et laites bouillir jusqu’à réduction de moitié; écumez et remuez pour qn’ii ne s’attache pas; mettez-y des poires des espèces que vous aurez (le messire-Jean est préférable) , coupées en quartiers et bien épluchées; faites réduire encore d’un tiers en remuant toujours; alors les fruits seront cuits. Mettez dans des pots que vous faites passer une nuit au four.

Raisiné de raisin.

Egrenez des raisins très-sains, et tirez-en le jus que vous faites bouillir dans une chaudière jusqu’à ce qu’il soit réduit au quart, et en remuant continuellement; passez au tamis, remettez au feu ; achevez de cuire , et versez dans des pots comme le précédent.

Manière de préparerdes confitures de diffë^ rentes espèces de fruits sans le secours du feu, spécialement celles d'abricots.

fOn prend une certaine quantité de vinaigre blanc de la meilleure qualité, proportionnée au nombre de livres de confitures qu’on veut •préparer. On y jette une quantité suiïisante de sucre réduit en poudre, pour que ce vinaigre puisse, au bout de quelque temps, se changer en un sirop acéteux, où l’acide ne domine pas trop : c’est dans ce sirop que l’on met les fruits que l’on veut conserver, il faut avoir la précaution de choisir les fruits dans leur parfaite maturité et par un temps très-sec. Au bout de quelques semaines, le sirop a parfaitement pénétré tous les fruits. Il faut avoir soin de tenir les vases de;grès dans lesquels on les met, dans un endroit ni trop chaud ni trop froid. Cette recette est allemande : chacun pourra juger si la méthode est de son goût, en essayant sur une petite quantité.

Æt'icoIs à V eau-de-vie .

Choisissez de beaux abricots, sans taches, et qui n’aient pas encore atteint toute leur maturité; essuyez-en le duvet avec un linge; piquez-les jusqu’au noyau avec une grosse épingle; mettez- les dans un vase , couvrez-les d eau bouillante; laissez-les un moment, retirez-les et les mettez égoutter et sécher : cette opération s’appelle faire blanchir.

Pour 26 abricots , vous mettrez clarifier une livre de sucre dans une choplne d’eau. Meltcz-y vos abricots pour y prendre un bouillon.

et les y laissez jusqu’au lendemain , pour les mettre de nouveau égoutter; pendant qu’ils égouttent , remettez votre sucre sur le feu , pour lui faire faire quelques bouillons; mettez-y un moment vos abricots, pour leur laisser faire un petit frémissement : retirez-les. Quand ils seront refroidis, vous les placerez dans le bocal , en ajoutant le sirop que vous aurez fait réduire le plus possible, en prenant le plus grand soin qu^il ne cuise pas trop, et ne devienne pas caramel. Remplissez le reste du bocal avec de l’eau-de-vie, et bouchez-le exactement.

Si vous êtes obligé de vous servir d’abricots murs , vous pouvez éviter de les faire blanchir à l’eau bouillante.

Pour clarifier le sucre ou la cassonade, voyez page 554*

Pêches à V eau-de-vie.

Elles se préparent absolument comme les abricots : elles exigent seulement plus de soin dans le maniement, parce qu’elles sont plus susceptibles de s’écorcher. Vous proportionnerez le sucre à la quantité des fruits , d’après les quantités données pour les abricots.

PruTies de reine-claude à V eau-de-vie.

Suivez la recette indiquée pour les abricots. Vous leur conserverez leur verdeur en mettant dans l’eau qui sert à les blanchir un jus de citron ou une petite poignée d’épinards. Proportionnez la quantité de sucre, d’après celle indiquée pour les abricots.

Poires de rousselet et d’Angleterre à Veau-

de- vie.

Vous suivez les mêmes princijDes et propoi'tions que pour les abricots. 11 faut les peler quand elles ont été blanchies.

Cerises à ï eau-de-vie .

Prenez de belles cerises peu mûres : coupezleur la moitié de la queue , et mettez-les dans un bocal avec un petit nouet contenant un morceau de cannelle et une pincée de coriandre; ajoutez du sucre clarifié comme il est dit à l’article abricots ci-dessus à raison d’un quarlei'ou par livre de fruits et achevez de l’emplir le bocal avec de l’eau-de-vie. Il n’est pas nécessaire de le mettre au soleil , pas plus que pour les autres fruits. Il faut 2 mois pour qu’elles soient faites. Retirez alors le nouet.

Cerises à V eau-de-vie , nouveau procédé.

On prend une quantité déterminée, par exemple 8 livres de cerises précoces et bien mûres; on les écrase avec la main ajDrés en avoir ôté la queue , on concasse les noyaux ; et on met le tout dans une bassine avec 2 livres de sucre blanc; on faitbouillir doucement jusqu’à réduction d’un tiers, c’est-à-dire jusqu’à ce quele jus ait acquis la consistance de sirop ; ce que l’on reconnaît en en faisant refroidir une cuillerée sur une assiette. Ensuite on verse dans un pot de faïence ou de terre vernissée , et on y ajoute 4 pintes d eau-de-vie à vingt-deux degrés, 4 onces d œillet à ratafia ou, à défaut, une dizaine de clous de giroffe concassés , plus i gros de cannelle également concassée. On pourrait encore

y ajouter, suivant le goût, du macis ou de la vanille : si on a des framboises, on peut en mettre une certaine quantité; ce qui ne fait qu’ajouter à l’agrément de la liqueur. On bouche hermétiquement le vase et on le conserve jusqu’à la maturité des cerises dites de Montmorency, qui ordinairement n’a lieu que quinze jours ou trois semaines après les cerises précoces que l’on a employées pour faire le sirop dont on vient de •parler : ce temps est suffisant pour que le mélange ait acquis toutes ses qualités.

Lorsque la maturité des cerises de Montmorency est arrivée , on passe l’infusion à travers un linge en exprimant fortement le marc; ensuite on filtre à travers une chausse ou du papier gris, et on a une liqueur transparente, imprégnée de la saveur et de l’odeur de la cerise, du noyau et des aromates que l’on a employés. Cette infusion est déjà un excellent ratafia, et c’est dans ce ratafia que l’on met les cerises dites de -Montmorency après avoir eu soin de leur couper la queue et de les piquer, si l’on veut, avec une aiguille. On le conserve encore sans y toucher pendant trois semaines ou un mois., en ayant .soin de le bien boucher.

On ne peut pas comparer les cerises à l’eaude-vie préparées de la sorte avec celles qui le sont suivant la méthode ordinaire; car, au lieu d’avoir échangé leur jus contre l’esprit de l’eaude-vie , qui les dessèche et les durcit, elles s’imprègnent d’une liqueur derataûa aromatisé, dans lequel elles nagent et où elles conservent leur •volume et leur couleur tout en acquérant une .saveur extrêmement agréable.

UATAFIAS.

RATAFIAS.

Cassis.

Ayez 3 livres de cassis très -mûr , e'grenezle et l’écrasez ; mettez-le dans une cruche ou un bocal, avec 4 pintes et demie d’eau-de-vie; ajoutez, si vous voulez, quelques clous de girofle et un peu de cannelle concassée. Au bout de 2 mois tirez-en la liqueur, et pressez les grains pour n’y rien laisser ; remettez le jus d.iiis le vase avec une livre 3 quarts de sucre; laissez reposer tout le temps nécessaire pour bien fondre le sucre, après quoi vous le filtrez à travers du papier, et le mettez en bouteilles. Cette liqueur, après 3 ou 4 ans , acquiert une qualité excellente , et le goût du vin de Rota.

Ratajia de raisin muscat.

Ecrasez des grains de raisin muscat bien mûr et bien épluché; pressez pour tirer le jus; faites-j fondre du sucre , et ajoutez de l’eaude-vie et de la cannelle; faites infuser le tout i5 jours; filtrez et mettez en bouteilles. Pour une pinte de jus, il faut une pinte d’eau-devie et dix onces de sucre.

Ratafia de framboises.

Prenez une livre un quart de jus de framboises, un quarteron de jus de cerises ; faites fondre dans ce mélange 2 livres de sucre ; ajoutez ensuite 4 pintes d’eau-de-vie, laissez reposer. Quand la liqueur est éclaircie,, -vous la mettez en bouteilles.

Anisette.

Concassez 2 onces d’anis vert., une ^once

388 RATAFIAS,

de coriandre, un demi-gros de cannelle, un quart de gros de macis. Mettez: ces ingrédiens dans une cruche , avec 2 pintes d’eau-de-vle. Ajoutez du sucre à moitié fondu dans trèspeu d’eau ; il en faut 6 onces par pinte. Laissez infuser le tout pendant un mois; filtrez au papier.

Ratafia de genièvre.

Concassez 2 onces de grains de genièvre très-mur et bien choisi; mettez infuser dans 2 pintes d’eau-de-vie avec demi-once de cannelle, 3 clous de girofle, un quart de gros danis vert et autant de coriandre;^ ajoutez demi-livre de sucre par pinte d’eau-de-vie ; votre sucre doit être fondu dans un peu d’eau. Laissez infuser le tout dans une cruche pendant six semaines; filtrez et mettez en bouteilles.

Ratafia de fleur d’oranger.

Par pinte d’eau-de-vie , on emploie une demi-livre de fleur d’oranger épluchée et une livre de sucre râpé fin. Mettez dans le bocal alternativement un lit de sucre et un lit de fleur d’oranger; que le dernier lit de sucre en dessus couvrebienetsoit plus épaisque lesautres; fermez soigneusement le bocal et mettez macérer à la cave pendant 24 heures et pas plus. Au bout de ce temps , lavez le mélange avec votre eau-de-vie, et filtrez.

Curaçao.

Faites infuser 3 onces de zestes d’oranges amères, ou bigarades fraîches, 4 livres et hernie de sucre et une forte pincée de bois de Brésil, dans 6 pintes de bonne eau-de-vic ;

RATAFIAS. 58g

filtrez au bout de 2 jours, et mettez en bouteilles.

Huile de roses.

Prenez un quarteron de roses bien épluchées, sans laisser aucune partie verte ; failesles infuser dans unechopine d'eau tiède; laissez reposer votre infusion 2 jours; passez-la au travers d’un linge, en pressant pour exprimer tout le liquide; prenez autant d’eau-de~vie que vous avez de décoction ; ajoutez par pinte une demi-livre de sucre; assaisonnez d’un peu de coriandre et cannelle; laissez infuser 1 5 jours; filtrez, et mettez en bouteilles.

Ratafia de coings.

Râpez jusqu’au cœur des coings bien mûrs; ayez soin qu’il n’y ait pas de pépins; laissez macérer cette ràpure 3 jours, dans une terrine; pressez-la pour en retirer tout le jus; mesurez~Ie, et le mêlez avec une égale quantité d’eau-de-vie; ajoutez six onces de sucre par pinte de ce mélange, de la cannelle, des clous de girofle; laissez infuser 2 mois, filtrez, et mettez en bouteilles. Cette liqueur, étant vieille, est excellente.

No J au.

Mettez dans une cruche six onces d’amandes d’abricots , coupées par petits morceaux , avec 3 pintes d’eamde-vie, infuser 3 semaines; remuez la cruche de temps en temps. Retirez les amandes; faites foudre une livre 3 quarts de sucre dans une pinte d’eau , mêlez le tout, filtrez, et mettez en bouteilles.

Sgo PüNcii.

Brou de noix.

Prenez 8o noix déjà un peu grosses, mais assez peu formées pour qu’une épingle puisse passer à travers; pilez-les , et les faites infuser 2 mois dans4 pintes d'eau-de-vie. Après ce temps, égouttez-les dans un tamis, audessus d’un vase; mettez dans cette liqueur a livres de sucre, et lalssez-la reposer ainsi encore trois mois, filtrez, et la mettez en bouteilles.

Crème d Angélique.

Epluchez de leurs feuilles des côtes d’angélique verte , et les coupez par morceaux comme du céleri. Pour une demi-livre vous ajoutez 3 gros de muscade, un gros de cannelle , 6 clous de girofle , a livres de sucre fondu dans une pinte d’eau; mêlez le tout avec 3 litres d’eau-de-vie ; laisser infuser 6 semaines; filtrez et mettez en bouteilles.

Marasquin rose (d’après madame Adanson).

Prenez un litre d’esprit-de-vin; faites Infuser dedans, pendant un mois ,3o noyaux de griottes noires, dont on aura ôté la pulpe sans les laver. Filtrez cette liqueur au papier. Faites clarifier a livres et demie de beau sucre; versezle sur la liqueur ; ajoutez-y un litre d’eau et un demi-litre de rum. Agitez bien le mélange , et quand il sera parfait , rnettez-le dans des fioles. Cette liqueur est des plus agréables.