CHAMPIGNONS

Les empoisonnemens dont des familles entières ont été victimes, ayant presque toujours été causes par les mauvaises espèces cueillies dans les bois ou les champs, et ces accidens malheureux se répétant trop souvent , j’ai renoncé à traiter dans cet ouvrage de ce qui concerne ces espèces sauvages. IJ ne faut même pas perdre de vue que les meilleurs champignons peuvent devenir malfaisans par la qualité des terres ou des substances qui les ont produits ou parce quils auront été cueillis trop tôt ou trop tard, ou encore qu’on aurait nég!i<ié en les employant, certaines précautions^ dont je vais parler. 11 est donc prudent, même en ne taisant usage que des champignons communs ou COMESTIBLES, aguricus edulls, cultivés sur couches, car ce sont les seuls auxquels on puisse oui point se servir de ceux

m r^ t'’OP vieux. On doit, en

e, mettre quelque intervalle entre le mo-

3o2 légumes.

ment de leur re'colte et celui où on les emploie; on les épluché, on coupe les plus gros en plusieurs morceaux , en les jetant à mesure dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre, ce qui, d’ailleurs, les empêche de rougir; enfin dans les ragoûts , on ne doit en mêler qu’après les avoir fait bien égoutter; on fera bien de mettre un peu de vin, de vinaigre, ou de jus de citron. Il est prudent encore de ne point les manger quand ils sont cuits depuis quelques jours, j’ai été moi-même émpoisonné jiour en avoir mangé qui étaient dans ce cas.

MANIÈRES d'assaisonner LES CHAMPIGNONS.

Champignons en caisse. (Entremets.)

Prenez des champignons que vous épluchez et coupez en morceaux ; faites une caisse de papier que vous beurrez ; mettez dedans vos champignons avec beurre , persil , ciboule, échalote, hachés, sel, poivre; mettez-les sur le gril et faites cuire à un feu doux; servez dans la caisse.

Champignons sur le gril. (Hors-d’œuvre.)

11 faut les choisir gros : on les épluche et on en ôte la tige ; on les place sur le gril de manière à ce cpi’ils aient en dessus leur creux que l’on remplit de beurre, sel, poivre et fines herbes, au moment de servir, comme on fait pour des rognons de mouton a la brochette.

Champignons en Jricassee de poulet. (Entremets.)

Épluchez et coupez les champignons s’ils

sonl gros; faites-les blanclnr; remeUcï-Ie, Jeau froide et les essuyez Jiicn. Meiiez-lpc dans une casserole avec un morceau de beu ' le; faites revenir; ajoutez une pincëe de fari. ne J sel et poivre, un bouquet de persil ; mouillez avec du bouillon; faites une liaison de jaunes d œufs avec une demi-cuillerëe de vinaigre , au moment de servir.

Croûte aux champignons. (Entremets.)

Meltez-les dans une casserole avec un moreau de beurre, un bouquet de persil eTc

uTunJ T’

pincee de farine, et mondiez avec de

«t tarie’Zl, »=>•'“ en

est tarie , mettez une liaison de jaunes d’œufs

et de creoie. Faites frire dans il hlZreZe

L"d Vu'“nl"’t ‘ " P"" ?“ ‘'“"S ie

ond du plat quoi! doit servir; versez les ampignons dessus, et servez bien chaud.

OEUFS

aliment que les œufs •

^f<7«e,^ci-après^Ta^^^^-^^'^ <^’eco/7o/n/e dômes- V , ' manière de les conserver.

OEUFS

Œufs à la coque. (Hors-d’œuvre.)

Quand l’eau bout, mettez-les dedans ; relirezles du feu; couvrez-les 5 minutes pour les laisser faire leur lait, retirez-les de 1 eau etserveîsles dans une serviette ; de cette manière on est toujours sûr de réussir. Quand on a un coquetier fait pour servir sur la table, on y verse 1 eau bouillante sur les œufs et on les sert dans cette eau, en leur laissant 5 minutes pour cuire.

Voyez Coquetier au commencement du volume.

OEufs sur le plat dits au miroir. (Entremets.)

Etendez un peu de beurre sur un plat qui aille au feu ; cassez vos œufs dessus avec sel , poivre et 2 cuillerees de lait; faites cuire a petit feu, passez la pelle rouge et servez.

OEufs au miroir aux asperges. (Entremets.)

Coupez de petites asperges en petits pois; n’en prenez que le tendre ; faites-les cuire un quart d’heure à l’eau bouillante ; meüez-les après dans une casserole avec un bouquet de persil, ciboule, un morceau de beurre; passez-les sur le feu; mettez-y une pincée de farine; mouillez avec un peu d’eau; faites cuire ; assaisonnez avec un peu de sel, et très-peu de sucre ; la cuisson faite et plus de sauce , mettez -les dans le fond du plat que vous devez servir ; cassez dessus des œufs que vo^ assaisonnez de sel, gros poivre, un peu de muscade ; faites cuire sur le feu , passez la pelle rouge ; servez les jaunes mollets.

OEUFS

OEufs mollets. (Entrée.)

Pochez vos œufs, c’est-à-dire cassez des œufs frais bien mirés dans l’eau bouillante avec une cuillerée de vinaigre, ou, ce qui vaut mieux, faites bouillir de l’eau dans une casserole , dans laquelle vous mettez le nombre d’œufs que vous jugezà propos; laissez bouillir cinq minutes et retirez-les promptement dans de 1 eau fraîche ; ôtez-en doucement les coquilles pour ne pas rompre le blanc Par ce moyen vous avez des œufs mollets flexi^ blés sous le doigt; vous les servez entiers avec une sauce blanche, sauce verte , sauce Robert, ÿuce piquante, sauce ravigote, et toutes sortes de ragoûts ou de jus. Le meilleur est une laice d oseille, page 280.

OEufs frits. (Entremets.)

Quand votre friture est bien chaude, cassez dedans les œufs un à un pour les faire frire • laites en sorte qu’ils soient bien ronds en les letournant dansla poêle, et ne laissez point durcir le , aune Vous servirez ces œufs de la laçon qu il est dit pour les œfs mollets , même sauce ou ragoût. ’

OEufs aux fines herbes. (Entremets.)

casserole persil, ciboule e^alote, le tout haché, sel,Voivre, un de^

manié dp ^ morceau de beurre

denZaZ Je feu un

il faut^ d ^ ‘<^ure; la sauce étant liée comme

R laut, d.essez sur le plat des œufs frais mol-

OEUFS

lots, mettez la sauce dessus, poudrez après avec de la chapelure de pain bleu fine : servez chaudement.

OEufs brouillés. (Hors-d’œuvre.)

Si vous voulez les faire au naturel , mettez simplement les œufs dans une casserole avec un peu de beurre, et assaisonnez; faites-les cuire sur un fourneau , en les remuant toujours. Quand ils sont cuits, servez-les pi’omplement. En maigre, mettez-y une cuillerée de crème et les faites de la même façon. Pour les faire avec quelque ragoût de légumes, soit céleri , laitue , chicorée , pointes a asperges , il faut que le ragoût soit fini comiue si on était prêt à le servir; hachez-les fort menus, mettez-en 2 cuillerées à ragoût dans vos œufs, et les brouillez comme les autres. Si c’est au verjus , après avoir fait cuire les grains dans l’eau un moment , vous les garderez pour en faire un cordon autour des œufs.

OEufs au verjus. (Entremets.)

Faites fondre dans une casserole une cuillerée de graisse, avec un pende beurre manié de farine; lorsque le tout sera fondu, et commencera à devenir blond , ajoutez-y un demiverre de jus; liez votre sauce, et y jetez alors 8 ou 10 œufs bien battus avec du verjus ; tournez-les continuellement avec une fourchette pour les brouiller , sur un feu doux en observant de n’y mettre que peu de verjus, car son acidité augmente en cuisant.

OEUFS

Œufs aux petits pois. (Eniremets.)

Faites cuire des petits pois verts dans du bouillon ; lorsqu’ils seront cuils bien moelleux, ajoutez-y quelques croiilous frits; cassez-y des œufs avec sel et poivre , et les faites cuire sur un feu doux : feu dessus et dessous, pour les cuire bien e'<?alement.

OEufs à la tripe. (Entremets.)

Fous faites cuire des ognons avec un bon morceau de beurre frais, et très-doucement. Etant cuits, vous y mettez du sel, une cuillerée de farine, une tasse de crème, et gros comme une noisette de sucre : faites mijoter.

lettez ce que vous voulez d’œufs durs; coupez en quartiers et servez.

OEuJs farcis. (Entremets.)

Faites durcir 8 oeufs; ôtez la coquille; coupez-les en 2 en travers par le milieu ; ôtez les jaunes , que vous mettez dans une terrine avec un quarteron de beurre frais, fines herbes, sel hn , un peu de muscade ràpèe, un peu de mie de pam dans du lait; écrasez le tout ensemble Servez-vous de cette farce pour remplu les blancs, plus que pleins. Prenez un plat ou une lourtiere; beurrez le fond, et le garnissez d une mince épaisseur de farce; arrangez dessL^ vos 16 moitiés d’œufs, le rond en d sou. Couvrez du fou.- de cauipasne bie Chaud , laissez un quart d’Iieure et servez.

OEuJs aubeurre noir. (Entremets.)

- citez dans une poêle un morceau de beur-

3o8 OEUFS,

rc que vous faites fondre sur le feu ; quand il ue crie plus, vous mettez dansla poêle lesœufs que vous avez eu soin de casser dans un plat et d’assaisonner de sel et poivre; failes-les cuire, et passez une pelle rouge par-dessus pour faire cuire le jaune; servez en versant dessus une cuillerée de vinaigre cliauflée à la poêle.

OEiifs àVeaii. (Entremets sucré.)

Prenez une casserole, mettez dedans unechopine d’eau, un peu de sucre, de l’écorce de citron vert ; faites bouillir un quart d’heure à petit feu; mettez ensuite refroidir, et cassez dans une autre casserole 7 jaunes d’œufs ; délayez les jaunes d’œufs avec ce que vous avez mis refroidir et une cuillerée d’eau de fleur d’oranger; passe» ensuite au tamis , et faites cuire au bain-marie dans le plat que vousdevezservir. Pour être bien faits, ils doivent être un peu tremblans, sans avoir de l’eau dans le fond : cela dépend du plus ou du moins que vous mettrez de Jaunes d’œufs.

OEufs aillait. (Entremets sucré.)

Prenezôœufs que vous délayez avec un demi-

quarteron de sucre , et une chopine de lait; mettez le tout dans le plat creux que vous devez servir; faites cuire 5 quarts d’heure au bainmarie ; saupoudrez de sucre en poudre ; passez la pelle rouge dessus , et servez chaud ou froid.

Autres œufs au lait. (Entremets sucré.)

Faites bouillir une chopine de lait avec écorce de citron ou vanille et du sucre, un

OEUFS

ÔO9

peutîescl; lorsqu’il bout, versez-le dans un plat où vous aurez biçn battu six oeufs ; remuez bien le tout ensemble; mettez cuire au bain-marie ; couvrez d’un couvercle de cuivre ou de fer avec du feu dessus. Quand cela est pris saupoudrez de sucre en poudre et passez la pelle rouge dessus; servez froid.

OEijfs CUL lait faits à la minute. (Entremets

sucré. )

Mettez du lait sur le feu; quand il est près de

bouillir, battezdans une terrine lesucreetlesœufs

et aussitôt qu’il bout versez-les dedans peu à peu en délayant pour qu’ils ne cuisent pas. Passezles de suite et les versez sur un plat c|ue vous placez sur la cendre cbaude avec un couvercle et du feu dessus; ils prendront en un instant. Mettez dessus du sucre en poudre et glacez-le avec la pelle rouge.

Œufs au lait renversés. (Entremets sucré.)

Battez 6 blancs d’œufs , que vous mêlez ensuite avec les jaunes; faites bouillir une chopine

de lait que vous verserez dans les œufs après les avoir laissés reposer un moment; ajoutez

2 cuillerées deau de fleur d’oranger. Mettez dans une casserole un demi-quarteron de sucre, un demi-verre d’eau ; laissez cuire jusqu’à ce qu il soit d une belle couleur dorée; versez

3 cuillerées de ce caramel dans un moule on cassero e sans ejueue ; tournez-le de manière à ce qu il en soit garni partout et laissez-le re-

dans ce moule le lait et les œufs; faites cuire au bain-marie. Lorsqu’il

OEUFS

3io

est cuit mettez le moule dans l’eau froide; lorsque le lait est froid, renversez le moule et enfin l’enlevez au moment de servir.

Ce moule en cuivre etamé sert aussi pour les gâteaux de riz , de pommes-de-lerre , et autres choses que l’on est obligé de faire cuire au bain-marie, les queues des casseroles empêchant de couvrir.

OEufs à la neige. (Entremets sucré.) ^Prenez une chopine de lait, 2 cuillerées à bouche d’eau de fleur d’oranger, un demi-quarteron de sucre; mettez le tout dans une casserole , et faites bouillir; prenez six œufs; séparez les jaunes des blancs; battez les blancs en neige ; quand votre lait a bouilli , mettez dedans vos œufs en neige par cuillerées; retournez-les avec une écumoire pour faire cuire de tous les cotés; quand ils sont cuits, retirez-les et dresscz-lcs sur le plat que vous devez servir; faites lier le lait sur le feu avec vos jaunes d’œufs délayés dans une cuillerée de lait; versez sur vos œufs à la neige ; laissez refroidir et servez.

Omelette aux fines herbes , etc. (Entremets.)

Prenez des œufs que vous mettez dans une terrine avec sel fin, poivre, persil, ciboules hachés très-fin; battez bien les œufs; faites fondre du beurre dans une poêle , mettez dedans les œufs; faites cuire l’omelette; ayez soin qu’elle soit d’une belle couleur en dessous; pliez— la en 2 dans le plat que vous devez servit . * Si vous voulez faire des omelettes plus distinguées , comme omelettes rognons, au

OEUFS

fromage cV Italie, auæ pointes à' asperges , aux truffes , aux champignons , il faut toujours que le tout soit cuit et assaisonne' comme si vous vouliez le servir. Vous hachez ces objets pour qu’ils se mêlent bien clans les œufs,- battez le tout ensemble, et faites ces omelettes dans une poêle comme les autres.

Celles que l’on fait pour servir sur une farce àloseille, Laitue on chicorée, se fontdiffe'remluent. Vous ferez ces ragoûts en maigre, comme il est dit à chaque article de ces herbes; vous les dresserez clans le plat que vous devez servir, et mettrez dessus une omelette où ü n’y aura que des œufs, sel et poivre.

Omelette au fromage. (Entremets.)

Râpez du fromage de Gruyère que vous battez avec des œufs et une tasse de crème très— e'paisse dans une terrine; assaisonnez de poivre et cl un peu de sel proportionne' au degré de salaison du fromage; versez le tout dans la poele où vous avez fait fondre du beurre; faites cuire et servez chaud.

aussi des omelettes au fromage cîe a manière suivante : faites une omelette ordinaire; quand elle est culte, vous la saupoudrez de fromage râpé; vous glacez avec la pelle rouge et servez chaud.

Omelette au lard ou au jambon. (Entremets.)

Coupez le lard par dés et le faites cuire à la peu de beurre. Vous y versez enes œuls battus épicés , sans sej. Si c’est au

OEUFS

jambon, vous le coupez par petites tranches minces, et faites de même.

Omelette aux écrevisses. (Entremets.)

Faites cuire des écrevisses comme il est dit page 267; épluchez-les de leurs coquilles, et les faites piler, en en réservant les queues; pilez aussi quelques coquilles très-fin avec un peu de beurre, pour en tirer un coulis rouge; cassez des œufs, baltez-les, assaisonnez de sel et poivre; ajoutez les écrevisses pilées et les queues, du coulis rouge; mêlez le tout, et faites cuire à la poêle.

Omelette à Vognon. (Entremets.)

Coupez par tranches des ognons que vous faites cuire dans du beurre ; lorsqu ils sont cuits, mouillez-les d’un peu de lait, sel et poivre; mettez vos œufs battus; battez le tout, et faites cuire à la poêle.

Omelette au pain. (Entremets.)

Mettez dans une casserole une demi-poignée de mie de pain avec un verre de crème, sel , poivre, un peu de muscade; quand le pain a bu toute la crème, cassez-y des œufs et les battez ensemble pour en faire une omelette.

Omelette aux croûtons. (Entremets.)

Faites griller des tranches de mie de pain que vous coupez en dés; faites-les revenir et cuire dans la casserole avec du jus; on peut y entremêler des filets de volaille ou perdrix; vos croûtons étant cuits bien moelleux, battez des œufs, et y mélangez vos croûtons, et les

OEUFS

filets, SI vous en avez mis; faiies cuire votre omelette à la poêle, roulez-la et la servez rime un plat chaud.

Œufs aux macarons. (Entremets sucré.)

Prenez six œufs; relirez-en trois blancs que vous mettez dans une casserole avec 2 macarons, fleur d’oranger, citron vert, le tout haché très-fin , sucre râpé, un peu de sel, une once de beurre que vous faites fondre ; mêlez avec les œufs; battez le tout ensemble comme pour faire une omelette; faites cuire au bain-marie dans le plat que vous devez servir; quand ils sont presque cuits, glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Omelette au sucre. (Entremets sucré.)

Battez d’abord séparément les blancs de 6 œufs; mêlez aux jaunes quelque peu de zeste de citron ; ajoutez les jaunes aux blancs, et battez bien le tout ensemble, en y joignant un peu de creme et très-peu de sel; mettez alors votre omelette dans la poêle, faites cuire, sucrez-la dans la poele; renverscz-la sens dessus dessous sur une assiette, et meltez-la dans un plat • alors vous en couvrez la superficie de sucre

en poudre, et passez la pelle rouge dessus; servez chaud.

Omelette au rhum. (Entremets sucré.)

Vous dressez sur un plat l’omelette sucrée cius, arrosez abondamment de rhum auquel

us mettez le feu au moment de servir sur table.

3l4 MACARONI.

OnieleUe aux confitures. (Eiilremels sucré.)

Prêtiez six œufs dont vous battez d’abord les blancs scjiarémcnt; mêlez aux jaunes un peu de zeste de citron ; ajoutez ensuite les jaunes aux blancs , et battez bien le tout ensemble > en j mêlant un pende crème, 2 cuillerées de marmelade de pommes, d’abricots, gelée de groseilles, etc., comme vous le jugerez à propos, et Unissez comme il est indiqué pour l’omelette au sucre.

Omelette soufflée. (Entremets sucré.)

Cassez 6 œufs; séparez les blancs des jaunes; mêlez les jaunes avec 4 onces de sucre râpé, le zeste delà moitié d’un citron baebé très-fin ; fouettez vos blancs d’œnfs, mêlezles ensuite avec les jaunes; faites fondre sur un feu un peu vif un demi-quarteron de beurre dans un plat qui aille sur le feu; quand il est fondu , mettez dedans les œufs; posez sur le plat votre four de campagne très-chaud, faites cuire 5 minutes; saupoudrez de sucre et servez chaud, sans perdre une minute.

MAGAPiONE (Entremets.)

Faites cuire une demi-livre de macaroni dans du bouillon avec un demi-quarteron de beurre, etgros poivre; quand le bouillon est réduit, 1q macaroni cuit et cependant entier, vous y mêlez un quarteron de fromage râpé, gruyère vieux ou parmesan , ou moitié de chacun; tournez le tout, et versez-le sur un plat creux que vous devez servir et que vous

macaroni.

avez beurre; saupoudrez de fro marre ,.^06couvrez du four de campagne bien chlmd nendant un quart d’heure; servez bien doré.

On le fait aussi eu dressant sur le plat le macaroni par lits de fromage et de macaroni lun après 1 autre, au lieu de faire fondre le fromage dans la casserole de macaroni. La première méthode est aussi bonne.

^ Celle qui suit est préférable, pour être plus economique et donner un macaroni plus lé-j-er et moins gras. ^ ^

Macaroni en timbale à V italienne. (Entremets.)

Prenez une demi-livre de macaroni, et met tez-le dans une casserole avec assez d’eau pour quil baigne dedans, sel , poivre, et une once de beurre; faites bouillir iusqu’à ce quii nj ait plus d eau; râpez une demi-livre de vieux fromage de Gruyère ou de Parmesan, meltez-le dans le macaroni avec une once de beurre; sautez le tout ensemble jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu ; prenez une

àeheuvve toutau-

our etdanslefond; garmssez-la ensuite d’une

ouche de pâte de l’epaisseur de deux lianes emuron mettez dedans votre macnronr, et couvrez-le d un plateau de pâte de même

cSuvJr'1 un feu très-doux;

couuez a casserole d un couvercle et mettez

U teu dessus, laissez cuire pendant une de-

r^nver.? est faite,

vous devozIerX ITT T

poui hs puddings ci-après, page S/jS, 3^

ENTREMETS SUCRÉS

Voyez .Tussi pour les entremets sucrés les articles OEufs et Entremets anglais.

Carottes en entremets sucré.

Coupez une livre et demie de carottes par filets très-minces, faites-les blanchir et égoutter, mettez-les dans une casserole, recouvertes d’eau bouillante, avec une livre de sucre; quand l’eau sera réduite de moitié, ajoutez du zeste de citron : quand elle sera réduite à 3 cuillerées, exprimez-y le jus de 2 citrons. On peut donner à ce mets la forme que l’on veut, cela dépend du moule dont on se servira. On peut le servir vis-à-vis une charlotte russe.

Charlotte de pommes.

Pelez et épluchez 20 pommes de reinette que vous coupez par morceaux ; mettez-les dans une casserole où vous avez fait fondre un morceau de beurre et ajoutez du sucre et de la cannelle : faites feu dessus et dessous ; en. ne les remuant pas elles ne s attacheront pas j quand elles sont fondues, passez-les en purée et faites un peu réduire sur le feu sans laisser allaclier. Taillez des mies de pain en croûtons en cœur dont vous garnissez le fond d un moule sans qu’il y ait de jour entre, la pointe des cœurs au centre : garnissez aussi de croûtons le tour. Tous ces croûtons se liempent dans du beurre fondu. Placez votre marmelade dedans par lits et ajoutez entre chaque ht

ENTREMETS SUCRÉS. 5iy

un lit de marmelade d’abricots; rcconvrez-la d’un couvercle de tranches de pain très- minces, et faites cuire avec feu dessus et dessous; 20 minutes sulEsent pour prendre couleur; renversez sur le plat et servez chaud.

Charlotte russe aux pommes.

On dispose des biscuits de la même façon que pourla charlotte russe. On a fait cuire des pommes au beurre que l’on coupe par moitie's ou en quartier et dont on garnit avec soin le tour.du moule en dedans des biscuits, en laissant, si l’on veut, un creux au milieu que Ton remplit de confitures de groseilles ; renversez et sur le plat servez froid.

Pommes au beurre.

Prenez des pommes autant qu’il en pourra tenir sur la tourtière , pelez-les et les videz avec une videlle de fer-blanc; ayez soin de ne pas les endommager. Coupez des morceaux de mie de pain rassis, à la grandeur de vos pommes. Beurrez la tourtière, et y placez le pain et les pommes dessus ; emplissez le vide de chaque pomme avec du sucre , et terminez en dessus par un morceau de beurre bien frais. Placez votre tourtière sur un feu doux, et le four de Campagne dessus ; vous en renouvelez le feu s’il est ne'cessaire : vous remettez aussi plusieurs fois du sucre râpé dans les pommes , et aussi toujours du beurre. II faut que le feu soit très-doux dessus et dessous pour les maintenir ermes, et qu elles ne baissent pas , et encore pour que le pain ne brûle pas. On les sert

3lS ENTREMETS SUCRÉS.

toutes chaudes sur leur pain, et arrosées du beurre et de leur jus.

Pommes meringuées.

Dressez en pyramide de la marmelade de pommes sur un plat| fouettez 2 blancs d œufs auxquels vous ajoutez 2 cudlerees de sucre en poudre et un peu de zeste de citron haché , couvrez-en votre pyramide, glacez toute la surface de sucre écrasé en grains, faites prendre de belle couleur dans un four éteint depuis 6 ou 8 heures. Servez chaud comme un soufflé.

Poires à V allemande.

Prenez des poires cassantes, telles que bonchrétien et martin sec; pelez et coupez-les de la forme qu'd vous plaira, petits cailloux ou autres , et les mettez dans l’eau à mesure pour quelles ne noircissent pas. Passez-les au beurre, saupoudrez-les de farine et les mouillez avec de l’eau ; ajoutez du sucre et faites cuire; liez-les avec des jaunes d’œufs. Servez chaud.

Croûtes aux pêches.

Beurrez le fond d’une tourtière ou d’un plat qui aille au feu, coupez des tranches de pain le plus large possible, et de la longueur du fond de la tourtiere ou du plat, mettez ces ti anches de pain dans la tourtière de manière h en couvrir le fond. Prenez des péchés bien mûres, ouvrez-les en deux et en couvrez les tranches de pain , la peau des pêches du côté du. pain et l intérieur du fruit qui forme coquille en dessus et û découvert; mettez dans chaque moitié de pc-

ENTREMETS SUCRÉS. 3iq

chu Ju sucre fin et un petit morceau de Leurre frais, ensuite mettez votre tourtière sur un feu très-doux, couvrez-la d’un four de eampagneil faut plus de feu dessus que dessous; faites rédiauffer votre four de campagne à plusieurs fois, et aussi plusieurs fois semez du sucre fin sur vos pêches par la raison que la pêche est très-acidc. Vos pêches cuites, vous levez légèrement les croûtes de pain et les servez sur votre plat telles qu’elles étaient dans la tourtière; elles ne doivent pas être attachées; vous versez dessus le jus qui peut se trouver au fond de la tourtière et servez chaud.

On fait aussi des croûtes aux prunes de reine-claude et de mirabelle et aux abricots en s y prenant de la même manière.

Soupe aux cerises.

Taillez des petits dés de pain y.sautez-les dans le beurre; quand ils sont bien blonds partout, faites-les refroidir et otez le beurre, remettezen un peu de bien frais, et quand il est fondu sautez-y 2 livres de cerises noires, dont vous aurez ôté les queues en y laissant les noyaux, ahn que les cerises soient entières et les roulez dans très-peu de farine; mouillez-ies avec de leau, meitez-y du sucre et faites-les cuire; vers la ün de leur cuisson, mettez une ou 2 cuillerées de lurschwaser, si vous voulez. Quand les cerises sont cuites et le sirop bien fait, mettez vos croûtons de pain dans le plat que vous devez .rvir et qui doit être profond, et versez vos censés et le sirop dessus et servez chaud.

320 ENTJIEMETS SUCRÉS.

Beignets de pommes , abricots et pêches.

Prenez des pommes de reinette que vous coupez en rond^ olez la peau et. les pepinsj parez-lcs proprement; faites-les mariner 2 ou 3 heures dans 1 eau-de— vie j sucre en poudre et zeste de citron; quand elles ont bien pris goût, faites-les égoutter et passez-les dans la farine, laites frire de belle couleur; dressezles et saupoudrez de sucre. Les beignets de péchés et d abricots se font delà même maniéré. On coupe les abricots et les pêches en deux : il faut peler les pêches. Ces fruits s’emploient fermes et peu mûrs.

Beignets en pâle.

Pelez vos pommes et les coupez en tranches en rond; ôlez-en le cœur; faites mariner dans l’eau-de-vie; trecnpez-les dans une pâte épaisse comme de la bouillie et faite avec de la farine, une cuillerée dhuile d’olive, peu de sel, 4 jaunes d’œufs , une cuillerée d’eau de fleur d’oranger, 2 cuillerées d’eau-de-vie et de l’eau; fouettez 2 blancs d’œufs que vous incorporez à votre pâte en remuant légèrement. Celte pâle doit être faite 2 ou 5 heures avant de s’en servir afin de la rendre plus légère par la fermentation. Mettez vos pommes enduites de pâte dans une bonne friture ; retirez-les d’un blond doré, faites égoutter sur un torchon, saupoudrez de sucre et servez très-chaud.

Les beignets de pêches et d’abricots en pâte se font de même, mais on leseoupeen quartiers.

ENTREMETS SUCRÉS. 3g i

Beignets de bouillie.

Faites une bouillie épaisse , sucrée et à la fleur d’oranger ; laissez refroidir à moitié et ajoutez 4 jaunes d’œufs; versez-!a sur des plats, de l’épaisseur convenable à des beignets, et la laissez refroidir plusieurs heures. Coupez vos beignelsen losanges .-trempez dans l’œufbattu où vous avez mis du sucre et du zeste de citron, panez deux fois; faites frire. /

Beignets de pommes de terre.

Pelez de bonnes pommes de terre cultes sous la cendre ; pilez-les dans un mortier avec sel fin, cuillerée d’eau-de-vie, un quart de beurre , cuillerée de crème; pilez trois quarts d heure en ajoutant de temps en temps un œuf entier, jusqu’à ce que la pâte prenne la consistance nécessaire pour former des boulettes que vous farinez, faites frire, et servez saupoudrées de sucre.

Pets de nonne.

^ Mettez dans une casserole une bouteille d eau , un morceau de sucre, du zeste de citron; faites bouillir jusqu’à ce qu’elle en ait pris 1 odeur. Otez le citron, saupoudrez dans 1 eau de la farine en grande quantité, d’une main , tandis que vous tournez avec une cuillère de 1 autre main ; continuez de saupoudrer jusqu à ce que la pâte devienne extrêmement épaisse , et tournez jusqu’à ce qu’elle soit cuite, ce^ qu on connaît quand , en y goûtant , on ne lui trouve plus le goût de farine; il faut au

322 ENTREMETS SUCRÉS

moins une demi-heure, et plus elle est cuite, plus elle est Ictère. Elle ne brûlera pas si on a le soin de la tourner corUinuellemenl. Tirezla du feu; cassez-y un œuf et continuez de tourner pour l’incorporer à la pâle ; cassez-en un autre de même, et ainsi de suite jusqu’à huit; battez et tournez toujours. Prenez-en avec la queue d’une cuillère gros comme une petite noix que vous faites tomber dans la friture par une secousse sur le bord de la poêle. Cette pâle se gonfle et l’inle'rieur reste vide.

Pain perdu.

Faites bouillir un demi-selier de lait et réduire à moitié avec un peu de sucre , une pincée de sel, une demi-cuillerée d’eau de fleur d’oranger, une pincée de citron vert haché; ayez des mies de pain coupées de la grandeur d’une pièce de 5 fr. et beaucoup plus épaisses ; meltez-les dansle lait pour les faire tremper un petit moment ; quand elles seront tout imbibées, meltez-les égoutter; trempez dans l’œuf battu , et faites frire; servez-les saupoudrées de sucre.

Soupe dorée.

Battez des œufs assaisonnés comme pour tine omelette simple; jetez-y des tranches de pain ordinaire avec la croûte, épaisses de la moitié du doigt ; laissez tremper un bon quart d’heure, faites frire vos tranches comme des beignets dans une friture ; quand elles sont dorées, servez bien chaud, saupoudré de sel.

ENTREMETS SUCRÉS. 523

Crêpes.

Prenez un litre de farine, clclaycz-la avec six œufs, une cuiljere'e d’eau-de-vie , une l)onne pincée de sel, une cuillerée d’iiuile et 2 de fleur d’oranger, moitié eau et lait pour l’éclaircir et lui donner la consislance d’une bouillie. Allumez un teu clair de menu bois ; faites fondre à la poêle gros comme une petite noix de saindoux , sinon du beurre ou de l’huile ; versez-y plein une cuillère à dégraisser de pâte ; élendez-la de façon que le fond de la poêle en soit couvert et très-mince ; faites cuire d’un côté, retournez de l’autre, et mangez brûlant.

Croquettes de maïs.

Prenez un quarteron de sucre râpé, un quarteron de farine, moitié de maïs, moitié de farine ordinaire, même poids de beurre trèsfrais, Un peu d’écorce de citron râpé ou d’eau de fleur d’oranger ; pilez le tout dans un mortier jusqu’à consistance de pâte. Roulez ensuite cette pâte avec un rouleau : il faut qu’elle soit très-mince. Coupez-Ia par morceaux de la forme que vous voudrez; mettez ces morceaux à sec sur une tourtière; faites cuire à petit feu •Isssus et dessous. Servez avec un peu de sucre râpé dessus.

Gâteau de riz.

Prenez une demi-livre de riz et le faites blancuire et mouillez peu h peu avec une chopine de crème, mettez le zeste d’un citron , un peu de sel , du sucre. Quand il sera crevé et bien épais, retirez l’écoree de citron, laissez re-

5a4 ENTREMETS SUCRÉS.

froidir; ajoutez un morceau de beurre frais, fleur d oranger, 6 à 8 œufs battus dont vous avez supprime la moitié des blancs; mêlez le tout. Enduisez un moule de beurre et de sucre en poudre. Versez dedans votre appareil ; faites cuire 5 quarts d’heure au four ou sous le four de campagne.

Beignets de riz.

Coupez des restesdu gâteau ci-dessus enroncl ou en losange; trempez-les dans la pâte à frire; faites frire et glacez-les si vous voulea avec du sucre râpé et le four dessus.

Croquettes de riz.

Faites crever un quarteron de riz, et le préparez comme pour le gâteau ci-dessus; mais, au lieu de le mettre dans un moule, vous en faites des boulettes que vous trempez dans de l’œuf battu et sucré ; panez-les , retrempezles , repanez-les et faites frire.

Gâteau d’amandes.

Pesez 5 œufs avec leurs coquilles, prenez même poids de farine, même poids de beurre le plus frais possible, même poids de sucre râpé , avec lequel vous pilerez 5 onces d’amandes douces, pelées dans l’eau chaude ; ajoutez un peu d’écorce de citron ou d’eau de fleur d’oranger; employez les 3 œufs, blanc et jaune; mêlez le tout dans un mortier pour en faire une pâte; graissez je fond d’une tourtière avec du beurre très-frais; faites cuire à petit feu dessus et dessous. Ce gâteau se sert, chaud ou froid, avec du sucre râpé dessus.

BouilUe

ENTU EMETS SLGI’.ES.

Bouillie renversée.

Faites bouillir de la crème dans une casserole; quand elle bout, mettez-y plusieurs cuillerées de li\rine délayée avec de la crème, faites-en une bouillie très-épaisse, mettez-y un morceau de beurre frais du meilleur possible, et faites cuire votre bouillie ti\ s-doucement ; cuite et très-épaisse, mettez-y une liaison de 2 ou 3 jaunes d’œufs, et faites refroidir; mettez-y alors 3 ou 4 jaunes d’œufs et 3 ou 4 blancs fouettés en neige, l’écorce d’un citron haché fin ou delà fleur d’oranger; beurrez un peu une casserole ou un moule, mettez un lond de papier dans le fond et une bande tout autour, versez-y l’appareil; faites cuire comme un gâteau de riz, renversez-la et servez-ia avec ou sans le papier; on ne remplit la casserole que jusqu’aux trois quarts.

SouJJlé de riz.

Failes blanchir demi-livre de riz et ensuite crever avec de la crème, sucre, peu de: sel; étant bien cuit , passez-ie au lands; mettez cette pure'e dans une casserole avec 6 jaunes d’œufs, un peu de fleur d’oranger , zeste de citron, gros comme un petit œuf de beurre; inêlez-y aussi les blancs battus eu neige. Faites chaulfer le four de campagne, beurrez un moule dont vous garnissez les bords de bandes de papier beurre pour soutenir ce souillé quand il montera : versez-y votre composition et placez sur la cendre rouge, le four chaud dessus, BOminutos, chaleur modérée. Servœz h l instant.

ENTREMETS SUCRÉS

Soufflé de pninmes-de-terre .

11 SC fait comme celui au l iz : 4 onces de fecule, chopinc de crème el G œefs.

Soufflé au chocolat.

Ayez un demi-litre de lait, trois tasses de chocolat en tablettes, une cuillerée de fécule de poiiî mes- de- terre et quatre œufs frais. Faites cuire le chocolat dans le lait; ajoutez-^Ma fécule; faites cuire pendant 3 minutes, et quand la matière est assez refroidie pour ne pas cuire les œufs, mettez-y les jaunes après les avoir battus. D’une autre part, fouettez les blancs de ces mêmes œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige un peu ferme, et mêlez-les avec le tout, puis versez de suite dans un moule bien étamé, que vous aurez fait légèremcntchaufîer après l’avoir graissé de beurre trais ; posez sur le feu , couvrez avec le four de campagne ; servez dans le moule sans perdre un instant.

Avec une semblable bouillie on faitdes soufflés mcfm.’O/z.ç ; ou y ajoute des macarons écrasés: de même à dahricoi ou autres fruits er» ajoutant de la marmelade; au café en faisant bouillir du café brûlé dans la crème avant de mettre la fécule; a la fleur d’oranger, etc.; on les fait cuire de la même manière.

Trois calottes.

Prenez deux onces de sucre lin et autant de farine, un œuf entier et un ])eu d’écorce de citron hachée fin; délayez la farine avec un peu d’eau et mettez-y le sucre, l’oeuf et le citron; délayez le tout ensemble, ensuite faites chaufier

KNTHKMIiTS SUCRÉS. 52'-

un peu (le beiüTo (liins une touriière; le beurre chaud, versez-y l’appareil, el le laites cuire n très-petit l’eu (dessus et dessous; pendant que Ja calotte cuit, huilez l(^gèrement un vase creux d’une forme arrondie; la calotte cuite, ôtez-la de la tourtière au moyen d’un linge pour ne pas vous brûler, et la mettez dans ce vase afin de lui en faire prendre la forme; laissez refroidir, ôtez-!a alors et faites-en jusqu’à trois semblables avec un même poids d’appareil. Quand la première est ôtée de la tourtière, on remet du beurre et on fait la seconde, et ainsi de suite. On les fait toutes refroidir dans le même vase, afin qu ellces aient toutes la même forme; servez-les l’une à côté de l’autre. On peut les colorer de gelée de groseilles et semer dessus de la nompareille; on peut aussi les glacer; elles se gardent un mois et plus dans un endroit Irais et sec. Il en faut 3 pour composer un plat.