PUNCH

Prenez trois beaux citrons ; enlevez-en les zestes le plus légèrement et le plus mince que

pujN'cii, 5g I

vous pourrez ,• dégagez ensuite toute la peau blanche qui est inutile et que vous jetez ; coupez la partie juteuse des citrons par tranches minces, ôtez les pépins. Mettez ces trancheset les zestes dans une pinte d’eau bouillante, et faites-leur prendre quelques bouillons; jetezy une très-forte pincée de lhe , et laissez infuser cinq minutes ; passez cette infusion dans une serviette ; ajoutez une pinte d’eau-de-vle et trois quartci’ons de sucre; remettez le tout sur le feu, et quand il sera prêt à bouillir, vous le verserez dans le bol et le servirez.

'Manière plus commode et plus économique de préparer du punch. — Faites une pinte d’infusion de thé; ajoutez 8 ou lO onces de sucre et passez. Mettez cette infusion suci’éé avec une pinte d’eau-de-vie ou de rum, ou moitié de chaque, et ajoutez 12 à i5 gouttes d’huile essentielle de citron que vous aurez eu soin d’incorporer dans une cuillerée à café de sucre en poudre. Faites filtrer dans du papier, placé dans un entonnoir. Un jour ou deux n’est pas trop de temps pour filtrer quelques bouteilles, l’infiltration étant très-longue. On met ce punch dans 2 bouteilles, que l’on conserve bien bouchées , pour le faire chauffer au bainmarie quand on veut le boire.

Ce punch a l’avantage d’éviter l’embarras de 1 emploi des citrons, de nécessiter moins de sucre et de pouvoir être fait d’avance. Si ou veut en faire une plus grande quantité, par exemple 6 bouieilles, pour pins d’exactitude, on pèse l’huile essentielle de cilron ; ou en met dans ce cas un demi-gros, toujours

après lavoir mêlee dans un peu de sucre.

L acide dans le punch nécessite une plus iorte dose de sucre sans ajouter assez à Tagré-' ment pour compenser cet inconvénient.

On fait encore du punch sans eau, du punch au vin , au rum , au rack , aux œufs. Ces différentes me'tliodes sont décrites dans l’ouvrage intitulé : \ Art de conserver et d’ employer les fruits. 2 fr. Chez Audot.

Limonade sans citron.

Prenez acide tai’tarique en poudre 2 onces Jiuile essentielle de citron demi— gros j mêlez avec soin, dans le mortier, en pilant l’acide tartaiique et conservez le tout dans un flacon hieii bouché. On ajoute de cette poudre à de l’eau sucrée, une quantité plus ou moins forte selon que l’on veut la limonade plus ou moins acide : une cuillerée à café peut en faire 8 à 10 verres. Cette poudre peut remplacer les citrons frais pour tous les usages; mais il faut avoir soin de nen préparer que pour un mois au plus a 1 avance , si l’on veut l’avoir toujours aussi bonne. Tous les marchands ne vendent pas de bon acide tartarique : quelquefois il sent la poussière.

Sirop de cerises.

Otez les queues seulement à de belles cerises moyennement mûres , écrasez-les et laissez-les dans cet état pendant 2l\ heures. Passez alors le jus au tamis, en pressant les cerises, ensuite à la chausse. Le liquide étant très-clair, pesez-le, et sur 17 onces de jus faites fondre 2 livres de

SIROPS O dgS

ucre blanc. Mettez alors votre jus dans une •assiue, laissez jeter un bouillon seulement, nlevez 1 ecnme; cela étant fait , coulez-le chaud lu froid clans des demi-bouteilles.

Sirop de groseilles Jramboisé.

Prenez 4 livres de groseilles rouges égrainées, las entièrement mûres, une livre de cerises peu iiûres , et une demi - livre de framboises. 3tez les noyaux et tout ce cju’il y a de vert lans ces fruits; écrasez le tout ensemble, et, le iiélangebien fait, laissez en fermentation dans me terrine pendant 24 heures. Après ce temps, ii le jus vous semble très-clair, jetez le tout sur m tamis de crin; et exprimez avec les mains pour en faire sortir tout le liquide; mettez ensuite une serviette sur le tamis bien rincé , et jetez le liquide trouble dessus , laissez-le s’ébouler de lui-même et sans expression , car il faut qu’il passe très-limpide. Prenez alors le liquide passé et le pesez. Sur ly onces de jus mettez 2 livres de sucre blanc, versez dans une bassine et portez au feu. Le sucre étant fondu, et après le3\ ou 4®. bouillon , retirez le sirop du feu , enlevez l’écume qui se sera formée , et versez dans une terrine. Lorsc[u’il est refroidi , coulez-le dans des demi-bouteilles bien bouchées que vous descendez à la cave.

Le sirop de groseilles simple, cjui est préléré par des pex’sonnes auxcpielles le goût de framboise ne plaît pas, se fait de la même manière et avec les mêmes quantités de gi’Oseilles, cerises et sucre.

Sirop de mûres.

Prenez deux livres de mûres un peu avant

Jour parfaite maturité, afin que le sirop soit un peu aigrelet; réduisez en poudre deux livres de sucre, que vous mettrez avec les fruits dans une poêle à confiture, mais sans les écraser, parce quelesirop en resterait trouble; mettez la poêle sur un feu très-modéré; la chaleur fera bientôt crevei les mutes, qui, par ce moyen, rendront tout leur suc parfaitement clair : aussitôt que le sucre y sera dissous, il suffira de quelques bouillons pour achever le sirop. Il faudra le passer dans un tamis de crin, sans expression. Les mûres restent sur le tamis, et le sirop n’a pas besoin d’être clarifié.

Ce moyen est préférable comme sirop médicamenteux; mais, pour avoir un sirop qui se conserve mieux et qui soit moins mucilagineux, il faut le faire par le moyen du suc exprimé comme pour le sirop de cerises, et avec la même, quantité de sucre que ci-dessus.

Sirop d’épine-vinette.

Oh peut préparer ce sirop comme celui de groseilles. On peut aussi le préparer par décoction comme il suit : Faites bouillir dans un poêlon une pinte d’eau; jetez-y une livre d’épine-vinette bien mûre et égrenée ; après quelques bouillons, laissez infuser jusqu’au lendemain; alors faites clarifier et cuire au perlé •leux livres et demie de sucre; remettez l’épine-vinette sur le feu , et, après quelques bouillons , passez la décoction , que vous ajoutez au sucre, en replaçant le tout ensemble sur le feu ; ayez soin d’écumer jusqu’à'ceqiie la cuisson soit achevée, et mettez en bouteilles. Ce sirop ne fermente pas ordinairement.

Sirop de vinaigre framhroisé.

' Prenez un bocal de verre ou bien une cruche ;îgrès; mettez*y autant de framboises bien mû- •;set bien épluchées qu’il pourra y en entrer sans s presser; ajoutez-y assez de bon vinaigre pour ,s couvrir entièrement; après huit. jours d’in- Hsion, versez tout à la fois, et le vinaigre et. ■s framboises , sur un tamis ou un linge, et; Il pressant un peu le fruit, exprimez-en tout i jus-; votre vinaigre étant parfaitement clair ^ bien imprégné del’odeur de la framboise (i), i3sez-lej et, pour une livre de liqueur, prenez ?ux livres moins un quart ou même trente lices de beau sucre , que vous concasserez grosrèrement ; mettez-le dans un vase de faïence , versez dessus votre vinaigre framboisé ; bouliez bien ce vase, placez-le au bain-marie, à (n feu très-modéré; aussitôt que le sucre sera |tndu, laissez éteindre le feu, et ce sirop étant resque refroidi, mettez-le en bouteilles.

Sirop de pommes.

Prenez douze belles pommes de reinette, le vous pèlerez et couperez en tranches aussi linces que vous pourrez; niettez-les dans un ise de faïence avec une livre et demie de sue en poudre et six cuillerées d’eau; bouchez, vase, et- placez-le au bain-marie pendant aux heures, en entretenant l’eau bouillante; ■^ez soin de remuer de temps en temps votre

(i) On peut meUre ce vinaigre framboise en bouteilles; il conserve très-bien ret lorsqu’on veut s’en servir, on en met e cuilleree .dans un verre d’eau sucrée. De cette manière on-, lait pas d avance d argent pour le sucre comme eu prépait le sirop ! mais peut-etre la lioisson qui ,en résulte est ellé ipeu moins agréabl.é '.que '.celle faite avec le sirop.

dgb SIROPS.

vase sans le sortir de l’eau, parce qu’étant saisi par le froid il pourrait se casser; après ces deux heures de cuisson , laissez éteindre le feu et refroidir votre vase sans le sortir du bain-marie : quand le sirop sera presque froid, vous l’aromatiserez, en y exprimant du suc de citron, et en y ajoutant une cuillerée d’esprit de citron ou une cuillerée d’esprit de cannelle, oi de l’eau de fleur d’oranger , enfin tel parfun: qu’il vous plaira. Si vous voj^ez alors une espèce de fécule se précipiter au fond du vase, laisses reposer le tout pendant quelques heures encore , après quoi versez bien doucement votre sirop dans des bouteilles, et le plus adroitement possible, pour ne pas le troubler.

Sirop d'orgeat.

Prenez quatre ou cinq onces d’amandes amèrei et une livre et demie d’amandes douces , jete: dessus de l’eau bouillan te ; après quelques instan; ôtez-en la peau et jetez-les dans l’eau fraîche égouttez-les et mettez-les dans un mortier de marbre, pilez-les de manière qu’on n’aperçoive aucun fragment d’amandes; d’une autre part ayez cinq demi-setiers, ou deux livres et demie d’eau , et quatre livres et demie de sucre ; pou: piler les amandes , mettez dans le mortier deui ou trois onces de ce sucre et quelques goutte d’eau ; le sucre se charge de l’huile des amandes quand la pâte est bien formée on la délaie en ; versant un peu plus de la moitié de 1 eau ; passe la pâte ainsi délayéeau travers d’une toile serrée que vous tordrez le plus fortement qu’il vou sera possible pour en retirer tout le lait da mandes; remettez le marc dans le mortier

pilez-1

pilez-le de nouveau en ajoutant une once ou deux de sucre , et ensuite peu à peu le reste d’eau que vous avez conservée ; passez de nouiveau ce mélange et exprimez-en tout le liquide qu’il pourra contenir ; mêlez ces deux laits i d’amandes ensemble; prenez le reste du sucre que vous clarifierez et ferez cuire il la grande plume; versez-y votre lait d’amandes et laissez Ile mélange sur le feu, en remuant jusqu’au jpremier bouillon ; ajoutez un demi-verre d’eau jde fleur d’oranger ou quelques gouttes d’huile lessentielle de citron. Il ne reste plus qu’à verser Sce sirop dans une terrine, et quand il est froid à le mettre en bouteilles.

On le fait cuire encore d’une autre manière : on met le lait d’amandes dans un vase de faïence avec le sucre pilé grossièrement, et on place le tout au bain-marie ou sur des cendres chaudes ; quand le sucre est dissous , ce qu’on accélère en remuant de temps en temps , on le retire du feu , et lorsque le sirop est refroidi on l’aromatise ; on passe le tout à travers une étamine blanche et on met en bouteilles.

Sirop de guimauve.

Prenez trois onces de racines de guimauve sèche, que vous laverez à plusieurs reprises pour bien en emporter toute la terre ; ôtez-eu la première écorce, en ratissant légèrement; fendez et coupez par morceaux ; faites bouillir dans quatre litres d’eau pendant sept ou huit minutes seulement , parce que la racine de guimauve, en bouillant plus long- temps, formerait uo mucilage capable de gâter votre

09b CUISINE ITALIENNE.

sirop ; passez cette décoction, et faites-y fondre quatre livres de sucre par pinte; clariGez ce mélange aux blancs d’œufs, ainsi que nous l’avons indiqué; écumez-le avec soin; faites-le cuire au petit perlé; alors retirez promptement du feu le sirop, laissez-lerefroidir et raettez-leenbouteillesj

Fait de cette manière, votre sirop aura la; saveur de la guimauve; il en aura aussi les qualités émollientes. Le sirop de guimauve que i’on vend dans les boutiques est plus agréable, parce c{ue les pharmaciens et les confiseurs n’y emploient que les fleurs au lieu de la racine; mais il n’a aucune propriété.

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CUISINE ITALIENNE. v

J’ai recueilli en Italie les recettes de tous les mets c[ui m’ont paru porter le caractère particulier à ce pays. Il n’est pas dit pour cela que l’on n’y fait usage que de ces mets seulement, car la cuisine française figure sur les tables pour plus des ti’ois quarts. Cependant il laut avouer qu’à l’exception de quelques maisons où l’on est servi par des cuisiniers français, qui ont conservé les véritables traditions , la cuisine même française, en Italie, est bien loin c e res sembler à là véritable ; ce n’est qu’en repassant les monts que l’on la retrouve avec sa saveur

distinguée. , . i

Quelques mets italiens existaient déjà dans

cet ouvrage, je les ai laisses à leurs places, pour

CUISINE ITALIENNE

I ii’ofiVir ici que les recettes de mets moins : connus.

On trouvera dans ces recettes un emploi Iré- I quent du fromage. En Italie, on en emploie , de diverses sortes ; mais en cuisine , c’est toujours des espèces de fromage solide que l’on . se sert , tels que celui de Suisse ou de Savoie ,

I sous dilïërens noms; et celui dit de Parme, parmesan , quoiqu’il se fasse dans tout le nord de l’Italie, et particulièrement dans la Lom- ! hardie. Comme le gruyère est, de tous ces fromages, le plus répandu en Europe, c’est celui que j’indique. Le parmesan est, hors d’Italie,

I deux ou trois fois plus cher; il est beaucoup plus délicat employé en cuisine, mais il est mieux aussi de ne jamais l’employer pur, parce I qu’il a trop de saveur; son mélange avec le i gruyère satisfait mieux tous les goûts.

Potage au riz, chou et fromage.

Faites ramolir du riz dans l’eau chaude l’espace d’une heure, et aussi un chou bien épluché, avec du sel ; faites égoutter; mettez dans la casserole avec le riz, beurre ou graisse, ognon haché, sel et épices, de l’eau, bouillon et jus, selon ce que vous aurez ; faites achever de cuire, et mettez-y, au moment de servir, du fromage râpé.

Soupe à V ognon.

Coupez en tranches une douzaine d’ognons moyens, et une gousse d’ail; mettez-les cuire une heure et demie à feu doux dans une casserole, avec un morceau de beurre; versez- y de

4oO CUISINE ITALIENNE.

l’eau ou du bouillon de légumes, sel, poivre, . épices; faites faire un bouillon, et trempez votre potage en y mêlant du fromage de gruyère râpé.

Soupe aux herbes.

Mettez dans une casserole, oseille, épinards , laitue, poirée, cerfeuil, beurre, tranche de jambon ou de lard de poitrine, sel , poivre, épices; faites cuire doucement; ajoutez une pincée de farine; baigi>ez d’eau ou bouillon de légumes; battez 6 ou 8 œufs que vous y mêlez ; faites réchauffer sans bouillir; trempez votre potage, et servez. I

Potage au lait d’amandes. !

Mettez une demi-livre d’amandes douces dans I de l’eau que vous faites chauffer ; quand elle ost prête à bouillir, vous les retirez pour les peler, et les jetez à mesure dans de l’eau frai- , che; -faites -les sécher, et les mettez dans un mortier pour les piler, en les mouillant de temps en temps d’une cuillerée d’eau pour les empêcher de tourner en huile. Mettez ensuite ■dans une casserole une pinte d’eau, un peu de sucre , très-peu de sel , cannelle, coriandre , le aeste d’un citron, et les amandes; fuites bouillir ; un quart - d’heure , et passez au tamis. Servez j votre potage le plus chaud possible.

Macaroni à la napolitaine. ( Entrée. ) Mettez une demi-livre tie macaroni dans dix fois son volume d’eau bouillante sans sel. Dès qu’il est cuit, mettez-y du sel ; laissez une mi- ; iiute sur le feu , rctirez-lc, et versez-y de l’eau ; froide, afin d’arrêter l’ébullition. Faites égoutter

CUISINE ITALIENNE, /^O t

: le macaroni un moment, et le placez, couche I par couche, avec du Leurre frais non fondu , du poivre et du fromage râpé ; servez ainsi.

Au lieu de beurre , on peut employer du jus I ou du coulis, et y ajouter, si on veut, un coulis- I de tomate,

Tagliatelli. (Entrée,)

' Faites une pâte de farine, sel et eau, que vous I étendez aussi mince que possible, et de la grandeur du quart d’une serviette ; coupez-les en rubans de la largeur de la moitié du doigt. Jetez-les dans l’eau bouillante, et laissez donner I quelques bouillons ; retirez - les dans l’eau fraîche; faites égoutter sur un tamis. Etant égouttés,

I vous vous en servez comme de macaroni : pla- ; cez au fond du plat du beurre et du fromage I râpé , un lit de tagliatelli assaisonné de poivre ; j un autre lit de beurre et fromage, et un lit de I tagliatelli, jusqu’à ce que tout soit employé;

I répandez sur le tout un verre de crème ; finissez I par un lit de fromage; faites cuire, comme un.

I macaroni, avec feu dessus.

Lasagnes (i) et brochet. (Entrée.)

Jetez dans l’eau bouillante, avec du sel, des lasagnes ; quand elles ont renflé et sont aux trois quarts cuites , vous les retirez et les re-

(i) Les lasagnes sont faites avec de la pâte à vermicelle et servent au même usage. On les moule sur differentes figures, d étoiles, cœurs, etc., de la grandeur d’une lentille; elles renflent comme le vermicelle. On appelle aussi lasagnes du vermicelle plat , à peu près comme lestagliatelli. C’est celui-ci qui doit être employé dans ce mets.

4o2 cuisine italienne.

mettez h l’eau froide, et ensuite égoutter sur un tamis. Faites cuire dans la même eau un brochet; retirez-le de l’eau, écaillez et ôtez toutes, les arêtes; coupez la chair par ülets. Prenez un plat creux, ou bien faites un bord de pâte ornée et dorée autour d’un plat moins creux; placez au fond un lit de beurre et fromage râpé, un lit de brochet, un de fromage, et lasagnes, et ainsi de suite. Terminez par un lit de beurre et fromage, et faites achever de cuire et prendre couleur sous le four de campagne ou sous un couvercle.

Ou peut employer tel autre poisson que l’on voudra, d'eau douce ou de mer, selon son goût, même des écrevisses. On peut aussi employer du macaroni au lieu de lasagnes.

Oreilles de veau au fromage. ( Entrée et hors-

d’œuvre. )

Faites blanchir deux oreilles un demi-quart d’heure à l’eau bouillante; retirez-les à 1 eau fraîche ; pelez-les et les faites cuire avec un demiverre de vin blanc , un de bouillon ou eau , sel, poivre, bouquet garni; quand elles sont cuites faites-les égoutter. Faites une farce avec une demi-poignée de mie de pain, un demi-verre de lait, un peu de fromage râpé; tournez bien le tout sur un feu doux, jusqu’à ce quil ait pris assez de consistance; ajoutez un peu de beurre et 2 jaunes d’œufs cuits, que vous faites prendre aussi; mettez cette farce dans les oreilles, enduisez-les de beurre chaud , et les roulez dans du pain émietté, mêlé de fromage râpé; dressez

CUISINE ITALIENNE. 4o5

( SUT Ig plat ; faites prendre couleur sous le four ! ou sous un couvercle, et servez sans sauce.

Foie de veau à l'italienne. ( Entrée.)

Taillez du foie de veau en fdets très-menus.

I Hachez lin persil, ciboules, carottes, champii plions, demi-gousse dail, demi-feuille de lau- I rier, thym , basilic. Mettez dans le fond d’uiie casserole un lit de ülets de foie assaisonnés de se], poivre, épices, huile et une partie de vos fines herbes, un lit de foie, un lit de fines herbes et ainsi de suite, jusqu’à ce que tout soit employé; faites cuire une heure à petit feu ; retirez du feu; faites réduire la sauce si elle est trop longue; liez-la avec une pincée de larine ; ajoutez un filet de vinaigre, du verjus ou citron; faites-y ' chauffer le foie; dressez sur le plat, et servez.

Fraise de veau à la croûte. (Entrée.)

Faites-la cuire comme il est dit page 142 > faites-la égoutter et dégraisser un peu ; faites frire à la casserole 5 ou 6 oguons coupés en dés dans du beurre; faites-y roussir une pincée de farine, et mouillez d’un verre de bouillon et une cuillerée de vinaigre; joignez-y la fraise; faites une pâte avec du beurre, un peu de pain émietté, autant de fromage râpé et deux jaunes d’œufs; mettez le tout bien mêlé au fond du plat à servir; faites gratiner à feu doux, et ensuite dressez-y la fraise entourée de croûtons frits. Faites une sauce composée de beurre, une pincée de farine, demi-verre de bouillon et une cuillerée de moutarde; faites-la réduire, et versez-la sur la fraise. Couvrez le dessus, une

4o4 CUISINE ITALIENNE.

moitié avec de la mie de pain, et l’autre avec du fromage râpé; faites cliauffer entre deux feux, et servez.

Pain de veau à la génoise. (Entrée.)

Prenez de la rouelle de veau que vous coupez par tranches le plus mince possible; faites une sauce avec huile, anchois, ail, persil, cerfeuil, champignons, sel et poivre , le tout haché et mêlé; placez vos tranches de veau lit par lit avec la sauce répandue entre; faites cuire en couvrant d’un poids qui les maintienne dans leur forme; ôtez le poids; dégraissez la sauce et y versez un jus de citron.

Gigot de mouton à la génoise. ( Entrée.)

Prenez un gigot bien mortifié , et Icvez-en la peau sans qu’elle quitte le gigot; lardez-le de lard, de céleri à moitié cuit clans le pot; des filets coupés dans des concombres, le tout bien assaisonné; des filets d’anchois; remettez la peau pardessus; cousez'la de crainte qu’elle ne se retire, et faites rôtir à la broche. Otez le fil et servez avec une sauce tomate ou piquante.

Côtelettes de mouton à la croûte. (Entrée.)

Mettez des côtelettes dansla poêle, ajoutez du lard fondu, ou autre graisse, persil, ciboules, 2 carottes, le tout par morceaux ; faites sauter et mouillez de bouillon ; assaisonnez de sel , poivre ; faites cuire à feu doux; dégraissez la sauce et la liez avec une petite pincée de farine. Pendant que les côtelettes cuisent, prenez 2 cuillerées de farine, que vous mêlez avec beurre, 3

CUISINE ITALIENNE. ^o5

■jaunes d’œufs, persil, ciboules hachés, sel ; mêlez Üe tout, et faites cuire à feu doux jusqu’à ce )que cette croûte s’attache au plat; dressez les côtelettes dessus, avec la sauce.

Poulet au fromage. (Entrée.)

Plumez, videz, flambez, troussez un poulet, et l’aplatissez; faites -le revenir dans la casse- ( rôle, et le mouillez ensuite avec beurre , demij verre de vin blanc et autant de bouillon; ajoutez ( un bouquet garni, sel, poivre; faites cuire une heure à feu très-lent sans bouillir. P»etirez-le de I la casserole; faites lier la sauce avec gros comme une noix de beurre manié de farine. Prenez le ■plat à servir, et y versez une partie de la sauce, et une cuillerée de fromage râpé. Dressez le : poulet, et versez dessus le reste de la sauce avec : autant de fi’omage; mettez sous le couvercle à f tourtière, jusqu’à ce qu’il soit coloré, et qu’il n’y ! ait plus de sauce.

Pâle à la broche. (Entrée et rôt. )

Plumez, videz, flambez un poulet et le farcissez de : ce que vous aurez ; troussez les ailes dans le corps ,

I couvrez-le de 2 bardes de lard. Faites une pâte avec de la farine, du beurre et du sel et l’aplatissez comme 2 pièces de 5 francs ; enveloppez votre poulet de cette pâte en faisant joindre les bords avec de l’eau ; em- : brochez et bouchez les ouvertures avec de la pâte; en- ' veloppez le tout d’un papier beurré que vous détachez I un peu avant de servir pour fa ire prendre couleur à la I pâte; faites cuire un quart-d’heure de plus qu’un poulet ordinaire, débrochez et servez.

Ce genre de cuisson peut s’appliquer à d’auti'es volatiles,^ il conserve à la chair tout son fumet et la pâte elle-meme bien beurrée et croustillante , sans être: brûlée, est assez friande.

CUISINE ITALIENNE

Ahatis de dindon. (Entrée.)

Mettez dans une casserole un abatis de dindon bien épluché, avec un bouquet garni, un verre de vin blanc, et autant de bouillon ; faites cuire une demi-heure à feu doux, et ajoutez 12 petits ognons blanchis dans l’eau bouillante, sel et poivre; finissez de cuire; retirez l’abatis; faites lier la sauce. Mettez d^is le fond du plat à servir un peu de sel , saupoudrez de fromage râpé; dressez les abatis et les ognons; Versez la sauce dessus ; couvrez de fromage râpé ; mettez sous le couvercle entre deux feux, jusqu’à ce cpi’iî n’y ait plus de sauce.

Canard à l’italienne. (Entrée.)

Faites cuire un canard avec un verre de vin blanc, autant de bouillon, sel et poivre ; retirezen la sauce c[ue vous faites réduire eu y ajoutant 2. cuillerées d huile, persil, ciboule, gousse d’ail, champignons hachés, une pincée de farine pour lier la sauce; servez le canard sur cette sauce.

Oie à la moutarde. (Entrée.)

Prenez une oie tendre; hachez le foie avec ciboules, gousse d’ail, laurier, thym, persil; faites-en une farce avec beurre, sel et poivre, et mettez-la dans le corps de l’oie , que vous embrochez et arrosez avec du beurre; étant presque cuite, vous mêlez une cuillerée de moutarde au beurre, et en couvrez l’oie; panez-la et la remettez au feu achever de cuire et colorer. Vous la servez sous une sauce faite ainsi : mettez dans une casserole, du beurre, une cuilleree de mou-

CUISINE ITALIENNE. 4^7

I tarde, un bon filet de vinaigre, du jus oubouililon, sel et poivre; faites cuire et lier cette sauce.

Jno'iiille rôtie à ï italienne. ( Rôt. )

1 Après l’avoir dépouillée, vous la coupez par i morceaux que vous faites mariner avec sel, poivre et feuille de laurier. Enfilez-les, avec une feuille de laurier entre cbacun, à une fine broche que vous pouvez fixer è une plus grosse, et faites cuire à feu vif. Quand vos morceaux ont ! pris couleur, et qu’ils sont bien arrosés et enduits de beurre, vous les panez de mie de pain,

I sucre en poudre et cannelle; fai tes prendre cou- ; leur à la panure, et servez.

Raie au fromage. (Entrée.)

Levez la peau et faites cuire votre raie dans un i verre de lait, très-]>eu de beurre, 2 pincées de farine, une gousse d’ail, 2 clous de girofle, 2 ci- I boules; laurier, thym, sel et poivre; faites bouillir : et mettez-j la raie; elle cuira en peu de temps; ' retirez-la et la mettez égoutter; passez la sauce au tamis; fiiites - la réduire. Saupoudrez le fond du plat de fromage râpé ; placez la raie dessus et la garnissez de 12 petits ognons cuits dans le bouillon et égouttés; entourez le plat de croûtons frits ; versez sur la raie le reste de la sauce, et couvrez de fromage râpé. Remettez sur le feu avec le couvercle de tourtière , pour faire prendre couleur, et servez.

Rôties d’anchois , ou plutôt, canapé d'anchois. (Hors-d’œuvre. )

Faites des tranches de pain passées au beurre.

CUISINE ITALIENNE

dressez dessus des filets menus d’anchois bien lavés; assaisonnez d’huile, vinaigre et poivre.

Huîtres.

Elles servent de garniture h différens ragoûts, et même on fait des ragoûts d’huîtres seules en entreniets ; pour servir ainsi , voici la manière de les préparer: Faites -les blanchir dans leur eau il feu lent , sans bouillir ; retirez-les à l’eau fraîche; essujez-les dans une serviette, et les mettez dans un jus ou coulis avec 2 anchois pilés; faites chauft’er sans bouillir, et servez.

Huîtres en hachis. (Entrée.)

Prenez une cinquantaine d’huîtres que vous jetez dans l’eau chaude : quand elle est prête à bouillir, vous les retirez à l’eau fraîche, les essuyez et hachez. On peut y ajouter de la chair de carpe, ou autre poisson. Mettez dans la casserole du beurre, persil, ciboules, champignons hachés; passez au feu , ajoutez une pincée de farine , demi-verre de vin blanc et autant de bouillon maigre ; faites cuire dedans le hachis, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce, et ajoutez, au moment de servir, 3 jaunes d’œufs délayés avec de la crème.

Les moules, et autres coquillages, écrensses et homards, peuvent se préparer de même.

Artichauts att çcrjus en grain.

Prenez 3 ou 4 artichauts; ôtez le vert de dessous, et coupez la moitié des feuilles; faitesles cuire dans du bouillon gras ou maigre, ou tle l’eau avec sel , poivre , un bouquet garni et

CUISINE ITALIENNE. 4O9

une ou 2 carottes ; retirez-les; faites égoutter et ôtez le foin; servez-les avec la sauce suivante: Mettez clans une casserole du beurre, une pincée de farine, 2 jaunes d’œufs, filet de verjus, sel et : poivre; faites lier cette sauce sur le feu, ajoutez ' du verjus en grain , que vous avez fait blanchir,

I et servez sous vos artichauts.

Asperges à la parmesane. (Entremets.)

Ne prenez des asperges cpie la partie tendre que vous faites cuire à l’eau bouillante avec du sel. Faites sur un plat un lit de fromage râpé et de beurre, un lit d’asperges, et ainsi de suite, terminant par du fromage et du beurre, et faites prendre couleur sous le couvercle entre 2 feux.

Citrouille et potiron à la parmesane.

(Entremets. )

Coupez en morceaux carrés et faites -les bouillir un quart d’heure dans de l’eau et du sel ; retirez et laissez égoutter. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, et faites-y frire vos morceaux avec sel et épices, retirez-les sur le plat, où vous les couvrez de fromage râpé, et faites prendre couleur sous le couvercle avec feu dessus et dessous.

Citrouille ou potiron au four. (Entremets.)

Faites cuire à l’eau et sel, et passez en purée ; mettez à la casserole avec 2 onces de beurre, 3 de fromage, 2 de sucre et cannelle en poudre j faites bouillir ; ajoutez 6 œufs battus, mêlez le tout, et le dressez sur un plat beurré ; dorez le dessus avec de l’œuf, et saupoudrez de panure

4lO CUISINE ITALIENNE.

mêlée de sucre et cannelle; faites prendrecouleur sous le couvercle ou four de campagne, et servez.

Zucchetti farcis. (Entremets.)

Prenez de petites courges (les Italiens les appellent zucchelti')\ faites-les bouillir un quartd’iieure dans de l’eau et du sel; videz leur intérieur que vous remplissez d’une farce faite ainsi : Prenez une mie de pain trempée dans du lait; exprimez-la ; joignez-y 2 jaunes d’œufs durs, 2 onces de fromage râpé, 5 amandes, dont vous avez enlevé la peau dans l’eau chaude, 2 clous de girofle, 2 jaunes d’œufs battus, sel et épices; hachez et mêlez le tout. Faites -les revenir dans le beurre; ajoutez un jus ou coulis, ou une sauce blonde sous laquelle vous lés servez.

Ognons farcis. (Entremets. )

Epluchez de gros ognons, et les faites blanchir ; mettez - les â l’eau fraîche ; égouttez-les et faites un creux dans le milieu et par dessus. Eniplissez-les d’une farce faite ainsi : Prenez une mie de pain trempée dans du lait; exprimez-la; joignez-y 2 jaunes d’œufs durs, 2 onces de fromage râpé, 5 amandes, dont vous avez enlevé la peau à l’eau chaude, 2 clous de girofle, 2 jaunes d’œufs battus , sel et épices ; hachez et mêlez le tout. Vos ognons remplis de cette larce, vous les farinez, les dorez de jaunes d’œufs, et les faites frire. Vous les servez promptement sur une sauce que vous avez tenue prête, laite d un peu de coulis, jus et zeste de citron, ou bien sur une sauce piquante, tartare ou tomate.

CUISINE ITALIENNE

4ir

Ognons farcis grillés. (Entremets. ) Préparés et farcis comme ci-clessus , vous les mettez sur le feu pendant quelques moraens ,

I dans un jus assaisonné pour leur donner du goût; vous les faites griller, et les servez sur une ( j^auce aux câpres.

Œufs en filets. (Entremets. )

Passez sur le feu, dans du beurre, des ognons, chamjjignons et petite gousse d’ail coupés en filets ; quand les ognons commencent à se co- I lorer, mettez -y une bonne pincée de farine; mouillez avec bouillon et vin blanc, sel, poivre; faites bouillir une demi-heure et réduire à consistance d’une sauce; mettez-y des œufs, les blancs taillés eu filets, et les jaunes entiers; faites : bouillir un moment, et servez.

^OEuf s au fromage. (Entremets.)

Mettez dans une casserole 4 onces de fromage ! râpé, gros comme une noix de beurre, persil, j ciboules hachés, un peu de muscade , demit verre de vin blanc; faites bouillir à feu trèsdoux, tournant toujours jusc[u’à ce que le fromage soit fondu; mettez 6 œufs; brouillez- les et les faites cuire â feu doux. Servez sur un plat garni, si vous voulez, de croûtons frits.

Œufs en //v’caAAee. ( Entremets.)

Faites bouillir et réduire en pâte une raie de pain dans du lait , et tlu bouillon de poisson , si vous en avez; faites-la égoutter et la mêlez avec des œufs, du Iromage râpé et épices ; battez le tout; faites-en une omelette que vous taillez par

4^^ CUISINE ITALIENNE

morceaux en losanges. Faites une sauce avec beurre, deux œufs battus, persil et tlijm hachés, sel et épices, jus et zeste de citron, une tasse de lait; faites mijoter, et servez sur vos losanges.

OEufs en croûte de fromage. (Entremets.)

Mettez dans le fond du plat gros comme une grosse noix de pain émietté, autant de fromage râpé, du beurre, i jaunes d’œufs et épices; mêlez et étendez le tout sur le fond du plat ; faitesle gratiner sur un petit feu, etcassez-y lo œufs, que vous couvrez de fromage râpé , et auxquels vous faites prendre couleur avec un couvercle ou une pelle rouge.

OEufs en caisses. (Hors-d’œuvre.)

Coupez en 8 une bonne feuille de papier, et les pliez en forme de caisses; beurrez-les en dedans. Mêlez ensemble du beurre avec une demi-poignée de mie de pain , persil , ciboule , gousses d’ail hachés, sel, poivre ; mettez-en une partie dans chaque caisse , et y cassez aussi un œuf; faites cuire à petit feu sur le gril, et passez la pelle rouge pour faire prendre couleur.

OEufs à l’ail. ( Entremets. )

Faites cuire dans l’eau , pendant un demiquart-d’heure i o gousses d’ail , broyez-les avec 2 anchois, une bonne pincée de câpres, et les mêlez avec huile, un peu de vinaigre, sel et poivre; mettez cette sauce dans le fond du plat, et servez dessus des œufs durs coupés par quartiers.

Petits œufs. (Entremets et garniture.)

Faites durcir 6 œufs, dont vous prenez les

CUISINE ITALIENNE

jaunes, et les mettez dans une terrine avec du sel et trois jaunes d’œufs crus; écrasez et mêlez le tout; retirez-les, posez-les sur la taLle couverte de farine , et les roulez comme de petites saucisses ;coupez-les par parties égales et donnezleur entre les mains la forme üe petits œufs; faites cuire dans l’eau bouillante, et retirez-les pour les égoutter, et vous en servir comme garniture, ou sous une sauce blonde pour entremets, ou enfin partout où on se sert de boulettes, godiveaux ou quenelles.

Ramequins. (Entremets.)

Mettez dans une casserole une demi-livre de fromage râpé, avec un quarteron de beurre, un verre d’eau, un peu de sel et un anchois pilé; faites bouillir tout ensemble, et mêlez autant de farino que la sauce en pourra boire ; faites chauffer sur le feu jusqu’à ce que la pâte soit épaisse. Mettez- la dans une autre casserole pour J détremper des œufs autant que la pâte en pourra contenir sans être liquide : il faut qu’en la versant de la cuillère elle coule sans coller. Faites-en des petits gâteaux de la grosseur d’un œuf, que vous mettez sur un plateau pour les faire cuire au four. Pour être bien faits, les ramequins doivent être légers et de belle couleur.

Beignets d’osiies. (Entremets sucré.)

^ Prenez des feuilles de pain à ostie, dites paina-chanter , coupez -les en rond par morceaux grands comme une tranche de pomme; mettez dans le milieu de chacun de la confiture ou de

4*4 CUISINE ITALIENNE

la frangijDane ; couvrez d’un pareil rond de paiu-à-clianter, et collez-les tous deux en mouillant les bords avec de l’eau; quand les bords sont solides, trempez-les dans une pâte à beignets; faites -les frire dans une bonne friture, avec du sucre en poudre et passant la pelle rouge dessus.

Beignets de feuilles de vigne. (Entremets

sucré. )

Faites tremper, une heure , des feuilles de vigne dans un peu d’eau-de-vie; faites-les égoutter et les garnissez de frangipane que vous emveloppez adroitement avec les feuilles; trempez dans la pâte comme les beignets ci-dessus.

Beignets d’épinards. (Entremets sucré.)

Préparez vos épinards commepour un ragoût, page. 281 . Mettez dans une casserole du beurre , marjolaine hachée fin, sel, épices, sucre, zeste de citron, vos épinards; mêlez le tout sur un feu doux; ajoutez un verre de lait; faites cuire jusqu’à épaissir; ajoutez 2 œufs battus. Cette composition étant bien prise, vous en faites des beignets, comme il est dit pour ceux d’osties.

On trouvera aussi dans cet ouvrnge les mets suivans qu* l'ont partie de la cuisine italienne. Pages 82 . potage au macaroni. — 87 , au fromage. — io5, sauce italienne. — 160, pieds de mouton au fromage. — 207 , gâteau de poulet eu ajoutant du fromage râpe. — 217 , poulet à la Marengo. — 23 1 , morue au fromage. — 272 , choux-fleurs au fromage.

— 275 , artichauts dits à la provençale , farcis , barigoule.

— 3i4 t macaroni. — 827, sambaïonne.