DIVERS MOYENS ET RECETTES D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE

Règles à observer pour les rôtis et viandes grillées.

Le premier soin doit être de proportionner l’ardeur du feu à la qualité des viandes.

Le bœuf 2t le mouton demandent à être saisis par un feu vif. On ne doit cependant pas trop hâter la cuisson ; on diminue ensuite le feu par gradation. Comme il est essentiel que ces deux sortes de viandes conservent tous leurs sucs, il ne faut pas non plus les laisser languir à la broche. Il est essentiel de les arroser souvent ; et pour cela, il ne faut pas craindre de trop prodiguer la graisse. Quant au temps qu’il convient de les laisser à la broche, cela dépend du goût; l’un veut la viande très-cuite, 1 autre laime saignante; c’est donc à vous à vous former des règles d’après les succès que vous aurez obtenus.

Le venu exige moins de feu ; il faut l’arroser, et 1 oindre de beurre plutôt que de graisse. Ne le servez Jamais saignant; rien ne serait plus rnaisain ni plus désagréable au goût, surtout si vous avez employé la partie du rognon. Pour vous assurer qu’il est suffisamment cuit, piquez“le avec une aiguille à tricoter dans la partie la plus charnue; enfoncez-la jusqu’à l’os, et observez si le jus qui sort par la piqûre est

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limpide, ou encore sanguinolent. Dans le second cas, vous laissez votre pièce pendant quelque temps encore à la broche; mais ne répétez pas souvent ni inutilement l’expérience : car, si fine que soit votre aiguille, vous serez à portée d’observer, avec surprise, combien sera considérable la déperdition de sucs produite par chaque piqûre. Quand le veau commence à fumer, il est cuit.

UagjieaiL doit être traité comme la volaille blanche, dont nous allons parler ci-après.

Rien de plus insipide qu’une volaille desséchée au feu , et qui a perdu tous ses sucs ; néanmoins, si on l’exposait à un feu ardent, comme le bœuf et le mouton, la peau se crisperait , se brûlerait même , et vous la priveriez par-là d’un de ses plus grands agrémens. Pour éviter cet inconvénient, ayez donc la précaution d’envelopper d’un papier frotté de beurre, ou d’huile, toute votre volaille blanche ; savoir, les dindons^ les chapons et poulardes , ainsi que les poulets. Vous retirez ce papier en les salant, et les exposez pendant quelques instans h un feu très-vif. Il n’en faut pas davantage pour donner à leur peau de la couleur, et pour la rendre croquante, et même pour colorer les bardes et les lardons. Ainsi cette seule précaution, très-simple, vous met en état de flatter toujours l’œil et le goût.

Quant à la volaille noire, telle que les oies et canards y on peut, attendu la fermeté de leur peau, les exposer sans inconvénient à un feu vif; on connaît qu’elle est cuite, lorsqu’elle lance sa fumée par jets.

Mettez à la broche sans papier, mais en les piquant de lardons fins, et très-pi'ès les uns des autres les levrauts et les lapereauoc.

Les perdrix , perdreaux et cailles doivent être gouvernes comme la volaille blanche.

Quan t aux et autres viandes pre'pare'es

sur le gril , tout l’art consiste à les faire saisir, surtout le bœuf et le mouton , par un feu trèsvif. C’est le moyen d’en concentrer les sucs. On doit prendre garde ensuite à ne pas les laisser trop- cuire ni dessécher.

En général, et pour toutes sortes de rôtis, on connaît que le moment de les retirer de la ])t’Oche est arrivé, quand on en voit sortir le jus, et que les chairs lancent des jets de fumée.

Au surplus, nous allons ajouter à ces leçons un tableau détaillé du temps que chaque pièce doit rester au feu, en supposant loujoui's un bon feu et une broche. Dans une cuisinière il faut moins de temps.

Bœiif , pesant lo livres, 2 heures et demie.

Idem, pesant 5 livres, une heure et demie.

Mouton, gigot ou épaule, pesant 6 livres, une heure et demie.

Idem, pesant 4 livres, une heure.

Agneau, un gros quartier, i heure et demie.

Idem, un petit quartier ou gigot, 5 quarts d'heure.

Veau, pesant 4 livres, 2 heures.

Idem , pesant 2 livres , une heure un quart'.

Porc frais, pesant 4 livres, 2 heures.

Idem, pesant 2 livres , une heure un quart.

Cochon de lait , gros, 2 heures et demie.

Idem y petit, 2 heures.

maison, pesant 8 à 10 livres, 2 heures.

Idem, pesant 4 livres, une heure.

Lièvre, gros, une heure et demie.

Levraut , 5 quarts d’heure.

Lapin, gros, 3 quarts d’heure.

Idem, petit, une demi-heure.

Dindon, gros, une heure et demie.

Dindon, moyen, une heure.

Idem, petit, 3 quarts d’heure.

Poularde et chapon , gros, une heure.

Idem, moyens, 3 quarts d’heure.

Poulet, 3 quarts d’heure.

Oie, grosse, une heure un quart.

Idem, petite, une heure.

Canard, gros, 3 quarts d’heure.

Idem, petit, une demi-heure.

Faisan, 5 quarts d’heure.

Pigeon, demi-heure.

Perdreau , demi-heure.

Bécasse, demi-heure, si elle est grasse; maigre, un quart d’heure.

Alouelles bardées ,0.0 minutes.

Manière de préparer la volaille avant de la faire cuire.

Lorsqu’on met sa volaille sur le feu aussitôt qu’elle a été tuée, si même on n’attend que quelques heures, quelques précautions que l’on prenne ensuite pour la faire ou rôtir ou bouillir, il est impossible de la servir tendre et délicate. Celle qu’on veut servir à dîner doit être morte au moins de la veille; et celle que

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l’on veut servir le soir doit être tue'e le malin de très-bonne heure, si l’on n’a pas eu la précaution de la Iner la veille. Si on est surpris sans avoir eu le temps de la laisser mortifier, il faut la tremper dans l’eau bouillante, et l’y plumer aussitôt que l’on peut y tenir les mains.

Un autre moyen d’attendrir la volaille et le poulet, c’est de lui faire avaler, une minute avant de la tuer, une cuillere'e de vinaigre.

La volaille noire, telle que les canards, pigeons, etc., est plus tendre quand elle a e'té élouffe'e que cjuand on l’a fait saigner. Si on coupe la tête du canard, il ne faut le faire que quand il est froid.

Manière de rendre tendre la chair des vieilles volailles.

Mettez-la tremper dans l’eau froide pendant vingt-quatre heures, avec quelques poigne'es de cendre; lavez, plumez, videz, et attendez encore vingt-quatre heures; liez-la et la mettez bouillir un quart d’iieui’e dans le pot-aufeu. Retirez votre volaille, piquez-la et l’embrochez; quand elle est cuite à moitié', arrosezla avec du beurre très-chaud. En suivant cette méthode, vous ferez facilement d’un vieux coq un chapon tendre et délicat, dit l’auteur qui indique ce procédé. Nous ne l’avons pas essayé.

Marinade pour arroser les rôtis.

Hachez du lard gras avec une pointe d’ail, pincée de persil; ajoutez sel, poivre, une cuillerée de vinaigre et 4 cuillerées d’huile; battez le tout.

L El IV ER.

Tableau sur lequel on peut voir V espace de’ temps que les viandes crues peuvent rester exposées à l’air sans se gâter dans un endroit frais , où aucun insecte ne puisse pénétrer.

— l’été.

Le cerf et autres bêtes

fauves 4 jours.

Le sanglier 6

Le lièvre 3

Le lapin 2

Le faisan 4

La gelinotte 4

Le coq de bruyère. . 6

Les perdrix 2

Le bœuf et le porc. . 5

Le mouton 3

Le veau et l’agneau. . 2 Ije dindon , le canard ,

l’oie, 2

Le chapon 5

La vieille poule. ... 5

Les poulets 2

Les pigeonneaux. . . 2

Quand le temps est doux ou à la pluie, les: -viandes se gardent quelques jours de moins.

Ce tableau , dressé pour des pays plus froids : ■que Paris, peut y servir encore de règle. DanS' des climats plus chauds, on pourra le graduer selon sa propre expérience.

Moyen de conserver la viande fraîche et saine ' durant l’été.

11 faut suspendre , sans quelle touche à .

6 j usqu’à S.

ÉCOiVOMIE DOMESTIQUE. /f2l

rien, sa viande fraîche dans un cellier ou dans uneodicecjui n’ait, s’il est possible, d’ouverture que du côte' du nord, et l’enlourer d’une toile soutenue par un cerceau, afin de lagiranlir des mouches à vers. Mais avant, et dès qu’elle arrive de la boucherie, il faut la bien visiter et la nettoyer avec soin , en cas que la mouche y eût déjà donne. Par ce seul procédé, la viande se garde en bon état pendant 3 jours, en été. Alors on coupe le reste de son bœuf en portions, pour autant de jours qui restent à s’écouler; on fait cuire chaque portion dans un pot séparé, jusqu’à ce que la graisse surnage un peu, tout au plus pendant une heure, et l’on n’attend pas que la viande soit entièrement en état de cuisson; ensuite ou retire chacjue pot du feu avec la viande et le bouillon, et on les porte dans l’office, où on les couvre avec soin. Observez ç[u il faut bien se garder de les saler aucunement lors de celte première ébullition. Cela fait on prend, jour par jour, une des portions ainsi préparées; on la dégraisse, on sale sa viande et son bouillon , et on les laisse au feu jusqu à cequ ils soient cuits au point désiré. Par ce moyen , la viande peut se garder fraîche pendant les plus fortes chaleurs, sans contracter la moindre odeur, et rendre les mêmes services que la viande sortant de la boucherie.

Le veau et le mouton peuvent aussi, étant enveloppés d’une toile, se conserver pendant quelques joiu’s; puis on fera revenir tant soit peu dans le beurre le veau qu’on destine à la

broclie , et on le remettra à l’ofTice dans un vase bien fermé. Quant au mouton destiné au même usage, on pourra le faire bouillir quelque temps et le serrer ensuite, dans sou bouillon, au même endroit, et en le couvrant bien. Mais votre veau et votre mouton , en subissant cette préparation , ne doivent être ni salés, ni conduits à l’état de cuisson. En prenant ces pi'écaulions, vous pourrez garder fraîches ces deux sortes de viandes pendant quelques jours encore; et lorsque vous voudrez les servir, vous les salerez, vous achèverez de les faire cuire, et les apprêterez de la manière que vous voudrez.

Autre.

Ce moyen consiste uniquement à la couvrir de lait caillé; il est infiniment avantageux en ce que celte substance n’altère en rien la saveur des viandes, et en ce qu’elle peut les conserver 8 à lo jours.

Autre.

Enveloppez d’un linge serré les morceaux de viande, ou les pièces de volaille ou gibier; placez-les ainsi au nord bien enterrés dans le poussier de charbon ou de braise, et vous les conserverez long-temps sans altération, malgré la chaleur et l’humidité.

Moyen doter le niuiivciis goût ciux vicindes

passées.

Mettez-les dansl eaubouillante, et lorsqu elles seront prêtes à écumer , prenez i ou 2 gros charbons bien solides, allumez— les, et, ^lorsqu ils seront embrasés de toutes parts , jetez-

ECONOMIE IJOMESTIQUE. j^25

les dans l’eau bouillante où est la viande. Dès que le charbon est éteint , retirez-le, puis ôtez la viande pour vous en servir.

En jetant un charbon ardent dans du bouillon qui commence à passer ou à s’aigrir, dans l’instant où il est de nouveau en ébullition , on obtient le même effet. '

Moyen d' attendrir les viandes.

Avant de mettre à la broche ou au pot chaque espèce de viandes, telles que bœuf, mouton et veau, il faut les battre vigoureusement avec un rouleau de bois , au moins pendant une minute. C’est là le grand secret pour rendre les viandes tendres et délicates; mais , dans la plupart des ménages, l’on ignore ce procédé si simple.

Moyen de donner au veau le goût du thon, pour le sentir en hors-d’œuvre.

Vous prenez de la rouelle que vous coupez par tranches et la jetez dans de l’eau bouillante, dans laquelle vous avez mis des feuilles de laurier, et du sel provenant de la salaison des morues, des harengs, ou de tout autre poisson salé. Quand votre viande aura trempé 2 heures dans cette eau ainsi préparée , vous la ferez, bien egoutter , vous la saupoudrerez encore de sel bien égrugé , et avec une balte de bois vous la battrez jusqu’à ce que le sel l’ait bien pénétrée; puis vous mettrez au fond du vase qui doit la recevoir , quelques anchois salés, vous placerez votre rouelle dessus et emplirez le vase de bonne huile.

Manière de donner au mouton le ^oût du chevreuiL,

Prenez du mouton bien mortifié (il faut que ce soit du gigot, du filet, ou des côtelettes) ; piquez-le comme un fricandeau ; mettez- le dans une terrine avec une poignée de grains de genièvre et une pincée de mélilot ; versez dessus une forte marinade où il y ait beaucoup de vinaigre rouge; faites mariner 5 ou 6 jours, égouttez-le; mettez à la broche ou sur le gril , et servez avec une sauce poivrade.

Moyen de doTiner au cochon le goût et r apparence du sanglier.

Plus il sera jeune, et mieux vous réussirez. Mettez-le mariner 8 jours dans la marinade suivante: ognons en tranches, échalotes, quelques gousses d’ail, feuilles de laurier, clous de girofle, petite sauge, grains de genièvre , basilic , thym, mélilot , menthe, brou de noix ( frais ou conservé dans du sel ) , moitié eau et moitié fort vinaigre.

Moyen de préserver le poisson de la corruption.

Vous lui faites jeter un bouillon dans une petite quantité d’eau et un peu de sel; vous le laissez dans cette eau 2 ou 5 jours sans quil se corrompe, parce quil tombe au fond du vase et que l’eau salée le couvre entièrement. Si vous êtes forcé de le garder plus de 5 jours , vous remettez le vase sur le feu , en ajoutant encore v.ii peu de sel et une feuille de lauiiei — s,auce. Le poisson peut ainsi soutenir juqu’à 5

ébulHlions ; un plus grand nombre lui ferait perdre sa qualité. On doit employer pour celte opération un vase de terre, éviter le fer et surtout le cuivre.

Aloyeii de rendre nuxngecible le poisson qui commence à se corrompre.

Vous faites bouillir le poisson dans une grande quantité d’eau , dans laquelle vous mettez un quart de vinaigre , du sel , et un nouet de linge, contenant du poussier de charbon de bois ; vous faites votre nouet plus ou moins gros, suivant la grandeur du poisson. Ce procédé enlève tout mauvais goût. On peut l’employer également pour les viandes.

Moyen certain de conserver des œufs frais ^ tout Vhiver.

Du i5 août au i5 septembre, temps où les œufs sont meilleurs , parce que les poules vont glaner dans les champs , levez les œufs de chaque jour, et aussitôt vous les enduisez d’huile d’olive au moyen de la barbe d’une plume ; il faut qu’ils soient imbibés partout j vous les posez sur une table pour les faire sécher. Lorsqu’ils sont secs d’un côté , vous les retournez pour qu’ils sèchent de l’autre. Vous les placez, quand ils sont bien secs, dans un vase ou une boîte qui ferme bien j vous les posez sur un lit de cendres ou de son, recouvrez d’un pareil lit, et ainsi de suite. Refermez chaque fois que vous en ajouterez, le principe de celte conservation existant dans la privation de l’air. Vous ne les retirez qu’au moment de

VOUS en servir. S’il s’agit de les faire cuire à la coque , il faut les faire tremper deux heures à 1 eau froide ; cela leur fait faire leur lait.

Autre moyen de conserver des œufs plusieurs mois de manière à ce quils soient aussi bons que des œufs frais.

Le jour même où les œufs ont été pondus, ou du moins très-peu de jours plus tard , on les fait cuire à l’eau bouillante comme pour les mauger à la coque ; on les retire de l’eau, on les marque du quantième du mois , afin de pouvoir les mauger suivant leur rang d’âge , puis on les serre dans un lieu sec et frais. On les garde ainsi plusieurs mois , sans qu’ils éprouvent la plus petite altération. Quand on veut employer ces œufs, on fait chauffer de l’eau; il est même plus simple de les mettre à l’eau froide sur le feu ; et quand l’eau est bien chaude, les œufs sont en état d’être mangés.

Moyen d’avoir des œufs frais pendant les plus grands froids et les hivers les plus longs. Vers la fin d’octobre, vous prenez une douzaine de poules mères, vous les mettez dans l’étable des vaches, derrière des claies assez hautes pour qu’elles ne puissent les franchir. Vous leur donnez pour toute nourriture du sarrasin, et, le matin, une pâtée de chènevis pilé, dans laquelle vous mettez très-peu de son d’orge , et environ un sixième de brique pilée et passée au tamis. Celte nourriture les échauffe au point de les faire pondre tous les jours; mais aussi au printemps ce sont des

poules rulne'es, et qui ne sont plus bonnes qu’à engraisser.

Maniéré de faire fondre le beurre.

Sur 3o livres de beurre que vous mettez dans un chaudron bien jiropre , ajoutez 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 ognons; faites cuire ce beurre à petit feu pendant 5 heures, sans l’ecumer, jusqu’à ce qu’il soit clair-fin; retircz-le du feu et laissez-le reposer une heure, ecumez-le ensuite, et le versez doucement dans des pots de grès. Quand vos pots sont pleins, portez-les à la cave; étant froids, couvrez-les de papier et d’une ardoise.

Voici une méthode pratiquée en Bourgogne où on l’a substituée au bain-marie qui était en usage auparavant. Mettez votre beurre dans un chaudron que vous avez placé sur un feu couvert qui permette au Leurre de fondre sans bouillir. A mesure qu il est fondu vous l’enlevez avec une urande cuillère et le versez dans les

pots où il doit être conservé en le couvrant d’eau salée. Si on versait le beurre du vase où il a fondu dans les pots, on ne pourrait empêcher le dépôt de couler en même temps, et c’est ce qu’il faut éviter. Ce dépôt étant refroidi , vous tirez encore parti de ce qui s’y trouve de bon pour employer de suite.

On voit qu’ici on n’emploie pas la cuisson pour conservation, et cependant les ménagères qui font usage de ce beurre sont contentes de leur méthode.

4^^ i-CûNOMIE DOMESTIQUE.

Manière de saler le beurre.

Il faut le laver plusieurs fois, pour eu faire sortir le lait; prenez-en 2 livres à la fois, ëtendez-le sur une table avec un rouleau , comme un morceau de pâte, de lepaisseur d’un doigt , répandez du sel dessus en raisonnable quantité j pliez le beurre en 5 ou 4> 1^ repétris-

sez de cette façon jusqu’à ce que le beurre soit bien mêlé avec le sel ; continuez cette façon , 2 livres para livres, jusqu’à la fin; raetlez-le a mesure dans des pots de grès bien propres, et pressez-lebien, pourqu’il nerestepoint de vide. Quand les pots seront pleins , vous prendrez du sel, que vous ferez fondre avec un peu d’eau, et le mettrez sur la superficie des pots; portezles à la cave pour les conserver, et les couvrez de la même façon que ceux de beurre fondu.

Manière de bien faire la friture.

La meilleure friture se fait avec la graisse du pot-au-feu. On peut y suppléer par celle des rognons de bœuf hachée fin et fondue. Vous pouvez ajouter à la qualité de cette friture en la faisant cuire et clarifier. Mettez-la sur le feu dans une marmite; faites bouillir, écumez, tirez à clair. Cette opération la rend claire et limpide.

Ces graisses sont préférables au saindoux,

3ui a le défaut de ramollir la pâte, de s’enfler, ’écumer et de déborder dans le feu, ce qui est fort dangereux. L’huile a le même défaut sous ce dernier rapport, mais au moins elle ne ramollit pas. Le beurre fondu a presque les

mêmes inconvêniens, el celui d’être fort cher dans les villes.

Quand vous voulez faire une friture , faites chauffer votre graisse dans la poêle , mouillez votre doigt et le secouez sur la friture : si elle pétille et rejette l’eaUj elle est au degré de chaleur convenable. Si vous faites frire du poisson, avant de l’abandonner, tenez-le par la tête et trempez le bout de la cjueue dans la friture : si en une seconde de temps ce bout devient presque cassant, laissez aller votre poisson , que vous aurez soin de retourner à moitié de la cuisson.

Vous aurez eu soin, avant fout, de vider, écai 1er, nettoyer le poisson, et quand il est d’une taille au moins moyenne, de le ciseler, c’est-à-dire de faire desincisions en travers avec un couteau, et de le fariner en le passant dans la farine.

Quand il est cuit , vous le mettez égoutter de sa graisse sur un torchon , et le servez saupoudré de sel fin. On peut voir, à l’article des beignets, la manière de frire les entremets en pâte.

Panure pour côtelettes , pieds de cochon , poulets , etc.

Coupez une mie de pain rassis, rompez-Ia avec les mains, mettez-la dans un torchon neuf, frottez pour l’écraser, passez-la dans une fine passoire, et y ajoutez sel, poivre, persil haché fin. Faites fondre un morceau de beurre, trempez-y les côtelettes ou autres morceaux, mettez-les clans la mie de pain, et les y tournez pour quil y en ait partout; saupoudrez de sel

et poivre, et faites griller. On peut aussi se servir d’huile, à froid, au lieu de beurre.

Àutre panure pour friture.

Assaisonnez 2 ou 5 œufs comme pour une omelette et les battez de même; trerapez-y vos morceaux et ensuite dans la terrine où est la mie de pain, placez-les sur un couvercle de casserole saupoudre de mie de pain et les coulez, tous ensemble , dans la friture bien chaude.

Double panure , dite à l’anglaise.

Après avoir donné une panure simple aux objets que vous voulez griller, mettez 3 jaunes d’œufs dans une assiette et un peu de sel : faites fondre du beurre et versez-le , tiède , sur les jaunes d’œufs, en tournant pour qu’il se lie avec; ne donnez pas le temps de trop épaissir, frernpez-y l’objet déjà pané et garnissez-le bien de cette composition : retournez-le dans la mie de pain. Mettez ensuite sur le gril.