CONSERVATION DES LÉGUMES

Conservation des racines dans le sable frais.

Les racines, telles que les cat'otles , les rravets , les salsifis , se conservent fraîches dans des caves ou dans des celliers. On les cueille par un temps sec. On coupe les feuilles h un pouce de la racine, puis on les range a côté les unes des autres, un peu penchées, dans une espèce de rigole ou tranchée que I on fait dans le sable. On'muUiplic ces rigoles; il suilil que chaque rang ou Ht de racines soit sépare de l’autre par un lit de sable d’un pouce ou 2 d’épaisseur. L’endroit où on les conserve doit

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être à l’abri de la gelée el de rimmidité qui les feraient pourrir.

Les chousc pommés , et de Milan , se conservent dans le sable, en rigole, comme les racines. Si l’on n’a pas assez d’espace pour les enterrer de celte manière, on peut se borner à les suspendre au plancher, la racine en haut, dans un lieu sec où il ne gèle point, ou les y déposer sur des planches.'

Quant aux chouæ-Jleurs ^ il faut , dès les derniers jours d’octobre, choisir les plus gros, les déplanter, les dépouiller de pi'esque toutes leurs feuilles et les replanter dans du sable dans un lieu où ils ne puissent pas geler. H ne faut pas les arroser en les replantant, ni après les avoir replantés. Ils profiteront et se conserveront bien. S’il y en a quelques-uns trop frais pour être replantés, on ne les enterrera point. On se contentera de les mettre sécher au cellier ou dans une serre.

ConservaLion par la saumure.

j4riichauts. Après avoir choisi les plus beaux, on les prépare comme si on voulait les faire cuire ; on les trempe dans l’eau bouillante assez pour pouvoir en extraire facilement le foin; on saupoudi'e de sel bien fin tout l’intérieur ; puis on les place dans des pots de grès, que l’on remplit d’eau , en y ajoutant une bonne poignée de sel. Le lendemain on change celte première eau, que l’on remplace par de la nouvelle, où l’on met 5 ou 4 poignées de sel , avec un demi-selier de vinaigre ; enfin on les

couvre d’une couche de beurre fondu pour empêcher l’accès de l’air. La seule précaution avant de les manger, pour leur enlever le goût de saumure, est de les tremper dans l’eau tiède et de les faire cuire h grande eau.

Haricots verts. On choisit ceux provenant de semence de haricots gris, comme plus tendres lorsqu’ils sont parvenus à une grosseur moyenne , on les épluche sans les casser, mais en enlevant seulement les extrémités; puis on les fait blanchir, en ayant le soin de ne pas les laisser trop bouillir, afin qu’ils ne perdent ni leur fermeté ni leur verdeur; on les fait égoutter; on les place dans des pots de grès contenant 5 pintes, sans être ti’op pressés, pour qu’ils puissent baigner dans l’eau. On met dans celte première eau une poignée de sel ; le lendemain on jette cette eau et on la remplace par une saumure composée de 2 tiers d’eau et d’un tiers de vinaigre : on l’assaisonne ensuite avec 5 ou 4 fortes poignées de sel. On couvre d’une couche de beurre fondu. Les haricots conservent, de cette façon, tout leur goût et leur fraîcheur jusqu’au printemps, et ils ne contractent point un goût de foin, ordinaire dans ceux que l’on conserve en les enfilant par chapelets et les exposant h l’air.

Concombres. Les concombres pelés, dépouillés de leurs graines, et réduits en quartiers un peu plus gros que pour les manger de suite, sont blanchis dans l’eau bouillante; on eu sépare ceux qui n ont pas conserve leiii fermeté, on les place enfin dans la saumure

dont nous avons parle, on on les traite comme les haricots et les artichauts. La seule précaution à prendre est de les laver 3 ou 4 fois dans l’eau tiède, avant de les faire cuire, pour leur enlever le goût de saumure.

Les cardes poirées doivent être traitées de même.

Chicorée. Ce légume demande quelques précautions particulières. Après avoir été épluchée et lavée avec soin, on jette la chieorée dans l’eau bouillante, où on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit amortie et non cuite; on la jette ensuite dans l’eau fraîehe, et on la fait bien égoutter pour lui faire perdre toute humidité surabondante. On la place ensuite dans des pots de grès, où on la laisse infuser d'abord pendant 24 heures dans une saumure légère. Au bout de ce temps on change l’eau, et on en substitue de nouvelle plus fortement salée; les pots sont ensuite couverts de beurre fondu , et non d’huile, qui communique quelquefois un mauvais goût aux légumes.

Oseille. On j joint de la poirée, du cerfeuil et du persil. On épluche tous ces légumes, on les hache menu , on les met dans le chaudron, en remuant presque continuellement, pour qu’ils ne s’attachent pas. Quand l’oseille commencera à s’épaissir, on salera et on goûtera. Lorsqu’elle paraîtra suffisamment cuite, ce qu’on reconnaîtra à ce qu’elle ne contiendra plus d’eau, on la mettra dans des pots de grès, et on la laissera refroidir avant de la couvrir de beurre. Si l’on s’aperçoit quand l’oseille

esl refroidie, qu’il surnage de l’eau sur le pot, cest uii signe certain qu’elle n’est pas assez culte; il est ne'cessaire de la remettre sur le feu; sans cela elle se gâterait. Un point essentiel dans la conservation de l’oseille , est de la bien couvrir avec le beurre, dont il doit y avoir un demi-doigt d’e'paisseur.

Fèves de marais. La meilleure manière de les conserver est de les enfiler et de les dessécher à l’air; encore ne sont-elles bonnes qu’à faire de la purée ; elles seraient coriaces si on les mangeait entières.

Conservation par le vinaigre.

Cet acide est un des plus puissans moyens de conserver les végétaux auxquels une saveur acidulé est agréable. On y plonge les câpres , les graines de capucines très-petites et aussi les boutons , les bigarreaux ^ les petits ognons, des petites carottes grosses comme la moitié du petit doigt , de petits épis de maïs^ etc.; il suffit de jeter ces fruits dans des vases pleins de vinaigre, de les saler et d y faire infuser de l’estragon , de la passe-pierre et de l’ail. Il est préférable de les faire macérer 24 heures dans du sel fin avant de les mettre dans du vi-

naigre.

Cornichons verts et fermes.

Prenez 10 livres de cornichons; brossez-Ies pour les bien nettoyer, et coupez-leur le bout de la queue; meliez-les dans un vase de terre avec 2 poignées de sel j relournez-les assez pour qu’ils soieîit tous bien imprégnés de sel;

laissez-les ainsi reposer pendant 24 heures; ils auront jeté une eau qui devient inutile et qu’il faut ôter. Quand les cornichons auront ëgoulté quelques inslans , on les remettra dans le même vase et on y jettera du vinaigre blanc bouillant en quantité suflisante pour qu’ils y baignent. Couvrez le vase bien soigneusement, et laissez infuser 24 heures. Au bout de ce temps , ils auront pris une couleur jaune, retirez-en le vinaigre que vous mettez dans un chaudron sur lui feu très-vif; lorsque vous le verrez bouillir, jelez-y les cornichons, et au moment où ils commenceront à bouillir, remuez-les également; ils reprendront leur couleur verte; 5 minutes d’ébullition suffisent pour celle opération; vous les relirez alors du chaudron et les laissez refroidir.

Meltez-les dans les vases où ils doivent rester, et les couvrez d’assaisonnement comme passe-pierre, estragon , piment, petits ognons, ail; vous remplissez les vases de vinaigre de manière que les cornichons et l’assaisonnement baignent; couvrez-les avec soin; au bout de 8 jours ils seront suffisamment confits et pourront se conserver une , 2 et même 5 années.

Conservation du verjus pour les sauces.

Égrenez du verjus non encore mûr; pilezle avec un peu de sel dans un mortier; exprimez le jus à force de bras dans un linge ; ayez une chausse de filial ne, moulllez-la , endiusez-la de farine du coté peluché qui doit être à l’inléneur : passez votre verjus dans celle

diaiisse, h plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’il ait acquis la clarté d’une eau pure. Le verjus ainsi clarifié ne se conserverait pas de luimême ; il faut, pour y parvenir, le mettre dans des bouleilles soufrées. Ayez un gros bouchon taillé de manière qu’il puisse aller à toutes les bouleilles ; fixez à ce bouchon un fil de fer qui aille jusqu’à la moitié de la bouteille, intérieurement, et qui se termine en crochet; atlachez au crochet une mèche de colon enduite de soufre, allumez-la, meltez-la dans les bouteilles l’une après l’autre, et quand vous les voyez remplies de vapeur vous les bouchez très-prompleraent. Débouchez-les ; versez-y votre verjus et rebouchez-les avec soin pour les conserver à la cave.

Conservation des tomates.

Cueillez-les très-mûres et sans aucune attaque de gelée; faites-les fondre dans un chaudron sur le feu, où elles rendront une quantité d’eau: passez-les et jetez cette eau. Mettez-les ensuite réduire dans une casserole, jusqu'à ce qu’elles ne rendent plus une goutte d’eau et qu’elles aient acquis la consistance d’une marmelade d’abricots. Versez-1 es dans de très-petits pots, et les bouchez soigneusement.

Conservation DES légumes et des fruits selon les procédés de M. Appert.

Les substances SC renferment fraîches dans des bouteilles ou bocaux de verre. Les bouteilles doivent être faites exprès pour cetusage, d’une bonne épaisseur , et porter un goulot d’un pouce et demi de diamètre , afin de don-

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ner la facilite d’y faire entrer les objets que l’on vent conserver, et de les en faire sortir. On trouve présentement de ces houteilles dans le commerce. Les demi-bouteilles sont préférables aux bouteilles , en ce que l’on est moins dans le cas de les laisser en vidante.

Ce qui concourt avec le plus d’efiicacité à la conservation c’est le bouchage parfait. 11 faut donc se procurer des bouchons du liège le plus fin, et sans défauts. Il faut les employer ti'ès-secs et les battre pour les compi'imer.

On place sur un billot de bois la bouteille que l’on emplit de légumes ou fruits; on les tasse à plusieurs reprises afin qu’il y ait le moins de vide possible. On pi'end ensuite le bouchon que l’on trempe dans l’eau pour qu’il glisse mieux, et on le fait entrer en le frappant sur le billot avec une forte palette de bois propre à boucher les bouteilles. Si le bouchon a été bien choisi , il doit entrer jusqu’aux trois quarts; le quart en sus est nécessaire pour soutenir le fil de fer avec lequel on l’arrête solidement.

Le bouchage fait, on place les bouteilles dans un chaudron, ou tout autre vase qui aille au feu. La medleure manière de les placer est de les mettre debout de façon que l’eau dont on remplira le chaudron atteigne l’anneau du goulot de chaque bouteille. Si on n’a pas un vase assez grand, on couche les bouteilles, que l’on recouvrira d’eau. On doit remplir de foin le fond et les intervalles.

Les bouteilles ainsi placées, on remplit le

ÉCONOMJE DOMESTIQUE.

vase (leau fioide, et o»i allume le feu. Il est bon de le couvrir avec soin pour éviter l’évaporation. Si ou ne peut couvrir , il faut remplir d’eau bouillante à mesure qu’elle tarit, afin qu’elle reste constamment à la même hauteur tout le temps derébullition. On soutiendra le bouillon de ce bain-marie plus ou moins long-temps, ainsi qu’il va être indiqué à chaque espèce de comestible. Quand le bouillon a eu lieu pendant le temps nécessaire, on cesse le feu; il faut laisser refroidir avant de retirer les bouteilles. On les goudronne et oo les couche à la cave.

Les bocaux où l’on renferme les objets d’une certaine grosseur doivent être bouchés avec le même soin ; il doit y avoir, en outre , deux bouchons l’im sur l’autre, afin que celui du dessus serve à recevoir le fil de fer dont la compression retient le premier. On couvre le tout, avant le bain-marie, avec un mastic recouvert d une toile ficelée. Ce mastic se compose de chaux éteinte à l’air et de fromage mou mêlé à consistance de pâte.

Pour éviter la casse que produirait la chaleur du bain-marie , il ne faut emplir les bouteilles que jusqu’à deux pouces de l’anneau du goulot, et même à trois pouces si la bouteille ne contenait que du liquide.

Les végélauxà conserver doivent être cueillis dans la pleine saison, afin qu’ils ne soient ni trop verts et aqueux , ni trop secs ; ils doivent être employés dans leur fraîcheur , et ne faire , comme le dit M. Appert, « qu’un saut du jar-

dit! dans le bain-marie. )> Ceci s’applique aux légumes comme aux fruits. Dans les saisons pluvieuses, et où leslégumessont plus tendres et plus sensibles à l’action du feu, il faut un demi-quart d'heure de bain-marie de moins que dans les saisons sèches.

Légumes.

Petits pois. Le clamart est préfe'rable. Ils doivent être emploje's d’une mojenne grosseur, les petits ne pouvant se conserver, parce qu’ils sont trop aqueux. Si on y mêle 2 onces desucreen poudre par bouteille, on est plus assuré de réussir. Il faut une heure et demie de bouillon au bain-marie si le temps est frais et humide , et 2 heures s’il y a chaleur et sécheresse.

Fèves de marais. Il ne faut employer ni la féverole ni la julienne, mais la vraie fève de marais, qui devient grosse et très-large quand elle est à maturité. Il faut la cueillir très-petite si on veut lui conserver sa l'obe et un peu plusgrossesi onia veut sans robe. Pour leur conserver leur blancheur, on les jettera dans la bouteille à mesure qu’on les épluchera, et on donnera uneheure de bouillon pour les l’obées, et une heure et demie pour celles sans robe.

Haricots verts. On doit préférer le bagnolet et lui donner une heure et demie de bouillon.

Haricots blancs. Il serait bon de préférer le sois sons J ensuite le Jlageolet y et enfin le meilleur que l’on aura. Deux heures de bouillon sont nécessaires.

Asperges. Il faut les préparer comme pour cuire elles faire blanchir,* on les placera dans des bocaux, la tête en bas. Celles en petits pois se mettent en bouteilles. Après les avoir fait égoutter on les bouche et on ne leur fait prendre qu’un bouillon seulement.

Artichauts entiers. Prenez-les de moyenne grosseur elles faites blanchir, après les avoir dégarnis de toutes leurs feuilles inutiles. On les met dans des bocaux, et il leur faut une heure de bouillon.

Artichauts par quartiers. On prend les gros, et on les coupe en 8, en ôtant le foin et le plus possible de feuilles \ quand ilsont été blanchis et égouttés , on les passe au feu dans une casserole avec du beurre ; on ajoute du sel et des fines herbes, et on fait cuire a moitié. Alors on les met en bocaux, et il ne leur faut qu’une demi-heure de bouillon.

Choux-Jleurs. Après les avoir épluchés, il faut les faire blanchir, égoutter et leur donner une demi-heure de bouillon.

Épinards. Chicorée. Oseille avec laitue, poirée, cerfeuil, ciboules, etc. Le tout préparé et cuit comme pour faire un plat, sans assaisonnement , se met en bouteilles et reçoit un quart d’heure de bouillon. Celte méthode "est bien préférable à la conservation ordinaire.

Truffes. Lavez, pelez, mettez en bouteilles, entières ou par morceaux, avec les pelures et donnez une heure de bouillon. Elles peuvent se conserver 2 ou 3 ans.

Nota. Pour faire sortir les légumes des bon-

teilles, 011 peut les remplir d’eau tiède qui sert à les laver. On les lavera encore à une eau plus cliaude et on les fera e'goutter.On achève de faire cuire ceux qui ne le sont pas assez par les procédés de conservation.