FRUITS

M. Appert conseille de les conserver sans sucre; mais la réussite est moins certaine, et il faut toujours y en mettre pour les manger; j’ai même éprouvé que pinson mettait de sucre, et plus on était sûr de conserver les fruits avec tout leur pai’fum.

On réussit généralement mieux dans la conservation des fruits que dans celle des plantes potagères ; aussi les ménagères ont préféré donner leurs soins à ces comestibles. Elles ont trouvé une grande économie de sucre, tout eti conservant aux fruits un parfum que la cuisson leur enlève quand on emploie la méthode ordinaire des marmelades ou des gelées.

On ne fait faire aux fruits qu’un seul bouillon au bain-marie.

Groseilles. On les égrènera et on les tassera dans les bouteilles, en les mêlant avec demilivre de sucre en poudre par bouteille.

Suc de groseilles. Il se conserve de la même façon, après avoir fermenté 2 ou 5 jours à la cave et*ensuite filtré dans du papier. Nous en avons gardé ainsi 2 ans , et il pourrait , sans doute , se garder davantage. On peut ajouter à son agrément en râpant l’écorce d’un citron sur le sucre avant de le piler.

S UC de groseilles framboise. Mettez ensemble une livre cerises, demi-livre framboises et 2 livres et demie groseilles égrenées , écrasez le tout et le faites reposer 2 jours à la cave. Faites égoutter sur une passoire, filtrez le jus au papier et le mettez de suite en bouteilles.

Cot ises. Il faut les choisir belles et d’une grosse espèce, comme la monlmorencj ; elles doivent être peu avancées en maturilé.On coupe la moitié de la queue, et on les met en bouteilles avec Ix onces de sucre en poudre par bouteille.

F ramhoises . 11 faut les choisir peu mûres^ afin de n’être pas écrasées dans la bouteille. On met 4 onces de sucre par bouteille-

On ne saurait trop recommander aux personnes qui recueillent en quantité des framboises d’en conserver de cette manière, parce que c’est une ressource très-grande pour la saison où il n’j a pas de fruit. On peut, entre autre chose, en faire du sirop de vinaigre) pour cela on mêle aux framboises un tiers de vinaigre et on en fait du sirop ) ou bien on garde ce vinaigre pour mêler à de l’eau et du sucre, ce qui est absolument la même chose.

Suc de Jraises.W faut les écraser elles passer au tamis , ajouter le jus delà moitié d’un citron et demi-livre de sucre par livre de fraises.

Abricots, Pêches , Prunes. On les prend à un moyen point de maturité, on les coupe en deux et on en ôte les noyaux dont on remet seulement une partie des amandes blanchies et pelées. On les met en bouteilles avec 4 onces de sucre en poudre.

Poires, Marrons. Il faut couper les poires en quatre et ôter les pépins: on met 4 onces de sucre par bouteille. On coupe un peu la peau des marrons comme pour les faire rôtir.

Viandes, Poissons. On n’a pas parle' dans cet article^de leur conservation , selon la même méthode , parce que ces objets ne peuvent guère convenir qu’à des voyageurs -, cependant ces substances ne sont pas plus difficiles à préparer. On coupe les viandes rôties par blets ou on les met en hacbk , et on les place de même dans le bain- marie , en bouteilles ou bocaux. Les viandes et poissons ne doivent être cuits qu’à moitié ou aux trois quarts. Il faut à ces comestibles une demi- heure de bouillon au bain-marie.

Autre manière de coîiserver les petits pois.

On en mettra deux litres dans une casserole avec trois quarterons de sucre en poudre, et on les fera tourner continuellement sur un très-petit feu; on les retirera pour les placer sur une feuille de papier pose'e sur un tamis renversé, sous lequel on mettra de la cendre chaude que l on renouvellera jusqu’à ce que les pois soient secs. Quancl ils sont parfaitement desséchés, on en remplit des sacs de papier que l’on place en lieu sec. Lorsqu’on veut en faire usage, on les met dans de l’eau un peu chaude où on les laisse 24 heures pour les attendrir. Ils sont alors presque aussi verts et aussi bons qu’en été.

444 Économie domestique.

Conservation des fruits.

Les fruits ne mûrissent promptement que par le concours de l’air, de la chaleur et de la lumière; en les privant de ces trois agens, on sera donc assuré de retarder leur maturité, et en conséquence de les conserver long-temps, puisque leur maturité est le terme de leur conservation. Le fruitier doit être placé dans un cabinet , à l’abri de la gelée ; la fenêtre doit être calfeutrée de manière à ne jamais s’ouvrir et fermée de volets intérieurement; la porte elle-même ne doit jamais rester ouverte. Que vos fruits soient placés sur des planches; dans les froids, couvrez de paillassons le devant de ces planches, ainsi que la porte et la fenêtre. Placez vos fruits de manière qu’ils ne se touchentpoint; ôtez soigneusement ceux qui commencent à se gâter. Les beaux fruits se placent séparément dans des sacs de bon papier collé que l’on lie de manière à les priver d’air, et que l’on suspend au plancher. Le chasselas se conserve de la même manière, en le suspendant la queue placée en bas. II faut toujours avoir soin de le bien éplucher. Il se conserve très-bien aussi sans enveloppe dans des tiroirs. Suspendu à l’air libre, il se-couvre de poussière,et perd blentôtsa qualité. Si on a une cave bien sèche, c’est le meilleurendroitdelamalson que l’on puisse choisir pour servir de fruitier.

Pruneaux, (Extrait de la Maison de Campagne .)

Prenez de belles prunes de Sainte-Catherine

mûres

mûres et point véreuses , arrangez-les une à une sur des claies , et meltez-les au four à la sortie du pain ; laissez-les jusqu’à ce qu’on le chauffe de nouveau , et, avant de les y remettre , relournez-les une à une ; récidivez 5 ou 4 ^ois suivant que vous voyez qu’elles sont plus ou moins séchées. L’habitude seule vous apprendra le degré convenable. Lorsque' vous les jugez suflisamment faites , étalez-les pendant quelque temps dans un lieu sec et aéré; ensuite arrangez-les couche par couche dans des boîtes garnies de papier blanc; mettez aussi quelques feuilles de laurier parmi. Si vous ne faites pas le pain chez vous, et que vous chauffiez le four exprès pour vos pruneaux , ne le faites que tous les 5 jours et que la chaleur soit très-douce.

Poires tapées.

Prenez loo poires de rousselet presque mûres , pelez-les sans les déformer, ro^^nez le bout delà queue, jetez-les à mesure, dans une bassine pleine d eau froide ; placez-la sur le feu, faites bouillii’ a petits bouillons, tâtez— les, 5t a mesure qu’il y en a qui fléchissent sous le ioigt, retirez-les avec 1 écumoire pour les je— tel à 1 eau fraîche ; égouttez-les ensuite sur Line seiviette; faites fondre dans la bassine 2 ivres de sucre avec 5 demi-seliers d’eau ; mtes-le bouillir, écumez-le, garnissez tout le ond de la bassine avec des^ poires, faiteseui aire un seul bouillon, retirez-les pour es placer dans une terrine; mettez ensuite

d’aulres poires clans le sciire jusqu’à ce qu’elles y aient toutes passé ; laissez-lcs refroidir et arrangez-les sur des claies la queue en l’air, en les aplatissant tant soit peu sans les écraser; metlez-les dans le four à la sortie du pain ; avant de les y remelire, trempez-les dans le sirop froid , replacez-les sur les claies , récidivez ainsi jusqu’à 4 fols; ensuite arrangez-les dans des laoîles, 2 rangs l’un sur l’autre, puis une feuille de papier, et 2 rangs de poires, etc. Conservezles en lieu sec; le reste du sirop peut servir pour les fruits à reau-de-vie,les compotes, etc.

Co7isen>ation des haricots pour purée. (Exlr, de la Maison de Campagne deM'“®Adanson.)

Prenez des haricots en cosse nouvellement cueillis , entièrement forme's , mais dont la pellicule conserve encore une teinte verte ; dérobez-les comme les fèves; faites-les ensuite sécher au grand soleil, en les étendant sur des serviettes, et conservez-les dans des sacs.

( Surtout ne les mettez pas au four pour accélérer la dessiccation.)

Pour en faire de la purée , vous en mettrez deux ou trois poignées dans un nouet trèslâche. Vous les ferez cuire à l’eau froide ^ dans un pot d’environ une pmte et demie, que vous entretiendrez toujours plein pendant l’éhullition , qui ne doit éprouver aucune interruption. 11 faut 2 heures de cuisson. \ ous les retirerez du linge apres 1 avoir laisse egoutlei cjuelques minutes. Vous frlcasserez avec sel , im demi-quarteron de beurre frais , 2 cuillerées de lait ou de creme , et une pincée de per-

ÉCOKO:\IIE DOMESTIQUE. /{/jU

sil hache, si vous voulez. Celle purée est comme une crème, et d’une grande délicatesse; elle est exempte de l’âcrelé qu’ont toujours les haricots ciiils avec leur pellicule ; elle est un aliment des plus sains, même pour les estomacs malades. Je l’ai imaginée pour mou usage , dans une maladie inflammatoire des intestins, et m’en suis hian trouvée. Alors j’y mettais très-peu de lieurre et point de persil L’opération de dérober ces haricots tout frais cueillis, n’est pas aussi longue qu’on le pourrait croire , et l’on a bientôt trouvé le moyen de le faire lestement : j’en fais chaque été jusqu’à 2 décalitres, dans mes momens perclus. Si on en dérobe au fur et à mesure pour les employer de suite , la purée est encore plus délicate que celle qu’on garde pour I hiver. Je me suis beaucoup étendue sur cet article , parce que je le regarde comme un perfectionnement très-utile, et qui devra obtenir du succès. On peut employer le même procédé pour lesfèves. Pour les haricots qu’on veut manger en grains secs pendant l’hiver , ils sont beaucoup plus délicats si on les fait écosser encore un peu verts, et qu’on les fasse sécher à l’ombre , sur des feuilles de papier.

Fabrication de la fécule de pommes-de-terre .

Prenez, parmi les espèces de pommes-deterre, celles qui sont les plus farineuses; lavezles abondamment et à plusieurs eaux, de maniéré à ce qu il ne reste pas la plus petite parcelle de terre; rapez-les au-dessus d’une terrine

OU cl’im baquet d’eau jusqu’à ce que le vase soit plein d’eau et à moitié plein de pommes râpées; la fécule se précipite au fond, et les parties inutiles surnagent; vous versez l’eau et mettez sécher la fécule; quand elle est sèche, il faut l’écraser et la passer au tamis. Celte farine ou fécule est plus légère , et presque aussi nourrissante que celle de froment; elle lui est préférable pour faire la bouillie aux enfans, et des potages gras aux convalescens. On l’emploie en pâtisserie, surtout pour faire d’excellens biscuits. Elle remplace en cuisine avec avantage la farine de blé.

(Extrait de \2iMais0n de Campagne.)

La manière la plus simple d’avoir toujours de bon vinaigre est de faire faire un baril de la contenance de 3o à 40 pintes. Faites bouillir alors 2 pintes d’excellent vinaigre, soit rouge, soit blanc, suivant celui que vous voulez avoir; versez-le dans le baril, bouchez la bonde roulez-le dans tous les sens pour que le vinaigre touche toutes les parois. Emplissez-Je à moitié de vin de bonne qualité, et laissez-le 8 jours dans un lieu chaud. Au bout de ce t.emps faites bouillir 2 autres pintes de vinaigre, versez-le dans le baril, achevez de l’emplir avec du vin, placez-le dans 1 endroit ou il doit toujours rester. (Que ce ne soit point à la cave, cela pourrait détériorer les vins. ) Un mois après vous pouvez vous en servir, mais il se bonifie et acquiert de la force 'a mesure qu’il vieillit. Mettez au baril un petit robinet de bois à un pouce du bord d eu bas ; ne bouchez la

bonde qu’avec un bouchon de paille; et toutes les fois que vous tirerez du vinaigre, remettez une e'gale qi;iantilé de vin; n’en employez jamais de bouté ni gâté pour cet usage; il n’y a que celui qui tourne à l’aigre que vous puissiez y mettre sans inconvénient, ainsi que le fond de tonneaux trouble sans être épais. Si c’est du vinaigre blanc que vous faites, ayez la plus grande attention de n’employer que des vins de garde, et surtout qui ne graissent pas, car vous perdriez votre vinaigre. Si quelque circonstance vous obligeait à en tirer une grande quantité h la fois, et qu’ayant rempli de nouveau le baril, vousvous aperceviez que votre vinaigre faiblit, il faudrait en acheter 2 pintes de première qualité, le faire bouillir et le mettre dedans. Depuis r5 ans j’entretiens ainsi un baril de vinaigre qui paraît toujours s’améliorer.

Vinaigre pour les salades.

Si vous voulez avoir d’excellent vinaigre pour les salades, mettez au fond d’un pot de grès 2 poignées d’estragon, une demi de cresson alénois, autant de cerfeuil et de jeunes feuilles de plmprenelle, 2 gousses d’ail, une gousse de piment encore vert. Couvrez, laissez infuser 8 jours ; tirez à clair, mettez en bouteilles.

Moutarde.

Mettez sur une assiette une once de moutarde en poudre très-fine avec 2 pincées de sel fin ; versez un demi-verre de vinaigre; délayez avec une cuillère de bois, laissez fermenter 24 heures et servez-vous-en. Si vous voulez lui

donner un goùf. d’assaisonnement, pliez une pincëe de feuilles d’eslragon, de ci’i sson alénois, et une gousse d’ail que vous mêlez à la moularde ci-dessus.

Clarification du miel pour remplacer le sucre.

Pour clarifier une livre de miel, il faut y mêler une chopine d’eau ; on fait bouillir à petit feu, et on écume a mesure; s’il bout trop fort, on y jette une cuillerée d’eau pour apaiser lébulbiion, observant d’en mettie le moins possible ; lorsqu’il n’écumera plus, on y jettera un charbon bien ardent et une mie de pain très-griilée. Ce charbon et la mie de pain doivent rester l’espace de 5 minutes, après quoi on les relire avec une écumoire, ayant bien soin de n’en laisser aucune parcelle. On laisse bouillir jusqu’à ce que le miel tienne aux doigts.

On donne à ce sirop une plus grande perfection en le filtrant à travers un papier au moment oùon ôte le charbon; on le remet ensuite sur le feu pour acquérir le dernier degré de cuisson.

Ce sirop peut remplacer le sucre dans beaucoup de choses. îl contient plus ou moins de matière sucrée, suivant la qualité du miel. Nous donnerons comme terme moyen de la quantité qu’il en faut pour remplacer une livre de sucre, celle d’une livre et demie de sirop.

Faltes-le brûler d’une belle couleur brune un peu foncée sans être noire : un brûloir en tôle est préférable; cependant on peut aussi se servir d’un poêlon plat en terre. Pour 6 passes de café, mesurez 6 tasses d’eau bien

pleines que vous mettez dans une cafetière ; quand l’eau bout , mettez un peu de colle de poisson et 6 cuillerées à bouche combles de café en poudre ; remuez toujours , et relirez du feu 2 ou 5 fols pour abattre le bouillon, lletirez-le du feu, mellez-y une tasse d eau Iroide, laissez éclaircir une demi-heure, lirez à clair et faites réchauffer sans bouillir pour le servir très-chaud. Pour le servir a la crème ou au lait, vous mettez demi-lasse de café de plus par tasse d’eau. Dans le temps que votre café s’éclaircit, vous faites bouillir votre lait et y mettez ensuite la quantité de café h l’eau selon A^otre goût.

Voyez page 26 la nouvelle cafetière et la méthode de faire le café sans eau bouillante.

Chocolat.

Lors même que vous prendriez le chocolat au lait, failes-le cuire à l’eau, si vous voulez quhl conserve sa saveur particulière. INe le râpez pas, il fond alors trop promptement et n’est point aussi moelleux ; coupez seulement chaque tasse en 3 ou 4 morceaux. Pour une once de chocolat, mettez une tasse et demie d’eau bouillante ; failes-le cuire à gi'and feu et réduire d’un tiers, remettez ce tiers en bonne crème, ne faites plus bouillir. Il est inutile de le remuer plus de 2 ou 5 fols pendant sa cuisson. Les chocolats qui contiennent de la farine et beaucoup de sucre sont mauvais et pesans.

Bavaroise à Veau.

Faites une infusion de thé que vous sucrez avec du sirop de capillaire, et à laquelle vous ajoutez un peu d’eau de fleurs d’oranger.

Bavaroise au lait.

^ Elle se fait comme celle à l’eau j excepté que I on n’y met que moitié infusion de ihé^ et que l’on ajoute moitié lait.

Eau de Seltz.

Vous emplissez d’eau une bouteille où vous avez , à l’avance , adapté un bouchon qui bouche bien. Versez dans la bouteille un gros d’acide tartriqueen poudre et un gros de bi-carbonate de soude que vous introduisez dans la bouteille en la rebouchant avec promptitude etsolidité. Couvrez le bouchon d un morceau de -toile que vous ficelez autour du goulot. Au bout de 5 minutes vous ■pouvez la boire. On peut la garder en ficelant la bouteille comme pour le vin de Champagne. .11 est essentiel, pour la bonne réussite, que le ^/-carbonate soit de bonne qualité et non réduit par le contact de l’air à l’état de simple carbonate. — Depuis la rédaction de cet article, on a fabriqué dans les grandes villes de l’eau de Seltzdans laquelle onintroduit le gaz au moyen d’une machine. Le produit, sans doute, est plus parfait, mais l’exécution n’est pas à la portée de tout le monde.

J^in de Champagne mousseux fait avec du vin hlanc ordinaire , quel quil soit.

La manière de faire ce vin est exactement la même que pour l’eau de Seltz, excepté qu’il ne faut employer que demi-gros d’acide tartrique et que l’on peut ajouter un gros de sucre candi blanc , bien pur, en poudre. Par des essais on apprendra à appliquer pour le mieux ce moyen h la nature particulière de son vin.

ÉCONOMIE DOMESTIQUE. /j.55

Raccommodage de la faïence et porcelaine.

Prenez 4 onces de chaux vive quc 'vous arrosez doucement avec une once et demie d’eau ; laissez fermenter et ensuite sécher; elle se réduit en poudre que vous conservez pour servir au besoin. Lorsque vous aurez quelque chose à raccommoder, passez un peu de fromage blanc bien égoutté, que vous pétrissez avec de la chaux en poudre, de manière à ce que ce mélange ait la consistance de la crème. Enduisez la tranche d’un des morceaux h recoller ; joignez-le à l’autre ; pressez avec force pour qu’il reste le moins possible de mastic. Si vous ne pouvez serrer les pièces avec une ficelle, contenez-les avec les mains jusqu’à ce que le mastic ait contracté assez d’adhérence pour que les morceaux restent joints. S’il y a plusieurs morceaux, il n’en faut coller qu’un à la fois , et n’ajuster les autres que quand celui-là est sec.

Argenterie.

Dans les meilleures^naisons ou n'a pas toujours le soin nécessaire de l’argenterie; cependant l’argent prend le vert-de-gris et exige des précautions. On fera donc bien, tous les 8 ou i5 jours, de la faire savonner, puis ensuite passer au blanc d’Espagne. On délaie le blanc dans l’eau , on en enduit les pièces, et quand il est sec, on frotte avec une brosse douce pour l’enlever. On sait que l’argenterie qui a servi à inanger des œufs acquiert une teinte noire que 1 on efface difficilement et à la longue. On peut

laiielloycrdesuite en la froLtant avec de lasuie.

Couteaux de table.

C’est encore un objet ordinairement négligé ; les couteaux doivent être appropriés chaque jour au moment de mettre le couvert, en les frottant avec un bouchon de liège et du tripoli à sec. C’est l’afTaire d’un moment, et on s:^3.ira toujours gré au domestique qui prendra ce soin.

Précaution à prendre sur V usage de la vaisselle d’étain.

11 faut tenir la vaisselle d’étain toujours trèspropre. — 11 faut la laver dès qu’on s’en est servi, et l’essuyer de suite parfaitement. — 11 faut la tenir dans un lieu bien sec, exposé à l’air ^ sans quoi il s’y forme des taches vertes dangereuses. • — Il faut bien se garder de la laisser, comme il n’est que trop ordinaire, dans les cuisines où il fume.

11 est dangereux d’y laisser des mets ou boissons dans lesquels il entre des acides, comme du vinaigre, du jus de citron, et par conséquent point de salade dans des plats ou assiettes d’étain. — Lefrultcuitou confit y devient aussi très - malsain J la cerise, surtout la gelée des fruits aigres, ainsi que les câpres.— Le vin et la bière perdent aussi leur salubrité dans des vaisseaux d’étain. — Il ne faut pas y laisser séjourner des œufs, surtout ceux qu on nomme œufs sur le plat. ^

Feu de cheminée.

Aussitôt que l’incendie se manifeste, jetez sur le brasier qui couvre l’àlre de la cliemiuée

lèCONOMlE DOMESTIQUE. 455

quelques poigne'es e'parses de soufre e'crasé , el bouchez l’ouverture de la chemiue'e avec une couverture bien mouillée. Si on pre'sume que le brasier de l’àtre est encore trop ardent, quelques poignées de soufre jetées de nouveau ralentiront son activité.

Un coup de fusil, tiré dans le canal de la cheminée, est aussi, dit-on, capable d’éteindre le feu.

Si le feu prend dans la poêle à frire, ou qu’une combustion quelconque ait lieu dans la cheminée par l’elîet d’un corps gras, le meilleur moyen est de retirer du feu le vase qui le contient , avec la précaution de ne pas le placer pi’ès d’un objet susceptible de s’enflammer. On verra aussitôt la flamme baisser de moitié, et s’arrêter tout-à-fait par le refroidissement. Dans tous les cas, il faut tâcher de le couvrir de quelque gi'and couvercle.

Jeter de l’eau sur ce feu est un moyen de le rendre beaucoup plus violent.

Destruction des souris.

Ces petits animaux, que la surveillance du chat n’empêche pas toujours de faire quelques trous au pain ou au fromage, sont la peste des cuisines encore plus que des appartemens. On conspire contre leur vie en leur offrant toutes sortes de mets, tels qu’une omelette assaisonnée de noix vomique ou d’arsenic, maisles fines bêtes, quand elles ne sont pas très-afi'amées, sautent par-dessus pour aller en chercher de plus sains. Voici un moyen que l’auteur de cet ouvrage ( lequel n a point de chats attendu qu’ils font plus de dégâts que les souris ) a employé dans les

maisons qu’il a occupées et qui ont été évacuées complètement par l’ennemi.

Ayez de l’arsenic en poudre fine dont vous saupoudrez assez abondamment de la graisse que vous faites fondre dans une terrine qui ne doit pas servir, comme de raison , à autre chose. Vous mêlez avec un bout de latte et enduisez de cette graisse des morceaux de papier gris très-épais et qui boive. Vous bouchez ensuite les trous de souris avec le papier que vous bourrez dedans. Ces vilaines bêtes revenant chercher leur logis grattent ce qui leur fait obstacle, prennent goût par l’odeur alléchées , s’en vont faire la digestion dans un coin où elles restent , et d’où elles ne reviennent pas, comme quand le trou est bouché avec du verre pilé , faire un autre trou à côté. Recommencez s’il en revient.

RectiJîcatîoji à V article Jambon , page i68.

Ne mettez pas de foin, et le court-bouillon où il aura cuit fera une très-bonne soupe, surtout s’il y a du vin. Le salpêtre ii’est destine' qu’à donner une belle couleur rouge à la chair.

Addition à l’article Moules, page 242.

Les moules étant cuites au naturel, vous pouvez les assaisonner comme une vinaigrette, ou encore les faire frire avec une pâte légère; elles sont alors préférables aux huîtres frites.