ET DES SOINS QU’ILS EXIGENT

Des caves.

L’exposllion la plus favorable à uüe cave est celle du nord , qui lui procure une température plus égale. Sa profondeur impoi’te aussi sous ce rapport : trop élevée, elle ressent imniedatement l’influence des saisons, et éprouve des variations de température qu'il est avantageux d’éviter. C’est cette raison qui engage à fermer les soupiraux pendant les fortes gelées et les grandes cbaleui’S, aiîn d’empêcher l’action du fi'oid et la réverbération trop vivn du soleil.

La cave destinée à recevoir les vins ne doit être réservée qu’à cet usage.

La plus grande propreté doit régner dans les caves.

Des vins en tonneaux.

Tout le monde sait que l’on place à la cave les tonneaux sur des chantiers plus ou moins élevés, suivant le degré d’humidité. La position du tonneau sur le chantier doit être parfaitement horizontale. 11 en résulte que la lie dépose au centre de la pièce , et qu’en soutirant, le vin sort clair jusqu’à la fin. On doit ménager, entre le mur et le tonneau , un espace suffisant pour pouvoir, avec une lumière , visiter l’état du fond postérieur.

On doit visiter les vins en tonneaux au moins une fois toutes les 24 heures; car, dans ce laps

4^3 des vins.

de temps, il peut y survenir des accidens. La surveillance doit encore être plus active aux environs des e'quinoxes; tout étant aloi’s en fermentation, les exhalaisons du sol attaquent quelquefois si vivement les cercles , qu’ils éclatent tous ensemble : c’est ce qu’on nomme vulgairement coup de Jeu. Ces accidens sont plus tréquens dans les caves humides ou trop peu aérées : c’est principalement le dessous des cercles et le fond du tonneau du côté du mur qu’il faut inspecter avec le plus de soin. Dès que l’on s’aperçoit que le tonneau coule par suite de cet accident', il faut aussitôt le serrer le plus possible, au moyen d’un cercle de fer brisé , ou au moins avec une forte corde , pour avoir le temps de le soutirer : car il n’y a que ce moyen de sauver le liquide qu’il renferme.

Lorsqu’un écoulement est occasloné parut! éclat d’une douve, on y applique un peu de suif ; mais si l’éclat est trop prononcé pour que cette opération sulfise,!! faut alors introduire du papier à l’aide de la pointe d’un couteau; on coule par-dessus un mastic composé de craie pulvérisée mêlée avec du suif fondu.

La négligence dans le remplissage des tonneaux, permettant au vin le contact avec l’air atmosphérique, cause toujours la perte du bouquet et l’évaporation du spiritueux, et fait contracter au vin un goût d’évent.

Du collage des vins.

Quatre blancs d’œufs suftiseiil le plus sou-

des vins. 459

vent pour coller une pièce de vin rouge d’environ 260 bouteilles. On commence par retirer 2 ou 5 bouteilles du vin que l’on veut clarifier; on bal ensuite les blancs d’œufs avec une demibouteille de ce vin; on introduit dans la pièce, par la bonde, un bâton fendu, à l’aide duquel on agite fortement le liquide en lui imprimant un mouvement circulaire; on le retire et on verse les blancs d’œufs avec un entonnoir que l’on rince avec un peu de vin, ainsi que le vase qui les contenait , afin de n’en rien perdre. On agite de nouveau le liquide avec le même bâton; on remplit la pièce sur laquelle ou. frappe avec la balle pour faire dégager toutes les bulles d’air, et délaclier la mousse ; on la bondonne ensuite avec un bondon fraîchement garni d’une toile. On peut mettre en bouteilles 5 ou 4 jours après; il n’y a cependant nul inconvénient à laisser reposer davantage.

Trois blancs d’œufs sonl la dose à employer de la même manière pour le collage d’une demi-pièce. Il faut observer néanmoins que, pour un vin chargé de couleur, il convient d’employér, pour une pièce , six blancs d’œufs , et 4 pour une demi-pièce.

La colle de poisson peut être employée pour les vins rouges, mais on s’en sert plus généralement pour les vins blancs. Quoiqu’on puisse la trouver toute préparée dans le commerce, nous allons indiquer la manière de la faire et de s’en sei’vir.

Pour en faire 3 litres, on prend 2 gros de colle de poisson , que l’on choisit la plus blanche et la plus transparente possible. On la bat

4Go DES VINS.

fortement sur un billot pour l’effeuiller; on rompt ces feuilles en petites parcelles pour faciliter leur dissolution ; on les met dans un vase avec environ un demi-verre du vin que l’on veut coller. Lorsque tout le liquide est absorbé, ce qui a lieu 6 ou 8 heures après, on en ajoute autant, et, en 24 heures environ, la colle est réduite en gelée. On y joint alors une demi-bouteille d’eau chaude, et on pétrit bien le tout entre les mains pour dissoudre les parcelles qui n’auraient pas été suffisamment délayées ; on la passe ensuite dans un linge blanc, en pressant fortement, et on la bat vivement avec un fouet d’osier pendant un bon quart d heure , en y ajoutant , au fur et à mesure , du vin jusqu’à la concurrence de 3 litres; on la met en bouteilles , et elle est ainsi susceptible de se conserver long-temps à la cave.

Un litre de cette colle suffit au collage d’une pièce d’environ 25o bouteilles. Lorsque l’on colle des vins nouveaux encore susceptibles de fermentation , il ne faut pas appuyer tout-àfait la bonde, ou il faut au moins pratiquer auprès un trou de foret pour laisser de l’air jusqu’à ce que l’effervescence ne soit plus à craindre. Mais pour les vins vieux, chez lesquels ce mouvement n’a pas lieu, il convient de bien boucher de suite , le contact de l’air, au lieu de les bonifier, n’étant propre qu’à les détériorer.

Les vins récoltés dans de mauvaises années sont extrêmement difficiles à clarifier.

Lorsque du vin a été gelé, il faut, avant qu’il dégèle, soutirer ce qui est resté liquide; on aura perdu seulement de la quantité, mais ce

que l’on conservera sera plus spiritueux , la partie aqueuse étant la seule qui se congèle, à moins d’un froid excessif. Si on le laisse de'geler, la couleur devient alors louche et affaiblie , et il faut le soutirer dans un tonneau fortement niéclié et rince avec un peu d’eaude-vie , le coller après quelques jours de repos, et le tirer ensuite en bouteilles.

Du rincasc et de V entretien des tonneaux vides.

Quand on veut faire usage d’un tonneau neuf, il faut d’abord le laver avec de l’eau froide, et ensuite l’èehauder avec une pinte d’eau bouillante dans laquelle on a fait fondre une demi-livre de sel. On agite le tonneau dans tous les sens, pour que tout l’intérieur soit humecté de cette eau, et on fait écouler : si l’on pouvait se procurer 2 pintes de moût en fermentation, on rincerait avee; à défaut de moût, on peut employer 2 pintes de vin chaud.

Aussitôt qu’un tonneau vient d’être vidé, il faut, après l’avoir fait égoutter, y brûler une mèche soutrée, le bien boucher et le mettre dans un endroit sec; il peut se conserver longtemps ainsi sanscontracter aucun mauvaisgoût.

Des vins en bouteilles.

On met le vin en bouteilles pour lui faire acquérir la maturité dont il est susceptible, et le conserver plus long-temps. Le grand point est de savoir reconnaître lorsqu’il est arrivé dans la pièce au degré convenable. En général, les vins fins et légers peuvent être mis en bouteilles au bout de 2 ou 3 ans , excepté ceux de Bordeaux, du Dauphiné et du Roussillon»

Oti juf^e par la déguslalion de la maturité du vin; il ne doit être alors ni doux ni âcre; son goût doit être franc et pur. 11 faut se garder de mettre en bouteilles un vin encore âpre et vert, car il ne perdrait aucun de ces défauts.

Les vins blancs peuvent être rais eu bouteilles ; plus tôt que les rouges ; le terme moyen est un ■ an ou T 8 mois. Il faut attendre qu’ils aient; perdu le goût sucré qu’ils conservent plus ou : moins long-temps, et qui , occasionant une fer- • mentation , pourrait faire casser les bouteilles.

La limpidité du vin étant un des objets lesplus impcrtans, on doit s’efforcer de l’obtenir dans toute sa pureté. La température et le temps y influent singulièrement, et l’on a remarqué qu’un vi.u mis eu bouteilles par un . froid beau et sec était moins sujet à déposer’ que ceux que l’on y met par un temps chaud ou humide, et quand le vent du midi souffle. Les trois époques de la vigne sont surtout les ; temps qu’il faut éviter; car alors, ou la fer- • mentation est générale dans toute la nature, ouïe temps estdisposé à l’humidité ou à l’orage.

Quoique le tirage en bouteilles soit une opération très-simple, elle exige néanmoins des précautions et de l’adresse. On perce le tonneau, au moyen d’un vilebrequin, à 2 doigts du jable inférieur; on s’arrête aussitôt que le vin paraît, et l’on enfonce le robinet sans frapper, pour ne pas agiter la lie; il fautl’en- Ir’ouvrir en le posant, alîn que l’air qui s’y trouve contenu ait un passage, autrement il s’en ferait un au travers du li(juide qu’il troublerait : on laisse couler un peu de vin, et ou

le ferme; on nettoie les bords du jable dont on fait tomber les petits copeaux produits par le vilebrequin. Dans cet état, il est bien de laisser reposer une couple d’heures.

Pour empêcher les bouteilles que l’on a vidées de contracter un mauvais goût, il faut les rincer au fur etàmesurequ’ellcsse vident, et les renverser ensuite sur des planches trouées.

Lorsque l’on veut s’en servir de nouveau , on les rinceavecdu grosplombde chasse, pourbien détacher la lie. On y passe ensuite de l’eau jusqu’à ce qu’elle sorte claire. Comme il est nécessaire qu’elles soient bien égouttées avant d’y mettre du vin, on peut les rincer quelques heures d’avance, et les renverser sur la planche trouée.

On ne remplit les bouteilles que jusqu’à 2 pouces du goulot, afin de laisser entre le vin et le bouchon un intervalle suüisant.

Lorsque le vin ne coule plus que lentement, on soulève doucement le fond postérieur de la pièce. Dans celte opération , la cannelle doit être entr’ouverle , pour que l’air qu’elle contient s’échappe. Si les dernières bouteilles que l’on tire sont troubles, on les met à part, ou les bouche, on les laisse reposer, et on les transvase ensuite avec soin pour retirer le vin clair de dessus son dépôt.

On choisit les bouchons souples et unis, et le moins poreux possible ; il est bon de n’employcr cpie des bouchons neufs et de première qualité pour boucher les vins fins et même ceux d ordinaire; car, dans ce dernier cas , ils servent plusieurs fols pour ceux que l’on boit de suite, en ayant l’attention de ne pas les percer

de part en part en débouchant, parce qu’alors ils laissent échapper le liquide ou passer l’air; on les conserve aussi- dans un endroit sec. ^ A Pour bien boucher une bouteille il faut que le bout le plus mince entre à peine dans le goulot : pour rendre cette opération plus facile , on le trempe dans le vin. La méthode de faire tremper les bouchons 24 heures à 1 avance, est vicieuse, en ce que le Hége, gonflé au moment où l’on s’en sert, se dessèche à la longue, et ne bouche plus aussi bien; au lieu qu employé sec, il se gonfle peu à peu , et bouche parfaitement. Le bouchon enfoncé ne doitdepasserquedealignesle coldelabouteille.

On est dans l’usage de goudronner les bouchons d’un vin que l’on veut garder longtemps, pour les garantir de l’humidité et de la piqûre des insectes.

A cet effet , on trempe la partie saillante du bouchon et environ six lignes du goulot de la bouteille , dans le goudron chaud. Pour que le goudron tienne mieux, il faut avoir le soin doter au goulot des bouteilles l’ancien goudron qui pourrait y rester attache.

On compose ce goudron avec 2 livres de poix-résine, une livre de p»oix de Bourgogne, une demi-livre de cire jaune ou 5 onces de suif, et un quarteron de mastic rouge. On fait fondre le tout dans t^n vase sur le feu ; on agile avec une spatule en bois jusqu’à ce que le tout soit bien fondu et mélangée Cette quantité suffît pour goudronner 3oo bouteilles.

Lorsque l’on veut nuancer la couleur, on ajoute des couleurs communes eu poudre.

Les bouteilles , une fois remplies, bouchées et goudronnées, sont placées en pile dans la cave, dans des cases formées en maçonnerie ou en planches, et auxquelles on donne ordinairement la longueur d’une latte. On commence par niveler le terrain sur lequel on veut élever la pile , et le garnir d’une couche de sable fin; on met au fond 4 ou 5 laites de chêne les unes sur les autres , pour former une élévation telle, que le goulot de la bouteille portant dessus, celle-ci soit placée bien horizontalement. En plaçant chaque bouteille, on incline le bouchon en bas pour l’imbiber et qu’il ne reste point d’air entre lui et le vin. On a soin quhl y ail un petit intervalle entre chaque bouteille. Sur le ventre du premier rang, et à un pouce environ du cul des bouteilles, on pose une latte pour supporter le cou de celles du second rang, dont les culs portent sur les lattes posées sous le col des premières dans les intervalles entre chaque col de bouteille; on continue ainsi juscju’à la hauteur d’environ 3 pieds, qui est la plus convenable quand on veut éviter de casser les bouteilles. Si l’on a été obligé de se servir de bouteilles étoilées, on les met à part pour les ranger sur le haut de la pile.

Des soins à donner aux vins en bouteilles .

Presque tous les vins déposent en bouteilles sous différentes formes; les rouges, particulièrement, forment un dépôt plus abondant, qui se compose de la presque totalité de la partie colorante. Les vins fins, que l’on garde Le plus long-temps , sont aussi ceux qui ont

un plus grand dépoL ; niais, tant qu’on ne les déplacé pas, il est inutile de les transvaser: c’est seulement quand on veut les mettre sur table qu’il est nécessaire de faire cette opération pour les boire limpides. Elle consiste à déboucher la bouteille le plus doucement possible, pour ne pas agiter le dépôt, vider dans une bouteille propre , -et s’arrêter aussitôt que le liquide se trouble.

De V emploi des vins à tahle.

Le vin rouge est généralement adopte pour prélude d’un repas ; mais, quoique d’ordinaire, il faut qu’il soit bon; car les palais, non encore altérés par les épices des mets, ont toute la finesse dégustative. C’est alors que figurent les vins de basse Bourgogne, parmi lesquels celui de Mâcon joue le premier rôle : on peut cependant lui substituer ceux d’Avalon, Coulange, Tonnerre, Vermanton , Irancy, Chassagne, Mercurey et Auxerre, et les vins dits Orléanais, en première qualité, des crus de Beaugency, Saint-Denis et Saint- Ay.

Paraissent ensuite le Beaune et le Pomard, le léger Volney, le Clos-Vougeot, le Charabertin et la Romanée , le Langon, le Canon, le Saint-Emillion ,etc. A ceux-là succèdent les vins capiteux du Roussillon et de la côte du Rhône , parmi lesquels on a le choix entre ceux de Jurançon, Grenache , Pic-Pouille, Château Grillé, Côte-Rôtie, l’Hermitage, Saint-Gilles et Tavel.

C’est le moment où les vins blancs viennent prendre la place des rouges; si l’on veut du

DES ViNS. 467

iBorcleaux, le goût de'cidera entre le Grave, le Barsac, leSegur, le Solerneoulc Me'doc; en vins de Bourgogne, on hésitera entre le Beaune et le Clialvlis; en vins de la côte du Rhône , le Condrieux , le Sainl-Perey et le délicieux Hermitage , balanceront aussi les suffrages.

Au dessert, le Champagne remplit les verres de sa mousse argentine et pétillante. Il occupe à peu près la moitié de ce service, pour procurer plus de plaisir aux dames , car, sans elles, la tisane de Champagne, l’Aï, le Plerry et i’Épernay, non mousseux et vieux , obtiennent lia préférence auprès des gourmets.

Le délicieux Avbois semble vouloir disputer auChampeuoisrhonnevirderemplirla coupe du plaisir ; les dames trouvent en lui le pétillement de l’impétueux Aï et la douceur du Condrieux.

Cependant on a porté la main aux pâtisseries sucrées et aux crèmes; c’est alors que paraissent les vins spiritueux et liquoreux du Roussillotj , du Languedoc, de la Provence et de l’Espagne. Rivesalte, Lunel, Grenache, Malvoisie, Fronfignan , Malaga, Xérès, Alicante , coulent à l’envi dans les verres; c’est le moment de la confiance, de la gaieté, des doux épanchemens , des demi-confidences; le jus de la treille a fait de tous les convives une société de frères.

Tel est, en abrégé, l’emploi des vins à table; nous ne les avons pas tous nommés ; mais on peut juger de l’usage de ceux que nous avons omis, par les qualités qui les rapprochent de ceux que nous avous cités.

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Adaisse. 363.

Abatis dedindon, 222,406.

Abricots à l’eau-de-vie‘ 383.

Marmelade d’ , 378. En pâte , 379. En beignets , 320. Conservation. 442.

Agneau , quartier , carré,

1 6 1 . Epigrammes , filets,