A l’ognon
A la julienne, go. Au thé , 90. Au poti-
ron, 92. Aux herbes, 89,400. Aux laitues, gi.
Printanier, gi. Aux poi-
reaux, 92. Auxporamesde-terre, 92. A l’oseille, 92. Aux carottes, g3. An melon, g3. Aux tomates, g3. A la flamande, g3.
Aux croûtons, 118. A la purée de gibier et de volaille , 84- Au riz , choux et fromage , 3gg.
Aillait d’amandes, 4oo.
Pot-au-feu. 78.
Potiron , 286. Purée. ii3.
Potage , g2. A la parmesane, 4og. Au four, 4og'.
Poularde. 208.
— rôtie. 4i8.
— Sa dissection à table. 64.
Poule , 2ig. Aux ognons,
2ig. Frite, 21g. En daube, 220. Au riz, 219.
Poule d’eau. 198.
Poulet, 208. ïlôli. 208. A l’estragon, 214. Au four,
21 3. A lajjaysaune, 214.
Au beurre d’écrevisses, 216. Grillé, 2i6.En matelote , 21 5. Farci, 2i5> A la parole, 21 5^ Rôti, 208. A la tartare , 21 3.
A lamarengo, 217. En fricassée , 209. Sauté , 2i4- Aux truffes, 218.
Au fromage , 4o5. Sa dissection à table. 64- Procédés nouveaux ou peu usités, 20.
Pruneaux. 444- Prunes à l’eau-de-vie. 384-
— confites entières. 38o.
— ( marmelade de ). 38o-.
— Leur conservation, 44^- Puddings. 3'{4.
Piincli. Sgo.
Purées , 1 1 o , 1 1 1 . D’o-
gnons , II2. De céleri, Il 3. De cliicoi'ée, ii3.
Defeves, 12. De navels, 287. De pois, 110. De lentilles, 112, De haricots , 112. De pommesde-terre , 295. De potiron , 1 13. D’oseille, 280.
De gibier ou volaille, potage , 84. De volaille, 208. De perdreaux, 187.
Quasi de veau. i38.
Quenelles. 121.
Queues de bœuf, 129. De cochon, 167. Derhouton, 159. De veau , 146.
Ragoût de chasseurs, 178.
Ragoûts, Il 3. De truft'es, 1 15. De choux , 1 16. De foies, ii3. Mêlé, 114.
De champignons, ii5.
De petites racines. 117.
Raie. 229, 407-
Raisin , confitm-es. 38o.
— muscat; ratafia. 387.
Raisiné. 882.
Ramequins , 4i3.
Ramiers, igi.
Râpe à diviser lesracines. 90.
Ratafias , 887. Cassis, 887.
Piaisin , 387. Coings , 389. Framboises, 887.
R oyau , 890. Brou de noix , 890. Genièvre , 388. Angélique, 3qo.
Fleur d’oranger , 388.
Ravigote, sauce. 100.
Refaire. 77.
Relevés de potage. 5 , 43*
Rémolade. 100.
Revenir, 77.
Rillons de Tours. 171.
Ris de veau. 142.
Rissoles. 358.
Riz en gâteau. 323. Beignets , 824. Croquettes, 324. Souillé , 325. Potage, 80, 8i , 39g.
Robert (sauce). io3.
Rognons de bœuf, i3o. Cochon, 166. Mouton, i5'].
Veau , 142 , Coq , 1 14-
R.omaine. 27g.
Roses (huile de). 38g.
Rôties d’Anchois , 407.
Rôtis. i3 , 41 5.
Rouge-gorge. ig5.
Rouget. 287.
Roux. 96.
Salades . 36. De cervelles de veau, 145. De perdreaux, 186. De volaille, 206. De saumon ,, 226.
D’anchois, 248. D’oranges , 371.
Salé ( petit ). 172.
Salmis, 107. De jierdreaux, 184. Bécasses et bécassines, 192. De Cailles, 193. Canard, 108. Oie,
Salsifis. 290.
— Leur conservation. 43o.
Sambaïonne (crème). 827.
Sanglier. ijS.
— Sa dissection à table. 64-
Sai’celle. 198.
Sai’dine. 244-
Sauces. 96.
— blanche. 98.
— à la béchamel. 97.
Sauce blonde, 98.
— aux câpres. gS.
— aux huîtres. 98.
— à la maître-d’hôtel. gg.
— au beurre, gg.
— au beurre noir. gg.
— froide pour le poisson 100
— à la ravigote. 100.
— à la l'émolade. loo.
— indienne au Kari. 100.
— piquante. 100.
— aux anchois. 10 1.
— aux écrevisses. loi.
— à la poivrade^ 102.
— à la tartare. 102.
— hachée. 102.
— au verjus. 102.
— anglaise auxgroseill. io3.
— à pauvre homme. io3.
— à tous mets. io3.
— Robert. io3.
— tomate. loq.
— italienne, ic-5.
— espagnole. io5.
— genevoise. io5.
— à la pi’ovençale. 106.
— aux truffes. 106.
— du chasseur. 106.
— matelote vierge. 117.
— à riiuile. 2’] 6.
— froide pour huîtres.
Saucisses. 17 1.
Saumon , 224. Au bleu , En fricandeaji , 224. En papillotes, 224. A la genevoise, 225. Escalope, 225. Aux câpres, 225.
En Imagnonnaise , 225.
En salade, 226. A la maître - d’hôtel , 226.
A la broche, 226,
Saumure. 172.
Sauter. 77.
Servante. 3y.
Scorsonères, ago.
Service delà table. 37. Sirops de cerises , 3g2.
Groseilles, 3g3. Mures , 3g3. Epine-vinette, 3g4.
Pommes , 3g5. Orgeat 3g6. Guimauve , 397.
Vinaigre , 3q5. Pour les compotes. 36g.
Sole. 236.
Soufflés de riz. 3a6.
Soufflé de]3omme-de-terre , 326. Au chocolat , aux macarons , à l’abricot, au café , à la fleur d’orange,
Soupe dorée. 322.
Soupe au thé, 90.
Soupes , t>oj-ez potages, 78.
3gg. Aux cerises » 3ig.
Souris, leur destruct. 455 .
Sucre. Clarification. 334-
— Cuisson. 335.
Suc de groseilles. 44i,.
— de fraises, 442.
Surtout de table. 46.
Tagliatelli, 4ox.
Tamis. 77.
Tanche. 25o.
Tartare (sauce). 102.
Tarte aux groseilles. 35i.
Tendon de veau. i34. Terrines de lièvre , 179.
Perdreaux, 187. Volaille,
gibier, veau , 2o5 Têtes d’agneau. 162.
— de veau. i46.
— Sa disscct. à table. 5g, Thé (soupe au). 90.
Thon. 227.
Tiinhalesdemacaroni. 3i5.
Tomates J 98, 285, 436.
Tonneaux. 457.
Topinambours. 3oo.
Tourner. 77.
Tourterelles. 191.
Tourte de morue. 369.
Tourte de fruits. 36i„ 'J’ranclie de bœuf. 56.
Trousser, 78.
Truffes, 3oo. En" ragoût , Il 5. Sauce, 106. Leur conservation, 44o* Truite. 72, 226.
— Service, 73.
Turbot. 70 , 227.
Ustensiles, etc., nouveaux
ou peu usités , 20.
A'^aisselle d’étain. 454- A'^anneau. 191.
— Sa dissection à table.
Veau rôti, i3i. Carré, 182.
Poitrine, i33. Tendons, Côtelettes , i34- Filets,
