ENTREMETS DE POISSON

( Les dillerens poissons au bleu indiqués pour rôts peuvent aussi être servis pour entremets.)

Soles, limandes, carrelets Anchois et sardines frits.

et plies frits. 236. 244*

Merlans frits. a36. Filets de soles en salade.

Harengs frits. 234* 236.

SELON l’ordre DU SERVICE. l5

Rougets à l’huile. Maquereau à l’huile. 233.

Anguille frite. 256. — salé. 233

— au soleil. 256. Brochet en salade. 262.

Éperlans fi-its. 244- Lamproie et lotte fiâtes.

Éperlans à l’italienne. 2-î4* 25'^.

Goujons frits. 253. Écrevisses. 7.5'],

Truite frite. 227. Grenouilles frites. 258.

ENTREMETS DE LÉGüMES.

Purée de pois. ni.

— de fèves. 112.

— de haricots. 1 12.

— de lentilles. 1 12.

— de céleri. ii3.

— de chicorée 11 3,

— d’ognons. 112.

— de potiron. ii3.

Ragoût de champignons.

— de petites racines. 117.

— de choux. ii6.

— de truffes. 1 15.

Macédoine de légum. 116.

— maigre. 117.

Petits pois. 260.

— à l’anglaise. 260.

— au lard. 260.

Fèves à la macédoine. 261.

— à la bourgeoise. 262.

— à lamaître-d’hôtel. 262.

— à la poulette. 262.

Haricots verts en maigre.

Haricots verts en gras. 263.

— àlamaîlre-d’hotel. 260.

au beurre noir. 264»

— en salade. 264.

Haricots blancs à la niaîlre-

d’hôtel. 265.

Haricots blancs au gras.

— au jus. 265.

— en' salade. 265.

— rouges à l’étuvée. 266.

Lentilles accommodées comme les haricots ci-dessus.

Choux en ragoût. 116.

— farcis. 266.

— à l’allemande. 76'].

— de Bruxelles. 267.

— à la crème. 267.

Choux rouges en quartiers.

— piqués. 268.

— marinés. 268.

Choucroute. 26g.

Choux - fleurs à la sauce blanche. 270.

— à la sauce blonde. 270.

— au jus. 27 I .

— à la crème. 270.

— à la sauce tomate.

— au beuiTC blanc. 271.

— frits. 27 I .

— au fromage. 272.

— en salade. 27 i.

l6 TABLE DES METS

Artichauts a la sauce blanche. •2y7.

— à la sauce blonde. 2^2.

— - au gras. 2'j3.

— • frits. Sur le gril. 2'ÿ3.

— ' en fi'icassée de poulet.

— saules. 2n5.

— à la provençale. 2'jS.

— farcis. 275.

— à la barigoule. 275.

— à l’huile et à la poivrade.

— au verjus en grain. 4o8.

Chicorée blanche en gras

et en maigre. 277.

Laitue idem. 277, 278.

— à la sauce blonde. 278.

— farcie. 278.

— en chicorée. 278.

Romaine idem. 27g. Cawles cngras et en maigre.

Cardons au gratin. 27g,

— à la poulette. 279.

Céleri. 280.

— en rémolade. 280.

— frit. 280.

Purée ou farce d’oseille.

l^pinards en gras et en maigre. 281.

Osions à la crcnie. 281-

— à rétuvée. 282.

— ■ farcis. 4't>- Amerges àlasauce blanche.

— à la sauce blonde. 282.

— au g''as. 283.

Aspergesen petits pois. 282.

— à l’huile. 283.

— à la parmesane. 4^9- Houblon en asjjerges hâtives. 283.

Concombres à la maîtred’hôtel. 283.

— à la poulette. 283.

— farcis. 284.

— à la béchamel. 283.

— frits. 284.

Tomates farcies. 285.

Potiron^ giraumont. 286.

— à la parmesane. 409-

— au four. 409.

Zucchetti farcis. ^10.

Purée de navets. 287, Navets à la moutarde. 287.

— aux pom. -de-terre. 288.

— au jus. 288.

— au sucre. 287.

— à la poulette. 286.

— à la béchamel. 286.

— glacés. 287.

Carottes en gras et en maigre. 288.

— à la maître-d’hôtel. 288,

— frites. 28g.

— k la flamande. 28g.

— k la poulette. 28g .

— aux fines herbes. 28.).

Betteraves. 2go.

Salsifis frits. 2go.

— k la sauce blanche. 2<>i.

— k la sauce blonde. 2g».

— au jus. 2gi.

— k la poulette. 2g‘>.

— en salade. 2g i.

Patates. 291.

SELON l’ordre

•Pommes-de-teiTC à la maître-d 'hôtel. 292.

— à l’anglaise. 298.

— à la sauce blanche. 293,

— à la sauce blonde. 298.

— à la crème. 298.

— au lard. 2g4-

— à rétuvée. 294.

— à la lyonnaise. 294.

-T- à la provençale. 2g5.

— en pnree. 295.

— farcies 296.

— en galette. 297.

— en pyramide. 297.

DU SERVICE

Pommes -de - terre frites-

— saulees au beurre. 298.,

— en salade. 298.

Poulettes de porames-d'c-

terre, 299.

Topinambours. 3oo.

Truffes au nalui’el. 3o«.

— au vin. 3oi.

Champignons. Soi.

— en fricassée de pouief.

Croûte aux chamjiignons.

ENTREMETS D’OEUES. *

OEufs. 3o3.

— mollets à différentes sauces. 3o5.

— au miroir. 3o4-

- aux asperges. 3o4-

— aux fines herbes. 3o5.

— au verjus. 3o6.

— aux petits pois. 307.

— • à la tripe. 807.

— farcis. 807.

— frits. 3o5.

— - au beurre noir. 807.

— ■ en filets. 4i i*

— au fromage. 4^ ••

— en fricassée. 4' i-

— en cioûte de froma"e 4.2.

— à l’ail. 4i2.

Petits œufs. 412.

Omelette aux fines lierbfs.

■ — au lard et jambon 3 1 I .

— aux rognons. 3 10.

— au fromage dTtaîie.

3ii.

— aux pointes d’asperges.

— aux truffes. 3i i.

— aux champignons. 3i 1..

— sur une farce d’oseille , laitue ou chicorée. 3 1 1“.

— au fromage. 3ii.

— aux harengs saurs.

— aux écrevisses. 3ia.

— à l’ognon. 3 12.

— au pain. 3 12.

— aux croûtons. 3 12.

TABLE DES METS

ENTREMETS SUCRÉS

Pudding à la pâle. 345.

— au pain et au beurre.

— à la moelle. 346.

— au riz. 346.

— aux amandes. 347.

— aux pommes. 347.

— de groseilles vertes. 352.

— de mûres. 353.

Pâté de groseilles vertes.

Cake ordinaire ( mets anglais ). 348.

— de la fiancée. 349* Flan anglais. 35o.

— en pudding. 35o. Œufs aux macarons. 3i3.

— a l’eau. 3o8.

— au lait. 3o8.

— au lait renversés. 3og.

— au lait à la minute.

— à la neige. 3 10.

Omelette au sucre. 3t3.

— aux confitures. 3i4-

— soufflée. 3i4-

— au rhum. 3i3.

Pommes meringuées. 3 18.

Poires à l’allemande. 3 18.

Croûtes aux pêches , prunes et abricots. 3 18.

Soupe aux cerises. 3ig.

Chai lote de pommes. 817.

Pommes au beurre. 817.

Reignets de pommes, abricots, pêches. 320.

Reignets de bouillie. 821.

— de pommes-de-terre. 32 1 .

— de riz. 324- — d’osties. 4i3.

— de feuilles de vignes. 4 14*

— d’épinard. 4'4- Croquettes de pommes.

Carottes en entremets sucré. 3 16.

Apples— cake. ( gâteau de pommes ) . 348 .

Soufflé de riz. 325.

— depommes-de terre. 826.

— au chocolat. 826.

— aux macarons , au café et à la fleur d’oranger.

Calottes. 826.

Pets de nonne. 828.

Pain perdu. 322.

Soupe dorée. 822.

Crêpes. 828.

— anglaises ( Paucakes ).

Croquettes de maïs, 323.

— de riz. 824.

Tourte de frangipane.

— de fruits. 862.

Gâteau de pommes - de-

terre. 296.

— de riz. 828.

Gâteau d’amandes. 824. Rouillie renversée. 3i5.

Crème au chocolat. 827.

SELON l’ordre DU SERVICE. IQ

Crème à la vanille. 328.

— au citi'on. 32g.

— au café. 32g.

— à la fleur d’oranger.

— à la rose. 32g.

— bachique. 33o.

— au céleri. 33 1.

— au llié. 32g.

— sambaïonne. 827.

Blanc-manger. 33 1.

OEufh en surprise. 332.

Crème veloutée. 332.

Jus de gro eilles vertes au four 353.

Gelées d’orancres. 336.

Gelée de groseilles fi’amboisées. 335.

— de groseilles vertes. 353.

— de fleurs d’oranger. 336.

— de roses. 336.

— de violettes. 336.

— au rlium. 33'].

— au kirscbvvaser. 337.

— àl’anisette. 337.

' — au curaçao. 337.

— aux vins de Madère et autres. 337.-

— en bocal de fruits. 338.

— rubanée. 337.

Bavaroise en gelée. 387.

Ile flottante. 348.