RELEVÉS DE POTAGE

Bouilli garni de persil eu brandies , de saucisses , ae rissoles , de boulettes eu godiveau , d’ognons glacés , d’une matelote vierge, d’un ragoût de dioux ou de champignons : sur différentes sauces, telles que tomate, aux anchoix, piquante, Ravigote, poivrade, indienne , tartare , anx cor- “^chons , verjus , etc.

^oj-ez bouilli , 13-* , et les sauces et garnitures , 9^ et suivantes.

Chapon au gros sel. 2 1 8.

~ ou poule au riz. 2 iq.

bœuf à la mode. 126.

A oyau à la broche. 124.

Aloyau avec une sauce piquante froide. 124,

Filet d’aloyau, idem. 124*.

— aux croûtons. 124,

— à la chicorée. 125.

sauce tomate ou autre.

Langue de bœuf piquéle -.et rôtie. 128.

Longe ou carré de veatt $ la broche. i32.

— aux fines herbes. i32.

— à la bourgeoise. i3a.

Épaule à la bourgeoise. ï3'q.

— glacée. i4o.

Poitrine farcie. 1 33.

Tête de veau. 146.

~ de veau en tortue. 1 4'j .

Gigot de mouton rôti. i5p.

~ cuit dans son jus. i5o.

Gigot à l’eau ou braisé.

— à la bonne femme. »9r.

— en gasconnade. j 32.

TABLE DES METS

Jambon, 168.

— à la broche. 16g.

Porc frais à la broche. i63.

Galantine de cochon de

lait. i65.

Terrine de perdreaux. 1 87 .

— de volaille. 2o5.

Dinde rôtie et aux trufi’es.

Dinde en daube. 221.

Pâtés froids ou chauds.

Galantine de volaille. 204.

Poissons au bleu , tels que :

Saumon. 224; esturgeon, 227 ; turbot et barbue , 227; aloser, 243 ; truite , 226; brochet, 261 ; barbeau. 253.

Carpe à la Chambord. 248.

Brochet, 25 1 ; saumon , 226 ; ou truite à la broche , 226.

Matelotes, 244-

HORS-D’OEÜVRE FROIDS.

Huîtres. 238 ,4o8.

— marinées.

Thon mariné. 227.

Ecrevisses de mer, homars et crabes. 242.

Salade d’anchois. 243.

Canapé d’anchois. 407- Sardines. 244*

Olives.

Saucissons.

Radis et raves.

Artichauts à la poivr. 276.

Melon.

Bem’re frais.

— d’anchois. 109.

— d’ail, iio.

— de noisettes, t lo.

Cornichons, petits ognons,

petites carottes , maïs , bigarreaux, etc. , confits au vinaigi'e. 4^4- Concombres en salade.

Cerneaux.