PAR LES DOMESTIQUES

Le jour où l’on donne à manger, la salle à manger doit être nettoyée av«c un soin tout particulier, et le couvert doit être mis toujours une heure d’avance , afin de pouvoir parer k tous les retards et omissions.

Nous n’avons pas besoin de dire que l’on aura commencé par disposer la table en sorte que chaque convive puisse avoir une place suffisante ; i8 pouces sont l’espace nécessaire k une personne k table; ainsi , pour douze personnes, la table devra avoir i8 pieds détour. Il n’est pas possible de placer convenablement 4 entrées et des hors-d’œuvre sur une table de moins de 4 pieds de large.

Peu ele personnes pensent ordinairement k une très-grande ressource qu’elles trouveraient dans 1 usage multiplié du meuble de salle k manger que l’on appelle servante-, ce meuble ne sert ordinairement qu’en famille, et on en sent alors toute l’utilité : pourquoi n’applique^ rait-on pas le même usage k un plus nrand nombre de convives? Quand on n’a pas un nombre sufiisant de domestiques, on trouva un secours economique dont le sa,laire ne e compte pas k tant par an, un domestique

SERVICE

exempt de maladressse, et sur la discrétion duquel on peut compter. Quatre servantes seulement dont le dessus serait garni d’assiettes, de bouteilles et de carafes , et dont les deux tablettes inférieures recevraient les assiettes que l’on desservirait ,• suffiraient à une table de 12 couverts.

C’est surtout à l’entremets que l’on sentirait l’agrément de ces domestiques ,‘ourds et muets : une fois chaque chose à sa place, on. pourrait se livrer sans contrainte à la douce familiarité h laquelle des témoins que l’on peut supposer indiscrets mettent souvent obstacle. On n’aurait besoin de bras que pour mettre en place l’entremets et le dessert, et pendant les intervalles les servantes vivantes pourraient d’autant mieux se livrer aux préparations qui exigent leurs soins à la cuisine.

Nous ne saurions trop recommander aussi l’usage des lampes astrales suspendues au plafond : la lumière qu’elles donnent se répand plus également, et l’on n’a pas à craindre de voir renverser une lampe à pied ou un chandelier, ce.qui est un malheur, aussi bien que la chute de la salière, toutes les fois du moins que la chute a lieu dans le plat.

Les vins doivent être montés à l’avance, quand la saison le permet, et on devra les placer et marquer de manière à éviter les méprises dans l’ordre où ils doivent être servis. Voyez à de sujet, à la fin de cet ouvrage, l’article Dé'Cemploi des vins à table.

Les bouteilles seront nettoyées de tout sable

SERVICE. 3g

qui pourrait salir la table ; celles dont le goulot est goudronné seront dégoudronnées à l’avance avec le dégoudronnoir dont nous allons parler.

Dégotjdbonnoir pour ôter le goudron dés houtedles. Le vin de Champagne est ficelé et cacheté ; son impétuosité est retenue par un fil de fer qu’il est souvent difficile de rompre. Le dégoudronnoir est destiné h faire promptement cette opération , et à nettoyer le goulot de la bouteille de cette résine qui l’enveloppe, et dont les éclats tombent souvent dans les vetTes avec la liqueur mousseuse. Leü deux ces supérieures A coupent le fil d^'^fe^l

SERVICE

L’anneau denté B qui est au-dessous, et qui s’élargit ou se restreint selon la grosseur du goulot, sert à enlever le goudron qui y est attaclié; il suffit pour cela de faire virer une ou deux fois le goulot dans cet anneau. Au moyen du dégoudronnoir , on sert une bouteille propre, dégagée de toute entrave, et prête à répandre à la ronde la liqueur pétillante. Cet instrument se vend à Paris, chez M. Arnlieiter, rue Childebert, n°. i3, abbaye Saint-Germain.

S’il y a dans la maison des carafes pour servir le vin ordinaire, on les remplira et on aura soin de les placer sur la table de manière à les opposer aux carafes d’eau , et chacune d’elles sur un porte-bouteille. Un soin que les domestiques devront s’habituer à avoir, c’est de remplir les carafes d’eau comme celles de vin , ou changer les bouteilles à mesure qu elles se videront, et en cela le maître ou la maîtresse de la maison ne doivent pas épargner leur surveillance, car il est toujours désagréable pour un convive de faire ces sortes de réclamations, ou d’être obligé à se passer du nécessaire.

La nappe sera couverte d’un napperon qui ne doit pas arriver jusqu’aux assiettes des convives, atin de ne pas gêner lorsqu’on l’enlèvera pour le dessert.

Chaque chose sera rangée sur la table av^ goût de manière à produire un coup dœil flatteur : par exemple on n’entassera pas sous le bord de l’assiette le couteau , la cuillère et la

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fourchette, on formera de ces trois objets une sorte de petit trophée qui ornera la place de diaque convive’. Plusieurs couverts de rechange, 2 cuillères k ragoût , ainsi que la grande fourchette et le couteau à découper seront placés aussi en bon ordre vers le milieu de la table et à la portée de la personne qui fait les honneurs, pour découper et servir les mets. Tous ces objets doivent concourir, avec l’huilier et les autres pièces, à la décoration de la table. Tous les autres objets seront espacés convenablement. Les assiettes à soupe seront placées pn une pile à côté de la soupière, une assiette à la place de chaque convive, et le petit pain , ou le morceau de pain qui lui est destiné, couvert de la serviette îi laquelle on donne pour cela une forme pittoresque.

Près de chaque assiette on placera d’avance le verre ordinaire, un verre à pied pour le vin de Bordeaux et un autre verre à pied plus petit pour le vin de Madère, s’il y en a. Pour ces vins la bouteille se passe de main en main, et chacun se sert soi-même, après l’avoir reçue de celles du maître de la maison. Les verres à vin de Champagne doivent être apportés tous ensemble, au dessert, dans une corbeille à cet usage auprès des personnes qui doivent faire sauter le bouchon et envoyer promptement un verre pétillant de mousse à chaque personne.

’ En Angleterre on change de fourchette et de couteau à P’^t. Tout le monde n’est pas disposé chez nous à adopter cet usage de propreté.

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La méthode de placer l’un de ces verres près de chaque convive est mauvaise en ce que le mouvement des verres à changer au moment ou on verse, cause un retard et un désordre trèspréjudiciable à la joie qui naîtrait au contraire de la rapidité et de î’opjjortuuité des mouvemens.

Le couvert sera mis en conséquence du repas que Ion se propose de donner; nous allons entrer à ce sujet dans quelques détails sur le menu et le service.

Le menu, c’est la composition du repas, la liste des mets qui doivent le composer, la carte du dîner : c’est ce qu’on ne doit pas faire connaître d’avance aux convives parce qu’on doit supposer que celui qui sait manger ne fait pas à l’amphytrion ^ l’affront de croire que la fin du repas ne répondra pas au commencement, et qu’il doit, après les entrées, se réserver de la place pour les entremets et le dessert. Le menu est ce qu’un maître de maison doit, autant que possible , avoir préparé d’avance , afin que sa cuisinière ne soit pas prise au dépourvu, quelle ait pu s’approvisionner des viandes que le temps doit attendrir et porter à leur point de perfection, qu’elle ait pu faire ses marinades, piquer ses pièces, apprêter ses coulis.

Par SERVICE on entend le nombre de plats servis ensemble.

Un repas à un service comprend tout ce qui doit être servi, depuis le potage, s’il y en a,

1 D’après Molière ; € Le meilleur Amphitryon est l’Amphi tryon où l'on dîne- »

SERVICE. 43

jusqu’au dessert; c’est le repas fait, pour ainsi dire, en campagne, quand on ne doit pas avoir la possibilité de se faire servir en temps et lieu à son aise : c’est le repas de nuit, au milieu du bal. De ce que l’on sert à la fois les viandes et les fruits il s’appelle ambigu.

Le'déjeuner est ordinairement un repas à un service.

Dans un repas à deux services on sert à la fois les entrées et les entremets ; le second service se compose du dessert. C’est encore ce qui peut avoir lieu au déjeuner.

Le repas à trois services se compose ,

Premier service, les entrées : du potage, du relevé de potage, des entrées et hors-d’œuvre.

U autre grosse ud il est servi

Les entrées sont des plats plus ou moins solides de viandes, gibier, volaille, poisson, avec sauce.

Les hors-d'œuvre sont des mets appétissans, légers ; fritures, cervelles, petits pâtés, radis, beurre, anchois, etc., dont on pourrait se passer sans déranger le service. Selon l’importance de la table et de la cérémonie, ou peut attacher plus ou moins d’attention à la division des entrées et hors-d’œuvre. Des liors- d’œuvre peuvent se servir pour entrées à une petite table , tels que les biftecks, côtelettes de mouton, rognons, etc.

Voyez, pages i'®, et suivantes, la liste des relevés, entrées et hors-d’œuvre.

Le releve est le hœui bouilli , œ pièce qui remplace le potage qua dans les assiettes.

44 SERVICE

La figure ci-après fik't voir la disposition des plats ' pour un repas de 8 à 12 couverts. Ils doivent etre placés avant l’entrée des convives dans la salle, et c’est là le cas où il faut que Jâ cuisiiiiGre sentGiidG avec le maître ^ pour savoir si tout le monde est arrivé , afin que les mets ne soient pas exposés à refroidir.

Le potage se place au milieu : aussitôt servi, Ja soupière est remplacée par le relevé qui, si ce n est pas tout simplement « le bouilli avec du persil autour, » doit être une pièce qui marque par son importance au milieu des entrées , comme le président d’un congrès.

^ Quatre entrées, n“’. 2, 3, 4, 5, deux horsd oeuvre chauds n"’. 6, 7, et quatre hors-d’œuvre froids, n°’. 8, 9, 10, ri, peuvent suffire à une table de 8 à 12 couverts.

Ces plats doivent être choisis de manière*^ à

' Assez d'ouvraqes distingués dans leurs méthodes de cuisine ont donné des tableaux pour des dîners de princes : notre but

SERVICE

contenter tous les goûts et doivent faire opposition les uns aux autres, par leur nature, comme ■par la couleur de leurs sauces : ainsi nous supposons au n°. I un aloyau ou un filet d’aloyau; au n°. 2 un civet de lièvre; au n°. 3 un fricandeau à l’oseille; au n°. 4 une sole aux tomates et au n°. 5 une fricassée de poulet; le n°. 6 , horsd’œuvre chaud de petits pâtés ou cervelles de veau frites, le n°. y autre hors-d’œuvre chaud de boudins. Les 4 hors-d’œuvre froids, 8 radis, 9 anchois, 10 beurre, ii olives ou cornichons. Aux deux côtés du potage se placent la saucière et l’huilier.

Pour 4 6 personnes on n’emploîra que 2

entrées avec le relevé de potage et 4 petits horsd œuvre. Les entrées et le relevé se placeront sur une seule ligne de bataille, flanqués des hors-d’œuvre pour troupes légères.

On devra toujours autant que possible, quand on n’aura pas à servir une table de plus de a5 à 3o couverts, éviter les répétitions de mets qu’un banquier gastronome de nos amis appelait, non sans raison, des pléonasmes. On ne permettra que la répétition de la beurrière,

est autre , notre enseignement tout-à-fait élémentaire, nous voulons eyiter aux filles et garçons trop novices des bévues tourneraient infaillihlement au déplaisir des amphitrvoils « des convives. Nous ne pensons pas être plus ridicuïes en aisant : prenez une assiette et placez-la à tel endroit , qu« quand nos illustres confrères dans l’art culinaire disent : preez des ognons.... pour faire — un potage à l’ognon ! du reste lues* dispositions comme des règles abso-

la rirh PO“tra placer les plats selon son goût et suivant

dra empToyet.® l’apparence des mets .

qu'il YOll*

SERVICE

paRçe qu’il doit y en avoir aux deux bouts de la table comme des carafes et du vin.

- Les principes que nous avons exposés pour le premier service d’une table de 8 à 12 couverts peuvent s’appliquer à une table plus

engagerons les amphitryons à ne jamais donner un repas où le nombre des convives commencera à être de 12 personnes environ sans faire usage d’un dormant ou surtout de table. La table se trouve garnie en partie et exige moins de plats, il y a donc économie, malgré qu’un surtout soit un ornement composé jd’un fond de glace ou miroir entouré d’une balustrade de cuivre argenté. On le pose dès le premier service, et on le couvre de figures en porcelaine, d’orneniens en carton et en pastillage et de bonbons. Il y a, disons-nous, économie, même dans ce cas, pour beaucoup de personnes, parce que ce n’est qu’une dépense une fois faite, mais on n’aura plus à se récrier quand nous indiquerons le moyen de remplacer ce ricîie ornement avec autant de succès qu’une simple, fleur peut remplacer sur le sein d’une bergere le diamant qui brille sur celui de la duchesse. ,

aliiOii fera faire par le menuisier un fcmd mince de bbli? de chêne dé i 5 h pouces de largeur et d’une longueur proportionnée à celle de la ^ble. (En le faisant de plu'sj.eurs^ pièces on aurait des rallonges.) Ce fond, cintré aux deux bouts, sera Soutenu jiar de?' pétit|^'liie^s tournés com'mè ceux du socle d’une pendule. On le cou-

grande.

Nous

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vrira d’un pouce d’épaisseur de terre glaise recouverte elie-mênie par de la mousse. On plantera

dans ce massif des rameaux, plus ou moinsgrands

d’arhrisseaux et de toutes les fleurs que l’on aura. Rien mest plus agréable sur une table que la vue de ce joli parterre. C’est un pareil surtout que nous supposons sur la table de i6 couverts représentée dans la figure ci-jointe et qui peut servir à un plus grand nombre. Si on n’en fait pas d’usage, on le remplacera par un potage au premier service, un rôti au second et une grande pièce au dessert. Mais alors les 4 entrées pourront bien ne plus suffire, tandis que leur alliance avec le dormant et les hors-d’œuvre contribuait à remplir richement la table. Si on fait usage du surtout, on pourra placer un potage à chaque bout, pareillement deux especes de rôtts au deuxième service. Si on ne met qu’un potage il sera placé au n”. n ou aun°. 8. , .

Cette table de i4.it 20, ou plus, de couverts

SERVICE

( nous ne disons pas de treize \x 20), que l’on peut augmenter autant que l’on voudra, en ajoutant des entrées et des hors-d’œuvre, présente au milieu le surtout; les n“*. 1,2 sont des potages dilïérens que l’on remplacera par 2 relevés, l’un de viande et l’autre d’un beau poisson au bleu \ Les n°*. 3, 4» 5, 6, sont des entrées; les u“‘. 7, 8, des hors-d’œuvre chauds, etlesn^’.q, 10, ii 12, des hors-d’œuvre froids. Les n°*. i3, i4, sont la saucière et l’huilier.

Deuxième service, l entremets . Il se'compose des entremets chauds et froids et de la salade.

On dessert les relevés, les entrées et les horsd’œuvre, on enlève aussi ceux des réchauds qui sont k la place des plats d’entremets froids, on ôte les bouteilles de vin ordinaire^ pour les remplacer par les vins dits d’entremets.

J Dans la figure ci -jointe on a •: placé 6 en-

tremets qui peuvent cependant, d’après le ». On ne trouvera pas ici, comme on l’a fait dans plutieu»

SERVICE. 49

nombre de plats du premier service, se réduire h quatre, si on veut.

Le n“. I , plat de rôt, qui peut etre un poisson au bleu , le n“. 3 une volaille ou du gibier rôti le n“! 6 un buisson d’écrevisses, len“. 2 des légumes selon la saison, le n“. 7 des articbaus frits, le n“. 4 une gelée ou une crème, le n“. 5 nn gâteau d’amande ou autres pâtisseries d’entreinets, à un bout la salade et l’huilier en face.

Dans la table préparée pour i4 à 20 ou 24

pei’sonnes, il y a 2 plats de rots n° . i et 2, l’un d’une grosse pièce de viande rôtie , de volaille ou de gibier, et l’autre d’un poisson au bleu; les 6 entremets n“. 3 à 8 devront être variés comme nous venons de le dire, le n. 9 est une salade avec l’huilier pour correspondant h

antres ouvrages , des listes de menus que l’on trouve toujours dilHcilement moyen de suivre à la lettre. Nous croyons lemîlacer cette méthode avec avantage dans la table des mets page i'«. , laquelle est divisée de manière à trouver de suite ce que l’on cherche. . , , ,

Sur toutes ces tables nous avons laissé des blancs qui

5o SERVICE.

Troisième sek\ice, le dessert, tout composé de choses plus ou moins friandes et de vins délicats.

î Aussitôt le signal donné, tout ce qui reste sur la table doit être enlevé, même le napperon, les verres ordinaires et ceux de Bordeaux; on apporte les assiettes de dessert, plus petites quel.es autres, ainsi que des petits couteaux et cuillères de dessert , des verres à vins de liqueur.

Sur les tables de 8 à 12 couverts, sans surtout, on place au milieu une pièce plus grande que les autres, tel qu’un rocher ou fromage à la crème, aux deux extrémités sont des vases de cristal couverts qui contiennent les fruits à l’eau-de-vie et les confitures; les autres assiettes sont garnies des richesses de l’art ou de la saison, mariées avec goût; et toujours SdiUSpléonasmes apparens. •( .

Une assiette doit avoir son assiette correspondante, non en droite ligne, maiS' Cliagonalement', ainsi les n“’. i, 5, 6, 10 pourront contenir des fruits de 4 espèces : n°. i poires, n®. 10 pommes, n“. 5 raisin, n». 6 amandes vertes, les n°*. 2, 4» 7? 9» dies biscuits et des pâtisseries àe petit four, les n”’. 3 et 8 pourront contenir des sucreries, les n°‘. ii et 12 seront un sucrier et le fromage de Gruyère ou de Roquefort. V^ojez la figure à la page suivante.

sont les places des chandeliers, si on n'a pas de lampe suspendue. Il sera facile de placer les entremets un peu plus loin s’il n’y a pas. de chandeliers.

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La table de i/j. couverts et plus sera servie d’après les mêmes principes : aux deux bouts du dormant il faudra aux n". i et i des pièces plus grandes que les assiettes ordinaires , l’une un fromage mousseux et l’autre une pièce de pâtisserie montée , etc.

Le dîner fini on passe dans le salon, où lestasses, le sucrier avec la pincette d’argent , les petites cuillères et le porte-liqueur doivent être préparés à l’avance et pendant le dessert pour LE CA.FÉ. Cette noire liqueur sera apportée

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brûlante, dans une cafetière, accompagnée d’un pot de crème nouvelle non bouillie ni même chauffée. Les domestiques se retirent aussitôt ce service fait et n’ont pas à s’occuper de la distribution du café et des liqueurs. C’est un soin que prend la maîtresse de la maison, et elle trouve toujours, parmi les convives, des aidesde-camp de bonne volonté.

Une heure après le café, les domestiques porteront dans le salon et offriront eux-mêmes à chaque convive, en commençant toujours par les dames et les personnes âgées , des verres d’eau sucrée qu’ils auront apprêtés d’avance. On laisse quelquefois la cuillère dans le verre, malgré que le sucre soit fondu ou à peu près fondu.

Plus tard dans la soirée , si c’est une soirée invitée, on peut avoir à servir des sirops que l’on apportera tout mêlés avec l’eau , mais sans cuillères, ou du punch.

Ces rafraîchissemens doivent être servis dans des verres plus petits que ceux de table, et toujours placés sur des plateaux de tôle vernie. Le punch étant brûlant doit être présenté dans des verres à pieds, et, s’il se peut, sur un plateau destiné à cet usage, et où chaque verre est retenu dans l’échancrure d’un double fond, pour éviter que les verres ne soient renversés dans la foule.

Les glaces sont servies dans des soucoupe» et Sur des plateaux , par les domestiques.

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Le repas à un service ambigu, pourra se composer de pièces froides et de pièces chaudes. Les grosses pièces se placeront sur les bouts et sur le milieu des côtés de la table, et les autres alterneront autour. Dans un pareil repas, soit de nuit, soit de jour, il n est pas néces~ saire d’y placer des légumes, car on leur fait peu d’accueil. Les sauces ne sont pas d’un usage commode quand les convives ne sont pas tous placés d’une manière fixe, et il en est ainsi dans un repas de nuit. Lanuitles gelées etautres entremets sucrés doivent au contraire se trouver en majorité. Les fruits et autres assiettes de dessert se placent au milieu de la table, ou autour du surtout de fleurs, s’il y en a un.

On peut encore servir plat à plat, comme le reconimande l’auteur de l’Almanach des Gourmands, et c’est le moyen de les manger chauds et à propos. C’est un véritable repas de gourmands, qui ne peut avoir lieu qu’avec un petit nombre de convives familiers.

Le déjeuner sera servi d’après les principes adoptés pour les autres repas. 11 se compose de mets froids et de mets chauds, et commence par les huîtres, pour finir par le dessert selon la saison, le café, le chocolat ou le thé. C’est un ambigu. On n’est pas dans l’usage de mettre de nappe sur la table, comme pour tous les autres repas.

Le service de la table seulement se com-

Fose d’une si grande cjuantité de détails, que on pourrait l'aire des volumes sur l’enseigne.

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ment de tout ce qui se pratique. Il nous est facile cl en donner une icfée. On a fait un volume in-4“. avec un grand nombre de figures, sur l’art de plier les serviettes et de leur donner les formes de toutes sortes d’animaux. On en. a fait un autre , devenu , comme le premier, fort rare, contenant l’art de découper les viandes , volailles et poissons. Ce curieux ouvrage, ou plutôt recueil de gravures, car il ne contient pas de texte , renferme un nombre considérable de figures indiquant tou» tes sortes de manières de découper des fruits et de leur donner diverses formes, même celles d’animaux.

Carême, un des plus grands artistes du siècle, a donné dans ses excellens ouvrages beaucoup de figures pour les décorations de la table.

Notre modeste cuisinière de la campagne ne peut avoir la prétention de s’élever si haut j mais nous conseillerons à nos lecteurs ou lectrices, faute de pouvoir leur enseigner tant de choses dans des livres, d’examiner avec attention tout ce qui pourrait passer sous leurs yeux en fait de service de table, et de profiter de cette expérience qui leur en apprendra plus que tous les volumes. C’est le goût qui les guidera dans l’art d’arranger les articles de dessert, les corbeilles de fruits, les pâtisseries, les sucreries. Tout cela sera arrangé avec art sans que l’art paraisse, sans que l’on puisse penser que l’on y a trop long - temps employé la main.

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[j^C’est ici une occasion de recommander aux domestiques de ne jamais rien offrir sans le présenter sur un plateau ou une assiette. Ils doivent toujours saisir un verre par le bas, ou par le pied si c’est un verre à pied.

Nous ne saurions trop recommander un livre fort instructif et où l’on trouvera enseignées bien des choses que l’espace ne nous a pas permis de dire dans le nôtre; il est intitulé Moyens de former un h on domestique ^ par M. N . 2 édition, Bailleul, i8i4-