DU BOEUF

Les morceaux de bœuf dont on fait ordinairement usa^e pour bouilli , sont 1a culotte, la tranche et la poitrine.La culotte est réputée le meilleur morceau , surtout la pointe.

Lorsque l’on veut découper de la culotte ou de la tranche, on commence par ôter les os et les nerfs:

on en reconnaît ensuite le fil, et alors on la coupe par tranches transversales d’une épaisseur plus ou moins grande , suivant le degré de cuisson. Chaque morceau doit être offert avec un peu de graisse.

Quant au bœuf à la mode , qui est pour l’ominaire un morceau de tranche , comme il doit être piqué suivant le fil de la viande, tout l’art consiste à le couper de façon que chaque morceau offre les lardons en travers.

Le bœuf offre encore dans son aloyau bien mortifié , et servi saignant , un rôti recommandable, et surtout en hiver. On distingue dans l’aloyau le filet et le moiœeau des clercs. On le découpe ainsi qu’il est indiqué sur la figure et en suivant l’ordre des numéros. Le filet est le morceau le plus délicat; cependantquelques gourmets lui préfèrent le morceau opposé, lorsque l’aloyau est tendre.

Le morceau le plus délicat et le plus distingué du bœuf est le filet bien piqué ; il se coupe alors en travers et par tranches égales; celles du milieu sont toujours les plus délicates.

MANIÈRE DE SERVIR