DU VEAU

Le veau sert à faire des rôtis, qui se composent ordinairement de sa longe, que l’on distingue en carré et son rognon , et en morceau d’après. Ce dernier est moins recherché que le carré de veau.

Pour découper un carré de veau, on commence par détacher le filet et le rognon que

l’on coupe par portions égales ; on découpe ensuite chaque côte autour de laquelle ^ 4, 5 O / il reste encore assez

de chair. Pour rendre cette dissection plus facile, on a le soin de faire donner par le boucher des coups de couperet à chaque jointure.

La tête du veau est de toutes ses parties celle qui exige le plus de méthode pour la diviser. On la mange ordinairement au naturel avec une sauce piquante, ou simplement du vinai-