CARRÉ DE VEAU
gre. Lorsqu’on la sert sur la tahle , elle doit être enveloppe'e de sa peau seulement ; les os
du crâne doivent TÊiE DE vEAD. être enleve's. On
coupe les bajoues, les tempes et les oreilles, on sert avec la cuillère les jeux et la cervelle, de laquelle on donne une petite portion avec chaque morcaeu :
ceux que l’on estime le plus sont les jeux, les tempes, les bajoues etles oreilles.
La langue est ordinairement panée, mise sur le gril, et servie avec une sauce. On prend ensuite les parties inférieures de la mâchoire. La tète de veau doit être divisée promptement , car son principal mérite est d’être mangée chaude. Elle failhonneur sur une table bien servie.
Quant à la noix , aux rouelles , aux fricandeaux , aux ris de veau , etc., tous ces morceaux se servent à la cuillère.
Le foie de veau est très-facile à diviser; il suffît d’observer qu’il est bien que les lardons dont on le pique soient coupés en travers.
MANIÈRE DE SERVIR
DU MOUTON
On en tire trois espèces de rôtis, qui sont le gigot, lepaule , et le carré qui comprend les côtes et le filet.
Le mouton le plus estimé pour rôti est celui des prés salés et celui des Ardennes.
La dissection du carré de mouton est la même que celle
du rognon de veau.
à la broche être dur, de
GIGOT DE MOÜTOn.
Quant au gigot, la manière de le découper est d’autant plus essentielle, qu’elle contribue singulièrement à sa délicatesse. Quelques personnes ont l’habitude , avant de mettre un gigot qu’elles soupçonnent le bien arroser partout avec un demi-veri’e d’eau-de-vle. Lorsqu’il est servi, il faut le couper horizontalement et en Imnches , extrêmement minces , et 7 d’une épaisseur seulement suffii6. ® santé à leur sou-
tien : on pique alors le reste d’ou- ... en outre pour 4:131111^®^^ en faire sortir
le jus qu’on mêle avec celui d’un citron, poi-
vre et sel , dont on arrose chaque tranche , qu’il est rare alors de ne pas trouver délicate.
BPAÜIE DE MOUTON.
La manière de diviser une épaule est à peu près la même que celle du gigot. Les parties les plus délicates sont les plus voisines des os, telles que celles marquées 8, g et 10.
