DE L’AGNEAU ET DU CHEVREAU

L’agneau se sert presque entier à la broche, c’est-a-dire que le quartier se compose de toutes les côles et de la partie postérieure qui comprend les gigots. Quelquefois on le sert avec une sauce relevée ; mais il est plutôt alors entrée que rôti. C’est principalement à l’époque du mois d’avril qu’il paraît avec plus d’éclat.

Pour le découper , on le divise endeux'par ties égales en coupant depuis l’extrémité antérieure notée xjusqu’à la queue ,

QUARTIER d’agneau.

MANIÈRE DE SERVIR

en passant le^ couteau entre la jonction des côtes dans lepine du dos. Le quartier ainsi coupe dans sa longueur, on le divise par côtelettes ou par doubles côtelettes , suivant la quantité de convives. On sépare ensuite les gigots , que 1 on coupe par tranches ; les morceaux les plus recherche'ssont les côtelettes. ' ^ Tout ce qui vient detre dit de l’agneau convient au quartier du chevreau j les parties les plus estime'es sont les tranches des eigots.

DU COCHON

Il ne fournit guère de rôtis sur les tables distinguées. Cependant un morceau de son échinée à la broche n’est pas sans mérite. {T^oyez pour sa dissection , celle du carré de veau. ) Quant au jambon , qui offre un relevé distingué, surtout depuis Pâques jusqu’à la Pentecôte, on le sert ordinairement froid et paré ; on le coupe par tranches perpendiculaires, en commençant par l’extrémité opposée au manche , que l’on tient de la main gauche , et n’enfonçant le couteau que jusqu’au milieu de sa grosseur; ensuite on coupe horizontalement au bas de toutes ces tranches pour .les sépa- ^

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rer; de cette façon , chaque morceau offre à volonté' du gras et du maigre. Comme une telle pièce reparaît plusieurs fois sur la table on laisse la première tranche que l’on rapproche du jambon , à l’endroit où l’on a fini de couper , et l’on recouvre le tout avec la couenne qui le maintient frais.

COCHON r>E XAIT.

Le cochon de lait , à la fin de l’été , offre un r6ti recommandable ; mais à peine est-il sur la table, qu’il faut procéder à sa dissection ; car, s il n’est pa« mangé brûlant , il perd tout son pnx , et la peau, dont le mérite est d’être croquante, se ramollit et ne flatte plus autant. Pour le découper convenablement, il faut un couteau à lame mince et bien aiguisée; on commence par séparer la tête du tronc, ensuite l’on enlève la peau du dos, puis celle des flancs, des cuisses et du ventre, en la coupant en carrés ; à cette peau on a le soin de laisser un peu de chair. C’est là, en y comprenant la tete, ce que quelques ama- ^urs estiment le plus délicat dans ce rôti. Ce qui reste ne peut être mangé qu’en ragoût une sauce qui en relève la saveur. Quelques personnes le servent en blanquette.

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MANIÈRE DE SERVIR