POULARDE, CHAPON, POULET

Ces trois pièces, dont la dissection est absolument semblable, doivent se trouver réunies, et de tous les rôtis , quoique les plus vulgaires, ils ne sont pas ceux qu’un gourmet prise le moins , pour peu surtout qu’ils arrivent du paj'S de Caux , du Mans , de La Flèche, ou de la Bresse-

POÜLARDE. POULET.

Quant à la manière de es découper, elle

consiste à lever successivement les quatre membres, en commençant par la cuisse et l’aile du même côté , les sot-l’y-laisse et les blancs ; on rompt ensuite le croupion, et on coupe horizontalement la carcasse. On divise chaque cuisse en deux, chaque aile en trois morceaux, la carcasse et le croupion doivent en faire six bien distincts , les blancs restent entiers. On dispose chaque morceau dans le plat de manière à ce qu’on puisse les voir tous, et on fait circuler. Tout cela doit être fait le plus lestement possible , afin d’empêcher le refroidissement de la pièce.

Le sot-V j-laisse est un morceau placé sous la cuisse , à la naissance de l’aile , dont la chair est moins blanche et très-délicate.