DE LA DINDE

On découpe une dinde de deux manières : la première consiste à enleverséparémenl les cuisses, que l’on met en réserve pour être mangées froides avec une rémolade,ensuile les ailes , que l’on coupe en morceaux ; après cela on lève les sot-l’y-laisse et les blancs, on rompt l’estomac , la carcasse et

J J— trois parties sont les plus

délicates.

d’ ï DINDE.

66 MANIÈRE DE SERVIR

La seconde manière consiste à lever d’abord les ailes , ensuite rompre le dos au-dessus du croupion, dégager les cuisses et enlever la partie du derrière à laquelle adhèrent les cuisses, et qui forme alors capuchon,’ on la met en réserve, on découpe ensuite le devant que l’on mange tout chaud.

De quelque façon qu’une dinde soit farcie , on sert une portion de la farce avec chaque morceau.