OIE ET CANARD

Ces deux espèces de gibier se découpent de la même manière.

CANARD. On sert l’oie sur le dos;

elle doit être très-cuite; ou la coupe en aiguillettes que l’on prend sur la chair de l’estomac et des ailes, et que l’on prolonge jusqu’au croupion. On doit encore lever des aiguillettes ou filets sur la chair des cuisses; mais ceci n’a lieu que lorsque les premières ne suffisent pas , et on doit au moins eu lever huit. Toutes ces aiguillettes, mangées avec un jus de citron, un peu de moutarde, sel et poivre, sont délicates et d’une saveur très-agréable. Ce n’est qu après avoir fait le plus d’aiguillettes possible, que l’on détache les membres sur lesquels reste encore de la chair.

Dans tout dîner d’étiquette, il est impossible de faire figurer une oie.