LIÈVRE ET LAPIN

Ces deux gibiers paraissent sur table à pen près sous les memes costumes, et se divisent de la meme manière. On ne met guère à la broche que les trois-quarts qui tiennent le milieu entre les levrauts et les doyens. La partie antérieure devient un civet, et le derrière paraît rôti, après avoir été piqué fin.

La dissection consiste à lever le râble , en filant le couteau depuis l’extrémité antérieure jusqu’au croupion , de chaque côté de

MANIÈRE DE SERVIR

l’épine du dos, et ensuite en coulant la lame depuis la convexité des côtes jusqu’à l’épine du dos , pour le bien détacher. Celte partie est la plus délicate j on la divise en tranches. Le filet qui est sous le i^àble, quoique très-mince, est un morceau exquis dont, je ne sais pourquoi, la réputation n’est pas proportionnée au mérite. On coupe ensuite transversalement les côtes de deux en deux; elles sont encore un morceau agréable. On lève aussi le morceau du chasseur, ce qui consiste à détacher la queue avec une portion de chair ; c’est ce dernier qui a le plus de fumet et que recherchent les vrais gourmets; on doit, en conséquence , l’offrir à la personne la plus considérée. On coupe enfin la partie supérieure et charnue des cuisses. Le lièvre à la broche est toujours accompagné d’une sauce piquante destinée à faire ressortir son fumet.