BÉCASSE ET BÉCASSINE

La bécasse, qui , après le faisan , est le rôti le plus délicieux et le plus honorable, est toujours dressée sur des rôties arrosées de jus de citron , et destinées a recevoir ses précieuses déjections. On la découpe comme une poularde. On lève les quatre membres, et l’estomac. Quelquefois, après l’avoir découpée sur table , on l’envoie à la cuisine pour faire de suite un salmis.

La bécassine , beaucoup plus petite que la bécasse , se sert ordinairement entière.

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