DU BROCHET

met de côte; on lire enfin une ligne du haut à la queue et on la divise par d’autres transversales ; on sert aux convives les carrés qui se trouvent entre les lignes. Les morceaux du côté du dos sont toujours les plus délicats.

Le brochet est un des poissons d’eau douce les plus recherchés. Loi’squ’il est d’une belle apparence , il parait au bleu. Ceux qui sont les plus petits figurent comme entrées avec la sauce qui convient le mieux. On le sert à la truelle. On commence par couper la tête, morceau assez délicat, et que l’on offre d’ordinaire aux dames ; ensuite on tire une ligne de la tête à deux doigts de la queue , et plus profondément qu’à aucun autre poisson, à cause de sa grosse arête; ou divise chaque côte en tranches transversales, de manière que cha-

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cune ait un peu du ventre et du dos. Lorsqu’un côté est mangé , on le retourne proprement, et l’on procède pour le second côté comme pour le premier. Le morceau le plus ^ estimé du brochet est celui qui avoisine le plus la tête.