DE QUELQUES TERMES DE CUISINE

Assiette :Ow appelle assiettes, en cuisine, les petites entrées et hors-d’œuvre, dont la quantité n’excède pas ce que peut contenir une assiette. Au dessert , on dit assiette de fruits, de fromages, marrons, biscuits, etc. , qui se servent sur une assiette.

Bain-marie : Se dit des viandes ou autres substances qu’on fait cuire dans un vase plongé dans l’eau bouillante, pour qu’elles n’éprouvent pas l’action immédiate du feu, qui les ferait brûler ou cuire trop vite.

Barder : Couper des tranches de lard mince, et les attacher avec de la ficelle sur le ventre et le dos des volailles que l’on met à la broche.

Bkmckir : C’est mettre delà viande, des légumes ou des fruits à l’eau bouillante, pour leur faire faire quelques bouillons. On les retire ensuite, et ou les met à l’eau fraîche.

Bouquet : Se dit du persil et de la ciboule qu’on lie en paquet, et qu’on met dans les ragoûts pour en relever la saveur. On appelle bouquet garni celui où l’on joint au persil et à

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la ciboule , du thjm , du basilic et du laurier.

Braiser : Faire cuire dans une braise. Voyez à la table le mot Braise.

Brider : Passer une ficelle afin de retenir les membres d’une volaille.

Caramel: 11 se fait avec gros comme une noix de sucre que l’on fait brunir dans le fond d'une casserole ; vous y versez ensuite un verre de bouillon peu à peu et en tournant. Il sert, en l’employant avec la barbe d’une plume , à colorer des viandes, telles que-le dessus des fricandeaux, et à donner de la couleur aux sauces. Enemployant de l’eau au lieu de bouillon, il peut colorer des compotes et autres entremets.

Chausse : Morceau de laine , d’un tissu croisé, que l’on coud en forme de cornet; on attache la partie supérieure à un petit cerceau que l’on suspend au plancher. On passe toutes sortes de liquides dans celte espèce d’entonnoir filtrant.

Concasser : Diviser grossièrement dans un mortier ou par tout autre moyen.

Dégorger : On fait dégorger les viandes pour les débarrasser du sang quelles conliennent, et rendre la chair plus blanche. Ce moyen consiste à les mettre tremper une demi-heure ou une heure dans l’eau froide.

Désosser : Oter les os de la volaille ou gibier, ou les arêtes des poissons. Cette opération demande de l’adresse et beaucoup d'usage.

Ëinincer : C’est faire des tr. niches minces des viandes.