TERMES
-£'5Crt/6>/?e^; Petites tranches rondes et minces de viandes, ou de chair de poisson.
Etamine : C est un morceau de laine qui sert a passer des coulis, etc. On y supplée par un torchon humecté.
Etoujjer: C’est faire cuire dans un vaisseau bien clos, pour empêcher l’évaporation.
Flamber : C’est faire passer de la volaille ou du gibier à plumes sur un feu clair ou sur la flamme , pour en brûler le duvet, après qu’ils ont été plumés.
Foncer: C’est mettre dans le fond d’une casserole du jambon ou veau en tranches, ou des bardes de lard.
Frémir: Pour exprimer qu’il faut faire cuira sans bouillir.
Glacer : C’est étendre sur des viandes ou volailles piquées, toutes chaudes et prêtes à servir, les sauces ou coulis réduits à une consistance assez épaisse et que l’on nomme glace; on l’emploie au moyen d’une plume ou d’un pinceau. En office, c’est faire une croûte de sucre luisant sur les fruits ou la pâtisserie.
Habiller: Brider, trousser une volaille pour lui donner la forme convenable.
Lit : On dit faire des lits, lorsqu’on coupe des substances en tranches minces, entre lesquelles on en met quelques autres, ou des assaisonnemens.
Mijoter : Cuire lentement et à petit feu.
Miroton : Tranches de viandes plus grandes que les escalopes et dont ou applique ordinairement le nom aux tranches de bœuf coupées
DE CUISINE. rjrj
pour une vinaigrette ou un ragoût d’ognon.
yl/Z/fo/zwe/’.-Faire tremper long-temps lasoupe.
Mouiller : Mettre de l’eau , du bouillon, ou autre liquide pendant la cuisson.
Paner : C’est saupoudrer de mie de pain bien fine les viandes , ou autres choses qu’on fait cuire sur le gril ou au four.
Parer : On dit parer les viandes; c’est en ôter les peaux et les graisses superflues.
Piquer : C’est garnir de filets de menu lard les volailles , gibier, grosses pièces de boucherie, etc. Il faut toujours piquer dans le sens du fil de la viande , afin qu’en découpant on tranche les lardons en travers comme la viande.
Poissonnière: Vaisseau de cuivre élamé, long et arrondi à ses deux extrémités, au fond duquel on met une feuille de cuivre percée de trous, avec deux anses, pour enlever le poisson sans le rompre.
Refaire: Se dit de la volaille ou gibier qu’on met dans une casserole sur le feu , en les retournant jusqu’à ce que la chair renfle.
Revenir : Faire revenir, c’est passer dans la casserole, avec du beurre, les viandes, volailles ou gibier que l’on veut assaisonner.
Sauter : On appelle en cuisine ragoût sauté, celui qu’on lie dans la casserole, en le faisant sauter par le mouvement du bras.
Pamis : Instrument de cuisine pour passer le bouillon et les sauces, et les débarrasser des petite os, de l’écume, etc.
Pourner : On tourne les racines pour les arrondir; on dit tourner les culs d’artichauts, c est— a-dire qu’après avoir ôté les feuilles , ou
ôle légèrement, avec la pointe du couteau,, le vert qui peut y rester.
Trousser une volaille : Rapprocher du corps> et ficeler les ailes et les cuisses , afin de l’arrondir en la mettant à la broche. Les figures deî cet ouvrage donnent la manière de trousser: les diirérentes pièces; on les attache avec de lai ficelle, pour les contenir.
Zeste : Pellicule mince de l’écorce du citron ; c’est la partie jaune et odorante.
Pot-au-feu.
La viande de bœuf, qu’il faut toujours „ autant que l’on peut, choisir la plus saine ett la plus fraîche tuée, fait le meilleur bouillon.. Le veau n’est bon dans le pot-au-feu qu’eu cas de maladie, attendu qu’il blanchit, affaditt et atténue le bouillon. Mettez la viande daus= l’eau encore froide , et faites bon feu; salez;; écumez. Quand la viande est bien écumée, ou. met carottes , navets, poireaux, céleri, racine, de persil , une feuille de laurier, clous de girofle et gousse d’ail , un ognon brûlé pour: donner de la couleur; on fait bouillir doucement jusqu’à ce que la viande soit cuite, et oui a un potage excellent et bien sain.
Ap rès la quantité et la qualité delà viande,, ce qui contribue le plus à faire de bon bouil—
* En Italie, on sert avec le potage une assiettée de fromage râpé , dont chacun peut mêler une cuillerée dans sa soupe. On mele aussi du persil haché à la soupe grasse avant de la servir, ce qui est très-non.
POTA&ES. y g
Ion, c’est d’avoir altenlion qu’il bouille à petit feu , sans discontinuer un seul moment. Il faut 6 heures pour faire un bon pot-au-feu. La proportion est de 5 livres de viande pour 4 pintes d’eau. Quand le pot-au-feu est fait , versez-en le bouillon tout bouillant sur le pain en le passan l au tamis ou à la passoire à bouillon .
Les vieilles perdrix et toutes sortes de volailles de basse-cour sont aussi très-propres à faire du bon bouillon.
La gélatine que la viande contient, et qui fait le bon bouillon, ne se détache que lentement et à feu doux ; quand on fait bouillir avec force, on ne profite pas de tout le suc de la chair et des os. La meilleure méthode pour y parvenir est de faire bouillir au bain-marie, et il est facile d’y parvenir, si on se sert d’une marmite de cuivre à laquelle on fait adapter un double-fond mobile. Ce double-fond ou vase en fer-blanc, doit avoir la forme de la marmite, et sera soutenu par 3 petits pieds de 6 à 8 lignes de hauteur par-dessous, et 3 autres pieds autour du bord extérieur pour le retenir au milieu de la marmite et laisser circuler l’eau du bain-marie- On aura soin que le double-fond , qui contient par conséquent tout ce qui constitue le pot-au-feu, soit élevé de 3 à 4 lignes au-dessus du bord de la marmite, afin que l’eau n’y entre pas.
Consommé .
Dans 2 pintes d’eau, mettez 2 livres de tranche maigre de boeuf, une vieille volaille, î grosses carottes , 2 ognons, 2 poireaux , un
bouquet garni, 2 clous de girofle; faites cuirec pendant 8 heures à petit ‘feu et réduire aui tiers; ôtez-en toute la graisse. Ceci est la recette du consommé, qui était servi à la dernière; impératrice des Français, lors de sa grossesse.
Bouillon J ait en une heure.
Coupez en petits morceaux une livre de; bœuf ou de veau. Mettez dans une casserole:
avec carotte, ognon , un peu de lard, un demi— veiie d eau; laissez le tout mijoter et suer um quart d heure, jusqu’à ce qu’il commence à s’attacher à la casserole ; versez alors une chopinet d eau bouillante, mettez un peu de sel, faitesî bouillir 3 quarts d heure et passez au tamis.
Bouillon à la minute.
Faites bouillir une pinte d’eau, mettez-y uni quarteron de jus de viande rôtie, salez , et ill vous servira pour tout ce que vous voudrez.
Croûte au pot.
Prenez des croûtes de pain bien cuit , oui faites griller des tranches de pain; meltez-les au fond d’une casserole avec un peu de bouil-- Ion sur un feu doux, laissez tarir et gratiner; détachez-les de la casserole avec du bouillon ,, dressez dans la soupière; versez le bouillon et servez.
Riz au gras.
Pour 6 personnes , prenez 4 cuillerées combles de riz lavé à l’eau tiède que vous mettrez crever dans 2 verres d’eau ou de bouillon ; quand cela est tari , versez-y le
bouillon, laissez mijoter 2 heures et servez. ( Le riz se met à l’eau froide. )
Autre moins creve. Jetez-le dans du bouillon bouillant et l’j laissez à bon feu une demiheure.
jR/z au maigre.
Mettez le rîz, comme ci-dessus, crever à l’eau avec du beurre, sel, et peu de poivre; au moment de servir, ajoutez 2 jaunes d’œufs, ou une purëe.
Riz au lait.
Il se fait comme celui au gras, excepte que l’on met du lait au lieu de bouillon , et qu’on l’assaisonne d’un demi-quarteron de sucre, et d’une feuille de laurier-amande. On peut ajouter 2 jaunes d’œufs. Il faut une pinte et demie de lait pour 4 cuillerées de riz.
Crème de riz.
Faites blanchir une demi-livre de riz ; assaisonnez ensuite d’un peu de sel et de poivre; mouillez de bouillon et de jus de veau; après 2 heures de cuisson, passez au tamis et servez.
Pilau à la turque.
Coupez 6 gros ognons, une carotte rouge , passez au beurre avec persil entier, sel, poivre , girofle, muscade; mouillez avec 3 cuillerées a potd eau bouillante ; ajoutez gros comme une noisette de safran, laissez bouillir doucement une heure, passez au tamis. Faites b anchlr une livre de riz que vous mouillez avec votre sauce, ajoutez un fort morceau de beurre cl poivre; laissez crever. Beurrez le
fond d une casserole et meltez-y votre pilau que vous faites épaissir sur un feu très-doux et servez en place de potage.
Vermicelle .
Jetez-le dans l’eau bouillante , si c’est en maigre ; ajoutez pjeurre, sel, poivre. Faites bouillir à grand feu, et liez avec des jaunes d’œufs, ou mêlez-y une purée.
En gras, vous vous servez de bouillon , et ajoutez de même une purée de légumes.
Panade rojale ou à la reine.
Prenez la mie d’un pain mollet et la mettez dans la casserole avec assez d’eau pour qu’elle baigne; sel, poivre, un bon morceau de beurre. Faites mijoter une heure ; passez au tamis; liez, si vous voulez, de jaunes d’oéufs délayés avec de la crème, ajoutez un morceau de beurre , et servez sans laisser bouillir.
Potage au macaroni.
Prenez une demi-livre de macaroni, que vous faites cuire dans du bouillon, et saupoudrez ce potage d’un quarteron de fromage râpé, un peu avant de servir.
Potages de purées de pois , haricots y lentilles, carottes , navets, pornmes-de-terre ,
choux, etc.
Ils se font tous comme le potage aux pois, que nous allons donner: Mellez vos pois dans une marmite, avec sel, ognons, carottes, un bouquet de poireaux et céleri , du lard (si vous
roulez faire en gras). Vos le'gumes élani cuits, écrasez-les , passez dans une passoire ; dressez votre potage, Irempez-le avec du bouillon dans lequel vos le'gumes ont cuit , et servez la purée dessus.
Potage à la Coudé.
Faites cuire des haricots rouges avec beurre , sel , 2 ou 3 ognons ; passez en purée et mouillez avec le bouillon de la cuisson. Versez sur des croûtons frils , ou des tranches de pain.
Potage aux houlettes.
Mettez dans une casserole 4 œufs, un demi-setier de crème, un demi-quarteron de beurre frais, très-peu de sel et poivi'c ; tournez le tout en y mêlant de la farine, jusqu’à consistance de pâte ; faites-en des boulettes comm£ des olives ; faites frire au beurre dans une casserole; meltez-les au fond de la soupière et versez le bouillon dessus.
Potage aux marrons.
Prenez i oo marrons , ôtez la première peau ; metlez-les sur une tourtière entre 2 feux , pour ôter la seconde. Faites-les cuire dans du bouillon gras, pllez-les après dans le mortier avec une perdrix cuite à la broche et froide; passez cecoulis à l’élamineavec du bouillon; mitonnez et dressez le potage.
y^utre potage aux marrons ou châtaignes.
Otez les peaux , soit à crû , soit après avoir boîïilli J faites cuire de nouveau à l’eau bouillante avec dusel et les mettez en purée dans leur
eau. Versez ce bouillon dans une casserole où
vous avez fait frire un ognon dans du beurre j
faites bouillir et trempez-y du pain si vous
jugez à propos. Servez-vous de bouillon si vous
voulez , au lieu d’eau , et n’y mettez pas d’o-
gnons.
Potage à la purée de gibier ou de volaille.
Le gibier et la volaille étant souvent en abondance à la campagne, on peut employer les; chairs en purée : on fait cuire les débris commeun pot-au-feu, on en retire les chairs que l’on pile avec de la mie de pain, que l’on délayeavec leur bouillon , et que l’on passe , si l’on veut, à l’étamine; trempez le pain avec lebouillon et versez la purée par-dessus, ou bien servez-vous de croûtons coupés dans des tranches ; de pain grillé au lieu de tranches de pain i comme à l’ordinaire.
Mock-Turtle : Potage anglais très en usage.
Faites cuire à moitié dans de l’eau et du sel uni morceau de tête de veau, la partie supérieure,, toute blanchie et préparée. Ensuite coupez-lai en très-petits dés, joignez-y du persil, thym,, marjolaine, basilic, ognons, laurier, champignons, du maigre de jambon, clous degirofle, poivre, muscade râpée, faites revenir tout cela dans du beurre; retirez de la casseroleet faites un roux : remettez ce que vous avez: préparé ci-dessus et ajoutez la quantité deaui nécessaire pour votre soupe, qui doit être épaissecomme un coulis. Faites bouillir et écumez. pendant 2 heures, passez au tamis : ajoutez
encore, si vous voulez, du vin de Madère, du jus, du coulis, des godiveaux en petites boulettes, des jaunes d’œufs durs entiers, du jus decitron, poivre de Cayenne eu sel, si le jambon n’a pas salé assez. On sert dans ce bouillon les morceaux de tête de veau, et les champignons avec les boulettes et les œufs, et pas de pain. On peut, comme de raison , n’employer c[u’une partie de tous ces ingrédiens chacun suivant son goût.
Ce potage est restaurant, et le poivre de Cayenne ou piment que Ton y emploie lui donne un piquant qui le fait rechercher beaucoup en Angleterre. Il faut le servir trèschaud et à chaque personne dans un bol où il refroidira moins que dans l’assiette.
Potage tVécrevisses .
Lavez à plusieurs eaux 5o petites e'crevisses, et les faites cuire dans une easserole avec un peu d’eau cl du sel. Etant cuites, mettez de côté les chairs des queues et pâtes; pilez le reste trèsfin dans un mortier, et y ajoutez un quarteron de beurre en continuant à piler. Mettez cette pâle dans une casserole avec un peu d’eau; faites bouillir, et passez dans une serviette en faisant sortir soigneusement le beurre. Remettez ce coulis dans la casserole avec de belles croûtes de pain dorées (environ lacroûte d’une flûte à soupe d’une demi-livre). J^orsqne ce pam est cuit , vous passez le tout en purée, faites bouillir h la casserole avec bouillon gras ou bouillon de poisson. Passez au beurre des
petits croûtons coupés en damier, dressez-les dans la soupière, versez dessus votre bouillon, et arrangez en dessus les queues et les pâtes.
On peut , au lieu de croûtons, employer vermicelle, semoule, etc. De toutes façons, il faut toujours que les pales et queues mijotent 5 minutes dans le bouillon.
Bisque déc revis ses.
Lavez des écrevisses et les faites cuire dans du bouillon, égouttez-les et retirez les chairs. Faites cuire du riz dans du bouillon, pas trop cuit et qu’il reste un peu de bouillon : il en faut autant que de chair d’écrevisses. Pilez le tout ensemble et le passez à l’étamine en le mouillant avec le bouillon des écrevisses. Ne faites pas cette purée trop claire. Yersez-la sur des croûtes de pain que vous avez fait tremper dans du bon bouillon. Au moment de servir, mélez-y le beurre c[ue vous aurez fait avec les coquilles. Voyez beurre d’écrevisses, page iio.
Potage de grenouilles.
Lavez les cuisses de 5o grenouilles et les mettez dans une marmite avec assez d’eau pour le potage, carottes, poireaux, navets, panais, im peu de céleri , un ognon brûlé , un bon morceau de beurre; faites cuire doucement 4 à 5 heures , et servez-vous-en comme de bouillon gras, avec lequel il n’offre pas de différence quand il est fait avec soin.
Potage aux moules.
Epluchez et lavez-les , metlez-les dans la casserole avec un verre d’eau où vous les faites cuire 5 minutes. Vous en tirez le jus que vous
versez dans une autre casserole où vows ave
fait frire un ognon hache ; ajoutez de l’eaV
sel, poivre, persil hache, beurre, les moules !
faites bouillir et trempez votre potage.
Potage au fromage de Gruyère.
Faites un bon bouillon de soupe à Tognon. Râpez du fromage que vous mettez dans le fond delà soupière etunlitde pain coupé mince,un ht de fi’omage sur le pain, et ainsi de suite. Avant de verser le bouillon dans la soupière vous J mêlez deux verres de bonne crème trèsepaisse; mettez votre soupière sur un feu doux et taites mitonner un moment. Il ne faut pas saler le bouillon ou très-peu, à cause du fromage.
rw” fromage
^^es convives en met dans son assiette , avec le potage.
Bouillon maigre.
Mettez dès le matin une marmite au feu avec de i eau, du sel, de gros pois secs na
vêts, carottes, panais, céleri, cLux, persil ognons piques de clous de girofle. OuLd le tout est bien cuit , retirez la marmite, et passez en exprimant fortement. ^
Bouillon ou coulis de poisson.
fa ‘’f ognons, auxquels
l’eau Pt J ^°^eur; mouillez avec de
ies poisson, ou
^aire des u’ '' n"""" employé la chair à
quenelles ou autres. On peut se ser-
vir de,vtoule espèce de poissons d'eau douce, et même y ajouter des cuisses de grenouilles. Assaisonnez de sel , un peu de thym et laurier, un clou de girofle, quelques tranches de betterave ; faites cuire 5 ou 6 heures ; à la fin de la cuisson, ajoutez gros comme une noix de sucre. On s’ en sert pour tout ce qu’on veut, potage ou sauce.
Soupe aux choux.
Mettez la marmite au feu avec 1 eau le lard, ouïe petit sale. Quand le lard a bouilli une beure , ajoutez des choux avec racines , pois , 2 ou 3 pommes-de-terre ; et , si vous voulez, des cervelas ei saucisses. Poivrez et salez.
11 faut 4 heures au moins.
En maigre ; faites blanchir un chou , égouttez et coupez en petits morceaux ; mettez-le dans la marmite quand l’eau est bouillante avec racines, beurre, sel et poivre.
Potage aux choux et au lait.
Vous faites blanchir votre chou , et le faites cuire dans l’eau avec du beurre et du sel ; au moment de servir , ajoutez-y moitié lait bouillant, trempez et servez.
Potage aux petits pois .
Faites -les cuire à l’eau bouillante avec beurre et sel , et versez sur des croûtons que vous avez passés dans la casserole avec du beurre et du sucre.
Potage aux pois et à l’oseille.
Faites bouillir de l’eau ou du bouillon, -t
ajoutez des pois nouveaux, cerfeuil , laitue oseille, beurre si c’est en maigre; faites cuire le tout et passez en puree claire.
Potage aux herbes.
Hachezune poignée d’oseille, cerfeuil, belledame et polrée , que vous faites cuire avec du beurre et du sel. La cuisson faite , mettez du bouillon maigre ou de l’eau, laissez jeter quelques bouillons et trempez ; liez de jaunes d’œufs au moment de servir.
Potage àVognon.
Faites fondre du beurre ou de bonne graisse, et faites-y roussir un ognon haché bien menu. Lorsqu il est à moitié roux , ajoutez une forte pincée de farine , que vous laissez frire avec 1 ognon jusqu à ce qu’il ait acquis le dernier degré de rousseur; mettez la quantité d’eau nécessaire pour votre bouillon , sel , poivre; faites bouillir 5 minutes; passez le bouillon, et trempez votre soupe avec de la croûte colorée , et peu de mie. Avant de tremper, vous pouvez mettre une liaison de 3 jaunes d’œufs, mais alors point de farine.
P otage aux petits ognons.
Epluchez et faites blanchir 5 minutes une demi-assiettée de petits ognons; sautez-Ies à la casserole avec du beurre et du sucre; mouliez de bouillon, ajoutez du poivre et trempez de croûtons passés au beurre.
Potage à T ognon et au lait.
Faites frire un ognon dans le beurre ; lors-
qu’il sera blond , Versez du lait, salez , poivrez peu; versez sur lus tranches de pain. On ajoute si l’on veut des jaunes d’œufs.
Soupe au thé pour le déjeuner.
BeuiTez des tranches de pain dout vous foncez une soupière; sucrez; versez dessus un verre d’une forte infusion de thé, et le double de lait.
Potage à la jidienne.
Prenez carottes , navets, panais, poireaux, pieds de céleri , -ognon, que vous coupez en petits filets, de l’oseille , laitue , cerfeuil, poirée , que vous hachez un peu , des pois verts ou petites fèves; faites cuire à moitié avec du beurre ; mouillez de bouillon gras ou maigre, achevez de cuire : ajoutez une purée quelconque; salez, poivrez et trempez avec peu de pain ou même sans pain.
Râpe à diviser des racines entrant dans la composition de la julienne.
Il faut une main exercée pour diviser promptement et convenablement les racines potagères avec lesquelles on fait la julienne ; si elles sont mal divisées, ces substances ne rendent pas entièrement leur suc, cuisent inégalement, et la julienne n’est pas savoureuse. On a donc rendu service à l’art culinaire en inventant la râpe que nous représentons, puisqii’avec son aide la personne la moins versée dans la pratique fera vite et bien les préparatifs de sa julienne, en donnant cependant à son ouvrage l’attention nécessaire pour ne pas s’écorcher les doigtvS.
POTAGKS.
Manière de s en servir.
On la place sur une terrine, où on la retient en place en la saisissant de la main gauche, dont le pouce s engage dans le trou B; ensuite on prend e l autre main la carotte, le navet ou la racine <ju on veut diviser , on la pousse contre les couteaux en l’appuyant sur la planche A , elle tombe dans le vase placé sous la râpe en filamens réguliers et parfaitement taillés; l’opération est très-prompte.
On trouve cet instrument chez M. Arnheiter, rue Ghildebert, i j, abbaye Saint-Germain à Paris.
Potage printanier.
Vous le faites comme celui àla Julienne, et vous y ajoutez des pointes d’asperges, petits pois, petits radis et petits ognons ; un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcrete'. Couvrez le potage avec ces légumes.
Potage aux laitues.
Faites blanchir deux laitues ; ficelez-les , aites-les cuire dans du bouillon ; trempez le po-
age avec du bouillon , et servez vos laitues dessus.
Potage au potiron.
Faites cuire du potiron coupé en petits morceaux , avec de l’eau et du sel ; étant cuit , jetez l’eau , ineltez-y du lait suffisamment , avec un morceau de sucre ; faites bouillir et le retirez dans le moment; prenez la soupière, arrangez dedans du pain tranché très-mince; mouillez avec du lait de potiron, pour le faire tremper; tenez-le sur de la cendre chaude, sans qu’il bouille; en servant, mettez-y le restant du bouillon.
Potage de potiron en purée.
Goupez-le par morceaux, et le mettez dans l’eau ])Ouillante pendant 5 minutes , avec du sel : relirez-le et jetez l’eau; écrasez-le; faites fondre du beurre dans une cassei'ole,raettez-y votre potiron revenir un moment. Ayez dans la soupière des croûtons passés au beurre , et du sucre : versez-y du lait bouillant ; joignez-y votre potiron; mêlez le tout et servez après avoir laissé mitonner si vous voulez.
Potage aux poireaux.
Faites frire dans du beurre 7^8 poireaux , coupés par petits morceaux, mettez de l’eau, sel , poivre , pommes-de-terre jaunes par morceaux si vous ne trempez pas avec du pain ; faites bien cuire.
Potage aux pommes-de-terre et à l oseille.
Mettez dans une casserole du beurre et une bonne poignée d’oseille bien hachee. Quand elle est cuite, mettez de l’eau et des pommes-de-
✓ COULIS ET JUS
terre jaunes coupées par morceaux , salez poivrez ; faites bien cuire ; servez sans pain. ’ ^
Potage à la Jlamande.
Mettez dans de l’eau moitié navets et moitié pommes-de-terre coupés par tranches , 2 croûtes de pain, poivre, sel; faites bouillir et cuirepassez à la passoire ; faites faire un bouillon et ajoutez une forte poignée de cerfeuil bien haché; retirez du feu. Faites fondre du beurre bien brun, versez-le dans votre soupe et servez.
Potage aux carottes.
Mettez dans de l’eau des carottes et des pommes-de^terre , un gros ognon , un peu de céleri , du sel; faite bien cuire, passez à la passoire, ajoutez du beurre , et servez.
Potage au melon.
Prîtes bouillir et cuire la chair d’un melon brodé moyen, coupé par morceaux, dans une pinte d eau; versez Je melon et le bouillon dans une casserole où vous avez fait frire un ognon* salez , poivrez , trempez et servez.
Potage aux tomates.
Faites cuire des tomates dans de l’eau avec du sel ; laites-en une purée que vous versez dans une casserole où vous avez fait frire un ognon ; ajoutezdu poivre et du persil haché, faites bouil- 11 et trempez votre potage. Si vous vous servez 6 ouillon , ne mettez pas d’oguons.
COULIS ET JUS
Avec les jus et coulis , on fait le fond de
94 COÜjpiS ET JUS.
toutes les sauces,, qu’une cuillere'e rend plus
délicates.
Jus.
Mettez dans une casserole 5 à6 ognons, et autant de carottes moyennes coupées en tranches, environ 2 livres^ de débris de viandes et de volailles avec . un verre d’eau ou de bouillon; commencez à feu vif; .et lorsque le tout a pris une belle couleur, vous mouillez avec de l’eau bouillante ; ajoutez un bouquet garni , 2 ou 3 clous de girofle, peu de sel ; laissez cuire une heure et demie à feU doux; piquez et pressez la viande pendant la cuisson, pour en faire sortir le jus. Passez au tamis ; laissez reposer et tirez à clair. Les morceaux peuvent se mettre au pot, où ils donneront du goût.
Coulis blond.
Beurrez le fond de la casserole ; meltez-y 2 livres de débris maigres de veau ; ajoutez 2 ognons blancs piqués de 2 clous de girofle. Posez la casserole couverte sur un feu doux ; lorsque le veau aura pris une belle couleur blonde, mouillez avec une chopine de bon bouillon; laissez cuire 6 heures à feu doux. Au bout de ce temps , pressez et piquez votre viande avec la cuillère , retirez du feu. Otez la viande , passez votre coulis ; et s il n est pas assez épais, remettez-le sur le feu pour le faire réduire.
elo ut
Prenez une demi-livre de débris de veau et la tétine, débris de ^vAlailles',' i î? a ï5 champi-
COULIS ET JUS
gnons, passez le tout au beurre sans faire prendre couleur; assaisonnez de sel, poivre muscade , épices; ajoutez bouquet garni la moitié d’une carotte en tranches, 2 ognons 3 cuillerées de farine, 3 cuillerées de bouillon* laissez cuire une heure et demie; passez au tamis. Servez -vous -en pour améliorer les sauces.
Essence de volcdlle et gibier.
Prenez des parures ou débris de gibier, tels que perdrix et lièvre, volaille, jarret et pied de veau blanchi, le tout cru, truffes; mettez le tout dans une casserole avec demi-bou- ^ille de vin blanc , 2 carottes, 2 ognons, bouquet garni, assaisonnez; faites réduire a glace et mouillez avant qu’il s’attache au fond, de 4 cuillerées à pot de bouillon (1). Quand le tout sera bien cuit, passez au tamis, clarifiez avec 5 blancs d’œufs (2).
Coulis d’ écrevisses.
Pilez 12 petites écrevisses après les avoir fait
(1) Si vous voulez faire de la glace, ajoutez quelques couennes de lard blanchies et un jarret de plus, 11e salez pas , et faites réduire après avoir clarifié et passé.
(2) Pour clarifier toutes sortes de jus , vous tirez la casserole du feu, passez votre jus au tamis,
mettez des blancs d’œufs un peu battus ; remettez au
aus^irri"®? jusqu’à ce qu’il bouille. Retirez
dans ^ •’ reposer et clarifier. Passez ensuite
, ®^i’victle, et vous obtenez une nelée transparente qm sert pour améliorer lès sauces. ^
gb SAUCES.
cuire ; passez au tamis ; mettez cette purée dans une petite casserole avec une cuillerée de velouté, si vous en avez , et une de bouillon ; mêlez ; ajoutez un morceau de beurre , un peu de poivre et muscade, et servez-vous-en.
SAUCES
Partout où il est indiqué de prendre de la farine, on peut employer de la fécule de pommes-de-terre, préférable à la farine de blé. Les sauces y gagnent de la consistance, et on évite quelquefois de faire réduire , ce qui peut etre cause qu’une sauce est trop salée. Si 1 on n en a pas, il faut employer de la fleur de farine.
Roux : manière de le faire.
Quoiqu’à chaque sauce où il faut un roux nous indiquerons la maniéré de le faire, nous dirons ici qu’il se compose d’un morceau de beurre, que l’on fait fondre à la casserole, et auquel on joint une cuillerée, plus ou moins, de faiâne, selon que l’on veut faire la sauce épaisse ; quand cette farine a pris le ton de rousseur, on ajoute ce qui doit compléter la sauce , et qui est indiqué à chaque article. On fait plus ou moins roussir , selon la couleur que l’on veut donner à son ragoût.
Des liaisons.
Cassez vos œufs avec px’écautlon pour n’en pas crever le jaune ( il est essentiel qu’ils soient frais ). Séparez les blancs des jaunes, en transvasant ceux-ci d’une coquille dans l’autre , jusqu’à ce qu’ils restent nets ; jetez les
germes qui sont reste's; delayez les jaunes avec une cuillere'e ou 2 de ce que vous devez servir Bemuez jusqu’à ce que ce mélangé soit parfait • versez ensuite peu à peu, et en tournant toujours, dans votre sauce hors dufeu, remettezla un moment eu tournant pour la faire épaissir un peu, et sans bouillir; servez.
Béchamel.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre, ognons en tranches et une carotte , persil , champignons; passez sur le feu , mettez 3 cuillerées de farine, et mouillez avec une chopine de crème, sel, poivre, muscade; tournez toujours jusqu’à ce qu’elle bouille; laissez cuire tres-dou cernent 3 quarts d’heure, passez au tamis ; en servant , faites-y lier un morceau de beurre, ou ajoutez une liaison de jaunes dœufs. Pour la faire plus simple , vous faites fondre un morceau de beurre , y délayez une cuillerée de farine, mouillez d’un verre de lait, faites bouillir, tournez toujours et faites-y réchauffer ce que vous voulez servir.
Béchamel grasse.
Coupez en petits dés une demi -livre de lard, une carotte, un navet, 2 ognons, graisse de veau ou tétine ; passez le tout au beurre ; ajoutez 2, cuillerées de farine ; mouillez de boudlon sans laisser prendre de couleur; ajoutez encore sel, poivre, muscade, girofle, thym, auner, persil; laissez cuire une heure : passez au tamis et servez avec citron ou vinaigre.
Sauce blanche.
Mettez dans une casserole un quarteron de beurre, et mêlez-y une cuillerée de farine. Ajoutez un verre d’eau , et mettez alors le tout sur le feu et tournez j lorsqu’elle bout , vous la relirez sur le bord du fourneau et la salez. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau, et si elle est trop claire, du beurre manié de farine, et l’on tourne de nouveau. Au moment de servir, on ajoute, si on veut, une liaison de jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.
Sauce aux câpres.
C’est une sauce blanche comme ci-dessus, à laquelle vous ajoutez une demi-cuillerée de câpres au lieu de vinaigre.
Sauce blonde.
Faites un roux bien soigné, et le mouillez de bouillon et non d’autre chose; faites cuire une demi-heure, afin que le goût de roux se perde. Au moment de servir, vous maniez un morceau de beurre avec un peu de farine, et le mettez dans votre sauce pour la rendre plus succulente. F.claircissez-la avec du bouillon , si cela est nécessaire ; point de vinaigre ni de jus de citron. On peut servir sur celte sauce tout ce qui se mange à la sauce blanche. Elle est aussi délicate que facile à faire.
Sauce aux huîtres.
Vous faites blanchir à l’eau bouillante^ des buitres en y ajoutant leur eau t elles cuisent avec quelques bouillons ; vous égouttez et les mêlez à une sauce blanche avec un jus de
SAUCES
citron. On sert sur cette sauce plusieurs de poissons grillés et les huîtres mêmes. Maitre-d’ hôtel.
sortes
Mettez sur un plat un morceau de beurre avec persil haché bien menu , sel , poivre ; maniez le tout ensemble , jusquace.qu’ilsoit bien mêlé , et ajoutez un jus de citron, verjus ou filet de vinaigre.
Maître-d' hôtel liée.
Prenez un morceau de beurre, une pincée de farine, persil , ciboules, hachés; mettez le tout dans une casserole avec un demi-verre deau, sel et poivre.; au moment de servir , mettez votre sauce sur le feu, tournez-la jusqu a ce quelle soit liée, ajoutez un jus de citron ou verjus, et servez.
Sauce au beurre.
Mettez du beurre dans une casserole et le laites fondre à petit feu; quand il a déposé au ioud de la casserole et qu il est très-clair, vous le passez au tamis; mêlez-j beaucoup de sel fin et le servez dans une saucière. En Belgique et dans d’autres pays on ne connaît guère que cette sauce pour manger toutes sortes de poissons.
Beurre noir.
Mettez du beurre dans une poêle et le faites tondre et cuire au point de noircir, sans qu’il soit brûlé; écumez et tirez à clair en suppriwant le fond. La poêle étant essuyée, vous y ailes bomllir d'd^^q'aigre avec du sel et j metez e éutre. Vous %rsez cette sauce bouillante ïur le poisson au-mbrrient de servir.
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SAUCES
Sauce piquante.
Mettez dans une casserole un bon verre de vinaigre, thym, laurier, une gousse d’ail, échalote, poivre, faites réduire aux 2 tiers. Ajoutez du bouillon, jus, coulis de viande, enfin de ce que vous aurez ; passez au tamis et servez.
Sauce froide pour le poisson.
Faites blanchir et pilez ensuite persil, cerfeuil, estragon, civette, pimprenelle : passez au tamis, ainsi que 2 jaunes d’œufs durs pilés ; mêlez le tout et ajoutez peu à peu 4 cuillerées d’huile, 2 de vinaigre, 2 de moutarde , servez dans une saucière.
Sauce indienne au Kari.
Mêlez dans une casserole un demi-quarteron de beurre, une cuillerée à café de piment que l’on nomme Kari, muscade, un peu de safran, 2 cuillerées de farine; mouillez de bouillon; laissez réduire un quart d’heure; passez au tamis, ajoutez un peu de beurre, et servez.
Sauce à la réniolade.
Mettez dans une saucière une échalote, cerfeuil, ciboule, une pointe d’ail, le tout haché très-fin, sel , poivre ; délayez avec de la moutarde , de l’huile et du vinaigre.
Sauce à la ravigote.
Prenez une poignée de fourniture telle que cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson alénois; hachez le tout très-fin; mettez dans une casserole du bouillon , avec sel , poivre, vinai-
SAUCES. jQj
gre : faites Louillir un quart d’Iieure; retirez du feu ; mettez’ dans votre ravigote un morceau de Leurre manie de farine, et remuez jusqu'à ce qu’il soit fondu.
Ravigote froide.
Prenez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle , estragon, civette, échalotes, ail, feuilles tendres de céleri , basilic, câpres, anchois, ce que vous voudrez de tout cela que vous hacherez d’ahord et que vous pilerez ensuite dans un mortier de pierre ou de marbre, jusqu’à ce que le tout soit bien écrasé : ajoutez un jaune d œuf cru et broyez, un peu d’huile, et de temps en temps un peu de vinaigre pour l’empêcher de tourner; continuez jusqu’à consistance de sauce. Ajoutez de la moutarde si vous voulez votre ravigote forte. Tirez-la du mortier et servez-vous-en.
Sauce aux udnchois.
Nettoyez dans du vinaigre les filets des anchois, hachez-les fin et les jetez sur un roux blond que vous avez fait; ajoutez poivre, muscade; mouillez de bouillon et jus ; faites bouillir un quart d heure ; passez ; ajoutez un jus de citron, et servez.
Sauce aux écrevisses.
Prenez de petites écrevisses, faites-les cuire, et Uiez-en les chairs des queues et des pâtes, ainsi qiie ]es œufs que vous mettez, au moment e seivir, dans une sauce blanche bien faite.
SAUCES
Sauce poivrade.
Mettez dans une petite casserole, aux deux tiers, du vinaigre, échalotes, thym , laurier, persil , ciboule , une bonne pincée de poivre ; laites d’ailleurs un roux que vous mouillez avec jus on bouillon; versez-y votre sauce et laissez bouillir un quart d’heure; passez au tamis.
Sauce à la tartare.
Mettez dans un vase de terre 2 ou 5 échalotes, cerfeuil, estragon, le tout haché trèsfin , avec moutarde , sel , poivre , et un filet de vinaigre; ajoutez de l’huile, et remuez toujours. Si votre sauce se liait trop, ajoutez un peu de vinaigre: goùtez-la; et si elle est trop salée, remettez un peu de moutarde et d’huile. Celte sauce se fait à froid. Une sauce magnonnaise dans laquelle on incorpore de la moutarde , devient aussi une très-bonne tartare, plus douce que la tartare ordinaire.
Sauce hachée aux cornichons.
Mettez dans une casserole une pincée de farine, un morceau de beurre, des cornichons hachés, sel, poivre; mouillez avec bouillon > faites lier sur le feu, et servez.
Sauce au verjus.
Mettez dans une casserole 2 ou 5 cuillerées de verjus, autant de coulis ou bouillon, sel, poivre , échalote hachée ; que la sauce soit claire; failes-la chaufler, et vous en servez pour les choses grillées.
SAUCES
Sauce anglaise aux groseilles.
Coupez en 2 des groseilles à maquereau et ôtez-en les pépins; faites-les blanchir à l’eau de sel bouillante, qu’elles resistentsous le doigt retirez-les. Ayez du velouté à moitié une petite casserole; mêlez-y un peu de vert d’épinard et du jus de persil pilé ; faites chauffer et ajoutez les groseilles au moment de servir.
Sauce à pauvre homme.
Hachez 5 ou 6 échalotes et du persil; mettez dans une casserole du jus ou du bouillon, une cuillerée de vinaigre, sel, poivre; faites bouillir jusqu à ce que les échalotes soient cuites. On se sert de cette sauce pour réchauffer dés restes de rôti ou du bouilli. Une cuillerée de rhum donne une grande délicatesse à cette sauce comme à plusieurs autres du même genre.
Sauce à tous mets.
Dans une chopine de bouillon, mettez un verre de vin blanc, sel, poivre, un peu de zeste de cilron,unefeuillede laurieretun fîletde verjus; ^ites infuser sur la cendre chaude pendant huit heures, et la versez sur telle viande, gibier, poisson ou légumes qu’il vous plaira. Elle peut se conserver plusieurs jours sans altération.
Sauce Robert.
^Mettez dans une casserole un morceau de urre avec une cuillerée de farine; faites ussir dune belle couleur; hachez très-fin des gnons; meiiez-les dans la casserole avec un
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bon morceau de beurre , sel , poivre ; faites cuire et mouillez avec une cuillerée de bouillon; dégraissez la sauce, et laissez-la sur le feu pendant 20 minutes; avant de servir, ajoutez une cuillerée de vinaigre , autant de moutarde, et délayez le tout ensemble. Cette sauce s’emploie principalement pour le porc frais et le dindon.
Sauce magnonnaise blanche.
Mettez dans une petite terrine un jaune d’œuf, poivre, sel, quelques gouttes de vinaigre , tournez et mêlez bien ; ajoutez goutte à goutte, et toujours en tournant, une cuillerée d’huile. Votre sauce étant prise, et d’une quantité suffisante , ajoutez du vinaigre en versant doucement et tournant toujours. Cette sauce est très-délicate, mais il faut avoir de la patience, car elle prend un quart d’heure pour la bien faire et bien tourner. Elle sert à masquer toutes sortes de volailles froides. On peut la faire verte en ajoutant persil ou estragon au moment où on met les œufs. Si on la jfait dans une terrine placée sur de la glace pilée, elle a une consistance plus convenable.
Sauce tomate.
Faites cuire dix tomates, avec poivre et sel, et passez ensuite comme une purée; ajoutez un peu de farine si la sauce n’était pas assez épaisse ; mettez un peu de jus. Lorsque vous voulez servir, ajoutez un demiquarteron de beurre que vous laissez foudre dans la sauce.
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Vert d’épinards pour donner de la couleur aux sauces et pure'es vertes.
Pilez 5 bonnes poignées d’e'pinards : pressez pour en avoir le jus que vous mettez dans une petite casserole sur le feu sans bouillir ; quand il est près de bouillir, relirez et passez au tamis.
Sauce italienne.
Mettez dans une casserole un peu de persil, une échalote, champignons, truffes hachées, gros comme une noix de beurre, faites revenir; mouillez avec demi-verre de vin blanc, assaisonnement : faites bouillir doucement le tout une demi-heure, et passez au tamis; ajoutez une cuillerée d’huile.
Sauce espagnole à la bourgeoise .
Lorsque vous aurez un grand dîner, ce qui vous procurera plusieurs pièces de gibier et de volaille, ayez soin, en les préparant, de mettre les débris de côté. Faites revenir le tout au beurre avec une livre de rouelle de veau et champignons : mêlez-y 5 à 4 cuillerées de farine , mouillez de bouillon ; ajoutez une carotte, ognon , thym et laurier, sel, potvre, girofle : laissez bouillir, et versez une demi-bouteille de vin blanc. Au bout de 2 heures, retirez les os, passez au tamis.
Sauce genevoise.
Life s^t pour le poisson ou des restes do P isson. aites un roux que vous mouillez avec
Io6 SAUCES.
la cuisson du poisson et que vous faites cuire; passez au tamis, mettez un morceau de bon beurre et des feuilles de persil haché. Ajoutez des champignons et une échalote hachés trèsfin , du vin s’il n’y en a pas eu dans la cuisson. Cette sauce estdifîerente de celle que nous indiquerons à l’article Truite.
Sauce aux truffes.
Hachez Irès-fîn des truffes, champignons, une demi-gousse d’ail, persil, ciboules, que vous passez sur le feu avec un peu d’huile j mouillez de bouillon, un verre de vin blanc j sel, poivre; faites cuire, dégraissez, et vous en servez. En maigre, à la place de bouillon , mettez-y une pincée de farine, mouillez de coulis maigre, vin blanc; finissez de même.
Sauce du chasseur.
Prenez un quarteron pesant de mie d’un pain blanc que vous faites cuire dans du lait environ 3 quarts d’heure, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une bouillie épaisse; ajoutez-y i5 grains de poivre noir, du sel, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre. Servez dans une saucière à côté du gibier rôti.
Sauce à la provençale.
Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’huile fine, de l’échalote et champignons hachés, de l’ail; passez le tout sur le feu; mettez-y une pincée de farine, et mouillez ensuite avec bouillon et vin blanc; sel , poivre, un bouquet.
SAUCES
garni; faites bouillir celte sauce à petit feu une demi-heure; dégraissez-la , et ne laissez d’huile quece qu’il faut pour qu’elle soit perlée et le'gère ; ôtez le bouquet et l’ail.
Salmis.
On ne fait de salmis qu’avec du gibier. Le canard domestique s’en accommode cependant aussi. JVJeltez dans une casserole un morceau de beurre manié de farine, et le laissez foudre sans roussir; ajoutez un demi-verre de bouillon, autant de vin rouge, 2 échalotes entières, afin de pouvoir les retirer avant de servir , un bouquet garni que l’on retirera aussi, poivre, peu de sel; laissez bouillir une den-n-beure. Levez les membres et l’estomac de vos pièces de gibier; mettez-les chauffer dans ce te sauce sans bouillir; ajoutez moitié du ]us dun citron. Garnissez le fond du plat de tranches de pam grillé; dressez dessus voire giDier; arrosez avec la sauce et servez.
Salmis plus recherché .
Levez les membres et l’estomac des pièces e gibier. Pdez dans un mortier le reste des
SV d’ôter les sacs des bé-
casses, bécassines et mauviettes. A mesure
Souillor r délayez avec un peu de
bpmllon, lorsque vous en aurez mis la quantité
mis Vn ’ passerez le tout dans un ta-
3Ϋrs gros comme une
c on vm rouge, 2 échalotes en-
SAUCES
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tières, et un bouquet garni, qui serout ensuite: retirés; laissez bouillir une demi-heure; ajoutez ; 2 cuillerées d’huile d’olive et le jus d’un citron; , faites chauffer sans bouillir les membres dui gibier. Faites frire au beurre de petites tranches de pain dont vous garnissez le fond dui plat; le bord peut se garnir de tranches de: citrons, dont l’écorce a été dentelée avec un. couteau. On sait que si le salmis est de perdrix,, on se sert d’oranges au lieu de citrons. Placez; ensuite les membres sur les tranches de pain,', les ailes et l’estomac en dessus; arrosez avec; la sauce et servez.
Salmis froid d'oie ou canard.
Il se fait sur la table. Découpez la pièce, posez les membres sur une assiette, écrasez le foie" avec une fourchette dans le jus qui est sur le:’ plat; ajoutez 2 ou 3 cuillerées d’huile d’olive,, le jus d’un citron , poivre , sel ; mêlez bien cette^ sauce, et servez-en avec le rôti.
Braise ou daube.
Garnissez une marmite, ou une casserole, de' bardes de lard et un pied de veau; assaisonnez.! de sel, poivre, persil, ciboules, thym, laurier,' clous de girofle, ognons et carottes; mettez suri cet assaisonnement la pièce que vous voulez; faire cuire, et ajoutez un verre de vin blanc/ autant d’eau ou de bouillon, et un demi-verr£i d’eau-de-vie; laites cuire à petit feu pendant’ plusieurs heures, et couvrez bien hermétiquement votre casserole avec son couvercle , afiri
SAtJCESi
qu’il n’y ait point d’évaporation. Ces propop- Uons sont pour une dinde ou une oie. ^
Eau d’ail.
■’ Epluchez une gousse d’ail, l’e'mincez el l’e'crasez , puis la mettez dans un peu d’eau pour lui donner le goût; passez au tamis et servez-vous-en pour les sauces.
Poêle.
- Prenez des débris de veau , lard gras el Jambon que vous coupez en des, passez-les sur le , feu dans la casserole , et y ajoutez un ognon. et une carotte coupés en dés; étant un peu I revenus, mouillez avec du bouillon, ajoutez 1 laurier, ail et £fssaisonnemenl.
Votre poele étant ainsi préparée, vous y faites , cuire des volailles que 1 on appelle alors poêlées,
, ^ que on pourra servir sur quelque sauce que , Ion voudra en y ajoutant, pour l’améliorer, du tond de la cuisson passée au tamis.
Beurre d'anchois.
Prenez une demi-douzaine d’anchois; lavezesbien; pilez-en les chairs, et passez-les, sans 1 es assaisonner, dans un tamis de crin; maniez les chairs avec autant de beurre.
Essence d’anchois.
anchois que vpus nettoyez de leurs
les bouillir
tdoucementdans un verre d’eau, jusqu’il d.ssolu-
Mle ^e^sez dans une petite bou-
ces no?” ”” ‘^I^elques gouttes dans les sair-
table ^ 1^ cuisine, soit sur la
table. Elle se conserve un an et plus.
IIO PURÉES.
Beurre cV écrevisses.
Lavez et faîtes cuire avec de l’eau et du sel 5o petites écrevisses ; ôtez, si vous voulez , les queues et les pales pour vous servir à autre chose. Pilez fin les coquilles , ajoutez un quarteron de beurre; pilez encore, et mettez bouillir ensuite sur le feu avec un peu d’eau pendant une demi-heure. Mettez de l’eau froide au fond d’un vase , étendez un torchon dessus, et versez-y votre coulis, dont il faut faire passer tout le beurre. Ce beurre étant figé sur l’eau, vous l’enlevez, et vous en servez -pour ce que vous voulez.
Beurre cVail.
Prenez 2 grosses gousses d ail que vous pilez, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pale; mêlez-les , en continuant de piler, avec gros comme un oeuf de beurre. Vous mettrez de ce beurre dans les sauces que vous jugepz à propos. Les personnes qui aiment le goût de bail en assaisonnent les viandes rôties ou grillées que l’on leur sert à table.
Beurre de noisettes.
Pétrissez votre beurre avec persil, ciboulette , estragon , haches menus, et des noisettes réduites en pâte dans un mortier ; vous obtenez ainsi un hors-d’œuvre très-délicat.
