J12 PURÉES

l’eau ou du bouillon chaud. Quand voire purëc est faite, meltez-y du jus et de la graisse, ou bien de l’ognon haché fin et frit dans du beurre. Remuez souvent pour que votre purée ne s’attache pas. Servez sur un plat avec de« saucisses.

Purée de feves. (Entremets.)

Prenez de grosses feves, derobez-les . faites bouillir de l’eau dans une casserole : ajoutez un peu de sel : jetez vos fèves dans l’eau un quart d’heure : égouttez et mettez dans de l’eau froide pour quelles soient vertes : égouttez une seconde fois j mettez un morceau de beurre dans une casserole avec sel , poivre, une cuillerée de farine, ajoutez vos fèves, et mouillez de bouillon ou d’eau : mettez un bouquet de persil et ciboules : finissez de cuire, et passez en purée ; ajoutez un morceau de beurre , et servez.

Purée de haricots. (Entremets.)

Elle se fait comme celle des pois secs.

Purée de lentilles. (Entremets.)

Celte purée se fait de la même manière que celle aux pois secs, excepté qu’il faut y verser plus de mouillement, parce quelle doit bouillir plus long-temps pour quelle rougisse.

Purée d’oguons. ( Entremets. )

Pelez et coupez des ognons en deux; mettez-les dans la casserole avec un bon morceau de beurre très-frais; faites aller doucement pour que la purée se conserve blanche. Les

RAGOUTS.

ogüons étant bien cuits, mettez du sel nn bonne cuillerëe de farine, et vous ëclaircis.e. avec de bonne crème. Il ne faut pas de bouif Jon. Mettez gros comme une noix de sucre. Au moment de servir, passez-la et la servez avec tout ce que vous voudrez.

Purée de céleri. ( Entremets. )

Pelez et lavez de grosses racines de céleri • ai es cuire, passez à la passoire. Mettez du Deurre frais dans une casserole; meltez-y la pm-ee du sel , une cuillere'e de farine et de la aeme, ou bien du bouillon et du jus, gros comme une noisette de sucre, et servez. ^

Purée de chicorée. (Entremets.) taomme la purée de céleri.

Puree de potiron. (Entremets.)

l’eS'ë/T, f^'tes cuire dans de

mettez ‘ 1^*^ ' ’ passez à la passoire;

mettez a la casserole un morceau de beurre

I^OUSSII, ajoutez votre purée, du pmvre, un peu de sucre, et faites cuire 5 minutes- liez

«tvo’us“ê,?

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bagouts et garnitures.

Pugoili de Joies. (Entrée.)

faUeiÜ blën" r ' laissez-les entiers;

et meiie 1 ^ instant à l’eau bouillante,

du fus 0^11 une casserole, avec

Il bouillon , un demi-verre de vin

Il4 RAGOUTS.

blanc, im bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail , sel, poivre; (’ailes-les bouillir im quart d’iieure; ayez soin de bien dégraisser.

Ragoût mêlé. (Entrée.)

Mettez dans une casserole des champignons coupés en 4 ? foies gras, plusieurs culs d’artichauts cuits à moitié dans l’eau et coupés par morceaux , bouquet de pci’sil , ciboule , une gousse d’ail, un petit morceau de beurre, sel et poivre; faites cuire ie tout ; ajoutez une pincée de farine; mouillez avec un verre de vin blanc, et du bouillon; laissez sur le feu une demiheure; dégraissez la sauce. Si 1 on veut servir ce ragoût au blanc, nu lieu de bouillon metlez une liaison de jaunes d œufs avec de la cieme.

Crêtes et rognons de coq. (Garniture et entrée.)

Parez les crêtes en coupant les extrémités pour qu’elles dégorgent le sang, mettez un moment à l’eau tiède, changez d’eau et remettez au feu; quand la première peau peut s’enlever, retirezles, enlevez-la, et frottez-les dans un torchon sans les écraser. Remettez une heure dans l’eau tiède; tpiand elles sont bien blanches, faites bouillir un instant et les mettez ensuite cuire dans du bouillon chargé d’un peu de graisse; ajoutez le jus d’un citron pour les conserver blanches. Les rognons de coq, ainsi que les ris d'agneau, se font dégorger avec les crêtes : on ne les met dans la cuisson qu un instant avant que les crêtes soient cuites. Ainsi préparées, on les emploie comme la financière.

ragoûts.

r lî)

Financière. ( Garniture et entrée. )

Si vous mêlez les crêtes et rognons ci-dessus avec des quenelles, des champignons, des truffes par tranches, des culs d’artichauts par petits morceaux, des ris de veau ou des foies de volaiiles,^le tout cuit a point, et que vous liiez tout cela^ dune nonne sauce faite de jus, coulis et bouinon , assez épaisse et bien liée ou en Fricassée de poulet, cela s’appelle une financière et vous pouvez la servir avec des croûtons autour ou en garnir un vol-au-vent, une poularde, un poulet cuit au blanc, une fricassée de poulet, ou a autres entrées.

Fa goût de truffes. (Entremets.)

La\ez el bi ossez bien des truffes à plusieurs eaux; coupez-les par Irancbes ; meltez-les dans une casserole avec assez de jus pour qu’ellesy baignent, un verre de vin rouge, un peu de seG gros comme une noix de sucre; faites cuire. Au moment de servir, vous liez la sauce avec un peu de fecule, et servez seul pour entremets chaud ou pour garniture.

Fagoûi de champignons. (Entremets.)

Quand lis seront épluchés comme il est dit à 1 article Champignons , mettez dans une casseei ^^oiie, une cuillerée de vinaigre, persil Yos haches fin, sel, muscade; mettez un ^ dans cette sauce, qui doit être

bea II cnn^ champignons rendent P d eau ; laissez bouillir douceraeuL :

I l6 BAGOUTS.

un quart d’heure suffit; servez avec une liaison de jaunes d’œufs.

Ragoût de choux. (Entremets.)

Faites bouillir dans l’eau , pendant une demiheure, la moitié' d’un chou; retirez-le à l’eau fraîche ; pressez - le bien , ôtez le trognon ; hachez un peu le chou, et le mettez dans une casserole avec un morceau de bon beurre, passez-le sur le feu ; mettez-y une bonne pincee de farine; mouillez avec assez de bouillon et de jus pour donner une couleur doree à votre ragoût; faites bouillir à petit feu jusqu’à ce que le chou soit cuit et réduit à courte sauce; assaisonnez de sel , poivre, un peu de muscade , et servez dessus la viande que vous jugerez a propos.

Macédoine de légumes. (Entremets et garniture.)

Prenez autant de carottes que de navets que vous tournez en forme d’amandes; épluchez 12 ou i8 petits ognons, et mettez le tout dans une casserole avec du beurre; faites prendre couleur doucement , mouillez avec du jus, et ajoutez des champignons , et de plus des haricots verts ou blancs, de petites fèves, des choux de Bruxelles, ces derniers légumes blanchis, des pointes d’asperges, point de choux-fleurs, gros comme une noix de sucre; faites cune doucement. Au moment de servir, liez la sauce avec delà fécule, et servez seul ou pour garnir un plat.