FARCES

mécanicien Arnheiter, rue Childebert, n“. i3, Abbaye Saint - Germain , à Paris. On trouya dans son magasin un grand nombre d’ustensiles, d’instrumens et d’outils propres à l’économie domestique.

Hachis de viande. (Entrée.)

Prenez telle viande que vous aurez, soit viande de boucherie, volaille ou gibier, cuite à la broche ou autrement, et même de plusieurs mêlées ensemble j ajoutez de la cbair à saucisses , si vous en avez; hachez le tout trèsfin , et assaisonnez avec persil , ciboules, mie de pain, et un ou 2 œufs battus ; mettez voire viande dans une casserole, et passez-la au feu avec un morceau de beurre et une pincee de farine ; mouillez de bouillon , et laissez mijoter le tout une demi-heure sur un feu doux.

Farce de poisson. Quenelles.

Prenez de la chair de poisson cuit, n importe lequel; vous la hachez bien et la pilez avec des jaunes d’œufs durs et des champignons cuits et hachés fin ; pilez le tout ensemble bien fin ensuite mettez autant de mie de pain trempée et bien cuite dans du lait : qu’elle soit ferme et sèche; continuez de piler; ensuite vous mettez autant de beurre frais qu’il y a de farce ; continuez de piler; mettez du sel et un peu de muscade râpée , 3 ou 4 jaunes d œuls un à un j pilez encore; mettez un peu de persil haché.

Eouettezdesblancsenneige;sur 4 jaunesmettez

5 blancs fouettés. Servez-vous de cette farce pour farcir tout ce que vous voulez. Voici