GODIVEAU

manière de faire des çiuenelles avec celle farce, qui s’appelle aussi Jarce à quenelles • On en emplit une cuillère à café ou à boû che , suivant la grosseur que Fon veut leur donner; on la façonne avec un couteau trempé dans l’eau tiède, en lui donnant en-dessus la forme quelle doit avoir en-dessous. On l’enlève avec une autre cuillère trempée dans leau liede, et on la pose sur un papier beurré. Quand elles sont toutes faites, on glisse le papier dans du bouillon, dans une grande cas-

' papier quand elles en

sont detacbees : il faut quelles baignent à aise. On peut, au beu de bouillon, employer de 1 eau, du sel et un peu de beurre : elles doivent cuire dix minutes à feu doux, pour se conserver entières. On les retire pour S en servir pour garnitures. ^

On peut aussi les rouler simplement avec de la fanne, el les faire cuire de même; mais la

tannelcuroleplusou moins deleurde'licatesse. Godiveau.

Pilez au mortier, ou hachez très-fin, un quarteron de rouelle de veau, ou de la noix,

rean n r ^^^^S de

leau ou bouillon, et passez-la au tamis Prenez autant de beui-re fil » ïamis. j-re

(ip pi „ (Il *3^1 qu il y ait autant

Pile7 portion en grosseur de ces 5 choses.) cade ® J Persil , poivre , sel , mus-

batln^ P cz 2 ou 3 Jaunes d’œufs et a blancs

U neige ; mêlez le tout. Faites-en des

laa GRILLADES, BOEUF.

boulettes, des rissoles , ou farcissez-en tout C€ que vous voudrez, et même des volailles.

GRILLADES. (^Hors-d’œuvre.)

Prenez de la rouelle de veau , ou de la tranche de bœuf, ou de gigot de mouton, ou du cochon, coupez-les de la largeur de 4 doigts, de l’épaisseur d’un doigt; faites mariner avec un peu d’huile , poivre , persil , ciboules, échalotes, le tout haché, et fai les cuire à moitié dans une casserole ; prenez une caisse de papier, que vous frottez partout avec de 1 huile ; mettez les grillades dedans avec tout leur assaisonnement, un peu de chapelure et du se , couvrez d’une feuille de papier^ et laites cuire à petit feu sur le gril; la cuisson faite, versez un filet de vinaigre; servez avec la caisse.

BOEUF

Le meilleur a la chair d’un rouge-brun veiné de blanc etcouverlede graisse. Vojez page 56. L’épaule ou paleron est inférieure ; le flanchet , le collet et la tête sont encore au-dessous.

Bœuf bouilli en persillade. (Entrée.)

Coupez votre bœuf par tranches égales , épaisses comme une pièce de 2 sous. Prenez un moule ou une casserole : dressez en cou ronnes vos morceaux les uns sur les autres; assaisonnez de sel et poivre; mouillez dune cuillerée de jus ou bouillon : faites mijoter doucement une demi-heure, feu dessus et dessous. Ensuite , faites une sauce au jus , ou bouillon , dans laquelle vous mettez bomfiir

boeuf.

pemiant 5 minutes des fines hertes : oiouil un filet de vinaigre, renversez votre Ijœ'.f c,„. le pial , et la sauce au milieu.

en miroton. (Entrée.)

Prenez des ognons, que vous coupez par ■tranches , passez-les sur le feu avec un morceau de beurre/usqu’à ce qu’ils soient presque cuits; ajoutez une pincée de farine , et remuez jusqu a ce qu’elle soit d’une belle couleur • mondiez avec bouillon, vin blanc, sel , poivrej ailes bouillir jusqua ce quel’ognon soit cuit, et qii il ne reste plus de sauce , mettez du bœuf bouilli, coupe par petites tranches, appelées nuioton , faites cuire pour qu’il prenne le goût

üel ognon, et servez assaisonné de moutarde ou lilct de vinaigre.

Miroton de bœuf à i’/uzi/e. .(Entrée.) Coupez en tranches du bœuf desservi dressez sur le plat, avec un cordon de persil haché, ecjialotes et cornichons. Servez dans une saucière une sauce à l’huile ou une réraolade afin que chacun assaisonne selon son goût.

Bœuf bouilli et desservi. (Entrée)

I se sert encore à toutes sortes de sauces,

Sclï,! tomate, aux cor-

rissoles** i'*’ blanquette, rémolade,eo

î^e fiitel"' Pbbtnieslde-

Bœuf en vinaigrette. (Entrée.)

un tranches minces, dressez dans d’pYPPÛ ^®^^®onez de filets d’ancliois ou ens harengs-saufs, cerfeuil , ciboule et

boeuf»

autres fournitures hachées, et cornichons coupés; assaisonnez de poivre , huile et vinaigre , et servez sans la retourner.

Aloyau. (Rôt.)

Quand il est tendre , on le fait cuire ordinairement k la broche; parez-le en supprimant la graisse et les peaux : piquez-le de gros lard : couvrez-le d une feuille de papier huilé. On le sert dans son jus avec une sauce faite du jus du filet, filet de vinaigre , échalotes, sel et poivre, servie dans une sauciere.

Filet de bœuf à la broche. (Rôt et releve de

potage. )

Le filet de bœuf est la partie tendre de laloyau. Parez, lardez fin, faites moins 12 heures avec de bonne hmle laurier, tranches d ’ognon : embrochez, la pa tie lardée couverte de papier cuire à feu vif de manière a le saisir; un peu saignant ; servez avec une sauce faite d ius de vot% filet, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre, dans une sauciere.

Filets de bœuf aux croûtons. (Entrée.)

Coupez par tranches les restes d un filet de

la veille : faites-les chauffer sans boudbr avec du jus ou bouillon. Faites des même grandeur auxquels vous faites couleur en les sautant dans le beuii . ^

ea couronne sur le plat, un fi el, ’

et ainsi de suiie avec un peu de )us , l e rre manié de persil , et jus de citron au mille». Vous pouvez y ajouter des câpres.

BOEUF

Filet de bœuf à la chicorée. (Entrée.)

Quand votre filet est préparé comme ci-dessus, metiez-le dessus un ragoût de chicorée au gras.

Filet de bœuf à la sauce tomate. (Entrée.)

La préparation est la même que pour l’article précédent, excepté que vous le mettez dessus une sauce tomate.

Biftecks. (Entrée.) *

Coupez du filet de bœuf en tranches d’un doigt d’épaisseur, battez pour les aplatir,* ôtez les tours et les peaux; faites mariner dans le beurre tiède, sel et poivre; faites griller à feu vif, et servez saignant, avec beurre manié de persil, un filet de verjus ou du jus de citron.

Pour faire des biftecks auxpommes-de-terre^ ou les prépare entièrement comme les précédens, et on y ajoute des pommes-de-lerre frites au beurre. Pour les faire au beurre cCécrevissesy on y ajoute un beurre d’écrevisses; au beurre cl anchois ^ on ajoute un beurre d’anchois; au cresson^ on ajoute du cresson assaisonné de vinaigre et de sel.

Cote de bœuf a la f amande , (Entrée. )

Prenez une cote de bœuf que vous aplatissez et lardez; failes-la cuire dans une braise : passez la sauce au tamis, et servez garni d« carottes cultes dans la braise , d’ognons glacés et de choux cuits au jus.

Entre- cote de bœuf. (Entrée.)

Eetirez-enles nerfs; coupez-la de l’ép

raveis de doigt; aplatissez, sau aî‘:‘5euf^

pou dre jç

BOEUF

de sel et poivre; mettez sur le gril a feu vif; lorsqu’elle sera cuite , servez avec une sauce a la maître-d’hôlel et des pommes-de-terre fiiteSj ou une sauce piquante quelconque.

Entre-côte braisée. (Entrée.)

Faites-la revenir dans la casserole avec du lard de poitrine par morceaux : retirez-la; faites un roux; après quoi vous remettez 1 entre-côte et le lard , épices , sel , ognons , carottes , bouquet garni ; laissez cuire 4 benres h petit feu, dégraissez et servez.

Beaucoup des parties du bœut, du veau et du mouton, même du cocliou, peuvent se servir de cette manière.

Côte de bœuf en macédoine. (Entrée.) Aplatissez la côte et la. lardez de gros lard; faites cuire dans une braise : passez la sauce, et servez le tout sur une macédoine de légumes, page 1 16.

Bœif à la mode. (Entrée. )

Prenez du bœuf, soit de la tranche > ronde ou gîte à la noix ; baltez-le bien ; lardez dePTOslard; raettez-le dans une cassero e avec quelques couennes de lard , une moitié de pied de veau , un ognon , une carotte, mi bouquet de fines herbes, laurier, thym, ail, clous de girofle, sel et poivre; versez sur le tout un yerre d’eau, un demi-verre de vm blancou une cuillerée d’eau-de-vie, et faites cuire lusqu a ce

que votre viande soit très-tendre ; ensuite pas- • sez le jus au tamis , dégraissez et servez. Il faut t

au moins 4

BOEUF

mode; il doit être fait à petit feu et bien étouffe. Langue de bœuf à V écarlate . (Entrée froide et hors-d’oeuvre.)

Prenez une langue de bœuf, enlevez le cornet; la langue étant bien dégarnie, vous la faites griller sur une braise bien ardente, afîa d’en enlever la peau dure. 11 faut faire attention qn elle ne prenne pas le goût de fumée. Enlevez bien toute la peau, en la remettant plusieurs fois sur la braise ; mettez-la dans un vase quelconque , mais qui ferme bien ; frottez-la de poivre et d’un peu de salpêtre; mettez un bon lit de sel blanc dessous et la couvrez de sel , après l’avoir roulée dans ce sel afin quelle se sale bien. Mettez autour quelques clous de girofle , très-peu de thym et de laurier. Au bout de 24 heures, vous la frottez encore de nouveau de sel, et vous en remet-

jours, à mesure qu jf fond, jusquà ce que la langue baigne. Laissez la langue dans cette espèce de saumure au moins 12 à i5 jours, en la retournant tous les jours. Alors on la fait cuire ou on la fait sécher a la cheminée.

Lorsqu on la fait cuire, on la met dans une marmite pleine d’eau, avec quelques ognons,

2 clous de girofle, peu de thym , laurier, ni pîvre 111 sel. Faites cuire doucement 6 ou 7 f refroidir dans la cuisson , et

^ égoutter. On la sert entière

coupée en rouelles P ots Il faut avoir soin de la faire

ire oucemeni, afin que la cuisson ne la ré-

ia8 BOEUF.

(luise pas, et que la langue ne se ressaie pas.

On peut laisser la langue tout le temps qu ou veut dans cette saumure , même un mois ou six semaines. Lorsqu on veut la faire sécher à la cheminée , on l’enferme dans un boyau (le bœuf bien propre, après qu’elle a été nettoyée comme nous avons dit , et on la lie des deux bouts.

Il ne faut pas la retourner dedans la saumure avec les doigts , mais avec une cuillère de bois, parce que les doigts corrompent la saumure.

Langue de bœuf piquée et rôtie. (Rôt.)

Raites-la blanchir en la mettant à 1 eau froide : écumez; relirez-la quand elle bout , ek la mettez à beau froide : retirez-la de suite pour la faire cuire avec 2 cuillerées de bouillon , tranches de lard , bouquet garni , un ou 2 ognons piqués de girofle. Etant aux trois quarls cuite, retirez-!a , levez-en la peau, piquez de gros lard dans 1 intérieur , et fin dessus. Mettez-la ensuite à la broche, une heure.' Servez une sauce piquante dans une saucière^

Langue de bœif au gratin. (Entrée.)

Coupez en tranches très-minces une langue de bœuf cuite à la broche ou à la braise j pie— nez le plat que vous devez servir, mettez dans le fond un peu de bouillon, un filet de viuaigre , câpres, persil , ciboules , échalotes, un peu de cerfeuil, le tout haché très-fin; sel, gros poivre , de la chapelure de pain ; arrangez dessous les tranches de langue ; assaisonnez le dessus, comme vous avez fait dessous, et finissez par la chapelure : mettez le plat sur un tour-

BOEUF

neau à petit feu; faites bouillir jusqu’à ce ou’il se fasse un gratin au fond du plat; en servant mettez-y un peu de bouillon.

Palais de bœuf à la ménagère. (Enlre'e.'' Faites blanchir 4 palais de bœuf, enlevezen la peau dure et noire; si elle ne s’enlevait pas tiès-bien, faites-les tremper un moment dans 1 eau bouillante. Lavez à plusieurs eaux chaudes et ensuite à l’eau fraîche; coupez par morceaux de la largeur de 5 doigts. Mettez dans une marmite ou casserole avec sel, poivre ognons thym, laurier, lard; faites cuire doucement 6 ou 7 heures. Ils doivent être très- Ulancs. laites egoutter sur un linge, dressez en couronne, et versez dans le milieu telle sauce que vous voudrez.

Palais de bœuj à la bretonne. (Entre'e.) Préparés, cuits et égouttés comme les précedens, seryez-les sur une purée d’ognons^ un

de palais et de meme forme. Glacez le tout

Queue de bœuf p année et grillée. fEntrée.) Cuite dans le pot au feu et refroidie faites fondre du beurre , assaisonnez-la de sel et poi- , lempez-la dans le beurre et panez-la •

piquante.

ÇiMue de bœuf à la Saint-Lambert. (Entrée.) a>les-la dégorger à l’eau tiède, et la placez

l3o BOEUF.

dans la casserole sur des bardes de lard, sel, poivre, epices , carottes, navets, céleri, ognons, bouquet garni ; étant cuits , passez au tamis, (altesune pui'ée des légumes, versez le tout sur la queue et servez.

Cervelle de bœuj en matelote. (Entrée.)

Nettoyez vos cervelles, ôtez le sang caillé, la petite peau et les fibres qui renferment la cervelle ; faites dégorger pendant^ quelques heures : faites bouillir 3 verres de vin rouge , jetez -y votre cervelle avec ognons, thym, laurier , persil , sel et poivre ; faites cuire une demi -heure. Quand elles sont cuites, passez au tamis j faites passer des petits ognons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur; saupoudrez avec une pincée de farine; mouillez avec le vin dans lequel ont cuit vos cervelles , et ajoutez des champignons; dressez vos cervelles , versez votre ragoût, et servez.

Cervelle de bœuf mariné e. (Entrée.)

Faites une marinade avec un morceau de beurre manié de farine , un peu d’eau , poivre, vinaigre , ail, échalotes, 5 clous de girofle, persil, ciboule; faites-la tiédir en la remuant sur le feu; mettez-y une cervelle de bœuf dégorgée à l’eau tiède; coupez-la par tranches épaisses d’un demi-doigt ; faites mariner i heures; mettez égoutter et trempez dans la pâte à frire ; faites frire , servez garni de peisil fiit.

Rognons de bœuf au vin blanc. (Entrée.)

Coupez vos rognons par tranches minces,

VEAU. i3j

saupoudrez-les de farine el passez-les au beurre dans la poêle, avec sel, poivre, persil el ciboule haches. Mouillez peu à peu avec du vin blanc faites faire un bouillon, et servez. Quand tout cela est fait ils sont cuits.

jFoie de hœuf sur le gril. (Entrée.)

Coupez par tranches minces, mettez sur le gril , saupoudrez de sel et poivre, retournez; qu’ils soient très-peu cuits; servez deux tranches l’une sur l’autre, el mettez entre chaque une boulette de beurre manié de persil.

Gras-double en fricassée de poulet. (Entrée.)

Ratissez, nettoyez avec beaucoup de soin et lavez à plusieurs eaux bouillantes des morceaux de gras-double , gras, bien épais ; faites ensuite dégorger dans l’eau fraîche, et cuire à l’eau avec tranches clognons, ail, clous de girofle; çassez-les dans le beurre avec une pincée de farine; mouillez d’un peu de bouillon; liez la j»auce avec des jaunes d’œufs, et servez.

VEAU

Le veau de 6 semaines ou 2 mois est le plus estime Plus petit, il n’a ni goût ni saveur; plus gros, il n est pas si délicat. Il est meilleur depuis mai jusqu’en septembre.

eau rôti.

Les parties qui servent à la broche sont k carre avec son rognon, le morceau qui y lient ou worcenu d’après; on peut aussi servir le Voyez page 68. Le veau se sert

longe, vous

Oter par le boucher la cote qui se trouve

riiATj.

SOUS le rognon et un os un peu rouge qui est au bout opposé; ensuite vous roulez le bout de la longe jusqu’au rognon et le liez avec une ficelle : enveloppez de papier beurré et embrochez.

Carré à la broche aux fines herbes. (Entrée.)

Lardez tout le filet d’un carré de veau , après l’avoir paré proprement : meltez-le dans une terrine pour le faire mariner 3 heures avec persil , ciboules, champignons, une feuille de; laurier, thym, 2 échalotes, le tout haché très-fin, poivre , muscade râpée, et un peu d’huile^ quand il aura pris goût, embrochez-le : mettez; par-dessus tout son assaisonnement, et 1 en-veloppez de 2 feuilles de papier blanc bieni beurrées; faltes-le cuire à petit feu. La cuissoni faite, ôtez le papier, enlevez avec un couleaui toutes les petites herbes qui tiennent après le; papier et la viande, pour les mettre dans une* casserole avec un peu de jus, un filet de vinaigre, un petit morceau de beurre manié avec une pincée de farine, un peu de sel, poivre;: faites lier sur le feu pour servir dessous le carré.

Carré à la bourgeoise. (Entrée.)

Lardez un carré de veau avec du lard manies de fines herbes hachées , sel , fines épices ; met-tez-le dans une terrine foncée de quelques pe-tiles bardes de lard ; couvrez de tranches d’o— ' gnons, de carottes, un peu d’eau de-vie;! couvrez la terrine; faites cuire a petit feu;! servez avec la sauce chaud ou froid.

Poitrine

VEAU

Poitrine farcie. (Entrée.)

Prenez une poitrine couverte partout de sa peau ou membrane; dëlachez-la de Ja chair Jusqu au bout du tendon ; mettez dessus une farce ou un godiveau; couvrez la farce avec la peaucousez tout autour avec du fil et une aiguille • mettez cuire avec bardes de lard, boCillon' sel, poivre, un bouquet de persil; la cuisson faite, prenez le fond de la sauce, que vous degiaissez; passez au tamis; mettez un peu de JUS et une p.ncee de farine; faites rëdiiire au point dune sauce. Etant cuite de celte façon vous pouvez la servir avec diffërens ragoûts de legumes. Si vous la faites 'cuire à la W , vous la couvrirez de lard ; servez avec une sauce ou ragoût. Vous la servez de la môme façon étant cuite à la braise.

Poitrine aux petits pois. (Entrée.)

Coupez une poitrine de veau par petits morceau.; passez sur le feu avec beurre et pincée de sel et poivre; ajoutez un verri d’eau

moyens: quand ils sont ^cuits, dégraisL^èt Poitrine à la poulette. (Entrée.)

poivre sel • Ip. I casseiole avec beurre,

pincée’de farine^^ji^d^^^’^*' ’ aioutez une

île l’eau ou du t> 'ii mouillez avec

bouillon; faites cuire une heure

l54 VEAU.

et demie, mettez un filet de vinaigre, liez de

jaunes d’œufs. On peut faire frire les restes.

Tendons en matelote. (Entrée.)

Faites un roux et faites-y revenir vos tendons ; mettez un verre d’eau ou de bouillon , et autant de vin, sel, poivre, clous de girofle, ail , bouquet garni ; quand ils sont presque cuits, ajoutez des petits ognons roussis dans

lebeurre et des champignons; achevez de cuire à gros bouillons, dégraissez et servez.

Tendons à la poulette. (Entrée.)

Faites fondre dans une braisière ou une casserole, un fort morceau de beurre, mettez les tendons dessus , sel , poivre , bouquet garni, ognons; mouillez de temps en temps âvcc un peu de îoouilloii sans laisser prendiê couleur. Quand ils sont cuits , retirez— les ; ajoutez à la sauce une cuilleree de bouillon , et passez au tamis. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuilleree de fa-' rine, sel et poivre s’il en Qut, et ajoutez ce; que vous avez passe au tamis : liez de 2 jaunes, d’œufs; et servez sur vos tendons.

Côtelettes de veau en papillotes. (Entrée.)

Garnissez-les des 2 cotes dune farce corn-posée de mie de pain, petit lard, persil, ciboules, champignons si vous voulez, le tout, haché fin; sel, poivre; recouvrez d’une mince, barde de lard; enveloppez avec som dun bon papier beurré ou huilé; faites cuire 5 quartsd’heure à petit feu, et servez avec le papier.

VEAU

Côtelettes de veau aiiso fines herbes. (Entrée )

Faites fondre un morceau de beurre êt mettez-j vos côtelettes avec sel , poivre épices J sautez-les dans le beurre 5 minutes" Ayez des fines herbes et des champignons hachés : metlez-en la moitié sur vos côtelettes retournez-les, et ajoutez le reste de vos fines’ herbes : sautez-les encore autant et achevez de cuire, ajoutez un jus de citron, dressez en couronne, et 1 assaisonnement au milieu.

Côtelettes de veau au naturel. (Entrée.)

Saupoudrez-les de sel et poivre; trempezles dans du beurre fondu; mettez sur le Jril retournez, arrosez du reste du beurre; servez-les ainsi, ou avec une sauce piquante. Côtelettes de veau panées. (Entrée.)

Préparez comme les précédentes ; panez-les , et laites cuire sans arroser.

Filets de veau à la provençale . (Entrée.) Prenez du veau cuit à la broche et froidcoupez-!e en filets minces; faites une sauce avec un morceau de beurre manié de farine

P"'’*" - ciboules, echasauep ^ sel, poivre; faites lier la

mettP I

b^inîlT'^i ^ chauffer sans qu’ils

nouillent; servez. ^

Fricandeau. (Entrée.)

fin • ^ veau que vous piquez

baino dai casseroleoù il faut quelle

S 1 eau ; ajoutez un morceau de

i56 veau.

beurre, des débris de lard, du sel, carottes, Ê(ros ognons entiers , une feuille de laurier , faites cuire doucement 3 heures. Mettez la cuisson dans une petite casserole , avec un ognon brûlé et faites réduire à glace ; liez avec de la fécule , et dorez-en le fricandeau. Servez le reste sous le fricandeau, si vous devez le servir seul ; sinon servez-vous-en pour assaisonner le ragoût de chicorée ou d’oseille , que vous servirez dessous. Servez aussi sur une sauce tomate.

Noix de veau dans son jus. (Entrée.)

Piquez, si vous voulez, une noix de veau, et la mettez, avec un bon morceau de beurre, dans une casserole sur un feu doux, où elle se dorera d’elle-même; lorsqu’elle est bien dorée, mouillez-la d’un peu d’eau ; ajoutez du sel , une feuille de laurier et pas autre chose ; lait^ cuire 4 à 5 heures à feu doux , dégraissez la sauce, liez-la avec de la fécule, et servez.

Noix de veau, sauce tomate. (Entrée.)

Cuite comme ci-dessus, vous la servez sur une sauce tomate.

Noix de veau à la purée. (Entrée.)

Faites cuire comme les precedentes, et ser— vez-la sur une purée de céleri, d oseille ou de chicorée.

Escalopes de noix de veau. (Entrée.)

Coupez de la rouelle de veau en tranches ou en morceaux carrés plus longs que larges, et de la largeur de 3 doigts au plus; enlevez les nerfs, battez bien chaque morceau avec le cou-

peret .* ils doivent être de l’épaisseur d’un sou. Une demi-heure avant de servir, vous mettez de la bonne huile d’olive dans une casserole sur un feu vif : étant bien chaude , vous mettez vos morceaux dedans , ce qu’il en peut tenir dans la casserole; lorsqu’ils sont saisis d’un côté, on les retourne de l’autre, qu’ils ne soient que saisis; lorsqu’ils sont tous saisis, on les ôte et on en remet d’autres, jusqu’à ce qu’ils soient tous faits. Alors on met une cuillerée de chapelure dans la casserole , une cuillerée de bouillon, et on remet toutes les escalopes avec du persil hache fin ; on fait mijoter et cuire. En servant, on j met un jus de citrou. On les sert en couronne autour du plat.

Blanquette de veau, (Entrée.)

La blanquette se compose ordinairement du lestant dun rôti de veau à la broche; cou— pez-le par tranches minces; mettez les morceaux dans une casserole où vous avez fait ionàre du beurre frais dans lequel vous avez mis une pincée de farine sans roussir, sel, poivre, petit bouquet de persil et ciboules, un peu de laurier; faites revenir le tout ensemble, et mouillez avec du bouillon; faites bouillir doucement 5 minutes; servez à courte sauce, avec une liaison de jaunes d’œufs et Jitet de vinaigre.

Croquettes de veau. (Entremets.)

fondre un fort morceau de beurre ; r ' ^ Persil haché et champignons, 2 cuilleees a ouche de farine , sel , poivre et mus-

l38 VEAU,

cade ; faîtes revenir un peu : mouillez avec un peu de crème, et 2 cuillerées à dégraisser de consommé ou du jus de la noix. Que cette sauce soit épaisse comme de la bouillie. Prenez de la noix.de veau cuite de la veille, coupez-la en petits dés, ainsi que la graisse de la noix ; joignez-les à votre sauce. Laissez refroidir , et faites-en des boulettes que vous panez : trerapez-les toutes panées dans de î’œuf, jaune et blanc, et repanez une seconde fois. Faites frire, et servez garni de persil frit.

Paupiettes de veau. (Entrée.)

Prenez une noix de veau ou la rouellej coupez par tranches minces, et battez un peu pour les aplatir : coupez ensuite des bardes de lard que vous mettez dessus; assaisonnez; faites une farce de volaille ou de veau, que vous ajoutez sur la barde : roulez et ficelez. Mettez vos paupiettes dans une casserole, avec 2 cuillerées de blond de veau, ou bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet,. 2 carottes, autant d’ognons piqués de 2 clous de girofle; sa cuisson achevée , passez le fond au tamis ; faites un roux que vous mouillez avec , et un peu de jus, ou ce que vous aurez. Laissez bouillir un quart d’heure, et servez sous vos paupiettes.

Quasi de veau aux ognons. (Entrée.)

Lardez un quasi de veau avec du lard manié de persil et ciboules hachés, sel, poivre; prenez 6 ognons, que vous faites blanchir, et lar-

TEit (J.

dez de gros lard ; faites-les cuire avec le quasi, sur des bardes de lard , un verre de vin ; faites cuire à très-petit feu sur de la cendre chaude* la cuisson faite , dressez le quasi , les ognons autour,- dégraissez la sauce, passez au tamis, et servez-la sur la viande et les ognons.

Quasi de vtaii à la pèlerine. (Entrée.)

Piquez-le, si vous voulez, de gros lard; mettez sur un feu doux avec de l’huile d’oliye; faites dorer des deux côtés ; mouillez d’un peu d’eau , avec sel , feuille de laurier : faites cuire trois ou quatre heures. Pendant ce temps, faites glacer dans du beurre et un peu de sucre 12 gros ognons; mouillcz-les, quand ils sont d une belle couleur, avec un peu du jus du quasi et un peu de bon vin rouge ; ajoutez 12 ou 18 champignons entiers , faites mijoter. Au moment de servir, dégraissez , et liez le jus du quasi avec de la fécule ; glacez le quasi avec celle glace, et mettez le reste avec les ognons et les champignons que vous servez autour di^ quasi.'

Epaule de i^eau à la bourgeoise. (Entrée.)

Mettez une épaule de veau dans une casserole, avec sel, poivre , laurier, un morceau de beurre; faites cuire sur un feu très-doux pendant une heure, retournez votre épaule et faites cuire encore une heure ce qui l’aura glacé des eux cotés, mouillez de deux verres d’eau; aissez sur le feu encore une heure et demie à eux heures a petit feu, dégraissez la sauce, passez- a au tamis , et servez-îa dessous l’épaule.

^4^ VEAtJ.

hpaule de veau glacée. (Entrée.)

Desossez-la sans l’endommager ni la crever : lardez-la en long de gros lardons assaisonnés de sel et d épices ; roulez-la, et ficelez pour lui faire prendre une belle forme. Garnissez lô fond d’une daubière ou braisière de quelques bardes de lard , l’épaule dessus, une cuillère a pot de bouillon, carottes, ognons, bouquet garni : retirez le jus que vous passez au tamis. Faites un roux que vous mouillez avec ce fond et un demi-verre de vin blanc; laissez réduire à glace , et glacez l’épaule que vous pouvez entourer de laitues entières cuites au jus, carottes, ognons.

Foie de veau à la broche. (Rôt.)

Lardez de gros lard , faites-le mariner 4 heures avec persil, ciboules, laurier, thym, sel , 2 cuillerées d’huile ; tirez-le de sa marinade, enveloppez-le d’une voile ou toilette de porc , ou d’un papier beurré, faites cuire environ 5 quarts d’heure; servez-le au naturel avec une sauce dans une saucière faite du jus du foie , échalotes hachées , 2 cuillerées de bouillon, sel, poivre et fines herbes.

Foie de veau à la bourgeoise. (Entrée.)

Piquez un foie de veau avec de gros lardons. Faites un roux que vous mouillez avec un verre de bouillon , et un verre de vin rouge : mettez cuire votre foie dedans , garni de la moitié d’une carotte, deux gros ognons, une feuille de laurier, sel , peu de poivre et épices ; faites cuire à feu très-doux l’espace de 2 à 5 heures au plus; dégraissez et servez.

VEAU

Foie de veau à la poêle. (Entrée.)

Coupez du foie de veau par tranches, et le mettez dans une poêle avec persil et ciboules hachés, un morceau de beurre; passez sur le feu, et mettez-y une pincée de farine; mouillez avec bouillon , une cuillerée de vinaigre ou un demi-verre de vin , sel , poivre et épices • laissez cuire lo minutes en tout, et servez. ’

Foie de veau en biftecks. (Entrée.)

Coupez du foie par tranches d’un doigt d’épaisseur; faites revenir des 2 côtés 5 minutes dans le beurre, et saupoudrez de sel; dressez sur un plat chaud, et couvrez de boulettes de beurre manié de persil , ciboule, sel, poivre • mettez un jus de citron ou filet de vinaigre.

Foie de veau en papillotes. (Entrée.)

Piquez des tranches de foie épaisses; faites mariner avec huile, sel, poivre, fines herbes hachees, tranches dognon; enveloppez de papier hmJe; faites cuire doucement une demi-heure sur le gril, et servez sur sauce poivrade.

Foie de veau haché. (Entrée.)

Prenez 2 livres de foie, demi-livre de rouelle

demi-

vre de porc frais, un quarteron de lard râné gros comme une noix de moelle de bœuf, un

fl„"r ’ P"'’*'* - «ciboule , éer-

„ ‘'''^"’P'gnons: un clou de girofle râpe et hachp’)^! ^ muscade, poivre, sel; mêlez et e tout; ajoutez demi-livre de chair à

VEAU

saucisse. Enveloppez d’une voile ou toilette de porc; donnez une forme arrondie. Placez sur une tourtière beurrée et sous le four de campagne; il faut 2 heures de cuisson; servez sur le plat avec une sauce faite d’un roux et du jus de la cuisson. Vous pouvez , si vous voulez , paner, ou encore placer ce hachis dans un pâté.

Rognon de veau. (Hors-d’oeuvre.)

Comme les escalopes de noix de veau, p. 1 36.

Fraise de veauàla vinaigrette . (Hors-d’œuvre .)

Après l’avoir bien lavée à plusieurs eaux, on la fait cuire à grande eau avec sel , poivre, thym, laurier, ail, bouquet de persil, de gros ognons, du vinaigre, point de carottes ni de panais. Etant cuite, on l’égoutte et on la sert.

Fraise de veau frite. (Hors-d’œuvre.)

On la fait cuire comme la précédente. Etant cuite, on l’égoutte, on la fait refroidir, ou la coupe par morceaux, on la trempe dans une pâte à frire , et on la sert en buisson avec du persil frit.

Ris de veau. (Entrée.)

On les pique, on les fait cuire et on les sert comme le fricandeau de veau, page i55; on les rend plus blancs en les mettant tremper 4 à 5 heures dans du lait.

On les sert aussi en fricassée de poulet. Faites-les bouillir une demi-heure a l’eau bouillante, avec une cuillerée de farine , et ensuite vous les accommodez comme la fricassée de

VEAU. ^5

Ris de veau en caisse. (Hors-d’œuvre.)

Faites cuire des ris de veau comme les cervelles en matelote. Ayez des fines herbes hachées et des champignons, passez le tout au beurre, avec un quarteron de lard râpe' ou haché fin, ajoutez sel, poivre et muscade et une cuillerée d’huile; versez cela sur vos\ds dans un plat creux. Etant froids, faites une caisse de papier que vous huilez ; placez un peu d’assaisonnement au fond et de la chapelure de pain, ensuite vos ris et de la chapelure; faites prendre couleur sons le four de campagne , ou avec la pelle rouge , et servez. Mou de veau nu blanc. (Entrée.)

Faites dégorger un mou de veau et chanuezle deau plusieurs fois; fai(es-le blanchir; remettez le a 1 eau froide, et coupez-le en petits morceaux; mellez-le ensuite dans une casserole, et faites cuire avec un morceau de beurre une piucee de farine; ajezsoinque votrebeurre ne prenne point de couleur; mouillez avec bouillon, poivre, sel, persil , ciboules , thym e laurier; quand il esta moitié cuit, ajoutez des petits ognous et des champignons; au moment de servir, liez votre sauce avec des iaunes d oeufs, et servez avec un filet de vinaigre.

Mou de veau en matelote. (Entrée.)

Faites de'gorger comme le précédent, et ^ue a moitié dans l’eau avec sel, poivre, vipetft?’ fades revenir du lard et des

lerép dans une casserole avec une cuii-

^ aune pour faire un roux; mettez un

l44 TEAU.

verre de vin et autant d’eau, bouquet garni; mettez-y le mou et achevez de cuire; dégraissez et servez.

Cervelles de veau en matelote. (Entrée.)

Enlevez la peau mince qui les enveloppe ; après les avoir bien nettoyées , faites-les dégorger pendant 5 heures; faites-les blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante, avec du sel et quelques cuillerées de vinaigre; retirezles et les jetez dans l’eau froide ; faites revenir de petits ognons dans le beurre dans une casserole, et mettez de la farine pour faire un roux; ajoutez un demi-verre d’eau ou bouillon et autant de vin, champignons, bouquet garni et les cervelles; achevez de cuire dix minutes, et servez.

Cervelles au beurre noir. (Entrée.)

Prenez 5 belles cervelles, faites-les dégorer comme ci-dessus et blanchir : faites bouillir de l’eau; ajoutez un verre de vinaigre, du sel, clous de girofle, un bouquet et 2 ognons coupés en tranches; faites bouillir une demiheure, passez au tamis, et remettez sur le feu, mettez ensuite vos cervelles dedans avec gros comme une noix de beurre: laissez cuire une demi-heure , égouttez, dressez vos cervelles, et servez dessous une sauce au beurre noir et une crête faite avec du pain frit au beurre entre chaque cervelle.

Cervelles de veau a la poulette. (Entrée.)

Faites dégorger et blanchir comme les précédentes; ensuite faites fondre du beurre ou

VEAU, J ^5

VOUS délayez une cuilleree de farine el mettez aussitôt un verre d’eau, sel, muscade petits ognons et champignons que vous faites blanchir et que vous laisserez cuire une heure* mettez les cervelles, faites cuire lo minutes* servez avec une liaison de jaunes d’œufs et jus de citron. Ce plat se de'core , si on veut, avec des tranches de pain decoupe'es avec éle'»ance et frites au beurre. On les dresse entre cfaque cervelle. ^

Cervelles de veau frites. (Plors-d’œuvre.)

Préparez comme les précédentes, coupezles en plusieurs morceaux ; mettez-les mariner avec sel, poivre et vinaigre. Au moment de les taire frire , égou ttez-les, trempez-les dans la pâte a frire , et mettez dans la friture ; dressezles sur un plat chaud avec persil frit.

Salade de cervelles de veau. (Entrée.)

Faites dégorger deux cervelles pendant quelques heures dans l’eau fraîche; égouttez ensuite et les mettez dans une casserole d’eau bouillante, avec pincée de sel et une cuillerée de vinaigre; faites bouillir un quart d’heure et enlevez-les avec l’écumoire; faites-les refroidir à leau fraîche. Mettez-les dans une casserole avec tranches minces de citron sans écorce; couvrez de hardes de lard , bouquet garni un opon, un clou de girofle, jus ou bouillon, et dun rond de papier beurré. Faites bouillir un Ornent, et ensuite seulement mijoter une ^ctiiez-les et laissez presque refroidir, sez es sur un plat et sur des laitues que

l4^ VEAU.

VOUS avez assaisonnées en salade, ornez le plat d’œufs avec les cœurs des laitues, et couvrez, au moment de servir, d’une sauce magnonnaise.

Queues de veau à ta rémolade. (Entrée.)

Faites cuire des queues de veau dans une casserole avec bouillon, un bouquet garni , sel, poivre, vin ou vinaigre; mettez-les égoutter, et trempez-les dans de l’œuf battu, panez de mie de pain, trempez-les dans l’huile, et repanez; faites griller de belle couleur, en les arrosant légèrement avec de l’huile; servez sur une rémolade.

Queues de veau à la flamande. (Entrée.)

Coupez un chou en quatre et faites-le blanchir un quart d’heure; ayez 3 queues de veau , un morceau de petit lard coupé en tranches, tenant à la couenne; ficelez le lard et le chou, que vous mettez cuire avec les queues , bon bouillon, un bouquet de fines herbes, sel, gros poivre ; dressez sur le plat avec le petit lard, les choux , et servez.

Tête de veau au naturel. (Entrée et relevé.)

Prenez une tête de veau bien blanche , faites - la dégorger, s’il est possible, 4^5 heures .dans l’eau froide ; mettez - la sur le feu dans un chaudron plein d’eau : retirez quand elle a bien écumé, et la mettez à l’eau froide; égouttez sur un linge et flambez à feu vif. Otez les os de la mâchoire inférieure , désossez aussi le bout du muflle jusqu’auprès des • yeux , en relevant la peau sans l’endomma-

gerj coupez le museau sans blesser la langue , enlevez la peau dure de la langue frottez-la avec du jus de citron; enveloppez la tète d’un linge blanc et faites cuire dans l’eau avec sel, poivre, un demi -verre de vinaigre, un gros bouquet garni, une gousse d’ail, il faut quelle trempe bien, et qu’elle bouille 4 heures *à petit feu; relirez-la, fendez avec soin la peau et ôtez les i os du crâne ; recouvrez la cervelle, et servez chaud dans le plat sur une serviette, et entoure de persil et d’écrevissp. Servez dans une saucière une sauce faite d une poignée de fourniture de salade et échalotes hachées tres-fîn, avec vinaigre, sel et poivre, ou servez-la sur une sauce au beurre d’écrevisses.

Tête de s>e.au en tortue. (Entrée et relevé.)

Préparez-la comme la précédente et désossez-la entièrement; coupez-la par morceaux; et conservez les yeux entiers et les oreilles, baltes un blanc de cette manière ; mettez dans une très-grande casserole un quarteron de beurre, une livre de lard : mêlez-y 3 cuillerées de tanne, sel, poivre : mouillez d’eau bouilaute, une bouteille de bon vin blanc; quand ce blanc bout, mettez la tête dedans après avoir tiotte de jus de citron tous les morceaux, bou- ^uet, thym, laurier, ciboules, 6 ognons dont un piqué de clous de girofle, une gousse d’ail; ouYiez le tout d un rond de papier pour lui nseryer sa blancheur. La cuisson achevée,

1 es egoulter et servez eu pyramide sur un

l48 VEAU.

plat, avec garniture de ce que vous aurez : écrevisses, mauviettes, boulettes de godiveau, cervelles, ris de veau, œufs durs, cornichons, culs d’artichauts, champignons, truffes, crêtes de volailles, quenelles, laitances. Vous mettez toute celte garniture dans un bon jus et ajoutez du piment. Quand on peut se procurer une troisième oreille , on les dresse ensémble sur le haut de la pyramide.

Tête de veau frite. (Hors-d’œuvre.)

Les restes d’une tête de veau se coupent par morceaux et se font frire après les avoir trempés dans la pâte.

Oreilles de veau. (Entrée.)

Prenez des oreilles que vous préparez comme celles de la tête de veau. Étant cuites de même et egouttees, vous ciselez les bouts que vous renversez en arrière. On place si on veut une truffe dans chaque oreille. On les arrange autour du plat, et au milieu une sauce aux truffes ou au beurre d’écrevisses, une sauce piquante ou à la ravigote , une purée de pois verts , etc.

Oreilles de veau frites. (Hors-d’œuvre.)

Après les avoir fait cuire comme ci-dessus , laissez-les refroidir, coupez-les en deux , et iTarnissez-les , si vous voulez , d’une farce à quenelles; unissez bien cette farce avec un couteau trempé dans l’eau chaude. Trempez ces oreilles farcies ou non dans de l’œuf battu, blanc et jaune , roulez-les dans de la mie de

VEAU

pain , et faites frire. Servez en buisson avec persil frit.

Langues de veau. (Entrée.)

Vous les ‘dégorgez bien et les faites blanchir pour en ôter la peau dure : piquez-les de gros lardons de part en part ; mettez-les dans la casserole, afin quelles fassent du jus, avec de

fros ognoris et des carottes. Lorsque le tout est ien glace, mouillez avec de l’eau ; ajoutez du sel, un clou de girofle, un peu de thym, et laites cuire tres-doucement 5 heures. Au momentde servir, dégraissez la sauce, liez-la avec de la fecule; ouvrez chaque langue en deux quelles forment le cœur, versez la sauce dessus. On met à volonté des cornichons hachés ou des champignons dans la sauce.

^ Les langues de veau peuvent, du reste, s accommoder comme celles de bœuf.

Pieds de veau. (Entrée.)

Les pieds de veau se font cuire de la même façon que la fraise (page 142); si vous voulez les servir dans leur naturel, quand ils sont cuits et égouttés vous les servez chauds avec du se., gros poivre, vinaigre et fines herbes dans une sauciere.

Pieds de veau à la poulette. (Entrée.)

Cuits comme les précédens, vous les assaisonnez de la meme manière que les cervelles

de veau. ( V oj. page 144. )

Pieds de veaujrils. (Hors-d’œuvre.)

I#»c comme les précédens, vous

les trempez dans la pâte et les faites frire.

MOUTON

Il faut lé clioislr d’une chair noire, gras en dedans, et le laisser mortifier pour qu’il soit tendre. ( page 6o.)

Gigot rôti. (Rôt.)

Pour que le gigot rôti soit un excellent manger, il faut qu’il soit bien mortifié; pour cet effet, ayez soin de ne le faire cuire que 4 jours après que le mouton aura été tué; battez-le bien pour l’attendrir davantage; enlevez-en la peau et faites-le mariner un jour ou 2 avec de l’huile, poivre, ognon, persil; mettez une gousse d’ail dans le manche; embrochez-le et faites-le cuire à un feu très-vif, de manière à ce qu’il soit saisi ; tournez-le souvent et arrosez avec son, jus et la marinade; laissez-le cuire une heure et demie.

Gigot dans son jus. (Rôt, entrée.)

Faites-le revenir dans un quarteron de beurre : ajoutez quelques tranches de lard, assaisonnez et mouillez de temps en temps, feu dessus et dessous. Ou peut le servir sur des haricots, porames-de-terre , etc.

Gigot à Veau. (Entrée.)

Désossez,-le si vous voulez. 11 faut qu’il soit mortifié. Mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, sur un feu doux , prendre couleur des deux côtés; mouillez avec un peu d eau; mettez 5 gousses d’ail ,4 ou 5 gi]os ognons entiers et 2 carottes; faites cuire ainsi 6 ou 7 heures très-doucement ; mettez du sel, point

MOUTON

de poivre ni autre assaisonnement. Servez-le ♦ seul. Dégraissez la sauce et la liez avec un peu de fëcule; vous en glacez le gigot. Servez dessous , à volonté, chicorée, haricots, marrons, etc.

Gigot braisé , dit de 7 heures. ( Entrée et

relevé. )

Otez l’os du quasi et celui du milieu du gigot, sans le déchirer : piquez de gros lard assaisonné de sel et d’épices, sans que les lardons paraissent hors du gigot; ficelez, donnez un coup de couteau dans la jointure pour replier le manche, dont vous coupez le bout pour qu il tienne moins de place. Mettez-le dans une daubière ou braisière, avec 6 ognons , 4 carottes, un gros bouquet de persiî bien garni de plantes aromatiques, sel, épices; les os que vous avez retirés du gigot et d’autres débris de viandes que vous auriez, 2 bardes de lard, 2 verres^ de bouillon ou eau. Quand il a commencé à bouillir vous le menez doucement avec du feu, s’il se peut, sur le couvercle. Quand il est cuit, vous le servez avec son jus dégraissé et passé au tamis. Pour lui donner meilleur coup d’œil vous le glacez avec de son |us que vous avez fait réduire à part dans une petite casserole.

Gigot à la bonne femme. (Entrée et relevé.)

Désossé et replié comme celui de 7 heures, vous e faites revenir dans la casserole avec

peu de beurre; faites-lui prendre couleur mnie s il sortait de la broche. Assaisonnez-le

J 52 MOUTON

«de sel, épices, et d’un bouquet garni; laissea-le mijoter, en le retournant de temps à autre jusqu’à ce qu’il soit cuit , et le servez avec son jus, ou des haricots, ou des pommes-de-terre. Ces pommes-de-terre épluchées crues peuvent se faire frire avec la graisse du gigot quand il est près de sa cuisson.

Gasconnade. (Rôt.)

Lardez un gigot de 12 gousses d’ail, et 12 anchois en filets, faites-le rôtir à la broche et le servez sur le ragoût suivant. Épluchez plein un lllron de gousses d’ail , faites-les blanchir à plusieurs bouillons; lorsqu’elles seront presque cuites, retirez-les et les jetez dans l’eau fraîche; égoultez-les. Mettez dans une casserole un verre de bouillon et du jus, avec du coulis, si vous en avez; jetez-y votre ail, failes-le réduire et servez sous votre gigot. Les naturels de la Gascogne aiment beaucoup ce mets; nous croyons devoir en donner la recette parcô qu’il y a des Gascons partout.

Émincées de mouton aux cornichons . (Entrée.)

Prenez du gigot cuit à la broche : coupez la chair li'ès-mince et de la grandeur d’un écu : mettez ces émincées dans une casserole ; faites un roux, mouillez avec un peu de bouillon, sel, poivre; faites réduire votre sauce; ajoutez un morceau de beurre , et des cornichons coupés en tranches; mettez vos eminceesdans la sauce , et faites cuire doucement sans faire bouillir.

MOUTOn.

Filets de mouton. (Entrée.)

Désossez et parez 2 filets, enlevez les peaux • faites-les mariner avec sel , poivre, huile d’olive , demi-verre de vin rouge ; 2 heures avant de servir, vous les mettez dans une casserole avec la marinade ét leurs déhris ; vous leur faites prendre couleur très-doucement; étant bien glacés vous les mouillez avec un peu d’eau , et les faites aller doucement jusqu’au moment de servir. Vous dégraissez la sauce et la liez d un peu de fécule : metfez-y gros comme une noix de sucre, et les glacez de la sauce. On les sert à volonté , garnis de laitues , champignons, truffes, etc.

Filet de mouton aux légumes. (Entrée.)

Prenez un carre de mouton; ôtez les os et Mquez-le de menu lard; faites-le cuire à la broche, servez dessous un ragoût de légumes, comme épinards, chicorée, farce d’oseille, choux-fleurs, haricots verts ou blancs, pommes-de-terre.

Carré à la bourgeoise. (Entrée.)

Appropriez un carré de mouton, que vous mettez cuire dans une casserole avec du bouillon, un verre de vin blanc, persil, ciboules, une gousse d’ail , 2 clous de girofle, sel , poivre; la cuisson faite, passez la sauce au tamis, dégraissez et faites réduire, mettez-y un morceau de beurre manié de farine, persil haché;

^ •^*^**' ’ mettez un jus de citron

ou 1 et de vinaigi’e, et servez sur le carré.

MOUTON

Poitrine de mouton grillée. (Entrée.)

Faites cuire une poitrine de mouton dans une casserole avec bouillon , sel, poivre , persil, ciboules, thym et laurier; quand elle est cuite, passez-la à l’huile avec persil, ciboules hachés, sel, poivre; panez de mie de pain, mettez sur le gril, et servez avec une sauce piquante. Au lieu de la faire cuire ainsi , vous pouvez la faire cuire dans le pot-au-feu, et la paner et griller de la même façon.

Poitrine de mouton. (Entrée.)

Cuite comme la précédente, on peut la servir sur un ragoût de chicorée , de laitues , de purée d'ognons , de purée d'oseille , et diverses autres purées.

Côtelettes de mouton grillées. (Entrée.)

Aplatissez vos côtelettes , saupoudrez-les de sel et poivre, et faites-les griller sur un feu vif, pendant environ dix minutes.

Côtelettes de mouton panées. (Entrée.)

Parez vos côtelettes : passez-les au beurre tiède avec sel et poivre; panez-les de mie de pain, faites-les cuire sur le gril à un feu vif pendant dix minutes; dressez-les en couronne sur le plat, et servez-les seules ou avec une maître-d’hôtel. Une autre manière de paner les côtelettes consiste à les tremper, en les tenant par l’os, dans le pot-au-feu bouillant, et du côté où se forme la graisse. Elles sont ainsi saisies et graissées; vous les panez à l’instant.

MOUTON

Côtelettes, de mouton à la purée d’oseille (Entrée.)

Vous les faites cuire avec bouillon, bouquet garni; quand elles sont cuites, vous passez la sauce que vous dégraissez et faites réduire; servez sur une purée ou farce d’oseille.

Côtelettes de mouton sautées à la poêle. (En l r ée .)

Vous les faites cuire à petit feu dans une poele, avec un morceau de beurre; quand la cuisson est faite, faites-les égoutter de leur graisse; laissez dans votre poêle une demicuillerée de graisse , et ajoutez quelques cuillerées de bouillon, échalotes, fines herbes, le tout haché, sel, poivre, cornichons coupés en tilels : faites bouillir; dressez vos côtelettes, et servez la sauce dessus avec filet de vinaigre.

Côtelettes à la jardinière. (Entrée.)

Parez des côtelettes, et faites-Ics mariner avec un peu d’huile d’olive , sel et poivre; avec les debns, carottes et ognons, vous faites un peu de ]us. Vous passez ce jus où vous mettez toutes sortes de legumes préparés comme pour la macedoine , page ii6. Au moment servir, mettez les côtelettes sur le gril sans

^re panées. Etant cuites, liez la saucf où s'nt

lettp y ™ellez 5 minutes les côte-

àans le “ Ifiem '' les légumes

nrécpdpm^^^^^^^ cultes comme les

precedentes ou sautées à la pcêle, peuvent

l56 MOUTON.

servir encore comme entrée sur un ragoût de chicorée , une sauce tomate , un ragoût de champignons , un ragoût à la financière, en les glaçant avec leur jus.

Epaule de mouton.

Elle peut se servir cuite et préparée des différentes manières indiquées pour le gigot.

Epaule de mouton rôtie. ( Rôt. )

On la pique avec du persil en branches , au lieu de lard , et on la met à la broche en l’arrosant avec soin.

Epaule de mouton en musette ( Entrée. )

On la désosse, en laissant le bout du manche; on la pique de gros lardons; assaisonnez de sel, poivre; on la ficelle afin de lui donner une forme ronde comme une assiette. Il ne faut pas la rouler. Etant ficelée on lui fait prendre coulenr, et on la fait cuire exactement comme le gigot à l’eau , 5 heures de temps. Etant cuite, mi la dégraisse; on lie la sauce et on en glace l’épaule. On la sert seule ou garnie de tout ce qu’on veut.

Haricot de mouton. ( Entrée. )

Faites revenir dans une casserole, de l’épaule , de la poitrine ou des côtelettes de mouton coupées par morceaux ; relirez-les et faites un roux ; quand il est de belle couleur , mouillez de bouillon, ajoutez sel, poivre, bouquet garni , une gousse d’ail ; mettez votre viande ;

MOUTON. (T

quand elle est presque cuite, ayez que vous passez au beurre dans la •

qu’à ce qu’ils soient d’une couleur jaune un npn foncée; meltez-les alors dans votre baricm Jajssez-les cuire une demi-heure, deVraissez la sauce et servez. On peut le faire auîsi avec

des pommes-de-lerre ou des carottes au lieu üe navels.

Rogno7is de mouton à la brochette. ( Hors- ' d’œuvre. ) ,j

Ouvrez vos rognons psr le milieu , et passez

en iraversune pet, le b,ocl,etle; assaisonuez-ies

de sd po,vi-e , et faites-les cui.-e sur le ni'il •

yand ,1s sont cuils , d,.essez-les dans u^ pSà!;

"'■■'i>"e-d’l,ôlel. Les ,0-

Sua d ils “"f didévc aisément

^uand ,1s on, trempé 5 minutes dans Icau

Rognons de mouton nu vin de Champa^i,) (Lunée.) f O '•

Coupez vos rognons en une quinzaiuo de ranches c.hacun , et les acconnnodez connne il '

’5o'"[' èT-'’ d"r', '“S"»"* de bœuf ( pa„

'n peu, cependant el. fin^ol.^,'

Langues de mouton. (Entrée.)

veau

1'^ (Entrée.)

r-Ivs-les blanchir et cuire dans une b, aise.

l58 MOÜTOW.

(page io8),oudans le pol-au-feu, s’il n’y ena qu’une ou 2; rotirez-les et e'goullez : levez la peau de dessus : hachez des fines herbes et champignons que vous passez au beurre avec du lard haché fin , sel et épices ; ajoutez-y vos langues, puis, faites refroidir daos une terrine. Garnissez ensuite vos langues de cet assaisonnement , enveloppez-les chacune^ d’un papier huilé coupé en cœur, et reployé tout autour : faites griller doucement.

Laîigues de mouton à la purée. (Entrée.)

Cuites à la braise vous pouvez les servir sur une purée de lentilles, de pois ou d épinards que vous mouillez avec le fond de la cuisson. De même sur une sauce tomate.

Langues de mouton a la Saint — Lambert.

(Entrée.)

Coupez en tranches 3 ognons, 3 carottes, 3 navels, un pied de céleri, champignons : passez le tout au beurre; ajoutez sel, épices, un bouquet garni, 2 cuillerées de bouillon, un vei’re de vin blanc; faites cuiie vos langues dedans : relirez-les, levez la peau de dessus : passez le mouillement au tamis, faites une purée des légumes , que vous mêlez avec une cuillerée de "farine, et le mouillement si elle est trop épaisse , et la servez sur les langues.

Cervelles de mouton. (Entrée.)

Elles s’accommodent comme celles de bœuf (page i3o). il n’est pas nécessaire de les hlandiir autrement qu’en versant dessus de l’eau

MOÜTOW. «

bouillante qu'on laisse 5 minutes - nn i ' ^ aussi sur une rémolade ou tomate.

Queues de mouton à la braise. ( Entrée )

Faites cuire plusieurs queues dans une cas

serole avecognons, carottes, céleri , fines |,èr-

bes , sel , poivre et bouillon; laissez sur le feu

3 heures; quand elles sont cuites, faites rZ

duiie la sauce a glace, et glacez vos queues

que vous servez sur une purée d’oseille ri

lenlilles, un ragoût de choux, de chicoreé ou une sauce tomate. cmcoree ou

Queuer de mouton grillées. (Hors-dœuvre )

ellefsonM."? P'-^'^tlenles, Quand

battus; pan^d°èm'i^d?^““.”'''®

après dans l’huile et ^ passez-les encore

ensuite sur le ë ! ’à '”eüez-les

de belle couleur, seëëëL aveë'‘“'’‘' quanle, tartare, etc Pi-

(^enes de mouton frites. ( Hors-d’œuvre. )

e dentes, passez-les da'„t ikT-I

panez de mie de pain , et faites?"

tvec persil frit. * frire; servez

^‘-eds de mouton à la poulette. ( Entrée )

Etant échaudés, blanchis • i , • eurs poils, sans eno. ti* ‘ épluches de ■achée dans la sén»

•■■““dos, mettez4rëuhc(i"h'’'"‘‘’

lans une marmh» • ,? * heures envi, ou

e'taclieut fac " ?ù 'T''" “

nament , baignant dans leur eau

l6o MOUTON.

avec une poignée de sel, clous de girofle, bouquet garni , carottes , cuillerée de vinaigre; mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine; mouillez de bouillon , mettez les pieds avec champignons si vous voulez , petits ognons, persil et ciboules hachés, sel, poivre, muscade; laissez mijoter une demi-heure ; et au moment de servir, liez votre sauce avec des jaunes d’œufs , et servez avec fllel de vinaigre.

Pieds de mouton frits. (Hors-d œuvre.)

Cuits à l’eau, et désossés comme les prece'dens , faites-les mijoter une heure dans une marinade composée avec sel , poivre, ail , vinaigre , un peu de bouillon, beurre manie e farine, laurier et clous de girofle; f«’tes-les refroidir; Irempez-les dans de 1 œuf battu, panez de mie de pain ; faites frue de belle couleur; servez garni de persil frit.

Pieds de mouton au fromage. ( Entrée.)

Mettez dans une casserole des pieds de mouton cuits, et désossés comme ceux a la poulette, coupez-les en deux; passezdes sur le feu avec beurre , champignons , persil , ciboules , ail, clous de girofle ; mouillez avec bouiUon; mettez du sel, poivre; faites cuire et redmre à peu de sauce; mettez-y un filet de ’

dressez sur le plat ; couvrez avec une tare* de godiveau de l’épaisseur d’un écu; unissez avec de l’œuf battu; panez moitié de pam et

moitié de fromage de Gruyère; faites prendre couleur au four de campagne et servez.

^ AGNEAU ET CHEVBEAU. igj

L’ap;neau et le chevreau s’accommodent de la niêm manière. Les indications pour le mouton peuvent servir , pour la plupart, pour le chevreau et l’agneau

Agneau à la poulette. ( Entremet^ ) Faites blanchir un quartier d’agneau ; mettez un morceau de beurre dans la casserole avec une cuillere'e de farine ; quand votre farine est délayée avec le beurre versez 2 ou 3 ver, es d’eau bouillante peu à peu afin qu e e se lie bien avec le beurre; quand vous voyez quelle est assez claire, mettez votre a^neau , poivre sel , bouquet garni , petits ognons ; une demi -heure vaut dfi SPrvir ajoutez des champignons ; déoaissez la sauce , liez-la d’un jaune d’œuf U serveL

Quartier pané et rôti. (Rôt.) '

Plquez-Ie de petit lard du côté de la peau, et saupoudrez fortement l’autre partie de mie e pam , pour que le feu ne le saisisse pas trop vivement , couvrez-le de papier pour le mettie a la broche. Quand il est presque cuit, \ous le retirez du feu, vous saupoudrez une seconde fois la partie non lardee de mie de pam assaisonnée de sel et persil hache trèsmenu - approchez ensuite d’un feu très-vif

Carré à la Périgord. (Eniree.)

Passez sur le feu „„ carré que vous avez

Slmu?'’*'"”’ r F™ ciboule,

champ, „„ons haches, sel, poivre; n.etlez-lé

dans une casserole foncée de tranches de veau

Iranchir , et 7 ou 8 IrulTcs en

lard 1 • I couvrez de bai-rlcs de

suer’à ^ tranches; faites

P feu, mouillez avec bouillon. La

i6a agneait ET cjïiîvrt3'a.t;. ,

cuisson faite, dégraissez la sauce, passez au tamis, dressez votre carré avec les trulfes , arrosez avec la sauce et servez.

Epigramme d'agneau. (Entrée.)

Prenez un quartier de devant d’un agneau :failes 3 parts, l’épaule, les côteflettes et la poitrine.

Panez les côtelettes que vous faites griller : faites rôtir l’épaule et faltes-en une blanquette. Faites cuire la poitrine dans le pot-au-feu; retirez-la : ôtez les os : aplatissez-la entre 2 couvercles de casseroles; coupez-la par petits morceaux de la forme des côtelettes : piquez les petiis'os, que vous avez retirés, dans le bout pointu de ces morceaux pour qu’lisaient toutà-fait l’apparence de côtelettes : panez-les à 2 fois avec de l’œuf battu, et failes-les frire. Servez les côtelettes grillées en couronne, entremêlées avec les morceaux de poitrine , et la blanquette au milieu. On voit qu il faut que le tout soit fait en même temps et servi chaud..

Ce plat peut aussii en faire trois séparés.

Fiiets à la héchamel. (Entrée.)

Faites une béchamel ( page 97 ) ; quand vous êtes prêt à servir, mettez-y des filets d’agneau rôtis coupés en petits morceaux minces, faites-les chauffer sans bouillir, et servez.

Tête d agneau. (Entrée.)

Désossez-la comme la tête de veau , et la faites blanchir et cuire de même; égouttez-la et la servez au naturel pour manger à 1 huile, ou bien servez-la comme la tête de veau en tortue, ou sur une sauce tomate, aux champignons , à l’italienne , etc.

AGNEAU ET CHEVREAU. j

Issues au petit lard. (Entrée.)

( On comprend sous le nom d’issues, la léte le foie, le cœur, le mou les pieds.) ^ Faites dégorger à l’eau tiède , et blanchir à 1 eau boudlanle; mettez cuire avec du bouillon un morceau de petit lard coupe' en tranches * un bouquet garni, racines , ognons; faites ml tuser sans bouillir sur de la cendre chaude persil , ciboules, laurier , ail , clous de girode^ échalotes, sel, poivre, 2 cuillerées de vinaigve, un verre de bouillon, un peu d’huile d^o- Iive; dressez les issues bien égouttées dans le plat que vous devez servir, la tête au milieu, la cervelle decouverte , la fressure et les pieds autour, les morceaux de petit lard dessus: passez la sauce au tamis , metfez-la dans une saucière , et servez le tout chaudement.

COCHON

La meilleure chair de cochon est celle oui est ferme et rougeâtre, sans mauvais goût et «ns lâches de ladrerie, qui sont des llel blanches dont elle est parsemee. La chair de

mt^^il r ’il a 7 ou 8 mois;

ceîil uni*! la panne et le lard de

est V ''t™" ''“'■»q"e le cochon

est vieux, sa chair est dure et coriace.

Porc frais à la broche. ( Rôt. ) Loj. pag.

01et''dr mariner 3 jours une échinée ou un Wet de cochon dans de l’huile, sel, poivre,

girofle tranches, laurier, 2 clous de

iroche rn"l?:='=- ^7= fi".- -I- à la

airosant de sa marinade.

COCHON

Côtelettes de porc frais. (Etilree.)

Après les avoir fait mariner, si vous voulea, comme ci-dessus , vous les faites cuire sur le gril , ou dans la poêle et les servez sur une sauce Robert avec des cortiichons en tranches, ou nue sauce piquante, ravigote, tomate , une farce d’oseille, etc.

Oreilles de cochon. (Entrée.)

Flambez -les, nettoyez - les, et les mettez cuire avec un litre de lentiHes à la reine et de l’eau, ognon, carotte. On les sert sur les lentilles, ou bien sur la purée que l’on fait de ces lentilles. On les fait cuire aussi dans une braise, et on les sert sur des purées de pois , haricots , sauce tomate, pupiante , etc. Cuites delà même manière , on les fait/Wre comme celles de veau.

Cochon de lait à la broche. ( Rôt. )

11 faut l’échauder, c’est-à-dire le tremper dans l’eau bouillanfa par un bout, tandis que l’on le retient par l’autre, et le ratisser pour en enlever le poil. Troussez le corps comme l’indique la fig. pag. 65; rnellez-le à la broche, et lorsqu’il est bien chaud, arrosez-le 5 à 6 fois d’eau que vous aurez mise dans la lèchefrite, avec une poignée de sel. Relirez cette eau et l’arrosez alors souvent avec de l’huile, pour que la peau soit croquante , et servez chaud et bien vite , sortant de la broche.

En Périgord, on l’arrose ainsi : on fait rougir le bout des pincettes; on prend avec ces pincettes un morceau de lard gras , garni de chaque côté d’un morceau de papier, pour

COCHON

éviter que le lard ne touche au fer; on pro

mène cet appareil au-dessus du cochon pour

l’arroser du lard fohdanl. Ce procédé en rend

la peau plus croquante et plus friande.

Galantine de cochon de lait. { Entrée et rel. )

Echaudez, flambez et désossez jusqu’à la tête, que vous ne détachez pas; prenez a livres de bon foie de veau, et 2 livres de lard que vous hachez séparément : mêlez ensemble et ajoutez 2 œufs, sel et épices. Etendez le cochon de lait sur la table tout à plat, et le courez de la moitié de cette farce. Vous mettrez dessus tout ce que vous voudrez, des lardons du gibier et volaille émincés, des truffes par tranches; couvrez tout cela du reste de la farce recousez la peau du ventre, et rendez à l’animal sa forme naturelle. Enveloppez-le d’un linge, en le ficelant de manière à ne pas le eiormer , et le mettez cuire dans une braisière iOU il puisse tenir dans sa longueur. Faites-le cuire avec carottes, ognons , gros bouquet bien g ni, thjm, basilic, sel, poivre, épices, les os du cochon et autres débris, 2 pieds de veau bouillon, demi-bouteille de vin blanc- faites anre à petit feu pendant environ 4 heures egouttez avant le refroidissement; ôtez le

- P'- -su. ™':

ffnre de cochon. ( Rôt. )

une tête de co-

et en avoirredré'r et nettoyée,

Oie la langue et les oreilles. Faites

ï66 COCHON.

cuire à l’eau assaisonnée de sel , poivre , thym, laurier, basilic, sauge, clous de girofle , ognons et carottes. Faites cuire jusqu’à ce qu’il soit facile d’en ôter les os. Relirez-la du feu; posez-la sur un torchon étendu sur une table. Lorsqu’elle sera refroidie assez pour y tenir les mains , séparez-en doucement la peau eu la déchirant le moins possible. Prenez une casserole étroite etprofonde^que vous garnissez d’un linge fin; vous prenez la peau que vous étendez dans la casserole de manière à en garnir le fond et'les côtés, en tournant en dehors le côté des soies. Vous désossez la tête et n’y laissez aucun petit os ni cartilages. Ramassez celte chair en un seul tas et la mettez dans la casserole en la pressant le plus possible , et la chargeant meme d un poids pendant 2^ heures, après avoir relevé en-dessus le linge qui fait le fond de la casserole. Le linge sert à la retirer de ce moule, ou casserole, pour la servir sur un plat en la renversant. A lors ou la sert froide et sans autre cuisson. Ce mets est bon pour les déjeuners.

Roi^nons de cochon au vin hlanc. (Entrée. ) Coupez vos rognons en morceaux , passeales à la poêle avec beurre , sel, poivre, persil, ciboules havhés; remuez souvent, atm qu’ils ne s’attachent pas ; mettez une pnicee de farine, et mouillez avec du ym blanc; retournez votre ragoût sans laisser bouillir; quand il est cuit , servez.

Rognons de cochon ÿritfes. ( Hors-d œuvre. ) Coupez un rognon eu deux comme on fait

COCHON

pour ceux de mouton, dans le sens de sa Ion gueur et à plat sans le séparer entièrement' mettez-lesurle gril du côté coupé, fai tes-le cuire à moitié , refermez-le et l’achevez de cuire des deux côtés. Il doit cuire peu et se trouve renfermé dans son jus. Servez sur le plat avec beurre manié de farine, persil, ciboule hachés, sel poivre; arrosez de citron ou filet devinaierelaites chauffez le plat avant de servir.

Çueues de cochon à la purée. (Entrée.) Coupez-les en 3 ou 4 morceaux , après Ie<î avoir echaudees et flambées ; faites cuire avec lentilles , carottes, ognons , clous de girofle , thym, laurier, sel et poivre; mouillez avec de eau ; mettez les queues quand elles sont c lies, dans une casserole avec du bouillon , passez vos lentilles et faites réduire votre purée, si elle n est pas assez épaisse ; servez Ensuite les queues avec la puree dessous.

Pieds a la Sainie-Menehould. (Hors-d’œuvre.)

Quand ils sont échaudés et appropriés , fendez - les en long ; onvelonnpy r ^ '

Janine» ' ^“vt'Aoppez-Ies 1 un apres

i autre et séparément dans une hande de toile que vous serrez bien et liez par les iboiUs

“r rn’ ^ p“'*!"8esdé

dtl F® ? s*"'"'’ 3 Ijousses

■ ail. emplissez d eau froide ; fixez au foud

Unie r f '••emplissez d’eau lio.iij-

à moifià”?® 3 heures; laissez refroidir

les nieik^l défaites la bande; trempez

Us pieds dans 1 huile , panez , grillez à feu vif.

COCHON

Jambon; manière de le Jaire cuire. (Entrée.)

Mettez-le dessaler 24 heures à grande eau, nouez-le dans un linge blanc;placez-le ensuite

daiisunemarmltesurunebonne poignée de foin

avec thym , laurier , ail , 10 à 12 ognons, ^ a 5 clous de girofle , carottes en tranches , une once de salpêtre pour un jambon de 8 livres : mouillez-le d’eau et si vous voulez, une bonne bouteille de vin blanc. Sondez avec une lardoire, si elle entre facilement il est cuit. Retirez du feu et laissez refroidir dans la marmite : retirez-le; ôtez l’os du milieu sans 1 endommager, en laissant le bout du manche pour mettre une manchette : placez le jambon dans une terrine creuse pour qu’il prenne une foirne ronde. Levez la couenne, chapelez-le et le décorez avec des ronds de caiolles et de cornichons, et de la gelée autour.

Si vous voulez le servir d’une manière plus distinguée , quand il est cuit , au bt'u de le couvrir de chapelure, vous enlevez la couenne du dessus en rond , mais en conservant celle qui couvre les côtés tout autour. Si la graisse est blanche , vous la decorez de diflcrens dessins; sinon vous la couvrez d’une légère couche de saindoux. Ces dessins se feu ment avec de Ja nonpareille, dont on arrange les couleurs avec eoût et que Ton accompagne de (mes herbes. On trace aussi des parties de ces dessins avec du caramel que l’on couche au moyen d un pinceau léger, ou d’une plume.

COCHON

Jambon à la broche. ( Rôt et relevé. )

Levez la couenne de votre Jambon et le laissez couvert de sa graisse; faites-Ie niariner :2 ou 3 jours avec sel, poivre, huile d’olive uu bouquet de sauge et une demi-bouteille de vin blanc excellent , meme du Malaga ou Madère , si vous voulez. Deux heures avant de servir, mettez-le à la broche, et l’arrosez beaucoup avec sa marinade. Étant cuit, vous Je servez avec une sauce faite avec du Jus, des échalotes hachees , et la moitié de sa marinade. Si cest comme rôt , servez-la dans une sauciere; et sous le jamhon, si c’est comme

releve. Il faut observer que c’est un Jambon irais qui se sert roli : un Jambon salé ne se sert jamais ainsi. Rôti et arroL comme il est expt

ail 1p ‘ sanglier. Si 1 on veut qu’il

ait le goût de cochon de lait , on lui laisse sa couenne et on ne le fait pas mariner; on l’ar-

sTuge!'"" de

Boudin noir . (^îlors-d’oeuvre.^

Faites cuire des ognons avec <lu beurre , plus ou moins, selon qu’on veut faire de boudhis;

aut quils soient cuits en purée. Mettezy aWs une bonne lasse de crèl;,e cuite , nu si S de la fraîche, quelle soit très-épaisse;

faut sucre. 11

deniuî;^ d ognons, l’equivalent dune

Mette»' ^ elle soit bien blanche.

- Hp dans 3 pintes de sang, dont

’g de cochon, et une pinte de ^ang de

lyO COCHON.

veau ; vous y mettez une pinte de crème la plus épaisse possible , une demi-livre de riz au lait et pas sucré , 3 livres de panne, sel , poivre , épices, un peu de coriandre et de persil hachés fin ; on remue bien le tout ensemble , et on goûte avet' le doigt s il y a assez d assaisonnement. Ayez des boyaux bien propres, et entonnez les boudins avec un entonnoir : il faut avoir soin de ne pas trop les remplir , crainte de les faire crever en cuisant. Il faut avoir soin de souffler dans les boyaux avant de les remplir , pour voir s’ils ne sont pas troués. Faites cuire les boudins dans un chaudron , avec de Teau , sans sel : on les met à Veau chaude. Il faut qu’ils cuisent sans bouillir j l’eau frémissant , ou les picote avec une épingle de temps en temps : si le sang jaillit , ils ne sont pas assez cuits; quand ils sont fermes , ils sont assez cuits. Relirez-les à froid : von les picote pour les griller dans la p^êle avec du saindoux, ce qui est préférable au gril.

Boudin hlanc. (Hors-d’œuvre.)

Hachez ensemble de la chair de poisson crue, des filets de volaille, des ris de veau et des laitances de carpes, et les mettez dans un mortier pour piler fin. Ajoutez de la mie de pain cuite dans du lait, au point dêtre desséchée : mettez autant de beurre que vous avea déjà mis de chair et de mie : ajoutez une teline de vache, culte d’avance dans un blanc et hachée, un quarteron de riz cuit au lait, autant de purée d’ognou blanche que de riz, a

COCHON. J

6 jaunes d’œufs , un à un. Chaque fois aue vous ajoulez quelque chose, vous pilez avanf de remeUre aulre chose. Mettez le tout da. un vase creux avec sel , poivre , muscade , une pinte <de bonne crème fraîche : mêlez bien le *tout et l’entonnez dans des boyaux bien ap~ proprie's. Faites cuire comme des noirs , mais dans du lait; étant refroidis, vous les’ faites griJJei' sur du papier à feu doux.

Saucisses , ^Hors— d œuvre

Prenez une livre de chair de porc , une livre de lard, hachez le plus fin possible; hachez aussi un ognon et de la cibode; mêlez avec assaisonnez de sel, poivre et épices, thym et lauuei . Votre hachis préparé, voyez s’i/a bon eout, prenez une coifFe de porc frais, enveloppez dedans votre hachis , donnez à votre sau-

asse une forme un peu alongée et plate; au moment de servir vous mettez un peu de beurre ■fondre dans une casserole et faites cuire.

^i//ons de Tours. ( Hors-d’œuvre. )

Prenez du parc frais très-entre-lardé et le

ruZus^" Vonce

? tous ces morceaux avec une

petite quantité d eau .dans un chaudron, sur

rêau ^^vt”' " La graisse rôud,

^eau s évaporé; salez et entreteneî le feu en

comprimez le

iusqu^ ^ l’écumoire,

les^rillnn"'^^ évaporation de l’eau, et que s soient bien cuits et d’une teinte

1172 COCHON

brune. Enlevez les morceaux et les faites égout-

ter pour les servir.

Gâteau de foie de cochon. (Entrée.)

Prenez une livre et demie de panne, hachezla le plus lin possible : hachez aussi 2 livres de foie très-fin J hachez tres-fin une échalote, un OgMon , une petite gousse d ail , champignons, la moitié d’une feuille de laurier, et un peu de thym J mêlez avec votre foie et la panne; assaisonnez de sel et d’épices. Beurrez le tour d’un moule ou casserole, placez dans le fond, et autour, de la coiffe de porc et des bardes de lard bien minces; ajoutez votre hachis, et faites cuire une heure et demie sous le four de campagne.

Petit salé.

Aussitôt le cochon tué et refroidi , on met à part ce qu’on destine à faire du petit salé , et dont on ne veut ])as faire du lard ferme ; ordinairement on prend la poitrine et le dessous du ventre. Si le cochon est petit et pas trop gras, on peut le mettre entièrement en petit salé.’ Coupez-le par morceaux carrés, que vous mettez dans une maire on saumure faite de cette façon : remplissez d’eau une marmite de fonte ou autre, d’une grandeur proportionnée à la quantité de petit sale , et la p acez devant le feu ; lorsqu’elle bout vous y mettez du sel blanc peu à peu , et le laissez dissoudre. Pour savoir la quantité nécessaire, vous avez mis d’avance un œuf dans cette eau houillanle; lorsqu’il monte dessus et s’y soutient de

COCHON. J ^ 5

lui-même, l’eau est assez salee. Relirez la muire du feu ; laissez-la refroidir dans la marmite si elle est en fonte , et versez-la dans des terrines si elle est en cuivre , car le vert de gris qui se formerait serait très-dangereux. Ne la versez dans le saloir que quand elle est froide aulremenl elle lui donnerait un mauvais août! Vous mettez alors vos morceaux de petit lard dans la muire ^ d faut qu ils y baignent entièrement, et avoir soin d’en faire assez pour éviter 1 inconvénient de s’y reprendre à deux lois On fait enfoncer le lard , et on le retient ou fond de 1 eau , au moyen d’un poids qui ne puisse donner de mauvais goût ; tel , par exemple , que de très-gros cailloux. Couvrez bien soigneusement le saloir, de manière à ce que lair ne puisse pénétrer. Au bout de quinze jours vous pouvez commencer à vous en servir ,• et il se conservera aussi long-temps que Ion voudra, si on a soin de n’y pas loucher

UZ\ recouvrir parfaitement

le saloir. Tirez les morceaux avec une fourchette, et prenez garde de ne pas piquer le» uties, car les trous pourraient occasioner de la corruption et faire tout gâter. Dans les temps chauds, il faut le tenir au frais , dlnl un endroit sec. Au moyen de toutes ces précaulions, la conservation doit être parfaite

f'*-- P-'ce qne le auraient laissé • qui le lui

6on mauvais goût . mais le lard l aurari pris.