COCHON

Il faut alors le retirer avec de petites pelles ou de larges cuillères de bois, sans 1 endommager, ni toucher avec les mains. Prenez-le légèrement, mettez-le dans une terrine, et le couvrez ; faites bouillir la muire doucement dans une marmite , et écumez jusqu’à ce qu’il ne vienne plus aucune écume, et que la muire soit limpide; faites refroidir comme la première fois , et remettez le petit salé et la muire dans le saloir, après l’avoir fait sécher parfaitement. La muire n’est pas perdue; on peut s’en servir, après l’avoir écumée et purifiée, pour saler le pain. On peut aussi la réduire de nouveau en sel, en l’écumant et faisant évaporer l’eau.

Faites cuire ce petit salé tout simplement dans de l’eau, et il rcnjlera de moitié; différence très-grande avec celui que l’on fait par d’autres procédés, et qui diminue en cuisant. Aussi nous recommandons particulièrement cette recette. Quand il y a un peu de temps qu’il est dans la muire , il prend une belle teinte , à peu près comme celle du jambon , et il a un goût supérieur à tous les autres petits salés. Toute espèce d’aromates que l’on pourrait y ajouter est inutile. On le sert comme hors-d’œuvre , seul ou avec choux ou choucroûte , ou sur une purée quelconque. 11 renfle davantage cuit seul à l’eau, qu avec choux ou choucroute.

^ Ou ne se sert que de la hure, du filet et des cotes. 11 faut le laisser moj'tifier.

Hure de sanglier. (Rôt.)

Elle se pre'pare comme celle de cochon page i65. ’

Filet de sanglier. (Entrée.)

Coupez par tranches d’un doigt d’epaisseur • niellez dans une casserole un bon morceau de beurre, persil, ciboule, pointe d’ail, thym, basilic, haches tres-fîn; placez dessus vos filets saupoudres de sel et poivre; quand ils sont aux rois quarts cuits, retirez-les de la casserole et

les laissez mariner p,4heures dans ces ingre'diens.

Pour 5e, -V"-, vous achevez de cui,-e, et servez egiaisse et garni de cornichons en tranches.

Côtelettes de sanglier, (^ntre'e.)

^^^Elles se préparent entièrement comme le

CHEVREUIE.

Fdets et côtoiettes de chevreuil. (Entrée

Piquez de lard après les avoir pa eV fait

>uzre avec ^ cuillerées de bouillon, oUons »ouquet, tranches de carottes; faites cul;

!Uct“dans1eu‘’T“V «'"'e , laissez

«oWrade, page ,02.

Cwet Je chevreuil. (Enlre'e.)

On met en civet les épaulés et la poitrine.