CHEVREUIL

Faites un roux , qu’il ait une belle couleur ; metlez un peu de poussière de sucre : mouillez-leavecde l’eau : mellez-y vos morceaux de chevreuil, des éclialoles hachées fin , un grand verre de bon vin rouge, du lard gras coupé en petits carrés, du sel , un peu de poivre et thym : faites cuire. Au moment de seivir, dégraissez; servez en couronne, et, si vous voulez , un peu de truffes hachées dans la sauce. Plus la sauce est noire et plus elle est belle : mettez gros comme une noisette de sucre en servant.

Gigot de chevreuil. (Rôt.)

Parez un gigct de chevreuil , et le piquez de lard fin ; faites-le mariner 5 ou 6 heures, avec huile d’olive et sel. Mettez une heure à la broche, et arrosez avec sa rnarinade. On fait une sauce avec du jus d échalotes hachées, et un peu de sa marinade. On la sert dans une saucière , et une papillote au

manche du gigot. ,

C’est un abus de le faire mariner jusqu à une semaine dans une forte rnarinade. Cependant on peut, pour ceux qui veulent que le chevreuil ait un goût plus prononcé, le lairt mariner 2 jours, avec huile , sel , épices, ognoni en tranches, thym, et demi-bouteille de bor vin rouge : retou rnez-le de temps en temps.

Chevreuil en daube ou braise. (Entrée.)

Si on l’aime mariné il ne faut le laisser qiR 24 heures et le faire cuire dans une braise en viron 5 heures : faites réduire la sauce et pas sez-la au tamis.