LIEVRE

Ceux qui vivent dans les montagnes et dans les plaines sèches sont bien meilleurs que ceux qui se nourrissent dans des lieux bas et marécageux.

On distingue les levrauts , en tâtant les pâtes de devant au-dessus du joint en dehors , à une petite tumeur grosse comme une lentille. Pour reconnaître s’il a bon fumet, il faut, en le flairant au ventre, sentir une odeur aromatique.

Lièvre ou levraut à La broche. (Rôt.)

JVIeltez a la broche la partie de derrière d’un lievi e , apres I avoir piquee de lard fin j arrosez tres-souventj quand il est cuit , servez avec une sauce noire faite de son jus, vinaigre, sel, poivre et ciboule. Vous pouvez faire un civet de la partie de devant qui vous reste.

Lièvre mariné à la broche. (Rôt.)

Pienezunllèvre que vous depouillezet videz; ôtez ensuite une seconde peau sur les filets et les cuisses; piquez-Ie de menu lard ; fait, s-le mariner avec vinaigre, poivre, un peu d’eau plions, persil, thym , laurier, un morceau de beuiTe manié de farine, faites tiédir la marinade , et inetfez-y le lièvre pendant au moins h heures; mettez-le ensuite cuire à la broche eu arrosant de sa marinade; prenez le restant de a marinade que vous faites réduire ; passez au tamis : servez cette sauce dans une saucière.

Lièvre désossé en daube. (Entrée.)

ous désossez entièrement un lièvre, et le