I7S LIÈVRE

piquez de gros lard assaisonné d’épices; roulezle de manière placer les chairs minces dessous le râble, et qu’il forme une espèce de ballon que vous ficelez. Mettez-îe dans une casserole, avec ognons, carottes, bouquet garni que vous ficelez avec les os du lièvre; couvrez de bardes de lard , et mouillez de 2 verres de vin blanc et autant de bouillon , sel, un rond de papier beurré par-dessus : faites cuire. Vous le servez froid ou chaud sur le jus de la cuisson dégraissé et passé au tamis.

Civet de lièvre. (Entrée.)

Faites un roux , et mettez-y glacer 12 petits ognons avec un peu de sucre en poudre, pour do nuerune plus belle couleur; mouillez avec de l’eau : mettez vos morceaux de lièvre, un grand verre de bon vin rouge , du lard gras coupé en petits dés, du sel , un peu de poivre et du th}-!!!, le sang du lièvre; faites aller doucement au moins 2 heures, la sauce courte et bien liée. Vous servez en pyramide, avec gros comme une noisette de sucre dans la sauce, et les ognons autour. Plus la sauce est noire, et plus le civet est beau.

Lièvre au chaudron , ragoût de chasseur.

(Entrée.) Extrait de l’ouvrage intitulé : La

Maison de campagne.

Prenez un lièvre encore chaud , dépecez-le comme un civet. Recueillez le sang, meltez-le dans un chaudron avec le lièvre, un quarteron de lard coupé eu morceaux , un gros bouquet garni, un ognon , peu de sel , force poivre.