LIÈVRE

une pinte et demie de bon vin rouge trèsspiritueux; accrochez le chaudron à la crémaillère sur un feu clair et de bois sec; qu’il entoure le chaudron, et qu’au premier bouillon le vin s’enflamme; quand il a cessé de brûler, roulez légèrement un quarteron et demi de beurre dans la farine , ajoutez-le à votre lièvre; laissez diminuer la sauce; il ne faut que demi-heure en tout.

PcUé de lièvre en terrine, (Entrée.)

Le lièvre doit être frais tué; désossez-le;ayez une livre de rouelle de veau, une livre de porc frais maigre, et un peu de gras de bœuf, persil, ciboule, thym, laurier, ail, poivre et girofle; hachez le tout tres-menu; garnissez une petite marmite évasée et dont le couvercle ferme bien , avec des bandes de lai’d qui la couvrent entièrement; placez-y votre hachis, mêlé dune demi-livre de lard en morceaux; versez dessus un verre d’eau-de-vie; couvrez de bardes de lard , mettez le couvercle que vous fermez soigneusement avec de la pâte faites cuire 4 heures au four. ^

On peut aussi le faire avec les morceaux de lièvre entiers placés sur un lit fait du hachis ou farce ci-dessus; on peut aussi y mêler des truffes bâchées et par morceaux.

Le vr Mit Cl La Saint— Lambert. (Entrée.)

Vous le faites comme le lapereau ci-après, mais vous le faites revenir dans le beurre avant de mettre le bouillon et les légumes.

L^raut sauté ou à la minute. (Entrée.) cpouillez et videz un jeune levraut; cou-

l8o LAPIN.

pez-le par morceaux et le mettez dans une poêle ou dans une casserole avec un morceau i de beurre, sel, poivre, épices; sautez-le jus-qu à ce qu’il soit raflermi; ajoutez chainpi-* gnons, échalotes et persil haché, 2 cuillerées> de farine, mêlez et mouillez avec du vin blanc et un peu de bouillon, ou du bouillon seulement, et de l’eau faute de bouillon ; retirez dm feu quand il commence à bouillir. Servez ài courte sauce.