LAPIN

Si vous employez un lapin domestique , vi- ! dez-le aussitôt tué et garnissez l’intérieur de; thym, laurier, sauge, basilic, poivre et sel,, que vous retirez ensuite. Vous ferez bien aussi: de le faire mariner par morceaux avant de.j l’employer.

Gibeloie de lapin. (^nU'ée.)

Faites revenir du lard coupé en gros dés,,| avec des petits ognons ; lorsqu’ils ont pris cou-leur, retirez-les ; faites revenir aussi dans lamême casserole, et cuire pendant une demi-* heure , votre lapin coupé par morceaux , ajoutez ensuite les petits ognons et des champignons,, achevez la cuisson ; avant de servir , ôtez le bouquet, dégraissez la sauce et servez bien chaud.

V ous pouvez , si vous voulez, ajouter des tron-çons d’anguille à moitié de la cuisson du lapin:, Civet de lapin (Entrée.)

Se fait comme un civet de lièvre.

Matelote de lapin. (Entrée.)

Faites revenir votre lapin par morceaux ; faites un roux que vous mouillez avec bouib