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Ion, et vin blanc; quand il bout ajoutez le lapin et des petits lardons, ognonsel bouquet • assaisonnez. Sa cuisson finie, sautez de petits ognons, et champignons dans du beurre, et mouillez avec la sauce de votre lapin; dressez et servez, les ognons et champignons autour.

Lapereau sauté. (Entre'e.)

On le fait de la même manière que le levraut saute', page i-yq.

Fricassée de lapereau a la Saint-Ijamherl . (Entrée.)

Coupez-le en morceaux : mettez-le cuire dans du bouillon , qu’il baigne ; assaisonnez de sel, poivre, muscade et épices; garnissez de 2 carottes, 4 ognons, 2 navets i 3 pieds de celeii, et un bouquet garni; les légumes étant cuits, retirez-les, passez-les en purée ; si votre lapereau est cuit, passez le fond au tamis aites-en une sauce un peu épaisse et mouillez votre puree de celte sauce; dressez votre lapereau et le masquez avec la pui’ée.

Lapereau au jambon. (Entrée.)

Coupez un lapereau en morceaux; piquezle de gros lard et faites cuire avec des*^ ZZ

du hl ™-'-e de

ou, lion, po,v,-e ; prenez le fond de la sauce

inpeeen,, à la poulette. (Entrée.)

Coopez u„ morceaux; faites-

î8a LAPIN,

le dégorger 2 ou 5 heures dans l’eau froide, passez sur le feu avec un morceau de beurre , une poignée de champignons, un bouquet de persil, ciboule ; niellez une pincée de farine; mouillez avec un verre de vin blanc , bouillon, sel, poivre; faites cuiie , et réduire à courte sauce ; mettez une liaison de jaunes d œufs ; faites lier sur le feu , et servez.

Lapereaux en papillotes. (Entrée.)

Prenez de jeunes lapins bien tendres, coupez-les par membres, et mettez-les mariner quelques heures avec persil, ciboule , champignons, pointe d’ail, le tout haché, sel,, poivre, de l’huile, enveloppez chaque morceau d’une partie de cet assaisonnement , avec une petite barde de lard , dans du papier blanc; graissez bien le papier en dedans avec dui beurre; faites cuire sur le gril, à très-petitl feu , et servez tout chaud avec le papier.

Croquettes de lapereau. (Hors-d’œuvre.)

Faites rôtir un jeune lapereau; étant froid, coupez-le enpefitsdés; ayez aussi de la tétine de.i veau cuite, que vous coupez en dés , ou d autreij graisse de veau : il en faut le tiers de ce qu il ar^ de chair; faites une sauce comme pour lesi croquettes de veau, page iZq et procédez da même. Faites frire , garnissez de persil tnt.

Lapereau à la tartare. (Hors-d’œuvre.)

Désossez un lapereau; coupez-le en morceaux que vous faites mariner avec de 1 huile, poivre, persil, ciboules, échalotes, le tout haché ; panez de mie de pam ; faites cuire sur

GIBIER A RLUME. 1 83

le gril; arrosez de temps en temps avec le res tant delà marinade; servez-les sur une sauce à la lartare, page 102.

Lapereaux confits. (Hors-d’œuvre.)

Quand on a trop de lapereaux, on peut les conserver comme il suit :

Dépouillez et désossez-les, et les piquez de moyens lardons de lard et de jambon cru assaisonné de sel et d’épices : mettez-en aussi dans les lapereaux, en les roulant serré depuis les cuisses jusqu à la peau du cou : ficelez-les et les placez dans une casserole avec de l’huile sel, epices, laurier, thym et basilic; faites cuire une heure, à feu très-doux, sans bouillir,

«uisent partout

demain. Parez-les et les coupez par morceaux de maniéré à les placer dans des petitsTots que vous remplissez de bonne huile. Quand on veut s en servir on les relire du pm, on les coupe en rouelles minces, et on les sert entoures de persil haché , et arrosés de leur

gibier a plume.