MORUE

Morue salée au blanc. (Entrée.)

Pour connaître la bonne morue, il faut choisir la chair blanche, une peau noire, de grands feuillets; faites-la dessaler dans l’eau 3 jours , s’il le faut; il faut la laver après l’avoir écaillée; faites-la cuire un moment dans l’eau; quand elle sera prête à bouillir, écumez-la et l’ôtez du feu aussitôt qu’elle bout; couvrez-la et la laissez ainsi pendant un quart d’heure ; retirez-la de 1 eau; mettez— la egoutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre , un peu de farine, muscade et poivre ; délayez avec un peu de lait ; meltez-y apres la morue pour lui faire prendre du goût, et servez.

Morue à la bécluunel. (Entrée.)

Après l’avoir fait cuire, comme la précédente, vous la mettez 5 minutes dans une Béchamel. Voyez page 97 .

Morue au fromage. (Entrée.)

C’est la morue à la Lécha mel à laquelle vo ajoutez du fromage de gruyère et de parniesa^n râpés : dressez-la sur le plat et la panez avec moitié miettes de fromage et de pain ; arrosez de beurre et faites prendre couleur au moven du four.

Morue au gratin. (Entrée.)

Cuite comme les précédentes, tirez la chair par petits morceaux ; ajoutez, beurre , persil sel , poivre , épices , 3 à 4 cuillerées à dégrais' ser de bechamel que vous mêlez avec la morue et liez de jaunes d’œufs; arrangez-la sur le plat : saupoudrez de chapelure ou mie de pain arrosez de beurre . et garnissez le tout de croit- S trempes dans le beurre fondu. Faites prendre couleur au four de campagne.

Morue à la maître-d hôtel. (Entrée.) Quand vous l’avez fait cuire comme ci-dessus, vous la mettez sur un plat avec du persil ciboule haches, gros poivre, muscade râpée' nn bon morceau de beurre, une cuillerée de Terjus ou vinaigre; faites chauffer ^irrÎ tournant , et la servez tout de suite.

Morue à la sauce aux câpres. (Entrée.) baltes cuire comme la morue an

kvïrcl-bf\^‘'meuez‘''“d''’

«on,e pommes-de-terre. (Entrée.)

“ ">'>•« de la même manière, et

préparer avec la même sauce que la précédente, vous y ajoutez des petites pommcs-deterre cultes à l’eau salée , coupées par morceaux, et vous en supprimez, si vous voulez, les câpres et les anchois.

La morue se mange aussi à l'huile et au

vinaigre.

Cabillaud ou morue fraîche à la vraie hollandaise . (Entrée.)

Mettez sur le feu à l’eau froide un morceau de cabillaud, avec les tranches d’un citron sans pépin , sel , tranches d ognon , thym , laurier , un morceau de beurre; quand il sera cuit, faites cuire dans la même eau 12 a i5 pomnies-de-terre ; dressez sur le plat, les pommes autour, et masquez d une sauce hollandaise faite d’un quarteron de beurre mele d’une demi -cuillerée de farine, sel, poivre, muscade, 5 jaunes d’œufs : mouillez d’un peu d’eau tiède, tournez sans laisser bouillir; ajoutez une cuillerée de vinaigre et servez.

maquereau.

Maquereau frais à la maüre-d’ hôtel. (Entrée.)

Videz et essuyez proprement votre maquereau, fendez-le par le dos , faites-le mariner une demi-heure au moins , et même quelques heures si vous en avez le temps, dans un peu d’huile assaisonnée de poivre et sel; faites griller et arrosez avec la marinade. Dressez-le su/le plat , garnissez le dedans de beurre frais manié de persil, sel, poivre; faites chauffer

le plat légèrement, et servez avec un jus de citron ou un filet de vinaigre.

On peut, pour éviter que les maquereaux ne crèvent en grillant, les envelopper avec la marinade dans un bon papier huilé.

Maquereau frais au beurre noir. (Entrée.)

On le fait griller comme le précédent. On le dresse sur le plat, on fait fondre dans la poêle un morceau de beurre, jusqu’à ce qu’il soit trèschaud; faites-y frire du persil , et versez le tout sur le maquereau; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre que vous versez aussi sur le plat; servez chalid.

Maquereau a Vhuile. (Entremets.)

Cuit sur le gril, on le mange froid à l’huile et au vinaigre.

Les Maquereaux à la sauce tomate, — à la tartai e , en magnonnaise , se préparent

comme les harengs. Les Maquereaux au gratin, comme les merlans, après avoir supprimé têtes e<- queues. (Entrées.)

Maquereau salé. (Entremets.)

On le sert absolument comme les harenps sales, page 235. °

hareng.

Harengs frais à la sauce blanche. (Entrée.)

nettoyez vos harengs,

rh'iilv vous aurez fait

, pour éviter qu’ils ne s’y ac en . quand ils sont bien cuits, vous les

servez avec une sauce lilanclie , à laquelle vous pouvez ajouter des câpres.

Harengs frais à la maître- d’hôtel. (Entrée.)

Nettoyez et faites-les griller comme les précédenSj fendez-leur le dos, dressez-les sur le plat, et garnissez le dedans du corps avec du beurre manié de persil, sel fin, poivre; faites chauffer le plat un peu pour servir chaud, et ajoutez jus de citron ou filet de vinaigre.

Harengs frais à la moutarde. (Entrée.)

Faites-les griller comme il est indiqué pour ceux à la sauce blanche, servez-les très-chauds sur le plat, et la sauce suivante dans une saucière : mettez ensemble dans une casserole un morceau de beurre , une cuillerée de bouillon, une pincée de farine, du sel , une cuillerée de moutarde ; faites lier sur le feu.

Harengs frais à la sauce tomate. (Entrée.)

Etant grillés , vous les servez sur une sauce tomate , page 104.

Harengs frais à la tartare. (Entrée.)

Vous prenez les filets que vous faites mariner; panez-les et les faites griller; vous les servez ensuite sur une sauce tartare, page 102.

Harengs frais en niagnonnaise. (Entrée.)

Préparant les filets comme ci-dessus vous les servez sur une niagnonnaise, page io4-

Harengs frais jrits. (Entremets.)

11 faut les vider, écailler, nettoyer, les fari-

ner, les mettre clans une friture Lien chaude et servir saupoudres de sel fin et garnis de persil frit.

Harengs salés. (Hors-d’œuvre.)

On les fait dessaler 24 heures, et on les mange en salade avec beaucoup de fourniture après les avoir fait cuire dans de l’eau, et en avoir ôtè les e'cailles, la tête, la queue et les arêtes. Cuits de la même manière, on les sert sur une pure'e de pois.

Harengs saurs. (Hors-d’œuvre.)

On les mange ordinairement grilles et assaisonnes d huile seulement , ou en salade avec de la tourniture.

Harengs saurs en caisse. (Hors-d’œuvre.) Faites une caisse de papier, garnissez-en le

tond avec aes petits morceaux de beurre, persil, ciboules haches, champignons coupe's en petits morceaux ; mettez dessus les filets de vos harenp sans tête , peau , queue, ni arêtes, couvrez dun autre lit de beurre et de champignons persil ciboules, poivre; ajoutez de la chapelure et iaUes griller de iJelle manière.

tres-bon mets pour les déjeuners.

Harengs saurs panés grillés. (Hors-d’œuvre.) Ouvrez-Ies par le dos, et ôtez la tête la

^eueet les arêtes; trempez dans du beurré ou

treœnS Jf® deux côtés; re-

la panure lierbes dans

en abondance. “