LIMANDES, SOLES, CARRELETS ET PLIES

Ils s’accommodent tous de la même façon : on les vide et on les lave bien , on les farine et on les fait frire à feu clair dans une friture bien chaude, sans quoi le poisson serait mollasse. On le retire de la friture quand il est bien cuit , et on sert après avoir saupoudré de sel. (Entremets.) Il faut enlever la peau du dos de la sole avant de la faire frire.

Soles J limandes, carrelets et plies au gratin.

(Entrées.)

Quand on les a bien nettoyés, lavés et essuyés, on met du bon beurre manié de farine dans le plat qu’on doit servir, avec persil, ciboules, champignons , le tout haché avec sel et poivre , et on arrange son poisson dessus. On fait le même assaisonnement par-dessus Je poisson qu’on a fait en dessous; on ajoute un demi-verre de vin blanc, ou une cuillerée d’eau-de-vle , on couvre bien son plat, et on fait cuire sur un fourneau ; quand il est cuit, on sert àcourte sauce. On peut mettrede la chapelure, et faire cuire sous un four de campagne.

Filets de sole, etc., en salade. (Entremets.)

Vous les parez et dressez sur le plat garni comme pour le saumon en salade, page 226. On prend pour cela ceux qui ont été frits.

Ces poissons se servent encore à la maitred’hôlel, à la tartare , aux tomates , en magnonnaise , comme les harengs.