MERLAN

Merlans frits . (Entremets .)

Videz-les, laissez-leur les foies, inclsez-les

légèrement en 5 ou 6 endroits de chaque côte • trempez-les dans la farine, et faites frire i feu vif; servez sur une serviette ployëe.

Mei'lans au gratin. (Entrée.)

On peut encore les servir au gratin , comme il est expliqué anx Soles , Limandes , etc.

Merlans grillés. (Entrée.)

Incisez-les comme les précédons, et faitesles mariner avec huile, persil, ciboules, échalotes haches, sel, poivre; faites griller sur un feu vif, et arrosez avec le restant de la marinade; étant cuits, vous les servirez avec Une sauce blanche aux câpres.

Les merlans se servent aussi à la maùre-d’hôîel, a la sauce aux câpres, à la tartare , aux tomates, en magnonnaise, comme les harengs.