HUITRES

Pour bien servir les huîtres on doit les ouvrir, les détacher de la coquille de dessous et les recouvrir de leur coquille, afin de les conserver parfaitement fraîches , même quand on ne les ouvre qu’au moment de les servir, mais à plus forte raison quand, par accident, on éprouve quelque retard.

Jl caille re.

Ouvrir les huîtres est une chose difficile et même fatigante pour les personnes qui n’y

IIUITnES.

sont pas habituées. Ou nous saura £rré sans doute, de faire connaître un moyen qui’ évite ces inconveniens , moyen que nous avons cherclie tout exprès pour être utile aux amateurs, et dans la recherche duquel nous avons réussi complètement.

A est un socle de chêne, hêtre ou autre bois dur ; on pratique sur cette pièce qui a 12 pouces de longueur , 6 pouces de largeur et 3 pouces et demi d’épaisseur, ou moins, si l’on veut , une coulisse B de 3 pouces de largeur dans laquelle on ajoute une main C de même bois.

Une entaille D est laite pour recevoir l’huître.

On fait fabriquer un couteau E dont la par-

24o HUITRES.

tie f seulement est coupante; il a au dos 2 lignes d’épaisseur, et s’amincit jusqu’en f'^ la longueur de la lame est de l\ pouces et demi et le manche, rond, a 7 pouces. A l’extrémité est un trou ou anneau de 5 lignes de diamètre intérieur , qui sert à le placer sur un pivot de fer G, de près de 2 pouces hors du socle et de 3 lignes et demie de diamètre. C’est le point d’appui pour ouvrir l’huître que l’on avance à la distance nécessaire en faisant marcher la main C dans la coulisse. On arrête cette main au moyen d’une cheville de fer h que l’on place dans un des trous pratiqués dans la coulisse. On empoigne le manche du couteau avec une main ou même les deux, et en entrant le couteau jusqu’à la moitié de la lame dans ce que l’on peut appeler la charnière de l’huître on la rompt, ce qui est l’opération qui seule exige de la force ou de l’adresse, et qui ici ne cause aucune fatigue aux poignets. Ainsi rompue , on la met de côté et on continue l’opération sur les autres. Ensuite, on les reprend l’une après l’autre pour détacher les nerfs , avec un couteau ordinaire arrondi du bout. Le socle s’attache solidement sur la table de cuisine , au moyen des pâtes jj eu fer,vissees sous le socle. Deux simples pitons servent à fixer momentanément ces pâtes à la table ou il 11 y a, pour cela , que deux trous à faire avec une vrille.

On pratique dans le milieu de la coulisse une gouttière m et un trou dans la main creusée en n, pour égoutter les eaux des coquillages.

IIUITHES.

2/fI

Sauce froide pour les huîtres. (Hors-d’œuvre.)

PJacliez très - fin des échalotes que vous mêlez dans du vinaigre avec du poivre; vous en versez sur chaque huître.

Coquilles cT huîtres. (Hors-d’œuvre.)

Ouvrez 4 douzaines d’huîtres, détachez-le« de leurs coquilles et les faites jeter un seul bouillon dans leur eau : égouttez-les; mettez à la casserole un morceau de beurre, champignons, persil et échalotes hachés : faites revenir; ajoutez une cuillerée à bouche de farine et délayez le tout avec du jus, du bouillon et un demi-verre de vin blanc : faites cuire et réduire cette sauce et mettez-y les huîtres. Vous réservez une douzaine de coquilles les plus grandes et les plus propres que vous avez lavées, mettez 4 huîtres et de la sauce dans chaque, couvrez-les de chapelure et arrosez d’un peu de beurre. Au moment de servir mettez-les sur le gril et posez la pelle rouge dessus, ou bien le four de campagne très-chaud.

Huîtres grillées. (Hors-d’œuvre.)

Ouvrez les plus grosses et placez sur chacune un petit morceau de beurre manié de persil et epices et les meUez sur un gril ; lorsqu’elles commencent à bouillir, dressez-les sur le plat et servez. ^

Autres.

Détachez-les de leurs coquilles et les faites ]e er un bouillon dans leur eau ; retirez -les et es sautez sans qu’elles bouillent, avec un orceau de beurre, persil, gros poivre, jn«

2/p MOULES.

de citron. Mettez-en 4 chaque coquille bien lavée, mettez-les sur le gril et les retirez au moment où elles jettent un bouillon.