MOULES

On doit les choisir fraîches et avoir soin quelles ne contiennent pas de crabes, qui sont de petits crustacés trcs-malfalsans.

Moules à la poulette. (Entrée.)

Ap rès les avoir bien lavées, ratissez leurs coquilles, égouttez-les, mettez-les à sec dans une casserole sur un bon feu pour les faire ouvrir, ôtez une coquille à chacune, et dressezles à mesure dans un plat ; faites une sauce à part avec un morceau de beurre, une pincee de farine; liez de jaunes d’œufs, ajoutez un filet de vinaigre, et versez sur vos moules; faites chauffer un moment le plat, et servez.

Moules aux fines herbes. (Entrée.)

Après les avoir préparées comme les précédentes, vous mettez dans une casserole un morceau de beurre et les moules , une bonne pincée de fines herbes, poivre, sel; sautez— les et les faites cuire un demi-quart d’heure.