ALOSE

Alose au bleu. (Rôt.)

Faites cuire une alose au bleu, page 228

écaille'e ou sans être e'caille'e , après l’avoir videe^

bien lavée , et servez-la de cette façon avec une magnonnaise, page ro4, dans une saucière, ou pour manger à l’huile.

Alose à V oseille. (Entrée.)

Vous la faites mariner avec huile, sel, poivre, persil, ciboules, tlijm, laurier, le tout entier; faites griller; arrosez en cuisant avec

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anchois. (Hors-d’œuvre.)

Les anchois sont de petits poissons de mer que 1 on confît au sel. Après les avoir bien laves, on les ouvre en 2 pour en ôter l’arête • ils seiTeot oïdmah-ement à garnir des salades’ et pour mettre dans des sauces.

On les sert aussi frits après les avoir fait dessaler; vous les trempez dans une pâte qui

“ervr‘ '’r ‘?P Hs sont frits,

Etant tout frais péchés, on les fait frire.

Salade danchoîs. (Hors-d’œuvre.)

vez anchois dont vous ne conser-

nue vous? durs

î|ue vous hachez; hachez-eu aussi les blancs;

244 POISSON DEA.U DOUCE

hachez encore de la fourniture de salade. Vous arrangez tout cela sur un hors-d’œuvre par petits carres, en mélangeant les couleurs avec goût; assaisonnez d'huile et un peu de vinaigre.

SARDINE. (Hors-d’œuvre.)

Les sardines sont de petits poissons de mer, assez semblables aux anchois , quoiqu’elles soient un peu plus épaisses et plus grosses. Quand elles sont fraîches, elles s’accommodent ainsi : on les écaille, on les lave et on les fait cuire sur le gril; faites une sauce avec beurre, un peu de farine , filet de vinaigre; un peu de moutarde, sel, poivre, un peu d’eau; faites lier la sauce sur le feu , et servez sur vos sardines. Lorsqu’elles sont salées, on les passe dans la casserole avec du beurre frais , et on les sert de suite. Fraîches pêchées, on les fait frire.